Экспертиза товаров

Содержание 

Введение ………………………………………………………………….
1 Теоретическая часть…………………………………………………….
1.1 Понятие качества  товаров, свойства и показатели  качества……..
1.2 Классификация  ассортимента кондитерских изделий……………
1.3 Факторы, формирующие  качество и конкурентоспособность  кондитерских изделий
1.4 Характеристика  свойств кондитерских изделий,  обусловливающих их коммерческую  ценность
2 Экспериментательная часть…………………………………………….
2.1 Характеристика  объектов исследования………………………….
2.2 методы и порядок исследования…………………………………...
2.3 Результаты экспериментальных  исследований…………………
Заключение ……………………………………………………………….
Список использованных источников……………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Хлебобулочные изделия представляют собой группу пищевых продуктов  весьма широкого ассортимента. Хлеб и  булочные изделия входят в состав основной "продуктовой корзины" и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека, а также в обеспечении организма витаминами группы В и др.

В процессе становления рыночных отношений важную роль играет конкурентоспособность товара. Особое значение при этом уделяется проблеме сохранения свежести, так как именно она определяет срок реализации продукции в торговле. Введение новых добавок, различные методы приготовления позволяют наиболее полно удовлетворять требования покупателей.

Постоянным спросом пользуется хлеб пшеничный, изготовленный из муки высшего и 1-го сортов. Это связано  с доступностью сырья и отличными  вкусовыми характеристиками данных товаров. Конечно, мука высшего сорта уступает муке 2-го сорта по своей пищевой ценности, но этот недостаток устраняется с помощью дополнительной витаминизации.

Хлеб каждый день присутствует на нашем столе. Вот почему так  необходимо быть уверенным в том, что мы потребляем качественный, свежий и полезный продукт. При этом очень важно, то торговое предприятие, где мы покупаем хлеб, было заинтересовано не только в получении прибыли, но и в поддержании положительного имиджа за счет продажи качественных изделий. Предприятию, ориентированному на успех при осуществлении своей деятельности, необходимо опираться на научные разработки в области маркетинга.

Любой магазин должен уметь  вырабатывать план и стратегию маркетинга, анализируя положение на рынке. Это  поможет торговому предприятию не только найти свою нишу, но и благополучно вести торговую деятельность.

Задачами исследования моей работы являются:

• изучение различных технологических процессов производства и выявление их влияния на формирование качества хлеба;
• оценка хлеба пшеничного из муки различных сортов по органолептическим показателям;
• определение физико-химических показателей хлеба;
• на основе всех полученных данных обоснование выводов и разработка предложений.

 

1 Теоретическая  часть

 

1.1 Понятие качества  товаров, свойства и показатели  качества

 

Качество  товара - это совокупность его свойств  и характеристик, которые придают  товару способность удовлетворять  обусловленные или предполагаемые потребности покупателя. Если отдельное  свойство или группа свойств характеризуют какую-то одну сторону товара, то качество выражает целостную его характеристику. Качество включает в себя не все свойства товара, а только те, которые связаны с удовлетворением конкретных потребностей в соответствии с назначением товара. Кроме потребительских свойств качество включает и другие свойства товара, которые обеспечивают удовлетворение потребностей проектировщиков, изготовителей, работников сферы обращения и других, имеющих отношение к товару. Важнейшие свойства, делающие товар полезным, могут про-являться по-разному в зависимости от требований к качеству, от условий потребления и типологии потребителей. Часть свойств, составляющих качество, может оставаться непознанной по причине их несущественности для потребителей в данный период потребления.

Важной задачей  товароведения является наиболее полное выявление заложенных в товаре свойств, формирующих его качество. Эти  свойства могут проявляться на всех стадиях жизненного цикла товара. Качество товара нельзя объяснить и  измерить в отрыве от его потребительной стоимости и полезности. Нельзя отождествлять  потребительную стоимость и качество. Потребительная стоимость - это сам  товар, обладающий полезностью и  являющийся конкретным благом. Товар  как потребительная стоимость является носителем его качества. Подобно  тому, как целое не сводится к  простой сумме его частей, качество не сводится к простой совокупности его полезных свойств. Оно выражает целостность, относительную устойчивость товара. Все его свойства находятся во взаимосвязи, взаимообусловленности и в противоречии между собой. Улучшение одного свойства может привести к ухудшению других. Например, повышение прочности ткани может вызвать увеличение ее массы и ухудшение пошивочных свойств. Учитывая противоречивую природу качества, необходимо стремиться к оптимальной структуре свойств товара, составляющих его качество.

Повышение качества товаров является важной задачей  нашего государства на этапе политических и экономических реформ. Высококачественные товары наиболее полно удовлетворяют  потребности людей, обладают конкурентоспособностью на мировом рынке, срок их службы более  продолжителен, они безопасны для  здоровья людей и ок-ружающей среды. Расходы потребителей на потребление  таких товаров, обслуживание, уход и  ремонт сокращаются. При решении  проблемы качества нужно исходить из коренных изменений в управлении экономикой. Ускорение научно-технического прогресса и роста эффективности производства неотделимы от радикального улучшения качества товаров. 
Показатель качества товара — это количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, составляющих его качество. Показатель качества количественно характеризует степень пригодности товара удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей качества конкретного товара зависит от его назначения. У товаров, выполняющих несколько разнородных функций, номенклатура показателей может быть очень широкой, у товара одноцелевого назначения она будет значительно уже.

В зависимости  от характеризуемых свойств показатели качества делятся на следующие группы: показатели назначения (функциональные); показатели надежности; эргономические показатели; эстетические показатели; показатели технологичности; показатели транспортабельности; показатели стандартизации и унификации; патентно-правовые показатели; экологические показатели; показатели безопасности; экономические показатели и показатели однородности. На стадии товарного обращения на внутреннем рынке патентно-правовые, а также показатели технологичности, стандартизации и унификации, как правило, не используются.

В зависимости  от количества характеризуемых свойств  показатели делятся на единичные  и комплексные. Единичный показатель количественно характеризует одно простое свойство. Комплексный показатель характеризует одним числом одновременно несколько свойств товара или  сложное свойство. Если по показателю качества судят о качестве товара в целом, то такой показатель называется определяющим. Он может быть единичным  и комплексным.

Различают показатели фактические, базовые и относительные. Фактический показатель - это конкретный единичный или комплексный показатель, установленный для данного товара. Базовый показатель - это показатель, принятый в качестве исходного при  сравнении с фактическим при  оценке качества. Относительный показатель - соотношение фактического и базового показателей.

По способу  выражения показатели бывают размерными, выражаемыми в различных единицах измерения, и безразмерными, выражаемыми  в долях единицы или в процентах. Особым видом показателя является интегральный показатель, который выражает соотношение полезного эффекта товара и суммарных затрат на его разработку, изготовление, обращение и потребление. По существу - это соотношение потребительной стоимости и стоимости.

Любой товар  обладает множеством свойств, различных  по своей природе. Свойствами товара называются его объективные особенности, которые могут проявляться на любой из стадий его жизненного цикла (проектирования, изготовления, распределения  и потребления). Потреби-тельскими свойствами называют объективные особенности товара, проявляющиеся в процессе потребления и обеспечивающие удовлетворение конкретных потребностей человека. Потребительские свойства формируют полезность товара как потребительной стоимости. Номенклатура потребительских свойств для конкретного товара может включать десятки наименований. В зависимости от функционального назначения товара она может различаться. Выбор номенклатуры этих свойств для конкретных товаров является важной задачей товароведения.

В процессе потребления  товара его потребительские свойства могут оказывать положительное  или отрицательное влияние на человека и окружающую среду. Соответственно выделяют позитивные и негативные свойства товара. Например, к позитивным можно  отнести теплозащитные свойства зимней одежды, а к негативным - ее загрязняемость, тяжеловесность.

По своей  природе потребительские свойства делятся на физические, химические, физико-химические и биологические.

К физическим свойствам относятся механические (прочность, деформация, твердость, усталость  и др.), термические (теплоемкость, теплопроводность, огнестойкость, термостойкость, термическое  расширение и др.), оптические (цвет, блеск, прозрачность, лучепреломляемость и др.), акустические (тембр, высота звука, звуковое давление и др.)» электрические, а также общие физические свойства (масса, плотность, пористость).

Химические  свойства характеризуют отношение  товаров к действию различных  химических веществ и агрессивных сред. Эти свойства зависят от химического состава и строения материалов. Наиболее важными из них явля-ются водостойкость, кислотостойкость, щелочестойкость, отношение к действию органических растворителей, света, погодных условий. 
Физико-химические свойства объединяют свойства, проявление которых сопровождается физическими и химическими явлениями одновременно. Важнейшими физикохимическими свойствами являются сорбционные свойства, т. е. способность поглощать и выделять газы, воду и растворенные в ней вещества, адгезионные свойства, т. е. свойства слипания или склеивания, свойства проницаемости (воздухо-, паро-, водо- и пылепроницаемость).

Биологические свойства характеризуют устойчивость товаров к действию микроорганизмов (бактерий, плесневых р.ибков, дрожжей), насекомых (моли, тараканов и пр.) и грызунов (мышей, крыс). Процессы гниения, плесневения товаров вызываются соответствующими видами микроорганизмов.

В зависимости  от характера влияния на потребительную стоимость выделяют функциональные, эргономические, эстетические свойства товара, а также его надежность и безопасность.

Потребительские свойства можно разделить на простые  и сложные. Простые, или элементарные, свойства не подразделяются на более  мелкие, но сами могут являться составными частями более сложных свойств. Сложные, или комплексные, свойства всегда могут иметь несколько  составляющих. Например, простым свойством  обуви является ее масса, а сложным - износостойкость, включающая в себя устойчивость к многократным изгибам, сжатию, растяжению, воздействию влаги, пота, устойчивость подошвы к истиранию.

 

1.2 Классификация  ассортимента кондитерских изделий

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований.

С целью систематизации всех видов хлебных изделий, вырабатываемых в России, предложено деление их на группы в соответствии с порядком, предусмотренным отраслевым разделом общероссийского классификатора продукции (ОК 005-93). Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки. В эту группу входят: хлеб ржаной, вырабатываемый из сеяной, обдирной, обойной муки; хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными. К ним относятся: хлеб ржаной простой из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб ржаной из сеяной муки, хлеб ржаной заварной с добавлением солода ржаного ферментированного и тмина, хлеб житный с добавлением патоки и сыворотки молочной, хлеб ржано-пшеничный простой из смеси муки ржаной обойной (60 %) и пшеничной обойной (40 %), хлеб ржано-пшеничный заварной из смеси муки ржаной обойной (55 %) и пшеничной обойной (40 %) с добавлением солода ржаного ферментированного, хлеб пшенично-ржаной простой из смеси муки ржаной обойной (30 %) и пшеничной обойной (70 %), хлеб украинский и украинский новый из смеси муки ржаной обдирной (20-80 %) и пшеничной обойной (80-20 %), хлеб бородинский из смеси муки ржаной обойной (80 %) и пшеничной второго сорта (15 %) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки и кориандра, хлеб орловский из смеси муки ржаной обдирной (70 %) и пшеничной второго сорта (30 %) с добавлением патоки, хлеб столовый из смеси муки ржаной обдирной (50 %) и пшеничной второго сорта (50 %), хлеб славянский из смеси муки ржаной обдирной (15-30 %) и пшеничной второго сорта (85-70 %) с добавлением патоки, хлеб минский из смеси муки ржаной сеяной (90 %) и пшеничной первого сорта (10 %) с добавлением патоки и тмина, хлеб рижский из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина, хлеб пеклеванный "Виру" из смеси муки ржаной сеяной (65 %), ржаной обдирной (10 %) и пшеничной первого сорта (20 %) с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки, сыворотки молочной и тмина.