Экспертиза качества сельди соленой в вакуумной упаковке

Сущность метода заключается в титровании фильтрата навески мяса рыбы   раствором     гидроокиси     натрия     в     присутствии     растворов   фенолфталеина и тимолфталеина до неисчезающих слабо-розового и ясно-голубого окрашиваний соответственно.

Буферность (К) в градусах вычисляют по формуле 5:

Х= к (Х1-Х2)*100                                                                                                       (5),

где X — количество 0,1  н раствора   NaОН, израсходованного на титрование с тимолфталеином, мл;

Х2 — количество 0,1 н раствора NaОН, израсходованного на титрование с фенолфталеином, мл;

К - поправка к раствору щелочи.

Коэффициент буферности соленой сельди указан в таблице 3.

Таблица 3 - Коэффициент буферности соленой сельди.

Наименование продукта	Коэффициент буферности, градус
	начало созревания	созревание активное	перезревание
Сельдь: атлантическая; тихоокеанская; иваси;	120-150 60-100 120	160-220 100-180 120-190	220 и более 180 и более 190 и более

 

 

2.2.Результаты исследований

 При определении внешнего вида тары соленой сельди нами было установлено,  что  потребительская тара   у всех  образцов  соответствует требованиям стандарта и не содержит  пузырьков воздуха, повреждений и других дефектов.

 Результаты  определения информационной фальсификации рыбных пресервов представлены в таблице 4.

 

 
Таблица 4. Маркировка образцов сельди соленой в вакуумной упаковке.

Наименование
Изготовитель
Товарный знак изготовителя
Масса нетто, г
Срок хранения с даты изготовления
Нормативный или технический документ
Правила хранения
Состав продукта
Информация о сертификации
Пищевая ценность в 100 г
Энергетическая ценность, ккал

 

 

Вышеназванные нарушения при маркировке продукции вводят потребителя в заблуждение и затрудняют правильный выбор продукции.

Кроме того мы рассчитали  теоретическую энергетическую ценность по данным маркировки и сравнили ее с заявленной калорийностью на упаковке. В результате   этих расчетов нами было установлено, что только один производитель из 6 правильно подсчитал калорийность в 100 г продукта это - ООО «Агросервис»

г. Дубна. (Таблица 4)

При определение герметичности металлической тары у образцов выпущенных ЗАО «Русское море» и ООО «Агросервис» нами  было установлено, что они полностью герметичны (при погружении в воду  не в одной из банок не появились струйки пузырьков).

 Результаты определения массы нетто и массовой доли составных частей представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Результаты определения массы нетто и массовой доли составных частей в образцах

Наименова-ние показателей	Образцы пресервов в масле
	ЗАО «Русское море» г. Ногинск	ООО «Агро- сервис» г. Дубна	ОО«Море продукт» г. Рязань	ЗАО «Балтийский берег»Санкт-Петербург	ИП Трифонова Рязань	ООО» «Рыба-меч» Влад.  обл., г. Ковров
Масса нетто продукта на упаковке, г	115	125	190	200	115	125
Фактическая масса нетто продукта, г	112,2	126,4	197,8	199	106,4	120,9
Отклонение от массы нетто, %	-2,4	+1,1	+4,1	- 0,5	-7,5	-3,3
Соотношение составных частей ,  % рыба :                                        заливка:	71 29	73    27	80       20	72           28	63 37	63 27
Масса рыбы от массы нет-то по данным маркировки%	70	Инфор-мация отсут-ствует	80	Информация отсутствует	Инфор-мация отсут-ствует	72

 

             При определении массы нетто и массовой доли составных частей нами было установлено, что почти во всех образцах существует отклонение от массы нетто продукта с минусом. Особенно большое отклонение у образца ИП Трифонова, г.Рязань – 7,5%. Поэтому данного производителя можно обвинить в количественной фальсификации, так как другие отклонения у образов укладываются в предельно допустимые отклонения массы нетто в единице потребительской тары до 350 г от минус 4% до плюс 8,5%;

  ГОСТ 7453 – 86 С.6.   устанавливает для пресервов  минимальную  масса рыбы от  массы нетто - 75%.

 Наши образцы выпускаются по ТУ и  там предельно допустимые нормы могут отличаться от ГОСТ 7453 – 86 С.6.  Например в ТУ 9277-094-0472124-00  устанавливает этот показатель в приделах 65 %.

 Поэтому при анализе полученных результатов мы руководствовались данными маркировки  пресервов. На упаковке указывается кроме массы нетто масса рыбы. Но, к сожалению не все производители (таблица 5) указывают данную информацию, она есть только у пресервов трех производителей. ГОСТ Р 51074 -2003 не обязывает производителей указывать эту информацию на упаковке. По этой причине и заключение по соответствию данного показателя мы даем только по трем образцам.

           Мы выясняли, что у пресервов  ООО «Рыба-меч» г. Ковров имеется несоответствие этому показателю. Отклонение составляет 5 % от заявленной массы, что является количественной фальсификацией.

Органолептические исследования.

Результаты органолептических исследований представлены в таблице 6. Нами были оценены такие показатели как внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус, состояние рыбы, состояние заливки.

            В результате проведения органолептической оценки качества нами было установлено,  что не все образцы, взятые для экспертизы, соответствуют

 

Наимено-вание показате-лей	По ГОСТ   7453-86	Фактические  показатели  у  образцов  пресервов  в масле
		ЗАО  «Русское   море»	ООО «Агросервис» г. Дубна	ОО «Морепродукт»	ЗАО «Балтийский берег»	ИП Трифонова	ООО «Рыба-меч»
1	2	3	4	5	6	7	8
Вкус	Приятный, свойствен. созревшей рыбе	Приятный, свойствен. созревшей рыбе	Свойственый созревшей рыбе много соли	Приятный, свойствен. созревшей рыбе	Приятный, с привкусом копчености, много соли	Ощущается острота перезревшего мяса и соль	Ощущается острота перезревшего мяса
Запах	Прятный, свойствен. созревшей рыбе с ароматом пряностей или заливки	Прятный, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей	Прятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей	Прятный, свойственный созревшей рыбе	Прятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом дыма	Свойственный созревшей рыбе, но чувствуется кислота   перезревшего мяса	Свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей
Состояние рыбы	Филе должны быть целыми с ровными срезами. Допускается  слипание филе, когда разъединение их возможно без повреждений	Кусочки с ровными  срезами, не слипшееся	Филе-кусочки   с ровными срезами	Филе с целыми, ровными срезами	Кусочки с ровными  срезами, слипшееся, но  отделяется  без повреждения	Срезы у филе-кусочков ровные	Кусочки с ровными  срезами, слипшееся, но  отделяется  без повреждения

 

 

Таблица 6- Определение органолептических показателей

                                                       

 

                                                                                                                                        

 

 

                                                                                                                                           Продолжение таблицы 6

1	2	3	4	5	6	7	8
Наличие налета белкового происхождения	Допускается	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
Состояние заливки	Свойственное данному виду. Допускается желеобразное для продукции из сельди	Свойственное данному виду	Свойственное данному виду	Свойственное данному виду	Свойственное данному виду	Слишком жидкая (мало масла)	Слишком жидкая (мало масла)
Консистенция мяса рыбы	Нежная, сочная	Нежная, сочная	Нежная, сочная	Нежная, сочная	Плотное	Перезревшее мясо	Плотное
Порядок укладывания филе	Внешней стороной вверх, взаимно перекре- щивающимися рядами. В цилиндри- ческой таре допускается укладывание по окружности банки	Кусочки ровно уложены внешней стороной вверх, в один ряд	Кусочки ровно уложены внешней стороной вверх, в один ряд	Кусочки –филе аккуратно уложены в два ряда вдоль краев	Аккуратное кольцеобразное укладывание, по окружности банки	Кольцеобразное укладывание, кусочки расположены не плотно друг к другу	Кольцеобразное укладывание  по окружности  банки

 

 

требованиям стандарта. Так, при оценке вкуса и запаха у двух производителей: ООО «Рыба-меч» г. Ковров и  ИП Трифонова, г. Рязань  было дано заключение, что мясо является перезревшим и чувствуется его острота.

При органолептической оценке у трех образцов пресервов, как нам показалось, мясо рыбы было пересолено. Но чтобы быть более объективными, заключение по этому показателю мы дадим после проведения физико-химических испытаний.

Основная часть заливки, у выбранного для наших исследований вида  пресервов, должна состоять из растительного масла. При исследовании состояния заливки, нами было установлено, что у двух образцов, произведенных ООО «Рыба-меч»  г. Ковров  и   ИП Трифонова  г. Рязань  основную часть  заливки составляет вода, хотя в составе продукта «вода» не указывается. Данное нарушение можно отнести к качественной фальсификации (замена более ценного продукта водой)

 

Результаты исследования физико-химических показателей.

Результаты определения физико-химических показателей пресервов из рыбы представлены в таблице 7. Мы определяли массовую долю поваренной соли в мясе рыбы, кислотность мяса и её буферность.

Кислотность мяса у всех образцов соответствует норме.

Физико-химические исследования подтвердили, что пресервы, произведенные ООО «Рыба-меч»  г. Ковров  и   ИП Трифонова  г. Рязань  являются перезревшими, так как показатель буферности у них составляет 281 - 2940., что соответствует показателю перезревшей рыбы. Если учесть что хранились пресервы  меньше трех недель, одна из причин данного дефекта по нашему мнению это – использование некачественного сырья. Соленая сельдь, взятая для производства  пресервов, могла уже быть в стадии активного созревания или перезревшей.

Другая причина, по которой перезревание пресервов могло произойти до истечения срока  хранения – неправильные условия хранения: выше  чем 0 -  минус

80 С.

 

Таблица 7 - Результаты исследования физико-химических показателей

 

Образцы  пресервов  в масле,  взятые для экспертизы		Наименование показателей
		Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %	Кислотность мяса рыбы (в  пересчете  на уксусную кислоту), %	Буферность,0
				По ГОСТ   7453-86 С.4
				начало созревания 120-150
		По   ГОСТ 7453-86 С.4		актив.   созревание 160-220
		3,0 – 8,0 %	0,3 - 1,2 %	перезревание 220 и более
		Фактические данные
	ЗАО «Русское море»     г. Ногинск	4,9	0,4	210
	ООО «Агросервис»     г. Дубна	7,7	0,3	199
	ОО «Морепродукт» г. Рязань	4,1	0,3	183
	ЗАО «Балтийский берег» Санкт-Петербург	7,5	0,7	178
	ИП Трифонова     г. Рязань	13,4	0,8	281
	ООО «Рыба-меч» Влад.  обл., г. Ковров	5,5	0,8	294