Исследования Ассортимента и качества мяса бройлерных цыплят и блюд из мяса

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВПО  «КГТУ»)

 

 

 

КАФЕДРА технологии продуктов питания

 

 

Курсовая работа                                              Курсовая работа защищена

допущена к защите                                                 с оценкой________________

руководитель: д.т.н., проф.                         руководитель: д.т.н., проф.

_____________Серпунина Л.Т.                  ______________Серпунина Л.Т.

(подпись)                                                    (подпись)

 

 

 

 

 

Исследования Ассортимента и  качества

мяса бройлерных цыплят и блюд из мяса  .

 

Курсовая работа по дисциплине

«Методы научных исследований»

 

Пояснительная записка

КР 31.260501.65.725

 

Нормоконтролер		Работу выполнила:
доц., канд. техн. наук		студентка гр. 12-3ОП
И.О.Фамилия		Барышева Екатерина

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                      2014

                                                               Калининград

 

 

                                                                   Содержание

 

	Введение
1	Химический состав и пищевая ценность колбасы
2	Характеристика ассортимента колбасы
3	Материал и методы исследования
3.1	Объект исследования
3.2	Методы исследования сырья или пищевого продукта
3.2.1	Физико-химические методы
4	Исследования по совершенствованию качества пищевого продукта или описание блюда из  данного сырья
	Заключение
	Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Обеспечение продовольствием населения – одна из важных приоритетных проблем любого государства, разработанная в Республике Беларусь. Программа совершенствования агропромышленного комплекса содержит важнейшие направления развития, в том числе мясоперерабатывающей отрасли, включая конкретные задачи по переходу на ресурсосберегающие технологии переработки сырья, выпуску конкурентоспособной продукции по качественным показателям и цене.

История колбас исчисляется тысячелетиями: упоминания о различных видах колбасных изделий встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая. У славян упоминания о колбасе впервые появляются в десятом веке.

Термин «колбаса», по-видимому, является производным от латинского слова «колба» (круглый), либо еврейского «кол-басар» (всякого рода мясо), либо от польского «киелбаса».

Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Колбасные изделия стабильно пользуются хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

Данная тема является актуальной, так как копченые колбасные изделия являются распространенными и востребованными мясными продуктами, и население их все чаще употребляет. Объем их производства в настоящее время составляет около 40% общего количества вырабатываемых мясных изделий.

К тому же научно-технический прогресс не стоит на месте: интенсифицируется процесс обновления всех составляющих частей производства, появляются новые рецептуры, меняется мода на использование тех или иных ингредиентов. Представленные на рынке упаковки – более технологичные, с оригинальными, привлекающими внимание элементами оформления.

Формирование собственных товарных ресурсов необходимо для увеличения объемов деятельности. В рыночных условиях в основе деятельности предприятий, в том числе и торговых, должна лежать целевая установка достижении прибыли. Получение определенной величины прибыли обеспечивается выполнением конкретного объема товарооборота, который возможен только при наличии соответствующего объема товарных ресурсов. Таким образом, коммерческая деятельность по формированию собственных товарных ресурсов является основным инструментом достижения конечных экономических результатов.

Цель курсовой работы заключается в анализе ассортимента, экспертизе качества копченых колбасных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• дать характеристику пищевой ценности копченых колбасных изделий;
• изучить классификацию и охарактеризовать современный ассортимент копченых колбасных изделий;
• проанализировать анализ состояния рынка копченых колбасных изделий.
• проанализировать ассортимент копченых колбасных изделий, реализуемые универсамом «Виктория» г. Гомеля;
• оценить качество копченых колбасных изделий, реализуемых универсамом «Виктория» г. Гомеля.

В написании данной курсовой были использованы следующие методы: экономико-математические, статистические, графические, методы органолептического и инструментального анализа (бальная оценка, метод сравнения и т.д.).

Данная курсовая работа состоит из введения, теоретической и практической части, заключения, списка используемых источников и приложений.

 

 

 

Химический состав и пищевая ценность копченых колбасных изделий

 

Колбасные изделия играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Качество колбасных изделий и копченостей определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем у исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты: свиной шпик, сухое молоко, яйца и др. При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшают биологическую ценность колбасных изделий.

Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности не равноценны между собой. Однако все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и др.

Основным сырьем для производства колбас являются говядина жилованная высшего сорта, первого сорта и односортная говядина, свинина и свиной жир.

Говядина характеризуется повышенным содержанием белков (в частности, миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру колбасного фарша. Говядина богата белком миоглобином, который придает окраску колбасным изделиям. Мышечная ткань крупного рогатого скота обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Кровь цельную, кровяную плазму и кровяную сыворотку применяют для повышения пищевой и биологической ценности колбас.

Жир улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В основном в колбасном производстве применяют наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик.

Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость [8, с. 102].

Молочные продукты (молоко цельное и сухое, сливочное масло и др.) повышают питательную ценность колбас и придают колбасам приятный вкус.

Яичные продукты свежие яйца, яичные порошки – повышают питательную ценность и увеличивают связанность фарша.

Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для увеличения клейкости и водопоглощающей способности [5, с. 66].

Пищевая ценность колбасных изделий зависит от его химического состава – содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100–500 ккал/100 г. в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5–21% (в жирной свинине – 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине – 1–26%, в свинине – 28–63%, в птице – 5–39%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине и до 6,5% в мясе уток и гусей) существенно ниже, чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом – 60%). Содержание холестерина составляет 0,06–0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит [5, с. 67].

В таблице 1.1 представлена пищевая ценность колбасных изделий.

 

Таблица 1.1 – Химический состав колбасных изделий

Наименование продуктов	Массовая доля, %				Энергетическая ценность, кДж/100г
	Воды	белков	жиров	углеводов
Изделия колбасные вареные	55–72	10–14	14–30	1–3,1	711–1322
Колбасы полукопченые	40–52	18–23	15–45	4,3–4,9	1084–1950
Колбасы варено-копченые	39–40	17–28	27–39	4,6–4,7	1506–1757
Колбасы сырокопченые	25–30	21–28	42–48	6,0–6,6	1979–2151
Сосиски	55–60	12–13	20–31	1,8–2,0	620–1356
Ливерные колбасы и паштеты	50–70	10–16	15–35	2,0–3,0	1220–1760
Зельцы	50–80	10–16	10–30	2,0–3,0	838–1676

 

 

Из таблицы 1.1 выявлено, что колбасы сырокопченые обладают наибольшей энергетической ценностью по сравнению с остальными колбасными изделиями, т.к. имеют наибольшее содержание массовой доли белков, жиров и углеводов. По содержанию же массовой доли влаги колбасы сырокопченые занимают последнее место.

Копченые колбасы относят к числу наиболее ценных пищевых продуктов, так как является одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. В ней также содержится жир, который расходуется на покрытие энергетических затрат организма и является источником жизненно-необходимых минеральных элементов, как магний, железо, калий, фосфор, а также витамины А, Д, Е и особенно группы В.