Исследования Ассортимента и качества мяса бройлерных цыплят и блюд из мяса

Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость [8, с. 102].

Содержание пищевых веществ и энергетическая ценность отдельных наименований копченых колбас приведены в таблице 1.2.

 

Таблица 1.2 – Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность копченых колбас (на 100 г. продукта)

Колбасы	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность
			ккал	кДж
Варено-копченые колбасы
Московская высшего сорта	19,1	36,6	406	1699
Любительская первого сорта	17,3	39	420	1759
Сырокопченые колбасы
Высшего сорта:
Брауншвейгская	27,7	42,4	492	2059
Зернистая	9,9	63,2	608	2555
Московская	24,8	41,5	473	1979
Сервелат	24	40,5	459	1941
Советская	23	47	519	2056
Первого сорта:
Любительская	20,9	47,8	514	2151

 

Копченые колбасы традиционного ассортимента являются источником полноценного мясного белка, но в них, как правило, относительно высокое содержание жира. Среди наименований варено-копченых колбас, наибольшее количество жира содержится в сервелате − 40,1 /100 г. продукта. Большинство наименований варено-копченых относится к среднекалорийным продуктам (калорийность 100–150 ккал на 100 г. продукта), а также наименования сырокопченых колбас, как «Советская», «Зернистая», «Любительская» [5, с. 69].

Таким образом, основным сырьем для производства колбас являются говядина жилованная высшего сорта, первого сорта и односортная говядина, свинина и свиной жир. Дополнительным сырьем являются молочные продукты, яичные продукты, мука, крахмал, витамины, экстрактивные вещества, макро- и микроэлементы. Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем у исходного сырья. Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности не равноценны между собой. Среди колбасных изделий наибольшей энергетической ценностью обладают колбасы сырокопченые, в следствии высокого содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, углеводов, ряда витаминов, макро- и микроэлементов.

 

 

2. Характеристика ассортимента копченых колбасных изделий

копченый колбасный ассортимент органолептический

Колбасное изделие – мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму (в сетке или без нее), и подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.

Колбасное изделие, сформованное в колбасную оболочку, называется колбаса или колбаска [10, с. 3].

Копченые колбасные изделия подразделяются на варено-копченые колбасы, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Так же выделяют отдельную группу – салями, которая подразделяется на сырокопченые и сыровяленые салями.

Варено-копченая колбаса [колбаска] – колбасное изделие подвергнутое в процессе изготовления осадке (или без нее), предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм] [10, с. 3].

Для производства варено-копченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии; шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний подкожный и курдючный.

В зависимости от сортности подразделяются на [1]:

• высшего сорта
• первого сорта

Ассортимент варено-копченых колбас:

• высший сорт – салями «Андреевская», колбаса салями сервелат «Финский», колбаса салями «Московская особая»;
• 1-й сорт – салями «Московская», «Александровская ароматная», «Вишневская люкс».

Салями «Андреевская», высшего сорта. Состав: говядина, свинина, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка, коньяк, нитрит натрия. Хранить при температуре воздуха (4±2)оС и относительной влажности воздуха (75±5)%. Срок годности: 20 суток.

Колбаса салями сервелат «Финский», высшего сорта. Состав: свинина, говядина, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, пищевые добавки, нитрит натрия. Хранить при температуре воздуха (0–4)°С и относительной влажности воздуха (75 – 78)%. Годен в течение 29 суток.

Колбаса салями «Московская особая», высшего сорта. Состав: говядина, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, 
пищевые добавки, нитрит натрия. Хранить при температуре воздуха (0–4)°С и относительной влажности воздуха (75 – 78)%. Годен в течение 29 суток [13].

Салями «Московская», 1-й сорт. Состав: говядина, шпик, эмульсия из свиной шкурки, соль, пищевая добавка. Срок годности 10 суток.

«Александровская ароматная», 1-й сорт. Состав: говядина, эмульсия из свиной шкурки, свинина, соевый белок, соль, пищевая добавка. Срок годности 15 суток.

«Вишневская люкс», 1-й сорт. Состав: говядина, свинина, шпик, соль, пряности, пищевая добавка. Срок годности 20 суток [14].

Сырокопченые колбасы – изделия в оболочке, приготовленные из соответственно подготовленного фарша, подвергнутого длительной осадке, холодному копчению и продолжительной сушке. Разновидность сырокопченых колбас – колбасы сыровяленые, которые не подвергают копчению, а длительное время сушат (вялят).

В зависимости от технологии изготовления сырокопченые и сыровяленные колбасные изделия подразделяются на [11, с. 3]:

• сухие
• полусухие

В зависимости от диаметра или поперечных размеров подразделяются на [11, с. 3]:

• колбасы
• колбаски

В зависимости от сортности подразделяются на [11, с. 3]:

• высшего сорта
• первого сорта
• бессортовые

Ассортимент сырокопченых колбас:

• высший сорт – «Невская», «Брауншвейгская», «Донская»;
• 1-й сорт – «Пикантная», «Русская», «Заказная»;
• бессортовые – «Ивановская», «Колядная» и др.

«Невская» − сырокопченая колбаса высшего сорта. Имеет аппетитный вид и гармоничную вкусовую завершенность за счет выработки из мяса высших сортов по старой традиционной технологии с использованием многокомпонентной смеси пряностей. Значительное содержание нежирной свинины, приобретающей в процессе длительного созревания приятный вкус и запах ветчинности, формирует вкусовые качества продукта, оттененные стойким ароматом разнообразных специй, копчения и коньяка. Срок годности и условия хранения: 4 месяца при тампературе от 12 до 15°C; 6 месяцев при температуре от -2 до -4°C.

«Брауншвейгская», высшего сорта. Вкусовые качества колбасы сформированы за счет содержания нежирной свинины, приобретающей в процессе созревания особый ветчинный вкус и аромат, усиленный при копчении продукции. Островато-пряный оттенок вкуса и аромат мускатного ореха продукт приобретает за счет использования смеси натуральных специй. Продукция отличается продолжительным технологическим процессом производства, в результате которого получается продукт высочайшего качества. Срок годности и условия хранения: 4 месяца при температуре от 12 до 15°C; 6 месяцев при температуре от -2 до -4°C.

«Донская», высшего сорта. Колбаса относится к полусухим сырокопченым колбасам и представляет группу фирменной продукции предприятия. Высокие вкусовые показатели и четкая мелкозернистая структура продукта обеспечиваются за счет современных технологий, а также использования мяса высших сортов с добавлением высококачественного шпика, создающего рисунок, и натуральных пряностей. Красивый внешний вид и особые оттенки вкусу колбасы придает нанесение на поверхность батонов разнообразных декоративных смесей пряностей, включающих зерна горчицы, сладкий перец, чеснок, морковь и другие компоненты. Срок годности и условия хранения: 4 месяца при температуре от 12 до 15°C; 6 месяцев при температуре от -2 до -4°C.

«Пикантная» − сырокопченая колбаса первого сорта с богатым ароматом специй и пряностей, вырабатывается из высококачественной говядины. Своеобразный, красивый рисунок на срезе получается путем добавления шпика. Вкусовые и ароматические характеристики колбасы, приобретенные в процессе созревания, удачно дополняются использованием черного перца, кардамона и свежего чеснока. Срок годности и условия хранения: 4 месяца при температуре от 12 до 15°C; 6 месяцев при температуре от -2 до -4°C.

«Русская», первого сорта. При производстве этой колбасы используется высококачественная говядина и свинина. Характерный аромат и приятную остроту продукции придает использование мускатного ореха и красного молотого перца в сочетании со свежим чесноком. Срок годности и условия хранения: 4 месяца при температуре от 12 до 15°C; 6 месяцев при температуре от -2 до -4°C.

«Заказная», первого сорта. Колбаса отличается плотной консистенцией с мелкой зернистостью и характерным, присущим только ей вкусом, за счет удачного соотношения в ее составе говядины и свинины, а также использования пряно-ароматической комбинации с большим содержанием острых специй, особенно чесночного характера. Автоматическое регулирование технологических параметров производства позволяет поддерживать постоянное стабильное качество продукта на высоком уровне. Использование при выработке разнообразных декоративных смесей пряностей, а также сервировочная нарезка колбасы позволяют получить продукт с красивым внешним видом и значительно повысить его потребительские свойства. Срок годности и условия хранения: 4 месяца при температуре от 12 до 15°C; 6 месяцев при температуре от -2 до -4°C [15].

Сырокопченые и сыровяленые салями – колбасы, изготовленные с использованием пищевых или комплексных пищевых добавок на основе регуляторов кислотности – глюконо-дельта-лактона и (или) органических пищевых кислот и их натриевых производных, с применением микробиологических культур или без них, ускоряющих созревание и сокращающих продолжительность технологического процесса [12, с. 3].

В зависимости от технологии изготовления салями подразделяют на сырокопченые и сыровяленые.

В зависимости от диаметра или поперечных размеров салями подразделяются на:

• колбасы
• колбаски

В зависимости от характеристики и соотношения используемого мясного сырья салями [12, с. 4]:

• высшего сорта
• первого сорта
• бессортового
• второго сорта

Ассортимент сырокопченых − с/к (сыровяленых − с/в) салями:

• высший сорт – салями Миланская люкс с/к, салями Дарницкая с/к, салями Вишневецкая с/в;
• 1-й сорт – салями Огненская экстра с/к, салями Грибной вкус с/к, салями Деревенская новая с/в;
• бессортовые – салями Койдановская с/к, салями Прибужская с/в, салями Фермерская новая с/в;
• 2-й сорт – салями Сховская с/к, салями Огненская новая с/к, салями Студенческая с/в.

Колбаса сырокопченая салями «Минская люкс» высшего сорта. Состав: говядина, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка, пряности, нитрит натрия. Хранить при температуре воздуха (12–15)°С и относительной влажности воздуха (75 – 78)%.

Колбаса сырокопченая салями «Грибной вкус»» первого сорта. Состав: говядина, свинина, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка, нитрит натрия. Хранить при температуре воздуха (12–15)°С и относительной влажности воздуха (75 – 78)%.

«Койдановская» − Колбаса сырокопченая салями бессортовая Состав: свинина, говядина, грудинка свиная, соль йодированная, пищевая добавка, чеснок, стабилизатор цвета – нитрит натрия. Хранить при температуре (12–15)°С и относительной влажности воздуха (75–78)%.

«Престольная» − колбаса сырокопченая салями бессортовая. Состав: свинина, говядина, шпик, соль йодированная, жир – сырец говяжий, пищевая добавка, пряности, стабилизатор цвета – нитрит натрия. Хранить при температуре (12–15)°С и относительной влажности воздуха (75–78)%.