Экспертиза гранатового сока

 

По органолептическим показателям гранатового сока должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

По инструментальным показателям качества гранатового сока должны соответствовать по ГОСТ 52186-2003 Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия.

Определение рН

Метод заключается на измерении разности потенциалов между двумя электродами (измерительным и электродом сравнения), погруженными в исследуемую пробу по ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН.

Из подготовленной пробы отбирают в стакан продукт в количестве, достаточном для погружения электродов. Для проведения испытаний продуктов твердой или очень густой консистенции подготовленную пробу продукта предварительно разбавляют примерно в два раза дистиллированной водой. В консервах, имеющих твердую и жидкую фазу, допускается проводить определение рН непосредственно в жидкой части продукта.

При использовании прибора, не обеспеченного системой термокомпенсации, температура пробы должна быть (20±2) °С.

Концы электродов погружают в исследуемый продукт и после того, как показания прибора примут установившееся значение, отсчитывают величину рН по шкале прибора.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1 (0,90).

Полученный результат округляют до первого десятичного знака.

Таблица 2 – Расчет нормы времени на проведение инструментально показателя качества «определение рН» гранатовый сок

Наименование процесса	Время выполнения	Время ожидания	Количество    образцов	Всего времени
Метод определения рН:
Подготовка проб:
-отбор проб	0,1		1	0,1
Подготовка электродов:
-промывание дистиллированной  водой	0,1		1	0,1
-очищают ватным тампоном	0,1			0,1
-проверяют по стандарту  буферным раствором	0,2		1	0,2
Проведение анализа:
-отбирают в стакан  продукт	0,1		1	0,1
-температура пробы 20±2 ºС	0,2	-	-	0,2
-концы электродов погружают  в продукт	0,1	-	-	0,1
-отсчитывают величину  рН по шкале прибора	0,1		-	0,1
- результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений	0,2	х2	-	0,2

Окончание таблицы 2

-полученный результат  округляют до первого десятичного  знака	0,2	-	-	0,2
Итого:	1,4	0,4	1	1,4

 

Метод определения осадка

Метод заключается на отделении осадка от сока или экстракта центрифугированием с предварительным нагревом сока или экстракта на водяной бане и определении массы выделившегося осадка по ГОСТ 8756.9-78 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения осадка в плодовых и ягодных соках и экстрактах.

При использовании центрифужных пробирок вместимостью 25 см3  из подготовленной пробы сока или экстракта, тщательно ее перемешивая, отбирают пипеткой по 25 см3  в каждую из четырех центрифужных пробирок, а затем пробирки с исследуемым продуктом взвешивают.Пробирки с соком помещают в водяную баню, нагревают до 85 – 90 °С и выдерживают при этой температуре 3 мин. Пробирки с соком переносят в центрифугу и центрифугируют в течение 20 мин при 8000 об/мин. Затем пробирки вынимают, осторожно сливают центрифугат, ставят пробирки вверх дном на фильтровальную бумагу для стекания остатков жидкости. Через 10 мин следы жидкости, сохранившиеся на стенках пробирки, осторожно, не нарушая осадка, удаляют полосками фильтровальной бумаги.

Пробирки с осадком взвешивают.

При использовании центрифужных пробирок вместимостью 10 см3  осадок получают в два этапа: вначале в каждую пробирку помещают по 10 см3  исследуемого продукта и взвешивают. Пробирки с содержимым подогревают, центрифугируют, осторожно сливают центрифугат и взвешивают. В эти же пробирки вносят еще по 10 см3 исследуемого продукта и снова взвешивают.

После подогрева, центрифугирования, сливания центрифугата и выдерживания пробирок в течение 10 мин вверх дном на фильтровальной бумаге для стекания жидкости, удаления следов жидкости со стенок, пробирки с накопившимся осадком взвешивают.

Все взвешивания осуществляют с погрешностью не более 0,0001 г.

Массовую долю осадка в процентах вычисляют по формуле

                                               100,                  (1);

где

• m0 – масса пустой пробирки, г;
• m1 – масса пробирки с осадком, г;
• m2 – масса навески продукта, г. 

Результат выражают с погрешностью до ±0,01%.

За конечный результат принимают среднее арифметическое четырех параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 10%. 

Если разность между любыми двумя параллельными определениями превышает 10%, все испытания повторяют и за окончательный результат принимают среднее арифметическое восьми определений.

Таблица 3 – Расчет нормы времени на проведение инструментально показателя качества «определение осадка» гранатового сока

Наименование процесса	Время выполнения	Время ожидания	Количество    образцов	Всего временя
Метод определения осадка:
Подготовка проб
-отбор проб	0,1		-	0,1
Подготовка к испытанию:		-	1
-сухие центрифужные пробирки  взвешивают	0,1	-	1	0,1
-перемешивают сок	0,1		-	0,1
-отливают около 150 см натур. сока	0,1		-	0,1
Проведение испытания:		-	1
отбирают пипеткой по 25 см	0,1		1	0,1
помещают в водяную баню	0,1		1	0,1

 

Окончание таблицы 3

-нагревают до 85 – 90 ºС	0,3		1	0,3
-центрифугируют 20 мин.	0,3		1	0,3
-вынимают пробирки	0,1		1	0,1
-ставят пробирки вверх  дном на фильтровальную бумагу	0,2		1	0,2
-через 10 мин. удаляют полосками  фильтровальной бумаги	0,2		1	0,2
-пробирки с осадком  взвешивают	0,1		1	0,1
-вычисляют по формуле	0,5		1	0,5
Итого:	2,4		1	2,4

 

Рефрактометрический метод определения сухих веществ

Метод заключается на определении показателя преломления исследуемого раствора по ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ.

Испытания должны проводиться при температуре 10-40 °С при использовании шкалы, градуированной в единицах массовой доли сахарозы, и 15-25 °С при использовании шкалы, градуированной в единицах показателя преломления. Во время определений температура должна поддерживаться постоянной в пределах ± 0,5 °С. Если необходимо, включают систему термостатирования призм рефрактометра и регулируют подачу воды так, чтобы выполнялись указанные выше условия. Температуру испытуемого раствора доводят до значения, отличающегося от температуры призм рефрактометра не более чем на ±2 °С.

Перед проведением каждого определения плоскости призм очищают дистиллированной водой или спиртом, протирают марлей или ватой и сушат.

Небольшое количество (2 – 3 капли) исследуемого раствора помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Хорошо осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию, разделяющую темное и светлое поле в окуляре, точно на перекрестье в окошке окуляра и считывают показания прибора. Проводят два параллельных определения.     

Результаты измерения приводят к температуре 20 °С

При измерениях по шкале показателя преломления показатель преломления раствора при 20 °С вычисляют по формуле 
    ,              (2);

где 

• – показатель преломления раствора при температуре;
• K – изменение показателя преломления раствора при изменении температуры на 1 °С; =0,00013 °С;
• t – температура, при которой проводились измерения, 15 °С , 25 °С.

Примечание. Допускается при измерениях, не требующих высокой точности, устанавливать нуль-пункт рефрактометра и проведение измерений при одной и той же температуре, постоянной в пределах ±5 °С; в этом случае температурную поправку в результаты измерений не вносят. При этом величина абсолютной дополнительной погрешности при определении массовой доли растворимых сухих веществ может достигать 0,3% при измерениях в диапазоне температур 15 – 40 °С и массовой доли растворимых сухих веществ 2 – 80%.

Если продукт разбавляли водой, то массовую долю растворимых сухих веществ в продукте в процентах вычисляют по формуле

                                        ,         (3); 
где 

• – значение массовой доли растворимых сухих веществ, полученное для разбавленного водой продукта, %;
• m1 – масса добавленной воды, г;
•   - мaссовая доля нерастворимых в воде сухих веществ в продукте 5,5% – для томатной пасты с массовой долей растворимых сухих веществ 25 – 30%; 5,0% для сушеного винограда;  1,8% – для джемов и повидла; 0 – для темноокрашенных прозрачных жидких продуктов;
• m2 – масса навески продукта, г.

Результат округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов параллельных определений двух проб, абсолютное расхождение между которыми не должно превышать 0,5% – для жидких и пюреобразных светлоокрашенных продуктов и 1% – для густых и темноокрашенных продуктов, разводимых водой (0,95)

Таблица 4 – Расчет нормы времени на проведение инструментально показателя качества «определение сухих веществ» гранатового сока

Наименование процесса	Время выполнения	Время ожидания	Количество    образцов	Всего временя
Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ:
Подготовка проб
-отбор проб	0,1		1	0,1
Подготовка рефрактометра:
-протирают призмы марлей  или ватой	0,3		1	0,3
-сушат
-проверяют установку  нуль – пункта
Проведение испытания:
-температуру раствора  доводят до значения	0,1			0,1
-плоскости призм очищают  дистиллированной водой	0,1			0,1
- 2-3 капли раствора помещают  на рабочую призму	0,1			0,1
-накрывают подвижной  призмой	0,1		1	0,1
-осветить поле зрение	0,1			0,1
-проводят два параллельных  определений	0,2			0,2
-вычисляют по формуле	0,5			0,5
Итого:	1,6		1	1,6