Экспертиза качества растительных масел реализуемая магазином розничной торговли

В России подсолнечник начал  распространяться в XVIII веке, преимущественно  на Украине, где его сажали прямо  около хат. Интересно, что долгое время люди не знали основного  качества цветка подсолнуха. Ведь только у нас, в России, был раскрыт  его главный секрет.

Еще в 1779 году в "Известиях" Российской академии наук была опубликована статья "О приготовлении масла  из семян подсолнечника". О возможности  такого использования солнечного цветка почти одновременно заговорили академик Северин и выдающийся агроном Болотов. Однако практическим получением подсолнечного масла человечество обязано крепостному крестьянину графа Шереметьева, смекалистому мужику из воронежской области Бокареву, в 1835 году фактически открывшему масличную ценность семян подсолнечника. И вслед за этим открытием в России началось производство масла. К 1860 году вокруг Алексеевки - слободы, где жил Бокарев, - выросло уже около 120 маслозаводов.

Рапсовое масло наряду с подсолнечным, соевым и арахисовым является одним из наиболее потребляемых в мире растительных масел. К сожалению, в России, рапсовое масло не получило такого широкого распространения. И напрасно, ведь жирнокислотный состав рапсового масла подобен оливковому. Но значительно дешевле.

Горчичное масло добывают прессованием семян масличных сортов горчицы - растения семейства крестоцветных. Цвет масла желтый, иногда с зеленоватым  оттенком. Содержит сравнительно мало линевой кислоты. Специфический  вкус и интенсивная окраска горчичного масла ограничивают возможность  его применения.

Оливковое (прованское) масло  получают прессованием мякоти оливок. Цвет оливкового масла - светло-желтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах - приятные, но специфичные. При температуре около 0 градусов по Цельсию масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло содержит меньше незаменимых жирных кислот и витамина Е, чем некоторые другие растительные масла, но благотворно влияет на пищеварительную систему организма. Получило широкое распространение и известность в Европе благодаря так называемой "средиземноморской диете", суть которой заключается в уменьшении потребления животных жиров и замене их растительными. Лучшие сорта оливкового масла получают способом холодного отжима (такие масла называются "extravirgin"). В кулинарии такое масло используют для салатов и для приготовления различных блюд при температуре не выше 180 С, так как при более высоких температурах оно разлагается.

Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. В мякоти плода содержится до 70% масла, богатого каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Оно красно-оранжевого цвета и затвердевает при температуре ниже 30С. Его применяют для производства маргарина, мыла и свечей.

Упаковка и маркировка.

Растительные масла выпускают  как в расфасованном, так и  в нефасованном виде.

В соответствии с ГОСТ 1129—93 растительные масла фасуют:

массой нетто 450, 500, 700 г  в стеклянные бутылки;

массой нетто от 450 до 2000 г в бутылки из окрашенных или  неокрашенных полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ;

массой нетто 2000 и 3000 г  в банки стеклянные по ГОСТ 5717.

Использование других упаковочных  материалов, разрешенных органами Минздравсоцразвития РФ для контакта с растительными маслами и обеспечивающих их сохранность при транспортировании и хранении, браковочным фактором не является.

На современном этапе  преимущественно применяемой упаковкой  служат бутылки из неокрашенных полимерных материалов. Бутылки укупоривают  колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативно-технической  документации или заваривают. Бутылки  упаковывают в деревянные или  пластмассовые многооборотные ящики, а также ящики из гофрированного картона.

Нефасованное растительное масло упаковывают в алюминиевые  фляги, а также по согласованию в  тару потребителя.

Тара, применяемая для  розлива, должна быть сухой, чистой и  не иметь посторонних запахов.

На каждую единицу потребительской  тары наклеивается красочно оформленная  этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую: наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак, вид, сорт, марку масла, массу нетто (г), содержание жира в 100 г масла, калорийность 100 г продукта, гарантийный срок хранения, дату розлива, информацию о сертификации. Маркировку способом тиснения наносят  непосредственно на бутылку из полимерных материалов.

Маркировка транспортной тары производится с нанесением манипуляционных  знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь от влаги».

1.3 Сырье для производства растительных масел

Подготовка масличных  семян заключается в очистке  их от всех видов примесей и его  сушке.

Очистка семян от примесей. Наличие примесей ухудшает свойства масличных семян при хранении и переработке. Переработка засоренного  сырья приводит к снижению качества получаемого масла, при этом возрастают потери масла, увеличивается износ  и количество поломок технологического оборудования, ухудшаются свойства обезжиренных остатков — жмыхов и шротов. Примеси  являются также источником микроорганизмов, что вызывает порчу семян при  хранении

Поэтому перед переработкой масличные семена очищают от сорных, масличных и металлических примесей. К примесям относятся оболочки, остатки  листьев и стеблей, песок, земля, камни, семена дикорастущих культурных растений, поврежденные семена основной культуры.

Способы и методы очистки, а также соответствующее оборудование основаны на отличии примесей от масличных  семян по размерам, форме, аэродинамическим и магнитным свойствам. При отделении  примесей от семян, отличающихся от основной культуры по размерам, используют ситовое  сепарирование. Массу семян с  сорными примесями подают на сита с крупными ячейками, на которых  задерживается крупный сор. Семена с более мелкими примесями  попадают на сита с меньшими ячейками, через которые проходят мелкие примеси, а очищенные семена остаются на ситах. Для просеивания необходимо, чтобы  сита совершали возвратно-поступательное

или круговое движение, либо вибрировали.

Для удаления примесей близких  к масличным семенам по размеру, но отличающихся по плотности, применяют  воздушное сепарирование. При пропускании  воздуха через семенную массу  происходит ее разделение в зависимости  от аэродинамических свойств компонентов: более легкие примеси и семена уносятся током воздуха. Снижая скорость воздушного потока, можно отделять и более легкие примеси.

Удаление ферропримесей осуществляется при магнитном сепарировании, когда семенная масса непрерывно движется через сепараторы с постоянными магнитами или через электромагнитные сепараторы.

В промышленности для очистки  масличных семян от примесей в  основном используют высокоэффективные  комбинированные очистительные  машины. Наиболее распространены воздушно-ситовые  сепараторы, в которых семена для  отделения примесей просеивают через  сита с подобранными размерами ячеек, а на входе и выходе из сепаратора семена продувают воздухом, уносящим легкие примеси. На выходе из сепаратора установлен постоянный магнит, улавливающий ферропримеси.

Для создания однородных условий  при хранении и переработке масличных  семян проводят разделение семян  по размерам на две фракции: мелкую и крупную. Мелкую фракцию, которая  включает незрелые, щуплые семена, сразу  направляют на переработку. Семена крупной  фракции более устойчивы при  хранении, содержат масло лучшего  качества. Фракционирование семян осуществляют на сепараторах или калибровочных  машинах.

Кондиционирование масличных  семян по влажности. В процессе технологической  переработки семян большое значение имеет соотношение влажности  оболочек и ядра. Для эффективного разрушения оболочки семян с наименьшим повреждением ядра влажность оболочки должна быть меньше влажности ядра.

Кондиционирование (снижение влажности) семян достигается путем  высушивания. Для этого используется тепловая сушка смесью дымовых газов  и воздуха. Сушка производится в  сушилках разных конструкций при  строгом соблюдении режимов. На предприятиях масложировой промышленности используются стационарные сушильные установки: шахтные, барабанные, газовые рециркуляционные, с «кипящим» слоем семян и др. Сушилки состоят из сушильной и охладительной камер. Высушенные семена должны быть охлаждены до температуры, превышающей температуру наружного воздуха не более чем на 5 С. Влажность семян хлопчатника, поступающих на предприятия Средней Азии, в ряде случаев составляет 5—7% и является благоприятной для хранения семян. Однако переработка семян с такой низкой влажностью приводит к чрезмерному измельчению оболочки, ядра, увеличиваются потери масла с шелухой. В этом случае, кондиционирование заключается в увеличении влажности семян до 10—11% с использованием специального увлажнителя.

Обрушивание масличных семян  и отделение оболочки. Семена основных масличных культур имеют твердую  оболочку, которую следует отделять перед извлечением масла. Это  возможно, если семенная оболочка не срастается с ядром (например, семена подсолнечника, хлопчатника, клещевины, сои, арахиса  и других культур перерабатывают с отделением оболочки). В семенах  льна, рапса и других оболочка прочно срастается с ядром, поэтому эти  культуры перерабатывают без отделения  оболочки.

Отделение оболочек от ядра масличных семян улучшает качество получаемого масла, при этом увеличивается  производительность технологического оборудования, снижаются потери масла, повышается пищевая и кормовая ценность жмыха и шрота.

Процесс отделения оболочки состоит из двух операций: разрушения оболочек семян (обрушивание) и последующего отделения их от ядра. В результате обрушивания получают смесь, называемую рушанкой, которая состоит из целого ядра, оболочки, частиц ядра (сечки), масличной пыли, целых и не полностью обрушенных семян (недоруша). Наличие в рушанке сечки и масличной пыли увеличивает потери масла с отделяемой оболочкой. После отделения от ядра недоруш направляют на повторное обрушивание. Большое влияние на состав рушанки может оказать влажность масличных семян. Оболочка семян должна иметь меньшую влажность, чем ядро, тогда сухая и хрупкая оболочка легче раскалывается, а пластичное ядро остается целым, меньше образуется масличной пыли, Рушанка однородного состава может быть получена только при переработке одинаковых по размеру семян.

Для обрушивания масличных  семян применяют различные способы  в зависимости от свойств оболочек и ядер. Так, обрушивание семян  подсолнечника основано на ударном  действии, которое раскалывает хрупкую  оболочку. Для этого используют бичевые  семенорушки с многократным ударом, а также центробежные семенорушки  с однократным ударом. Лучше обрушивать семена подсолнечника на центробежных семенорушках, после которых получается рушанка с меньшими количествами масличной пыли, недоруша и сечки. Хлопковые семена имеют прочную эластичную оболочку, облегающую ядро. Поэтому оболочку разрушают разрезанием или скалыванием с помощью дисковых или ножевых шелушителей.

Для разделения рушанки на фракции и отделения оболочки от ядра используется сепарирование. С этой целью широко применяются аспирационные семеновейки, разделяющие компоненты рушанки по размерам и аэродинамическим свойствам. Аспирационнаясеменовейка состоит из рассева и аспирационной камеры. Рушанка поступает в рассев, где при помощи трехъярусных сит разделяется на семь фракций. Затем каждая фракция, кроме масличной пыли, проходит через отдельный канал аспирационной камеры, где отделяется от оболочки. После разделения рушанки получают очищенное ядро, к нему присоединяют масличную пыль. Недоруш подают на повторное обрушивание. Перевей, содержащий оболочки и осколки ядра, снова направляют на вейку.

Очищенное ядро, предназначенное  для прессового способа извлечения масла, должно содержать не более 3% оболочек, для экстракционного способа  — не более 8%. Масличность отделенной оболочки не должна быть более чем  на 0.5% выше ботанической.

Измельчение масличных семян  и ядра. Масло содержится в клетках  семян или ядер, поэтому для  извлечения масла необходимо разрушить  клеточную структуру масличного материала. В результате измельчения  образуется масличный материал новой  структуры — мятка. Мятка имеет развитую поверхность, содержит преимущественно разрушенные клетки, масло из которых высвобождается и удерживается на поверхности частиц мятки. Часть масла остается внутри неразрушенных клеток. Хорошо измельченная мятка не должна содержать растительных клеток.

Задачей измельчения является максимальное разрушение клеток и получение  однородных частиц оптимального размера  для дальнейшей переработки. На структуру  образующейсямятки влияет влажность семян или ядер, поступающих на измельчение. Сухие семена более хрупкие и при измельчении из них образуется много очень мелких частиц, ухудшающих свойства мятки в процессе ее технологической переработки. Семена с большей влажностью более пластичные, и из них получается мятка однородной рыхлой структуры. Ядро семян подсолнечника должно иметь влажность в пределах 5,5—6%.

Качество измельчения (помола) определяется проходом частиц мятки через сито с размером ячеек 1 мм и для подсолнечника проход должен быть не менее 60%. Для измельчения масличного материала применяют вальцовые станки, наиболее часто пятивалковые станки ВС-5 с вертикальным расположением валков. Два верхние валка рифленые, три нижние —гладкие, валки свободно опираются друг на друга. Масличный материал подается на верхний валок и, последовательно проходя между валками, измельчается и изменяет свою структуру под действием удара, скалывания, раздавливания и истирания. При этом происходит разрушение до 70—80% клеток масличного материала и деформация неразрушенных клеток.