Экспертиза гранатового сока

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

 
ВВЕДЕНИЕ

 

Экспертиза (от лат. expertus – опытный, сведущий) – это специальная форма анализа данных, проводимая по установленной форме и соответствующая выработанным требованиям.

Экспертиза качества товаров, или независимая товароведческая экспертиза, нужна для того, чтобы выявить дефекты и повреждения товаров народного потребления и определить причины их возникновения.

Поэтому экспертиза качества гранатового сока является в курсовой  работе важным элементом в процессе обучения.

Курсовая работа является часть при изучении профессионального модуля 02 Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров  МДК 02.01 Оценка качества товаров и основы экспертизы при получении специальности «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» и имеет свои цели:

• систематизировать, закреплять и расширять приобретенные теоретические и практические знания по специальным дисциплинам;
• показать умение применять эти знания на практике при решении задач, стоящих перед товароведами конкретной хозяйствующей структуры;
• развить навыки ведения самостоятельной работы, овладеть методикой исследования и прогнозирования при решении разрабатываемых в дипломной работе проблем и вопросов.

Курсовая работа содержит элементы научного исследования, выражающиеся в анализе и обобщении сведений из литературных источников, проведении самостоятельных наблюдений.

В качестве объекта исследования для курсовой работы был выбран гранатовый сок.

Цель: Классифицировать и оценить качество гранатового сока.

Задачи:

• изучить историю гранатового сока;
• рассмотреть маркировочные данные гранатового сока;
• исследовать органолептические показатели качества гранатового сока;
• исследовать нормативную документацию, действующую в данной области;
• исследовать инструментальные показатели качества;
• выполнить экспертизу качества гранатового сока.

 

1. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1.1История происхождения граната

 

Гранат – один из самых древних плодов, известных человеку. Они всегда были популярны на Ближнем и Среднем Востоке, были хорошо известны в Древнем Риме. Гранат родом из Азии, это один из самых первых фруктов, употребляемых человеком.

Долгое время считалось, что впервые гранат произрос в Китае, однако ученые в ходе проведения ряда исследований, установили, что  исконной родиной гранатового дерева считается Персия.

Русское слово гранат образовалось от латинского granatus, что в переводе означает «зернистый».  История происхождения слова «гранат» довольно многогранно. В древнем Риме оно имело два латинских названия – malum granatum «зернистое яблоко» и malum punicum «пуническое яблоко», римляне именовали финикийцев пунийцами, которые еще в XII в. до н. э. переселились из Малой Азии в Северную Африку и основали там колонию Карфаген, отсюда плод и приобрел свое необычное название.

На Востоке испокон веков гранат считают королем плодов, так как форма его чашелистника схожа по внешним признакам с короной, быть может именно он и явился основой для создания королевского головного убора.  Также, гранат называют королевским плодом за его превосходные целебные качества, лекари активно использовали данный фрукт в борьбе с рядом хронических заболеваний.

 

1.2.Классификация гранатового сока

 

Наименование восстановленных соков устанавливают в зависимости от использованных концентрированных соков:

Абрикосовый, айвовый, алычовый, ананасовый, апельсиновый, банановый, барбарисовый, брусничный, виноградный осветленный, вишневый, голубичный, гранатовый, грейпфрутовый, грушевый, из гуавы, ежевичный, земляничный (клубничный), калиновый, из киви, кизиловый, клюквенный, красносмородиновый, крыжовниковый, из лайма, лимонный, малиновый, из манго, мандариновый, из маракуйи, из папайи, персиковый, сливовый, терновый, ткемалевый, из хурмы, черешневый, черничный, черноплодно – рябиновый, черносмородиновый, яблочный.

Восстановленный фруктовые соки в зависимости от технологии изготавливают:

• осветленными,
• неосветленными,
• с мякотью.

Восстановленные фруктовые соки могут быть изготовлены с добавлением аскорбиновой кислоты (не менее 400 мг/кг) – витаминизированные.

 

1.3.Анализ рынка гранатового сока

 

Натуральный гранатовый сок является крайне популярным продуктом питания на рынке продовольственных товаров не только в Москве, но и в Российской Федерации в целом. По результатам последних исследований сок из плодов граната, который можно купить в Москве, причем не важно дорогой он или дешевый, в большинстве случаев будет подделкой. Большая часть марок сока из граната, представленных в торговых точках, не имеют отношения ни к натуральному соку, ни к гранату, так как не содержат натуральных компонентов. Только два производителя гранатового сока из Азербайджана были признаны соответствующими всем требованиям, предъявляемым к натуральным качественным сокам. Речь идет в первую очередь о натуральном соке 4U из плодов гранатового дерева производства завода "Геочай-Сюд", расположенного в Геокчайском районе республики Азербайджан. Данное исследование показывает, что для того, чтобы купить качественный натуральный гранатовый сок, нужно выбирать проверенного производителя, а не ориентироваться на цену (дорого или дешево), а лучше просто купить натуральный гранатовый сок 4U.

Было проверено около 17 различных марок гранатового сока, произведенных в различных странах, в том числе в Азербайджане, а также отечественные соки из плодов гранатового дерева. Только 10% тестируемых соков имеют отношение к натуральному гранатовому соку. Остальная продукция, продаваемая под знаком «100% натурального гранатового сока» или нектара, представляет собой простую воду с добавлением химических красителей, усилителей вкуса и другими добавками.

Более того, исследователи выяснили, что некоторые, так называемые гранатовые соки, не только не приносят пользы, но и попросту опасны для здоровья. В состав неоригинальных соков из плодов гранатового дерева, произведенных в Азербайджане, Армении и Украине, входят недопустимые пищевые добавки (бензойная, сорбиновая кислоты). Данный компонент не только не может входить в состав гранатового сока, но и вообще запрещен к применению в пищевой промышленности. И уж никак он не должен находиться в пакете сока из граната.

В ходе нового исследования посвященного анализу потребительского поведения на российском рынке соков был проведен анализ предпочтений россиян относительно вкусов соков. Оказалось, что россияне достаточно разнообразны в вопросе выбора как вкуса сока, так и объемов и вида его упаковок. Однако наиболее популярными вкусами все – таки являются только два вида – апельсиновый и яблочный, которые регулярно покупают более половины от всех российских потребителей соков и нектаров.

Из овощных соков чаще наиболее популярным является томатный сок. По данным исследования, его покупают около 41% россиян, тогда как соки из овощных смесей, например, покупают лишь 11%.

Среди ягодных соков лидером по потребительским предпочтениям выступает вишневый сок – его покупают регулярно треть опрошенных. Доли покупателей виноградного сока, сока лесных ягод, а также клубничного сока существенно меньше и не превышают 30%.

Соки из экзотических фруктов также достаточно популярны. Более трети россиян покупает ананасовый сок, почти четверть – гранатовый сок, и около 17% отдают предпочтение соку манго (рис. 1).

Рисунок 1 – Популярность экзотических соков.

До 2007 года отечественный соковый рынок показывал рост в среднем на 15% в год, однако в 2008 году на фоне финансово-экономического кризиса он сократился на 0,8%, а в 2009 году – на 12%. В 2010 году объем производства увеличился на 7,4%, в 2011 году – на 1,8%, в 2012 году – на 2,3%.

Рисунок 2 – Рынок роста

1.4. Факторы, формирующие качество гранатового сока

 

Основными факторами, формирующими качества соков является технология производства.

При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде: (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологии.

Подготовка сырья.

Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово – ягодных соков).

Сахара – свекловичный ГОСТ 21-94, тростниковый ГОСТ 21-94, глюкозу ГОСТ Р 51240-98, фруктозу ГОСТ Р 51240-98, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) ГОСТ Р 52060-2003 – переводят в жидкую фазу.

Органические кислоты – в жидком состоянии (лимонная ГОСТ 908-79, яблочная ГОСТ Р 51239-98, винная ГОСТ 21205-83, молочная ГОСТ 490-2006).

Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов – удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.

Измельчение плодов.

Производят механическими способами – с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами – нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы – ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.

В результате процесса дробления сырья получают мезгу.

Нагревание мезги и обработка ферментами.

Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).

Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.

Извлечение сока может осуществляться следующими способами:

• прессованием;
• вибрацией;
• центрифугированием;
• вакуумной фильтрацией;
• экстрагированием;
• ферментативным разжижением плодов.

Для изготовления восстановленных фруктовых соков применяют следующее сырье:

• концентрированные фруктовые соки, в том числе асептического консервирования, замороженные, стерилизованные (пастеризованные), нестерилизованные без консерванта;
• пасты, концентрированные фруктовые соки и пюре, в том числе асептического консервирования, замороженные, стерилизованные (пастеризованные), нестерилизованные без консерванта;
• концентрированные фруктовые ароматобразующие натуральные вещества, полученные из фруктов того же наименования;
• антиокислитель – аскорбиновую кислоту в количестве не более 400 мг/кг при изготовлении соков с мякотью;
• воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов – не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 моль/дм3.

Допускается добавление в восстановленные соки:

• полуфабрикатов пюре, фруктовых соков прямого отжима, в том числе стерилизованных (пастеризованных), свежеизготовленных, горячего розлива, асептического консервирования, замороженных.

Для изготовления витаминизированных соков используют витамин С – кислоту аскорбиновую в количестве не менее 400 мг/кг.

Для изготовления соков с сахаром, глюкозой и/или фруктозой используют:

• с целью улучшения вкуса – сахар – песок или сахара (фруктозу, глюкозу, (безводную декстрозу) в количестве не более 1,5 % или их растворы, сиропы.
• для подслащивания соков из плодов и ягод с кислым вкусом – сахар – песок или сахара в количестве не более 15 % или их растворы, сиропы.

Для улучшения вкуса соков без добавок используют регулятор кислотности – лимонный сок или сок из лайма, в том числе концентрированные, в количестве не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.

Одновременное добавление регулятора кислотности: лимонного сока, или сока из лайма и сахара – песка, или сахаров во фруктовые восстановленные соки не допускается.

Допускается для улучшения консистенции при изготовлении однокомпонентных соков из ананаса и маракуйи использовать пектин в количестве не более 3 г/л.

Содержание нитратов в плодово – ягодном сырье не должно превышать 60 мг/кг.

Розлив сока.