Экспертиза подсолнечного масла

ВВЕДЕНИЕ

 

Подсолнечное масло — продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. 

Масло подсолнечное нерафинированное – одно из важнейших растительных масел, имеет большое народно-хозяйственное значение. Оно используется в основном непосредственно в пищу, а также из него производят маргарин и кулинарные жиры. Подсолнечное масло применяется при изготовлении консервов, в мыловарении, лакокрасочной промышленности, фармакологии (входит в состав различных мазей, настоек и т.д.). Это натуральный продукт, который содержит в себе массу полезных веществ, таких как витамины, фосфатиды и другие, необходимые организму человека.

Таким образом, данный продукт имеет большое значение в питании человека и пользуется большим спросом, поэтому экспертиза подсолнечного масла является актуальной темой, так как данный продукт является неотъемлемой частью рациона современного человека.

Цель курсовой работы - изучить потребительские свойства подсолнечного нерафинированного масла, требования к качеству данного товара и провести товарную экспертизу.

Поставленная цель достигается при достижении следующих задач:

- рассмотреть характеристику и потребительские свойства масла;

- определить требования к качеству, правила приемки и отбора проб, дефекты масла;

- анализ упаковки и маркировки масла;

- установить виды экспертиз, применяемых для масла и провести экспертную оценку качества отобранных образцов.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1.1 Характеристика и потребительские  свойства товара

1.1.1 Химический состав и пищевая ценность подсолнечного масла

 

        Подсолнечное масло - жирное растительное масло, производимое из семян подсолнечника, растения семейства астровых.

       Подсолнечное масло это смесь триглицеридов и сопутствующих им веществ, извлекаемая из растительного сырья. На 96-98% эта смесь представлена триглицеридами, 2-4% приходится на сопутствующие вещества (свободные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины, каротиноиды, хлорофилл, витамины и др.).

Пищевая ценность подсолнечных масел, являясь комплексным показателем, включает:

- органолептические достоинства;

- сбалансированность по  жирнокислотному составу, обеспеченность  полиненасыщенными жирными кислотами, эссенциальными фосфолипидами, жирорастворимыми  витаминами;

- энергетическую ценность  и усвояемость;

- безопасность.

Пищевая ценность подсолнечного масла обусловлена не только жирнокислотным и триглицеридным составом, но и наличием биологически активных веществ. Важнейшей группой веществ, содержащихся в растительных жирах, являются каротиноиды, биологические функции которых разнообразны и до сих пор полностью не установлены. Каротиноиды аккумулируют кислород и доставляют его клеткам организма. Наиболее активен в этом отношении -каротин, снижающий риск образования опухоли при облучении. Каротиноиды обуславливают цвет многих растительных масел, придавая им жёлто-оранжевые тона разной интенсивности; - каротин эффективнее других каротиноидов превращается в организме человека и животных в витамин А. Безопасность растительных масел регламентирует СанПиН 2.3.2.1078 по совокупности показателей, определяемых при сертификации продукции.

Подсолнечное масло являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33 %.

В нерафинированном масле содержится α-токоферол (до 60 мг на 100 г), это вещество еще называется витамином Е. В процессе рафинирования количество α-токоферола значительно снижается, но все равно остается высоким по сравнению с другими растительными маслами.

Витамин Е – единственный витамин, который содержится в натуральном подсолнечном масле. Он стимулирует синтез гемоглобина и миоглобина (белок мышечных волокон), предохраняет клетки от старения, уменьшает проницаемость и ломкость капилляров.

Жиры – самые калорийные вещества, поступающие в наш организм. При расщеплении пищеварительными ферментами 1 г жира выделяется приблизительно 9 килокалорий. Исходя из того, что подсолнечное масло на 99,9 % состоит из жиров, его калорийность составляет около 900 ккал.

В настоящее время в России культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые отличаются по составу триацилглицеринов масла:  линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 74%) и олеинового типа (содержание олеиновой кислоты более 80%) – высокоолеиновое подсолнечное масло. Химический состав подсолнечного масла представлен в таблице 1.

Таблица 1 -Химический состав подсолнечного масла

Показатель	Подсолнечное масло
Липиды(сумма), %	99,90
Триглицериды, %	99,22
Β-Ситостерин, %	0,20
Жирные кислоты(сумма), %	94,90
Ненасыщенные жирные кислоты, % В том числе: Миристиновая Пальмитиновая Стеариновая Арахиновая Бегеновая	- 6,20 4,10 0,30 0,70
Мононенасыщенные жирные кислоты, % В том числе: Пальмитолеиновая Олеиновая Эйкозеновая Эруковая	23,80   Следы 23,8 - -
Полиненасыщенные жирные кислоты, % В том числе: Линолевая Линоленовая	59,8   59,8 -
Витамины, мг/100г: β-каротин Витамин Е В том числе: α-токоферол β-,γ-токоферол δ-токоферол	0,04 67   92 3 5

1.1.2 Факторы, определяющие потребительские свойства товара

 

К факторам, формирующим качество подсолнечного масла, относят сырье и технологию производства.

Качество подсолнечного масла зависит от качества семян подсолнечника, поступающих на переработку, сроков и условий хранения семян перед отжимом. Основными качественными характеристиками для подсолнечных семян являются масличность, влажность, срок созревания. Масличность зависит от сорта подсолнечника. Чем выше масличность семян, тем больше выход масла. Оптимальный процент влажности подсолнечных семян, поступающих на переработку – 6 %. Семена должны быть хорошо очищены, содержание мусора не должно превышать 1%, а битого зерна не более 3%. Перед переработкой проводится дополнительная очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян и отделение её от ядра. Затем семена измельчают, получается мятка или мезга.

Для извлечения растительных масел применяют прессовый и экстракционный способы.

Прессовый способ используют для предварительного (форпрессование) и окончательного съёма масла. Применяют шнековые прессы, которые можно разделить на 3 группы: прессы для предварительного съёма масла (форпрессы), прессы для окончательного отжима (экспеллеры), прессы двойного назначения.

Подготовка семян к прессованию заключается в отделении оболочки от ядра (обрушивание, сепарирование, аспирация), измельчении ядер (разрушение клеточной структуры с получением мятки), влаготепловой обработке (для ослабления сил, удерживающих масло с поверхностью мятки с образованием мезги).

Однако технология прессования не обеспечивает полного извлечения масла. Оставшееся после прессования масло извлекают экстракцией, которая характеризуется большей эффективностью (потери в 1,5—2,5 раза ниже, чем при прессовом) [3].

Экстракция основана на хорошей растворимости растительных масел в неполярных органических растворителях. Проводится экстракционным бензином или гексаном при температуре 50—550 °C в специальном аппарате-экстракторе. Полученную в процессе экстракции мисцеллу (раствор масла в растворителе) и шрот подвергают переработке с целью выделения масла. Процесс отгонки растворителя из мисцеллы называют дистилляцией.

Полученные прессовым или экстракционным способом растительные масла содержат сопутствующие вещества, которые определяют качество масла. Для получения масла с хорошим товарным видом, удаления опасных веществ, увеличения срока годности, масла подвергают очистке с помощью рафинации.

Показатели качества подсолнечного масла тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.

1.2 Требования к качеству товара

 

Качество подсолнечного масла определяется по пробе, которую отбирают по одной партии продукта в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52062-2003 о правилах и методах отбора проб.

На первом этапе экспертизы качество подсолнечных масел оценивают по нормируемым стандартами органолептическим показателям, чтобы идентифицировать вид масла. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям указанным в таблице 3.

 

 

Таблица 3 – Органолептические показатели подсолнечного масла

Наименование показателя	Характеристика подсолнечного масла
	Рафинированного				Нерафинированного
	Дезодорированного			Недезодорированного	Высший сорт	Первый сорт	Для промышленной переработки
	Премиум	Высший сорт	Первый сорт
Прозрачность	Прозрачное без осадка			Допускается легкое помутнение или «сетка»		Допускается осадок и легкое помутнение или «сетка» над осадком	Не нормируется
Запах и вкус	Без запаха, обезличенный вкус			Свойственные подсолнечному маслу, без посторонних запаха и привкуса

 

        Для оценки качества масел определяют основные физико-химические показатели, нормируемые по ГОСТ Р 52465-2005, представленные в таблице 4.

Таблица 4– Физико-химические показатели подсолнечного масла

Наименование показателей	Норма для подсолнечного масла
	Рафинированного дезодорированного					Рафинированного не дезодорирован.	Нерафинированного
	Премиум	Высший сорт		Первый сорт			Высший сорт	Первый сорт	Для пром. Переработки
		Вымороженного	не вымороженного	Вымороженного	не вымороженного
Цветное число, мг йода, не более	6			10		12	15	25	35
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,30			0,40		0,40	1,50	4,00	6,00