Экспертиза товаров

Продолжительность выпечки  зависит от целого ряда условий. Главные  из них следующие:

- Способы выпечки - на поду или в формах: подовый хлеб одного и того же веса выпекается быстрее, чем формовой.

- Вес хлеба: хлеб меньшего веса при одинаковых условиях выпекается быстрее.

- Температура пекарной камеры: при пониженной температуре требуется больше времени на выпечку.

Формовой хлеб выпекается в специальных хлебных формах, предварительно смазанных растительным маслом.

Эффективным средством  повышения качества хлеба, интенсификации производства являются хлебопекарные  усилители. Ускоряется процесс созревания теста, повышается водопоглотительная способность и устойчивость теста, укрепляется клейковинный каркас, повышаются упруго-эластичные свойства. Применяется  обезжиренная соевая мука, обеспечивающая отбеливание каратиновых ферментов, в результате мякиш становится более  светлым. Способствует повышению газоудерживающей способности теста и соответственно увеличению удельного объема хлеба.

 

 

 

   1.4 Характеристика  свойств хлебобулочных изделий, 

         обусловливающих их коммерческую  ценность

 

Физико-химические показатели ржаного хлеба: 

- соотношение сырья –  мука ржаная обойная 93 – 100 кг; солод ферментированный 5 – 7 кг; 

- влажность мякиша –  не более 51 %; 

- кислотность мякиша –  не более 11 – 12 град ; 

- пористость – не менее  45 – 48 %; 

- массовая доля сахара  – нет.

Физико-химические показатели ржано-пшеничного хлеба: 

- соотношение сырья –  мука ржаная обойная 55 – 80 кг; мука пшеничная обойная 40 кг, II сорта 15 кг; солод ферментированный 5 кг; 

- влажность мякиша –  не более 46 – 49 %; 

- кислотность мякиша –  не более 10 – 11 р.ад; 

- пористость – не менее  46 – 50 %; 

- массовая доля сахара  – нет. 

Физико-химические показатели пшенично-ржаного хлеба:

- соотношение сырья –  мука ржаная обойная 20 – 80 кг, обдирная 10 – 100 кг, сеяная 10 – 100 кг; мука пшеничная обойная 20 –  70 кг, обдирная 20 – 80 кг, II сорта 15 – 85 кг, I сорта 10 – 50 кг, высшего  сорта 10 кг (деликатесный); солод  ферментированный 5 кг, неферментированный 5 кг; 

- влажность мякиша –  не более 43 – 50 %; 

- кислотность – не  более 5,5 - 10 град; 

- пористость – не менее  49 – 65 %; 

- массовая доля сахара  – 3,0 + 1,0 % (столовый).

Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки: 

- соотношение сортов пшеничной  муки – обойная 30 – 100 кг, II сорт 50 – 100 кг, I сорт 30 – 100 кг, высший  сорт 100 кг, крупчатка 100 кг; 

- влажность мякиша –  не более 39 – 48 %; 

- кислотность мякиша –  не более 2,5 – 7 град; 

- пористость – не менее  54 – 74 %; 

- массовая доля сахара  – 2,0 – 13,8 ( +1,0) %; 

- массовая доля жира  – 1,5 – 7,9 ( +0,5) %. 

Физико-химические показатели булочных изделий: 

- влажность мякиша –  не более 34 – 44 %; 

- кислотность мякиша –  не более 2,0 – 4,0 град; 

- пористость мякиша –  не менее 60 – 73 %; 

- массовая доля сахара  – 2,0 – 6,0 (+ 1,0) %;

- массовая доля жира  – 1,0 – 14,0 (+ 0,5) %. 

Физико-химические показатели сдобных изделий: 

- влажность мякиша –  не более 24 – 37 %; 

- кислотность мякиша –  не более 2,5 – 3,0 град; 

- массовая доля сахара  – 9,0 – 19,5 (+ 1,0) %;

- массовая доля жира  – 4,3 – 16,5 (+ 0,5) %. 

Физико-химические показатели бараночных изделий: 

из муки высшего сорта: 

- влажность – не более  9 – 14%; 

- кислотность – не  более 2,5 – 3,0 град; 

- массовая доля сахара  – 7,5 – 18,0 %;

- массовая доля жира  – 1,5 – 10,5 %; 

из муки I сорта: 

- влажность – не более  8 – 27 %; 

- кислотность – не  более 2,5 – 3,5 град; 

- массовая доля сахара  – 2,5 – 14,5 %; 

- массовая доля жира  – 2,5 – 8,0 %. 

Физико-химические показатели соломки: 

- влажность – не более  7 – 10 %; 

- кислотность – не  более 2,0 – 2,5 град; 

- массовая доля сахара  – 3,0 – 17,5 %; 

- массовая доля жира  – 3 – 10 %. 

Пищевая ценность – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии  которых удовлетворяются физиологические  потребности человека в необходимых  веществах. В зависимости от характера  потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительские ценности: энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. 

Энергетическая ценность – способность компонентов пищевых  продуктов удовлетворять потребность  организма в энергии, освобождаемой  из пищевых веществ. Энергетические вещества продуктов представлены углеводами, жирами и белками – это основные, а также органическими кислотами, глицерином и этиловым спиртом. 

Хлебобулочные изделия –  источники усвояемых углеводов, хотя и содержат в себе не много  сахаров. Они относятся к среднекалорийным пищевым продуктам, следовательно  являются хорошим источником энергии. Особенно хлеб из пшеничной муки, а  также булочные, сдобные, бараночные изделия – так как в их рецептуру  входят сахар и жиры.  
Биологическая ценность – способность компонентов пищевых продуктов обеспечивать формирование пластического резерва организма человека (мышечная, соединительная, костная, жировая и нервная ткани). Для построения тканей необходимы аминокислоты, входящие в состав белков. В зависимости от содержания незаменимых аминокислот различают полноценные и неполноценные белки. Полноценные белки содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальном для организма соотношении. Белки ржаной муки являются полноценными, а пшеничной муки – неполноценными. Отсюда следует, что ржаной хлеб и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки обладает большей биологической ценностью, по сравнению с пшеничным хлебом. 

Физиологическая ценность –  способность компонентов пищевых  продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленная  наличием физиологически активных веществ (витамины, минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные  вещества). 

Хлебобулочные изделия отличаются высоким содержанием витаминов  В₁, В₂, В₆, В_с, РР, Е, особенно хлеб из муки низших сортов (ржаная обойная, обдирная и пшеничная обойная, I сорта). В них содержатся такие минеральные вещества, как Р, Са, Мg, Fе и чем ниже сорт муки, тем больше их количество. Дрожжи, необходимые при производстве хлебобулочных изделий содержат витамин В₁₃. Пшеница – источник парааминобензойной кислоты. 

После выхода из печи хлебобулочных  изделий в них протекает ряд  процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе и  черствеют. При остывании хлеба  за первые 3 – 4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25 – 30 г влаги. Это  учитывается при выработке продукции  в упакованном виде: изделия перед  упаковкой охлаждают.  
Через 6 – 10 ч после выпечки в хлебобулочных изделиях начинаются процессы черствения. У мелкоштучных изделий (массой 0,05 – 0,2 кг) эти процессы начинаются несколько раньше, чем у изделий большей массы. Корка при этом из хрупкой и твердой превращается в мягкую, эластичную, морщинистую, более влажную, при более длительном хранении она вновь становится твердой. Мякиш из мягкого, легко сжимаемого, слегка влажного на ощупь, не крошащегося становится более сухим, крошащимся, твердым, менее сжимаемым. Сжимаемость целого хлеба снижается. Изделие теряет приятный аромат и вкус и по мере увеличения продолжительности хранения приобретает вкус и аромат черствого изделия. 

Медленнее черствеет хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и  пшеничной муки по сравнению с  хлебом из пшеничной муки. Пшеничный  хлеб, выпеченный с большим содержанием  белка и клейковины, а также  с добавлением белоксодержащего сырья, черствеет медленнее. Дольше сохраняют мягкость (особенно мякиш) хлебобулочные изделия с применением  жировых продуктов, сахара и сахар-содержащего  сырья. В последнее время применяются  специальные добавки-античерствители  – поверхностно-активные вещества, эмульгаторы, ферментные препараты, модифицированный крахмал и др., которые включают в рецептуру комплексных улучшителей качества хлеба. 

Существенное влияние  на черствение хлебобулочных изделий  оказывают условия хранения. При  температуре 60^о С и выше, изделия черствеют медленно, снижение температуры мякиша до 0… - 2^о С увеличивает скорость черствения до максимума. Самый надежный способ сохранения хлебобулочных изделий – его замораживание при температуре - 30… - 40^оС в струе холодного воздуха или азота и хранение при - 18… - 20^о С. Освеженные затем изделия черствеют скорее, чем свежевыпеченные. Упаковка хлебобулочных изделий во влагонипроницаемые материалы замедляет потерю свежести, а также утрату летучих ароматических веществ.  
Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура – 18 – 20^о С (не ниже 6^о С), относительная влажность воздуха 

Изменения хлебобулочных  изделий, вызываемые микроорганизмами, в результате которых изделия  становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенные и опасные –  картофельная болезнь и плесневение. 

В целях увеличения сроков реализации изделия упаковывают. Применяют  следующие виды упаковочных материалов: бумагу и бумагу, дублированную полиэтиленом или другими материалами, и пакеты из них; полиэтиленовые пленки и пакеты из них; полипропиленовую пленку и пакеты из них; целлофановую пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные  к применению органами здравоохранения. Изделия упаковывают поштучно или  группой. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи ржаного хлеба из сеяной муки 24 ч, остальных видов – 36 ч. 

Упакованные хлебобулочные  изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки хранят при температуре  до 25^оС и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Срок их хранения устанавливается предприятием-изготовителем от 3 до 7 сут в зависимости от технологии изготовления и применяемых добавок. 

Срок реализации пшеничного хлеба с момента выемки из печи без упаковки 24 ч, дорожного хлеба  – не более 48 ч, а в упаковке –  от 2 до 7 сут.  
Булочные изделия выпускают в упакованном виде и без упаковки. Батоны упаковывают по 1 шт., булки, булочки, рожки, булочную мелочь – по 2 – 8 шт. Срок реализации в розничной торговле с момента выемки из печи булочных изделий без упаковки массой до 0,2 кг включительно 16 ч, более 0,2 кг – 24 ч, упакованных – соответственно 48 и 72 ч.  
Сдобные изделия поступают на реализацию в упакованном виде и без упаковки. Упаковку сдобы осуществляют так же, как и булочных изделий.

Срок реализации изделий  без упаковки в розничной торговой сети после выемки из печи 24 ч для  изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и 16 ч для  изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг. 

Бараночные изделия выпускают  весовыми, фасованными и штучными. Сушки фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки или пачки массой нетто 0,2; 0,5 кг; баранки – в пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 0,3; 0,5 кг; бублики  – в пакеты из целлофана, полиэтиленовой пленки массой нетто 0,2 и 0,3 кг. Весовые  бараночные изделия, нанизанные на шпагат и фасованные, упаковывают в дощатые  или фанерные ящики, ящики из гофрированного картона или контейнеры. 

Срок реализации бубликов в розничной торговой сети с момента  выемки из печи 16 ч, упакованных – 72 ч. Срок реализации со дня изготовления баранок 25 сут, сушек 45 сут, изделий  фасованных в полиэтиленовые или  целлофановые пакеты, 15 сут. 

 

2 Экспериментальная  часть

 

2.1 Характеристика  объектов исследования

 

 

Достижение высокого качества является основной задачей любого производителя. Потребитель оценивает качество товара и выбирает лучшее. Товаровед  должен уметь оценивать данный уровень  качества товара на соответствие требованиям  нормативной документации. Хлеб - это  один из основных продуктов питания  повседневного спроса и поэтому  необходимо тщательно следить за соблюдением высокого уровня качества этого продукта.

Целью моей работы является идентификация и товароведная экспертиза качества пшеничного хлеба из муки высшего и 1 сортов, выработанного  Комсомольским «Хлебозаводом № 3»; освоить сущность методов проведения анализа и методику выполнения работы; получить результаты физико-химического и органолептического исследований в пределах семи партий хлеба каждого сорта и, проанализировав их, сделать заключение о качестве образцов. Кроме того следует сделать необходимые выводы и разработать предложения.

Из розничной торговой сети были отобраны для испытания  образцы хлеба пшеничного из муки высшего и 1 сортов (по 3 партии соответственно). Краткая характеристика объектов исследования приведена в таблице.

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.1 - Характеристика объектов исследования

Наименование продукции	Номер партии	Особенности рецептуры	Цена за ед.
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта	1	Мука пшеничная 1 сорта, дрожжи, вода	25,5
	2
	3
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	1	Мука пшеничная высшего  сорта, дрожжи, сахар, горчичное масло, вода	26
	2
	3