Экспертиза сметаны, реализуемой в розничной сети

 

 

Усиленный контроль микробиологических показателей безопасности сливок-сырья следует проводить в случае обнаружения существенного превышения показателя уровня бактериальной обсемененности относительно допустимых норм или подтвержденного наличия ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля сливок-сырья - выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности.

Вспомогательное сырье и компоненты.

При производстве молочных и молокосодержащих продуктов используются функционально необходимые ингредиенты (ферментные препараты, бактериальные концентраты, соли-плавители, структурообразователи, соль, сахар и т.д.); пищевые добавки (загустители, стабилизаторы, консерванты и т.д.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные белки, мясные продукты, фрукты, овощи, специи, зелень, орехи и др.).

Перечень используемых при производстве молочных продуктов ингредиентов, вспомогательного сырья и всевозможных добавок в настоящее время настолько велик, разнообразен и изменчив, что описать конкретные нормы содержания тех или иных микроорганизмов, подлежащих контролю, а так же порядок их контроля для каждого отдельного компонента не представляется возможным. Для многих компонентов требования микробиологической безопасности включены в технические документы предприятия-изготовителя.

Все виды и группы вспомогательного сырья и используемых компонентов должны соответствовать требованиям нормативных и/или технических документов на данные продукты, и/или спецификациям, являющимся необходимой частью договора-поставки.

Данное соответствие должно быть подтверждено документами, подтверждающими качество и безопасность продукции и применяемыми в законодательно установленном порядке.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт незначительна (до (1,5±0,5) %) или их бактериальная обсемененность не может оказать существенного влияния на безопасность и качество готового продукта (соль, сахар, немолочные жиры и т.д.), можно проводить по документам, подтверждающим их соответствие нормам безопасности.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт значительна (более 2,0 %) или их бактериальная обсемененность может оказать существенное влияние на безопасность и качество готового продукта (мясные продукты, фрукты, овощи и т.д.), рекомендуется проводить путем контроля основных показателей безопасности и качества.

Вышеуказанный порядок входного контроля вспомогательного сырья носит рекомендательный характер. Контроль вспомогательного сырья зависит от различных факторов, в частности, стабильности качества сырья, получаемого от постоянных поставщиков; появления ряда специфических пороков вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, которые могут быть связаны с микробиологическими показателями вспомогательного сырья и т.д.

При возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности, используемых сырья и компонентов установленным требованиям или на нарушение режимов их хранения, проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы, используя стандартные методы.

При несоответствии контролируемых показателей нормам, установленным в нормативных и технических документах, сырье и используемые компоненты подлежат возврату.

Таким образом, в условиях производственных лабораторий должен проводиться плановый контроль всех видов основного и вспомогательного сырья, по показателям, заложенным в соответствующие нормативные и/или технические документы и согласованным в установленном порядке. Проводимый контроль должен обеспечить выпуск из данного сырья гарантированно безопасной и качественной продукции, а при необходимости дать возможность прогнозировать и предотвратить пороки, связанные с микробиологической обсемененностью сырья. 6

 

1.4. Нормативные  документы,  используемые для  оценки качества сметаны.

Сметану принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

- номер удостоверения  и дату его выдачи;

- наименование (номер) и адрес  предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование  страны происхождения, товарный  знак производителя (при наличии);

- наименование продукта;

- номер партии;

- количество единиц потребительской  тары;

- данные результатов анализов;

- время и дату изготовления;

- срок годности продукта;

- условия хранения продукта;

- обозначение настоящего  стандарта.

Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.7

 

1.5. Условия и сроки хранения сметаны.

Условия и сроки хранения устанавливает производитель [ГОСТ Р 52092-2003]. Рекомендуемая температура (от +2 до+4)°C максимум 72 часа и (от 0 до -2) °C в прохладном месте, защищённом от прямого попадания солнечных лучей. Не стоит ставить ее в морозильную камеру, так как там температура значительно ниже рекомендуемой, в связи с этим продукт может потерять свои полезные свойства.

Хранить сметану нужно в стеклянной посуде, ни в коем случае не в металлической посуде или целлофановом пакете, они не отвечают требованиям хранения этого продукта.

Условия и сроки хранения сметаны, представлены в Таблице 4.8

 

Таблица 4- Условия и сроки хранения сметаны.

Наименование продукта		Температура хранения, °С	Относительная влажность, %		Допустимый срок хранения
Сметана		0 ± 1°C	—		до 90 дн. (в бочках; до 25% жирности)
					до 75 дн. (в бочках; до 20% жирности)
					до 30 дн. (во флягах; 20% и 25% жирности)
Сметана 30% жирности	4 ± 2°C		—	до 2 дн. (с момента окончания технологического процесса)

 

 

 

 

1.6. Потери, возникающие при хранении сметаны.

При неправильном хранении, а так же нарушая сам технологический процесс производства сметаны, могут возникнуть различные дефекты.

Дефекты вкуса.

1.Нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) – возникает путем адсорбирования сметаной летучих соединений. Обязательное соблюдение товарного соседства.

2.Кормовой привкус и запах - переходит из сырья, а в сырье попадает из кормов. Необходим контроль качества сырья.

3.Излишне кислый вкус и запах - является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания.

4.Невыраженный аромат, пустой вкус - обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;

5.Горький вкус - образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

6.Дрожжевой привкус – появляется при развитии газообразующей микрофлоры

7.Окисленный вкус – окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок и сметаны при производстве и хранении.

8.Металлический привкус - появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженой посуде;

9.Прогорклый привкус - образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир и нативных липаз.

10.Затхлый вкус – обусловлен жизнедеятельностью и ростом плесеней на поверхности продукта, тары и помещения при плохой вентиляции.

 

Дефекты консистенции.

1.Выделение сыворотки - происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие гомогенизации, использование закваски, образующей колющий сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны.

2.Жидкая консистенция сметаны - обуславливается неудовлетворительным составом сырья, в частности низким содержанием СОМО и белков, не однократной пастеризации, применением низких температур пастеризации и сквашивания сливок, отсутствием гомогенизации или применением несоответствующих данному сырью режимов гомогенизации, недостаточное созревание, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок, сильное механическое воздействие на сгусток, фасование сметаны при температуре ниже 16-18 0С, хранение сметаны при повышенной температуре.

3.Комковатая консистенция сметаны - появляется вследствие недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.

4.Крупинчатая консистенция – использование сырья повышенной кислотности, может возникнуть после продолжительного хранения, при проведении гомогенизации перед пастеризацией, пастеризация сливок при излишне высокой температуре, использование закваски, не обладающей вязкими свойствами, избыточная кислотность в конце сквашивания, чрезмерно продолжительное фасование.

5.Неоднородная консистенция – при отсутствии гомогенизации, большие дозы закваски, отсутствие перемешивания при ее внесении.

6.Слизистая (тягучая) консистенция – развитие слизеобразующих бактерий.

 

Прочие дефекты:

1.Брожение – обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов

2.Наличие цветных пятен – развитие пигментообразующих бактерий в молоке и сметане. Опасны для здоровья человека, сметану бракуют.9

Чтобы избежать выше перечисленные дефекты необходимо соблюдать условия и сроки хранения сметаны, а так же технологию производства, установленную стандартом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть.

2.1Анализ ассортимента  сметаны, реализуемой в магазине  «Наташа».

Ассортимент сметаны в магазине очень разнообразен. Там были представлены следующие образцы:

-“Молочное царство” 15 % жирн., 20%жирн. и 30%жирн.;

-“Брест-Литовская”  20%жирн., 30%жирн.;

- «Сметана Маслово” 20%жирн.;

- «Летний день” 15%жирн., 20%жирн., 25%жирн., 30%жирн.;

- «Домик в деревне” 15%жирн., 20%жирн., 25%жирн., 30%жирн.;

- «Простоквашино” 15%жирн., 20%жирн., 30%жирн.;

 

2.2 Условия и  сроки хранения сметаны.

Вся молочная продукция, в магазине «Наташа», включая и сметану находится, в специальном помещении, где поддерживается определённая температура для более длительной сохранности продукта, выставленная на прилавках, чтобы любой покупатель мог свободно ознакомиться с информацией на таре. Температура воздуха составляет (4±2) °C. Нормы, установленные стандартом не нарушаются.

Хранят сметану согласно срокам установленным производителем и нанесённым на маркировку. После истечения сроков годности товар изымают с прилавков.

 

2.3 Анализ приёмки  товара по качеству и количеству.

Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса магазина является приемка поступающих товаров по количеству и качеству.

При приемке кисломолочных продуктов надо руководствоваться правилами розничной торговли соответствующими товарами, инструкцией о порядке приемке продукта производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, стандартами и техническими условиями, а также договорами поставки.

При приемке кисломолочных товаров устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров данным сопроводительных документов, массы брутто и нетто, состояния тары и упаковки, качество товара.

Принимают товар работники магазина, на которых возложена материальная ответственность за его сохранность.

Приемка товаров по количеству осуществляется в зависимости от способа доставки товаров в магазине (при централизованной доставке), на складе поставщика (при вывозе товара транспортом магазина), на станции назначения (товар доставят железнодорожным, водным транспортом). При приемке сверят массу, число мест, единиц товара с данными транспортных и сопроводительных документов.

Проверка количества кисломолочных товаров проводится в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. При отсутствии их приемка проводится с составлением акта, в котором указывают фактическое количество товара. Поступивший товар принимается в таком случае на ответственное хранение до прибытия сопроводительных документов.

Приемка кисломолочных товаров, поступивших в закрытой таре, по количеству обычно проводится в два этапа. На первом этапе товар принимают предварительно. Товары, отгружаемые в неповрежденной таре принимают на месте получения их от поставщика или от транспортных органов путем проверки маркировки, перерасчета товарных мест, определение массы брутто. При этом содержимое упаковочных мест по количеству единиц и массы нетто не проверяется, а в сопроводительных документах делается отметка, что товары приняты без внутренней проверки. Товары в стандартной исправной таре принимают без перевешивания по числу товарных мест.