Экспертиза качества сельди соленой в вакуумной упаковке

Упаковка

Соленые сельди упаковывают в:

- бочки деревянные заливные  вместимостью не более 50 куб. дм;

- бочки деревянные сухотарные  вместимостью не более 50 куб. дм с применением пленочных мешков-вкладышей по нормативным документам;

- бочки деревянные заливные  и сухотарные, бывшие в употреблении, отремонтированные, предназначенные  для повторного использования, по  нормативным документам вместимостью  не более 50 куб. дм с применением пленочных мешков-вкладышей;

- бочки полиэтиленовые  многооборотные по нормативным  документам вместимостью не более 50 куб. дм;

- ящики деревянные или  другим нормативным документам  предельной массой продукта 30 кг; в ящики деревянные упаковывают  слабосоленые сельди: атлантическую, каспийскую (кроме каспийской черноспинки), тихоокеанскую;

- ведра из полимерных  материалов по нормативным документам  вместимостью не более 20 куб. дм;

- пакеты из полимерных  материалов по нормативным документам  с применением подложек по  нормативным документам или без  подложек фактической массой  нетто;

- термоусадочную пленку по нормативному документу с применением подложек или без подложек фактической массой нетто;

- банки полимерные по  нормативным документам вместимостью  не более 2000 куб. см.

Упаковывают соленые сельди в пакеты из полимерных материалов в соответствии со стандартами.

Вакуумная упаковка для рыбы и морепродуктов помогает сохранить их свойства и товарный вид на более длительный период. При использовании вакуумной упаковки предотвращается процесс окисление, и продукт не портится. При создании вакуума, воздух из упаковки удаляется, что предотвращает контакт продукта с воздухом и не дает ему портиться.

Еще одним плюсом такой упаковки является способность сохранять уникальные свойства продукта такие, как вкус, аромат, и самое главное — полезные вещества самой продукции. Вакуумная упаковка сохраняет продукт таким, какой он был до упаковывания; предотвращает попадание влаги и воздуха в упаковку, что очень важно для рыбы и морепродуктов, ведь такие продукты при положительных температурах и взаимодействии с воздухом могут быстро портятся.

Вакуумная упаковка имеет еще одно достоинство. Она предостерегает продукт от грязи, которая может попасть в упаковку при его транспортировке. Вакуумная упаковка гарантирует сохранность, чистоту и качество продукции.

Рыба и морепродукты в вакуумной упаковке, при соблюдении условий и сроков хранения, полностью сохраняют вкусовые качества и полезные свойства

В пакетах с соленой сельдью может быть незначительное количество тузлука- раствора поваренной соли (NaCI) для посола. [3]

При реализации в местах изготовления возможно упаковывание фасованной соленой сельди (в пакетах или термоусадочной пленке) в деревянные или полимерные многооборотные ящики по нормативным документам предельной массой продукта 15 кг.

Полимерные и деревянные многооборотные ящики должны быть закрыты съемными крышками.

Соленую сельдь укладывают в бочки, ящики, ведра ровными плотными взаимоперекрещивающимися рядами, спинками вниз, последний ряд - спинкой вверх.

Допускается безрядовое укладывание соленой сельди с помощью вибраторов..

Филе сельди упаковывают в полимерные пакеты под вакуумом с применением подложек или без них.

Бочки, ведра и банки с соленой сельдью должны быть залиты тузлуком или солевым раствором и плотно укупорены. В каждой упаковочной единице должна быть соленая сельдь одного вида, сорта, одной разделки, степени солености и жирности, размерной группы, одного вида потребительской тары и способа ее упаковывания (с вакуумом или без вакуума), одной даты изготовления. В каждой упаковочной единице может быть не более 2% соленых сельдей (по счету) большего или меньшего размера или массы для рыб, подразделяющихся по длине или массе.

Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для упаковывания соленых сельдей, должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы.

Транспортируют соленые сельди всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 °C до минус 8 °C.

 Хранят соленые сельди, не более:

- при температуре от минус 2 °C до минус 8 °C:

40 сут. - малосоленые в бочках и ведрах;

90 сут. - в ведрах (кроме малосоленых);

- при температуре от минус 4 °C до минус 8 °C:

1 мес. - слабосоленые в ящиках;

6 мес. - слабосоленые в бочках;

8 мес. - среднесоленые в бочках;

- фасованные в пакеты  под вакуумом:

15 сут. - филе атлантических и тихоокеанских сельдей жирных слабо- и среднесоленое;

35 сут. - сельди атлантические и тихоокеанские жирные, беломорские слабо- и среднесоленые;

- фасованные в пакеты  без вакуума:

15 сут. - сельди атлантические жирные слабо- и среднесоленые;

5 сут. - сельди тихоокеанские жирные слабо- и среднесоленые;

- при температуре от 0 °C до минус 8 °C:

9 мес. - крепкосоленые в бочках.

Срок хранения соленых сельдей устанавливают с даты изготовления. [гост]

 2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ В ВАКУУМНОЙ УПАКОВКЕ

             2.1. Цель работы, постановка опытов,  характеристика   объектов и методов исследования

              2.1.1. Цель и задачи исследования

 Качество соленой рыбы зависит от используемого сырья, соблюдения технологии производства, упаковки и хранения.

Цель  данной работы -   экспертиза качества соленой сельди в вакуумной уаковке.

             Задачи исследования:

1. Визуальная оценка тары, ее герметичности.

2. Изучение полноты  маркировки  соленой сельди, определение массы нетто.

3. Оценка   органолептических показателей  качества соленой сельди.

4. Оценка     физико-химических показателей  качества соленой сельди.

5.  Анализ полученных  результатов.

            

                     2.1.2 Объекты и методы исследовании

 Объектом проведения исследований является сельдь соленая атлантическая в вакуумной упаковке.

Сельдь является одним из любимых продуктов российских потребителей, а вакуумная упаковка способствует сохранению ее полезных качеств, увеличению сроков хранения. Удобство транспортировки и хранение является важным фактором при выборе данного продукта.

Было проведено исследование трех образцов, различных производителей:

        1. Сельдь атлантическая слабого посола «Меридиан». (ОАО «Меридиан» Россия, г. Москва, ул. Ижорская д.7), рис.1.

 

 

 

 

Рис. 1. Сельдь атлантическая слабого посола «Меридиан».

        2. Сельдь атлантическая слабого посола «А’Море». (ОАО «Рок-1» Россия, Санкт-Петербург,Угольная гавань, Элеваторная площадка, д.16, к.7), рис.2.

Рис.2. Сельдь атлантическая слабого посола «А’Море».

        3. Сельдь атлантическая слабого посола «Каждый день». (ЗАО «Балтийский берег», Россия, г. Санкт-Петербург, ул. Бумажная, д. 17), рис.3.

Рис.3. Сельдь атлантическая слабого посола «Каждый день».

Для выполнения экспериментальной части нами были использованы нормативные  документы:

1. ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые. Технические условия»

 2. ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка»

 

               

Образцы подвергаются визуальному осмотру на целостность упаковки, отсутствие пузырьков воздуха.

На этикетке должна содержаться следующая информация:

- наименование продукта;

- наименование и адрес  изготовителя;

- наименование страны и места  происхождения;

- товарный знак изготовителя (при  наличии);

- масса нетто;

- срок годности;

- обозначение нормативного или  технического документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

- пищевая ценность;

- срок хранения с даты изготовления;

- информация о сертификации;

При исследовании образцов определялась достоверность информации, содержащейся на этикетках в части пищевой ценности (содержание жиров, белков, углеводов, калорийность).

Массу нетто определяют как разность между массой брутто и массой тары. Для определения массы тары ее освобождают от продукта, моют, высушивают и взвешивают. Массу нетто (mн)  в граммах вычисляют по формуле 1

mн = m – m1,                                                                                                                           (1)

где  m – масса тары с продуктом, г;

m1 – масса тары без продукта, г;

Отклонение массы нетто от массы, указанной на упаковке (mн1), рассчитывают по формуле 2:

(mн1) = ( m1 - m0 - m) / m * 100                                                                                         ( 2 )

где m – масса нетто, указанная на этикетке, г;

m0 - масса тары, г;

m1 – масса брутто, г;

Определение массовой доли составных частей.

 Для определения массовой доли составных частей упаковку взвешивают, вскрывают, сливают  жидкую часть до полного удаления. Рыбу отделяют от пряностей, переносят в предварительно взвешенную посуду и взвешивают.

Массовую долю составных частей продукта (Хс.ч.) выражают в соответствии с требованиями нормативных документов на продукт в процентах от фактически указанной на этикетке массы нетто и вычисляют по формуле:

Хс.ч. =  m3 / m2 * 100,                                                                                                               (3)

где, m2 - масса нетто продукта фактическая или указанная на этикетке, г;

m3 – масса составной части продукта,г;

Определение органолептических показателей

Органолептические показатели определяются в следующей последовательности: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус в соответствии с   ГОСТ 815-2004.

 При  оценке внешнего вида в зависимости от технологических требований определяют состояние кожных покровов, наличие налета белкового происхождения, целостность рыбы.

При определении цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, а также устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного продукта.

При оценке консистенции учитывается нежность, плотность, твердость, волокнистость.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливается наличие неприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

            Определение физико-химических показателей пресервов из рыбы.

Определение содержания хлористого натрия в пресервах  производится  по ГОСТ 815-2004.

Аргентометрический метод определения хлористого натрия в сырье основан на свойстве азотнокислого серебра образовывать с хлористым натрием нерастворимый осадок хлористого серебра:

NaCl + AgNO3   --   AgCl   + NaNO3

 Избыток добавленного азотнокислого серебра реагирует с индикатором – хромовокислым калием, образуя соединение коричнево-красного цвета:

2AgNO3  +K2CrO4       -- AgCrO4 +2KNO3

 Массовую долю поваренной соли  (X)  в процентах вычисляют по формуле:

Х = (V * 0,00585 * K * V1 * 100) / (m *  V2)      (4)

где V — объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование фильтрата, см3; 0,00585 — коэффициент    пересчета 0,1 моль/дм3  (0,1н.) раствора азотнокислого серебра на хлористый натрий, г/см3;

К—коэффициент  поправки   пересчета на точно 0,1 моль/дм3

(0,1 н.) раствора азотнокислого  серебра;

V1 — объем, до которого доведен раствор с навеской продукта, см3;

m — масса навески продукта, г;

V2 — объем фильтрата, взятый для титрования, см3. Вычисление проводят до второго десятичного   знака.    Результаты округляют до первого десятичного знака.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %

Степень созревания соленой сельди (буферность) проводим по ГОСТ 1171- 93.