Экспертиза сметаны, реализуемой в розничной сети

Окончательную приемку товаров по количеству проводят в магазине, проверяя количество единиц товара в каждом товарном месте и массу нетто. Если кисломолочные товары поставлены без тары, в поврежденной или открытой таре, то их принимают по массе нетто и количеству единиц в том месте, где происходит фактическая сдача их поставщиком получателю. Приемка кисломолочных товаров по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции не позднее 24ч. с момента получения товаров. При этом проверяют состояние тары, упаковки, целостность пломб и соответствие массы тары маркировке. Массу тары проверяют одновременно с массой нетто товара. Если при приемке товаров по количеству в момент поступления товаров невозможно определить массу нетто, то проверяется масса брутто, а после освобождения тары из-под тары – фактическая масса тары. Массу нетто определяют путем вычитания из массы брутто фактической массы тары. Если тара весит больше, чем указано на трафарете, то эта разница будет завесой тары, который должен быть оформлен актом. Акт о завесе тары составляется не позднее 10 дней после ее освобождения, а о завесе тары из-под влажной продукции сметаны – в момент ее освобождения.

При анализе приемки товаров по качеству и количеству в магазине «Наташа» нарушений выявлено не было.

 

2.4. Отбор проб  и подготовка их к испытанию.

Общие правила отбора проб.

Отбор проб проводят после проверки состояния тары и установления однородности партии. В случае смешения партий продукцию рассортировывают на однородные партии.

Осматривают всю партию полностью и отмечают недостатки в состоянии тары.

От продуктов, доставленных в повреждённой таре, пробы отбирают отдельно. Пробы отбирают от продуктов, упакованных только в исправную тару.

Отбор проб для микробиологического анализа проводят по ГОСТ.

Правила отбора проб и величина средней пробы для лабораторного исследования зависят от вида продукта и характера исследования.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

В случае обнаружения в молоке и молочных продуктах химикалий, посторонних веществ, плесени вскрывают и осматривают все единицы упаковки данной партии.

Оценку химических показателей производят на основании лабораторного исследования среднее образца каждой однородной партии.

Правила отбора проб для сметаны.

От сметаны, расфасованной в крупную тару, в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 20% всего количества единиц упаковки.

При наличии менее пяти единиц упаковки вскрывают только одну.

После вскрытия и измерения температуры сметану перемешивают мутовкой. В зависимости от консистенции сметаны средние пробы сметаны отбирают черпаком, шупом или трубкой, погружая их до дна тары, затем переносят пробы в одну чистую сухую посуду для физико-химических исследований, откуда после перемешивания выделяют средний образец общей массой не менее 100г.

Отбор проб от подмороженной сметаны не производят.

При отборе средней пробы слой сметаны снимают с наружных стенок трубки.

Для определения пастеризации исходных сливок пробу сметаны отбирают чистым шупом или трубкой, не допуская попадания в отбираемую пробу продукта предыдущей партии. При определении пастеризации исходных сливок по реакции на фосфатазу пробу отбирают из глубоких слоёв продуктов после удаления верхнего слоя.

Для определения органолептических показателей сметаны пробу отбирают черпаком, шупом или трубкой в зависимости от её конструкции и переносят в отдельную для каждого контрольного места посуду.

От сметаны в мелкой расфасовке  производят отбор. Физико-химические и органолептические показатели определяют отдельно для каждой отобранной пробы.

Перед исследованием среднюю пробу сметаны тщательно перемешивают, а если она имеет густую консистенцию, то её предварительно нагревают на водяной бане до 30-35 °C, после чего охлаждают до (20 ± 2) °C.10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Экспериментальная  часть

3.1. Цель работы, объекты и методы исследования.

Цель работы: провести экспертизу сметаны, реализуемой в розничной сети.

Объекты исследования:

-сметана “Летний день” 20%-ной жирности;

-сметана “Маслово” 20%-ной жирности;

-сметана “Брест-Литовская” 20%-ной жирности.

Методы исследования:

1.Органолептическая оценка  сметаны. По ГОСТ Р 52092-2003 по органолептическим  характеристикам продукт должен  соответствовать требованиям Таблицы 5.

 

 

Таблица 5 - Органолептические показатели сметаны.11

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топлёного масла.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая.

Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком. 

2.По физико-химическим  показателям продукт должен соответствовать  нормам, указанным в Таблице 6.

 

 

Таблица 4- Физико-химические показатели сметаны.12

Наименование показателя	Норма
	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Массовая доля жира продукта, %:	10,0; 12,0; 14,0	15,0; 17,0; 19,0	20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0	35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0	50,0; 52,0; 55,0; 58,0
Примечание – фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не менее норм массовых долей жира продуктов

 

Массовая доля белка, % не менее	3,0	2,8	2,6	2,4	2,2
Кислотность, 0Т, не более	От 60 до 90		От 60 до 100
Температура при выпуске с предприятия, в градусах Цельсия.	(4 ± 2) 0С

 

3.Определение кислотности.

Приборы и оборудование: технические весы; химический стакан на 100 мл.; титровальная установка для щёлочи; капельница; стеклянная палочка.

Порядок проведения анализа. В химический стакан на 100мл. отвешивают 5г. Сметаны. Затем прибавляют 30-40 мл. дистиллированной воды, тщательно перемешивая продукт стеклянной палочкой, 3 капли фенолфталеина и титруют до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Количество 0,1 н. раствора щёлочи, израсходованное на титрование 5г. сметаны, умножают на 20 и получают кислотность в градусах Тёрнера.

4.Определение содержания  жира.

Приборы и оборудование: технические весы, жирометр для сливок со шкалой на 35-40% жира; пипетка на 5 мл.; пипетки-автоматы на 1 и 10мл.; лабораторная центрифуга.

Порядок проведения анализа. В чистый жирометр отвешивают 5г. сметаны, добавляют 5мл. дистиллированной воды и по стенке слегка наклонённого жирометра приливают 10 мл. серной кислоты и 1мл. изоамилового спирта. Далее определеннее жира проводят так же, как и при определении жира в молоке.

Объём двух делений шкалы жирометра соответствует 1% массовой доли жира в 100 г. продукта

 

3.2. Органолептическая  оценка и физико-химические показатели качества сметаны.

 

Таблица 5 - Экспертиза сметаны “Летний день” 20%-ной жирности.

Показатели		Требования по ГОСТу Р 5209-2003	Фактические показатели	Соответствия ГОСТу Р 5209-2003
Маркировка                                                                                 Органолептические показатели. 1)Внешний вид и консистенция       2)Вкус и запах           3)Цвет		Наименование продукта     Массовая доля   Наименование места нахождения изготовителя   Товарный знак   Масса нетто продукта   Информация о составе продукта   Пищевая ценность         Условия хранения   Дата изготовления   Срок годности   Информация сертификации   Обозначение настоящего стандарта         Однородная густая масса с глянцевой поверхностью   Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.   Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Сметана 20%жирн. “Летний день”.   20%.   Г.Орёл Орловская обл.       “Летний день”.   200г.     Сливки, закваска молочнокислых культур. Жиры-20г. Белки-2,5г. Углеводы-3,4г. Энергетическая ценность-204 ккал. При температуре – (4± 2) °C     21.04.2011г.   До 11.05.2011г.   Добровольная сертификация.   ГОСТ Р 5209 – 2003           Однородная густая масса с глянцевой поверхностью   Чистый, с кисломолочным привкусом и ароматом.     Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Соответствует.         Соответствует.           Соответствует.
Кислотность,. не более	От  60-100		110	Не соответствует.

 

 

 

 

Таблица 6 - Экспертиза “Сметаны Маслово” 20%-ной жирности.

Показатели		Требования по ГОСТу Р 5209-2003	Фактические показатели	Соответствия ГОСТу Р 5209-2003
Маркировка		Наименование продукта     Массовая доля   Наименование места нахождения изготовителя   Товарный знак   Масса нетто продукта   Информация о составе продукта       Пищевая ценность         Условия хранения   Дата изготовления   Срок годности   Информация сертификации   Обозначение настоящего стандарта	Сметана “Маслово”     20%   Орловская обл., Орловский р-н, с. Маслово.     Кувшин и стакан со сметаной 250г.     Изготовлена из нормализованных сливок, с использованием закваски. Жира - 20г. Белка – 2,5г. Углеводов – 3.4г. Энерг. ценность -  204 ккал.   При температуре – (4± 2) °C   23.04.2011г.     7 суток.   Добровольная сертификация   ГОСТ Р 5209 – 2003
Органолептические показатели. 1)Внешний вид и консистенция       2)Вкус и запах           3)Цвет		Однородная густая масса с глянцевой поверхностью   Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.   Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью   Чистый, с кисломолочным привкусом и ароматом.     Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Соответствует.         Соответствует.           Соответствует.
Кислотность,°Т. не более	От 60 - 100		_	_