Экспертиза товаров

С учетом коэффициентов весомости  получились следующие результаты балльной оценки: 1 партия набрала 18,2 балла, 2 партия - 18,8 балла, 3 партия - 17,9 балла.

По данным таблиц можно  сделать вывод, что из трех взятых для анализа партий хлеба все  получили отличную категорию качества.

Данные физико-химических исследований приведены в таблице.

По этим данным можно сказать, что представленные партии хлеба  из пшеничной муки 1 сорта по физико-химическим показателям целом соответствуют нормам стандарта.

Масса хлеба не имеет влияние  на качество изделия, она влияет на поведение покупателей. Все исследуемые  образцы имеют массу больше нормативной (отклонения в большую сторону варьируют от 2 до 16 % к массе)

Повышенная масса привлекает потребителей, если к тому же этот хлеб отличного качества.

Физико-химические показатели качества играют не меньшую роль в  оценке качества.

У данных образцов есть изделия  удовлетворяющие требованиям НТД, и не удовлетворяющие им. (Таблица.) Влажность не должна превышать 43 % (в то время как у некоторых образцов она достигает 44 и 46 %)

Кислотность хлеба также  влияет на процесс развития микроорганизмов, а также на вкусовые свойства - придавая изделию кисловатый или кислый вкус и аромат. Все изделия удовлетворяют  требованиям НТД, не более 3 град

Пористость хлеба также  нормируется в НТД, у хлеба  пшеничного 1-го сорта она должна быть не менее 70 %.

По всем образцам хлеба  величина данного показателя удовлетворяет  требованиям стандарта (величина показателя колеблется от 70 до 74 %) .

Пористость характеризует  такое важное свойство хлеба, как  его большую или меньшую усвояемость. Чем больше показатель пористости, тем большая усвояемость хлеба.

Содержание соли не нормируется  в стандарте и не считается  показателем качества для хлеба  пшеничного. Содержание соли определяют для диетических и других специальных видов хлебобулочных изделий - где содержание соли нормируется в ГОСТах на соответствующие изделия.

Количество соли определяют также в спорных случаях, когда  определяют процент содержания соли для отдельной партии хлеба, если поступают жалобы о совершенно несоленом или сильно пересоленном хлебе.

По коэффициенту набухаемости мякиша в воде, определяют степень  свежести хлеба. У свежего хлеба коэффициент набухаемости ниже, у черствого выше - это основано на гидрофильности коллоиды. Этот показатель также не нормируется в НТД, и сделать выводы о свежести или черствости хлеба на основании полученных коэффициентов невозможно.

Идентификация и товароведная экспертиза хлеба пшеничного высшего сорта (3 партии)

Для идентификации и товароведной экспертизы были взяты образцы хлеба  пшеничного высшего сорта, произведенного ОАО «Хлебозавода № 3». Образцы подвергали исследованию по органолептическим и физико-химическим показателям качества. По результатам внешнего осмотра было установили, что объект исследования полностью соответствует своему наименованию. Результаты исследований представлены в таблицах. Для определения отклонения массы взяли 3 партии хлеба. Результаты приведены в таблице

 

 

 

 

 

Таблица 2.4 - Оценка отклонения массы хлеба пшеничного из муки высшего сорта

Номер партии	Номинальная масса хлеба, гр	Фактическая масса хлеба, гр	Отклонение от номинальной массы, %
1	500	502	0,8
2	500	501	0,5
3	500	508	1,9

 

Данные органолептической  оценки представлены в таблице. Органолептическую  оценку проводили двумя способами: с помощью описательного метода (на соответствие требованиям ГОСТа) и балльного метода (с учетом коэффициентов весомости). Бальная оценка не предусмотрена стандартом, она проводится как дополнительная оценка качества.

Результаты описательной оценки приведены таблице. Как видно  по данным таблицы, форма изделий у всех образцов хлеба правильная, без отклонений. По остальным показателям наблюдаются различия.

По данным таблицы трудно выявить общее качество конкретного  изделия и сказать, какой хлеб лучше, а какой хуже, так как  каждый из них имеет по одним показателям  наилучшие результаты, по другим хорошие  или удовлетворительные. К тому же в описательной органолептической оценке не учитывается важность показателей, так как не все показатели в равной мере влияют на качество изделий, его восприятие человеком.

Важность этих показателей  учитывается в органолептической  бальной оценке с помощью коэффициентов  весомости. При балльной оценке учитывается большее количество органолептических показателей - 8 (в описательно - 7).

 

 

Заключение

 

Обобщая результаты по органолептическим  и физико-химическим показателям, можно сделать следующие выводы.

На основании органолептической  оценки изделий образец хлеба  второй партии «Хлебозавода № 3» лучший, и в то же время он удовлетворяет всем требованиям по физико-химическим показателям.

Далее идет хлеб второй партии. По органолептической оценке относится  также к категории отличного  качества и удовлетворяет физико-химическим требованиям. Но по органолептическим  свойствам несколько уступает «лучшему» образцу.

Отличную категорию качества по органолептическим показателям  имеет также образец второй партии «Хлебозавода № 3», но имеет влажность превышающую нормативный предел по ГОСТу.

Образец первой партии имеет  наименьшую оценку по органолептическим  показателям и имеет несоответствие НТД по показателю кислотности, что  в значительной мере и повлияло на низкую оценку по органолептическим  показателям. Так как наибольший удельный вес в органолептике занимает вкус и аромат.

Наибольшее значение для  покупателей имеют органолептические  показатели, а для сохранности - физико-химические показатели (кислотность, влажность).

Таким образом, чтобы удовлетворить  потребителей по качеству хлеба и  обеспечить его длительную сохранность, необходимо соблюдать правильность технологии на всех этапах производства хлеба, так как каждая операция производства формирует определенные свойства будущего хлеба.

 

 

Список использованных источников

 

1. Александров Ю.А., Рычлов В.А., Терщенко Н.Н. Анализ потребительского рынка хлеба и хлебобулочных  изделий // Маркетинг в России и  зарубежом, 2009, №2, с. 82-87
2. Аптухов А.И., Паблов М.А., Малин Г.Н. Развитие продовольственного рынка России М.: Агри-Пресс, 2009
3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства М.: Легкая и пищевая промышленность, 2008
4. Афанасьева Л.Р., Базарова В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров М.: Экономика, 2009
5. Быковская Г.П. Новости мирового хлебопечения // Хлебопродукты, 2009, №1, с.22-23
6. Быстрова А.И., Токарева Г.А. Применение хлебобулочных улучшителей // Пищевая промышленность, 2007, №4, с. 18-19
7. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба М.: Легкая и пищевая промышленность, 2008
8. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий М.: Госстандарт РФ
9. ГОСТ 5669-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости М.: Госстандарт РФ
10. ГОСТ 5670-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности М.: Госстандарт РФ
11. ГОСТ 5698-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения содержания поваренной соли М.: Госстандарт РФ
12. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М.: Госстандарт РФ
13. ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия М.: Госстандарт РФ
14. ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия (с изменениями) М.: Госстандарт РФ
15. ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Общие технические условия М.: Госстандарт РФ
16. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования М.: Госстандарт РФ
17. Гулюк Н.Г. Новое направление пищевой индустрии // Пищевая промышленность, 2007, №6, с. 52
18. Данилова Е.Н., Цуркова К.Е. Пищевая ценность хлебобулочных изделий М.: Пищевая промышленность, 2009
19. Заверюха А.Х., Масленникова О.А., Ульянов Е.В. Инвестиционный потенциал и направления его использования // Пищевая промышленность, 2009, №2, с. 74-78
20. Зайцев Э.А. О системе сертификации хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопечение России, 2008, №6, с. 11
21. Зельдич Э. "Здоровье через хлеб" - актуальная программа для населения России // Хлебопродукты, 2008, №2, с. 20-21
22. Зубченко А.В. Механизм образования теста // Пищевая технология, 2007, №2, с.2-3
23. Канцельсон Ю.М., Лейкина Г.С. Малое хлебопечение в Москве // Пищевая промышленность, 2009, №4, с. 4-5
24. Касатов А., Шведова З. Производство хлебобулочных изделий с использованием зерна // Хлебопродукты, 2008, №10, с. 16
25. Кретович В.Л., Токарева Р.Р. Проблема пищевой полноценности хлеба М.: Наука, 2008