Экспертиза качества меда

 Искусственный мёд  или продукт, близкий по органолептическим  показателям к пчелиному мёду, можно приготовить из сахара, овощных и фруктовых соков,  бахчевых культур, кукурузы. Его  получают посредством инверсии  сахарозы слабыми кислотами (лимонной, молочной, виннокаменной) и добавки  ароматических веществ, входящих  в состав натурального мёда. Если  концентрированный сахарный сироп  нагревать, в присутствии кислот, то происходит искусственная  инверсия (расщепление) сахарозы  на глюкозу и фруктозу. При  этом получается практически  равное количество глюкозы и  фруктозы, что наблюдается в натуральном  мёде.

 Непищевым («пьяным») считается пчелиный мёд из нектара ядовитых трав и растений. «Пьяный» мёд пчелы собирают с багульника болотного, аврана лекарственного, белладонны, вереска обыкновенного, лавра горного, чемерицы, цикуты, аконита и других ядовитых растений.

 В состав мёда входят: вода, сахар (глюкоза, фруктоза, сахароза), декстрины, азотистые, минеральные вещества, органический кислоты, пыльца, воск, ферменты, ароматические вещества.

 В отличие от нектара  в мёде мало содержится сахарозы. Если пчел подкармливать сахаром,  то содержание сахарозы в мёде  увеличивается. Мёд, собранный  с хвойных деревьев, содержит  трисахарид мелецитозу (до 20%).

 Мёд из сот извлекают  различными методами—самотеком, центрифугированием, отжатием при нагревании и прессованием.

Свежий мёд имеет жидкую, вязкую консистенцию, при хранении он кристаллизуется. Это естественный, закономерный процесс, при котором  изменяется консистенция и прозрачность мёда, но вкусовые, питательные и лечебные свойства сохраняются. Процесс кристаллизации происходит через 3—10 недель после откачки. Чем больше фруктозы содержит мёд, тем труднее он кристаллизуется. Резкие изменения температуры при хранении ускоряют кристаллизацию мёда. Если в свежий мёд добавить 10% старого закристаллизованного продукта, то мёд затвердеет за 4—5 дней, в нем кристаллизуется лишь один компонент—глюкоза.

 Натуральность и качество  мёда, как правило, определяют  органолептическим исследованием.  При этом определяют цвет, аромат, вкус, консистенцию, наличие механических примесей, признаков брожения, зрелость мёда.

 Цвет определяют визуально,  для чего продукт наливают  в цилиндр из бесцветного стекла, затвердевший кладут в стеклянную  посуду, не имеющую цветовых оттенков. Цвет мёда зависит от цветовых  показателей медоносов и пчелиной  подкормки.

 По цветовому показателю  мёд не бракуют, в то же  время соответствие цвета мёда  его ботаническому происхождению  не может служить достоверным  показателем натуральности.

 Аромат мёда лучше  определять при взятии пробы  горячей ложкой до и во время определения вкуса. Если аромат не выражен, мёд нужно подогреть. С этой целью пробу мёда (около 40 г) плотно закрывают в стаканчике, помещают в водяную баню при 40—45°С на 10 мин, затем снимают крышку и определяют аромат.

 Аромат может быть  слабым, сильным, нежным, приятным  и т. д. Некоторые виды падевого  мёда, а также табачный и золотарниковый имеют неприятный запах. Цветочный мёд обладает приятным ароматом, соответствующим нектароносу.

 У кипрейного мёда  запах почти отсутствует. При  брожении, длительном и интенсивном  нагревании, добавлении искусственно  инвертированного сахара, патоки  и при кормлении пчел сахарным  сиропом аромат мёда становится маловыраженным или исчезает полностью. Длительность и неблагоприятные условия хранения также влияют на аромат. Несвойственные мёду запахи могут служить критерием для браковки.

 Вкус определяют после нагревания до 30°С. Качественный мёд должен иметь присущий для данного медоноса вкус. Почти все существующие виды мёда имеют сладкий, приятный вкус, со своеобразным привкусом. В падевом, табачном, ивовом, каштановом мёде допускается специфический слабогорький привкус.

 Консистенцию мёда  определяют погружением шпателя в мёд при температуре 20°С. Шпатель извлекают и определяют характер стекания мёда. Консистенция является показателем зрелости мёда и содержания воды. Свежевыкачанный зрелый мёд — сиропообразный, через 1—2 месяца кристаллизуется (засахаривается). Незрелый, сахарный и искусственный мёд обычно полностью не кристаллизуется. Жидкий мёд—на шпателе остаются следы мёда, стекает мелкими, частыми каплями. Жидкая консистенция отмечается у акациевого, клеверного, кипрейного мёда, содержание воды в нем более 21%.

 Вязкий мёд стекает  со шпателя крупными, редкими,  вытянутыми каплями. Большинство  видов цветочного мёда имеет  вязкую консистенцию; очень вязкий  мёд на шпателе оставляет значительную  массу, при стекании образует  длинные тяжи. Падевый и цветочный  мёд в начальной стадии кристал¬лизации имеет очень вязкую консистенцию.

 В мёд плотной консистенции  шпатель самостоятельно (без давления  на него) не погружается. Падевый  мёд по вязкости выше, чем цветочный.  Максимальную степень плотности  имеет каменный мёд, который  отламывается кусочками, не липнет  к шпателю.

 

 

 

 

Глава 2.Анализ  качества меда.

2.1. Правила приемки  и отбора проб мёда.

В современных условиях в  мире ужесточились требования, предъявляемые  потребителем к качеству товаров. В  связи с этим эффективность деятельности организаций возможна только при  постоянном обеспечении высокого уровня качества реализуемой продукции.

Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности  покупателей, устанавливаются в  стандартах, технических регламентах, которые составляют нормативную  базу при проведении товарной экспертизы.

Оценка качества натурального пчелиного меда проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-2001 и ГОСТ Р 52451-2005, которые распространяются на мед, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности.

При товароведной экспертизе меда в основном используются органолептические  и измерительные методы. Необходимость  лабораторных исследований меда возникает  в случае его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества меда вызывают разногласия.

Для идентификации и оценки качества меда проводят органолептическое  исследование (определяют внешний вид  и консистенцию меда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе  с лабораторными методами (устанавливают  содержание воды, редуцирующих сахаров  и сахарозы, диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т. д.)

Мед поставляют партиями в  соответствии с требованиями ГОСТ 19792-2001 и ГОСТ Р 52451-2005.

В документе о качестве должны быть указаны:

—    наименование предприятия (организации) и его юридический  адрес (для физических лиц — фамилия, имя, отчество);

—    наименование продукта и его ботаническое происхождение (по усмотрению изготовителя);

—    год сбора  меда;

—    место сбора;

—    порядковый номер  партии;

—    количество мест в партии;

—    масса брутто и нетто в партии;

—    дата выдачи документов (ветеринарного свидетельства, накладной и др.);

—    данные результатов  анализа меда;

—    дата фасования ( для предприятий, фасующих мед);

—    обозначение  настоящего стандарта;

—    товарный знак изготовителя (при наличии);

—    энергетическую ценность;

—    срок хранения;

—    условия хранения;

—    информацию о  сертификации;

—    информацию о  ветеринарно-санитарном благополучии пасеки.

Отбор проб проводится в  соответствии с требованиями ГОСТов. Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы. Незакристаллизованный мед, упакованный в тару вместимостью 25 дм3 и более, перемешивают. Пробы меда отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его по вертикальной оси на всю высоту рабочего объема.

Пробоотборник извлекают, дают стечь меду с наружной поверхности и затем мед сливают из пробоотборника в специально подготовленную чистую и сухую посуду.

 

Закристаллизованный мед  из тары вместимостью 25 дм3 и более  отбирают коническим щупом длиной не менее 500 мм с прорезью по всей длине. Щуп погружают под углом от края поверхности меда вглубь. Чистым сухим шпателем отбирают пробу из верхней, средней и нижней части содержимого щупа.

Мед, упакованный в тару вместимостью от 0,03 до 1 дм3, равномерно извлекают шпателем для составления  объединенной пробы.

Пробы сотового меда берут  от каждой пятой рамки следующим  образом: в верхней части рамки  вырезают кусок сотового меда размером 5x5 см, мед отделяют фильтрованием  через сетку с квадратными  отверстиями 0,5 мм или через марлю. Если мед закристаллизовался, его  подогревают.

Объединенную пробу составляют из точечных проб, тщательно перемешивают и затем выделяют среднюю пробу, масса которой должна быть не менее 1500 г.

Среднюю пробу делят на две части, помещают в две чистые сухие стеклянные банки, плотно укупоривают  и опечатывают. Одну банку передают в лабораторию для анализа, другую хранят на случай повторного анализа.

На банку с пробой наклеивают этикетку с указанием:

—    массы меда и  партии;

—    даты и места  взятия пробы;

—    месяца и года фасования меда;

—    фамилии и  имени лица, взявшего пробу;

—    способа обработки  пробы (с подогревом или без него).

Для проверки качества натурального меда, фасованного в бочки или  фляги массой 25 кг и более, отбирают пробу меда из каждой доставленной единицы упаковки.

Для проверки качества натурального меда, фасованного в мелкую тару, от каждой партии меда составляют выборку  упаковочных единиц в количестве, указанном в табл.

Таблица 1.

Количество отбираемых упаковочных единиц для меда, фасованного  в мелкую тару

Количество упаковочных  единиц в партии (коробки, ящики), шт.	Количество отбираемых упаковочных единиц, шт. не менее
1	1
2	2
От3 до 20	3
От21 до 30	4
От 31 до 40	5
От 41до 60	6
От 61 до 80	8
81 и более	10%

 

Из каждой упаковочной  единицы отбирают единицы продукции  в количестве, указанном в табл..

 

   Таблица 2.

Количество отбираемых единиц продукции.

Масса нетто меда в единице продукции, г	Количество отбираемых единиц продукции, шт., не менее	Масса нетто меда в единице продукции, г	Количество отбираемых единиц продукции, шт., не менее
До 50	20	250 и 300	4
100	10	350 и 450	3
150	7	500 и 900	2
200	5	1000 и более	1

 

Выборку составляют из упаковочных  единиц, отобранных из разных мест партии или единиц продукции, взятых в произвольном порядке из каждой отобранной упаковочной единицы.

Выборку проводят от продукции, упакованной в неповрежденную тару.

 

От продукции в поврежденной таре выборку проводят отдельно.

При неудовлетворительных результатах  испытаний хотя бы по одному из показателей  проводят повторные испытания на удвоенном количестве выборок, взятых от той же партии меда.

Результаты повторных  испытаний распространяют на всю партию.

Аромат, вкус, наличие признаков  брожения определяют органолептически в каждой отобранной упаковочной единице.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Экспертиза качества меда.

Показатели качества меда

Органолептические показатели. Цвет меда может быть белым, янтарным, темно-коричневым. Вкус меда — сладкий, приятный без посторонних привкусов; аромат естественный, приятный, каждый вид меда имеет свой специфический  аромат.

Лучшими по вкусу и аромату  считаются такие виды меда, как  липовый, донниковый, клеверный, белоакациевый, кипрейный, эспарцетовый, малиновый и др.

Консистенция меда может  быть жидкой, вязкой, плотной или  смешанной.

При хранении мед кристаллизуется. Это не является дефектом. Более  точно качество меда, его состав и свойства определяются физико-химическими  показателями. По стандарту ГОСТ 19791—87 нормируется влажность, содержание сахарозы, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Влажность меда при реализации не должна быть более 21%, содержание сахарозы — не более 8%. Диастазное число характеризует активность ферментов. При нормальной влажности меда (не более 21 %) масса его в 1 литре составляет 1400 г.

В продажу не допускается  мед закисший, забродивший, с посторонними примесями и запахами. Если мед  расслаивается: верхний слой — закристаллизовавшийся, а нижний — сиропоподобный, это свидетельствует о повышенной влажности меда, который хранить долго нельзя.

Недопустимые дефекты  меда — горький привкус, наличие  пены.

 

Органолептические показатели качества мёда

К органолептическим  показателям относят:

Цвет - его определяют только при дневном освещении. По цвету можно предположить сорт мёда, его происхождение, то есть растение, с которого собирался нектар. Окраску мёду придают красящие вещества нектара, которые хорошо сохраняются и в зрелом меде. По цвету, мёд подразделяется на следующие группы.

• Бесцветный — белоакациевый, белодонниковый, белоклеверный, малиновый, кипрейный, ежевичный, люцерновый, мелиссовый, осотовый, рапсовый, хлопковый. По мере кристаллизации такой мёд становится белым, сметанообразным или плотным.
• Светло-желтый (светло-янтарный) — липовый, луговой, полевой, шалфейный, красноклеверный, желтодонниковый, желтоакациевый, пустырниковый, подсолнечниковый, ивовый, барбарисовый, люцерновый, яблоневый, черешневый.
• Желтый (янтарный) — луговой, желтоакациевый, горчичный, рапсовый, подсолнечниковый, тыквенный, люцерновый, одуванчиковый, кориандровый, огуречный.
• Темно-янтарный (темно-желтый) - гречишный, вересковый, каштановый, лесной, морковный.
• Темно-коричневый с различными оттенками - вишневый.
• Красно-коричневый (красно-бурый) - вересковый, гречишный.
• Красноватый — рябиновый, тюльпановый, черничный.
• Желто-красный — фруктовый.
• Зеленоватый — сурепковый.