Исследования Ассортимента и качества мяса бройлерных цыплят и блюд из мяса

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Июня 2014 в 13:16, курсовая работа

Краткое описание

Обеспечение продовольствием населения – одна из важных приоритетных проблем любого государства, разработанная в Республике Беларусь. Программа совершенствования агропромышленного комплекса содержит важнейшие направления развития, в том числе мясоперерабатывающей отрасли, включая конкретные задачи по переходу на ресурсосберегающие технологии переработки сырья, выпуску конкурентоспособной продукции по качественным показателям и цене.
История колбас исчисляется тысячелетиями: упоминания о различных видах колбасных изделий встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая. У славян упоминания о колбасе впервые появляются в десятом веке.

Содержание

Введение

1
Химический состав и пищевая ценность колбасы

2
Характеристика ассортимента колбасы

3
Материал и методы исследования

3.1
Объект исследования

3.2
Методы исследования сырья или пищевого продукта

3.2.1
Физико-химические методы

4
Исследования по совершенствованию качества пищевого продукта или описание блюда из данного сырья

Заключение

Список использованной литературы

Скачать полностью (56.06 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Методы исследования Барышева.docx

— 58.53 Кб (Скачать документ)

Затем в бокс с песком и палочкой вносили навеску продукта примерно 2–3 г. предварительно измельчённой, тщательно перемешивали, взвешивали и записывали значение массы (m1). Далее бокс с содержимым и стеклянной палочкой выдерживали в сушильном шкафу при температуре 150±20С в течение 1 часа. Затем бюксу закрыли крышкой, охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали (m2).

Испытание проводили в двух параллелях. Расчетные данные значения влаги представлены в таблице Г1.1 приложения Г. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%.

Массовую долю влаги Х (%) вычисляли по формуле [4, с. 3–4]:

(m1 – m2) ·100

Х = --------------------------,

(m1 – m0)

где m0 – масса бюксы с палочкой и песком, г;

m1 – масса бюксы с навеской пробы, палочкой и песком перед высушиванием, г;

m2 − масса бюксы с навеской пробы, палочкой и песком после взвешивания, г.

Таким образом, представленные выше методы отбора проб, органолептической и химической оценки качество образцов копчёных колбасных изделий позволяют достаточно объективно провести товароведную экспертизу качества этих товаров.

3.2 Методы исследования сырья или пищевого продукта

Проведена оценка качества по органолептическим показателям и содержанию массовой доли влаги сырокопченых салями, реализуемых универсамом «Виктория». Результаты экспертизы качества представлены в таблицах 2.7 – 2.9.

Таблица 2.7 – Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям

Наименование продукта – колбаса салями «Минская люкс» с/к высшего сорта

Изготовитель – ОАО «Гомельский мясокомбинат»

Показатель качества	Требования СТБ 1996 [12]	Результаты оценки	Соответствие требованиям [12]
Внешний вид	Батон прямой, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки; с нанесением маркировки на оболочку или на этикетку. Батон диаметром свыше 32 мм. Свободные концы оболочки и шпагата не более 2 мм	Батон прямой, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки; с нанесением маркировки на этикетку. Батон диаметром 33 мм	Соответствует
Консистенция	От плотной до мягкой	Плотная	Соответствует
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных и немясных ингредиентов заданного размера, а также с включениями пряностей или без них. Цвет шпика белый или розовый, жира-сырца (при использовании) слегка желтоватый	Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, шпик белого цвета на поперечном срезе	Соответствует
Вкус и запах	Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, чеснока (при использовании), копчения, вкус солоноватый пряный или солоноватый, слегка острый, без постороннего привкуса и запаха. Колбасные изделия могут иметь кисловатый привкус	Свойственные данному продукту, с хорошо выраженным ароматом копчения, солоноватым пряным вкусом, без постороннего привкуса	Соответствует
Массовая доля влаги, %	Не более 40	20	Соответствует

Колбаса салями «Минская люкс» с/к высшего сорта соответствует требованиям ТНПА ГОСТ 1996 по исследуемым показателям качества: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, вкус и запах, содержание массовой доли влаги.

Таблица 2.8 – Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям

Наименование продукта – колбаса салями «Юбилейная» с/к высшего сорта

Изготовитель – ОАО «Кобринский мясокомбинат»

Показатель качества	Требования СТБ 1996 [12]	Результаты оценки	Соответствие требованиям [12]
Внешний вид	Батон прямой, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки; с нанесением маркировки на оболочку. Батон диаметром свыше 32 мм. Свободные концы оболочки и шпагата не более 2 мм	Батон прямой, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки; с нанесением маркировки на оболочку. Батон диаметром 32 мм	Соответствует
Консистенция	От плотной до мягкой	Умеренно плотная	Соответствует
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных и немясных ингредиентов заданного размера, а также с включениями пряностей или без них. Цвет шпика белый или розовый, жира-сырца (при использовании) слегка желтоватый	Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, шпик белого цвета на поперечном срезе, имеется уплотненный наружный слой	Частично соответствует
Вкус и запах	Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, чеснока (при использовании), копчения, вкус солоноватый пряный или солоноватый, слегка острый, без постороннего привкуса и запаха. Колбасные изделия могут иметь кисловатый привкус	Свойственные данному продукту, с хорошо выраженным ароматом пряностей, копчения, солоноватым пряным вкусом, без постороннего привкуса	Соответствует
Массовая доля влаги, %	не более 40	21,1	Соответствует

Колбаса салями «Юбилейная» с/к высшего сорта в целом соответствует ТНПА ГОСТ 1996 по исследуемым показателям качества: внешний вид, консистенция, вкус и запах, содержание массовой доли влаги. Частично соответствует по показателю качества – вид на разрезе, т.к. выявлено уплотнение наружного слоя. Это незначительный дефект, который образовался в результате хранения.

Таблица 2.9 – Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям

Наименование продукта – колбаса салями «Волковысская особая» с/к высшего сорта

Изготовитель – ОАО «Волковыский мясокомбинат»

Показатель качества	Требования СТБ 1996 [12]	Результаты оценки	Соответствие требованиям [12]
Внешний вид	Батон прямой, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки; с нанесением маркировки на оболочку. Батон диаметром свыше 32 мм. Свободные концы оболочки и шпагата не более 2 мм	Батон прямой, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, с нанесением маркировки на этикетку. Батон диаметром 32 мм.	Соответствует
Консистенция	От плотной до мягкой	Плотная	Соответствует
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных и немясных ингредиентов заданного размера, а также с включениями пряностей или без них. Цвет шпика белый или розовый, жира-сырца (при использовании) слегка желтоватый	Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот шпика белого цвет на поперечном срезе, с включениями пряностей, имеется тонкий уплотненный наружный слой	Частично соответствует
Вкус и запах	Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, чеснока (при использовании), копчения, вкус солоноватый пряный или солоноватый, слегка острый, без постороннего привкуса и запаха. Колбасные изделия могут иметь кисловатый привкус	Аромат копчения выражен умеренно, аромат и привкус пряностей выражен недостаточно, присутствует слегка острый, солоноватый вкус, посторонние запахи и привкусы не обнаружены	Частично соответствует
Массовая доля влаги, %	не более 40	26,3	Соответствует

Колбаса салями «Волковысская особая» с/к в/с в целом соответствует ТНПА ГОСТ 1996 по исследуемым показателям качества: внешний вид, консистенция, содержание массовой доли влаги. Частично соответствует по показателям качества: вкус и запах (выявлена недостаточная выраженность аромата и привкуса пряностей – технологический дефект) и вид на разрезе (выявлено тонкое уплотнение наружного слоя – дефект в результате хранения).

Таким образом, проведенная оценка качества показала, что среди оцениваемых образцов требованиям ТНПА СТБ 1996 полностью соответствует образец – колбаса салями «Минская люкс» с/к высшего сорта. Частично соответствуют требованиям ТНПА СТБ 1996 образцы – колбаса салями «Юбилейная» с/к высшего сорта и колбаса салями «Волковысская особая» с/к высшего сорта.

3.2.1 Физико-химические методы

Проведена оценка качества по органолептическим показателям и содержанию массовой доли влаги сырокопченых салями. Результаты экспертизы качества представлены в таблицах 2.7 – 2.9.