Исследования Ассортимента и качества мяса бройлерных цыплят и блюд из мяса

Колбаса сыровяленая салями «Вишневская» высшего сорта. Состав: свинина, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка, пряности, нитрит натрия. Хранить при температуре воздуха (12–15)°С и относительной влажности воздуха (75 – 78)%.

Колбаса сыровяленая салями «Королевская» высшего сорта. Состав: говядина, свинина, грудинка свиная, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка, нитрит натрия. Хранить при температуре воздуха (12–15)°С и относительной влажности воздуха (75 – 78)%.

«Сховская» – колбаса сырокопченая салями второго сорта. Состав: свинина, говядина, соль йодированная, пищевая добавка (регулятор кислотности Е575, сахароза, антиокислители Е300, Е301), перец черный, тмин, стабилизатор цвета Е250. Хранить при температуре от 12°С до 15°С, относительной влажности 75–78% [16].

Таким образом, попченые колбасные изделия подразделяются на варено-копченые колбасы, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Выделяют отдельную группу – салями, которая подразделяется на сырокопченые и сыровяленые салями. В зависимости от сортности варено-копченые колбасы подразделяются на колбасы высшего и первого сорта, колбасы сырокопченые и сыровяленые на высшего, первого и бессортовые сорта, салями сырокопченые и сыровяленые на высшего, первого, бессортовые и второго сорта. Ассортимент копченых колбасных изделий достаточно широк, разнообразен и востребован на белорусских рынках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        3.   Материал и методы исследования

Копченые колбасы должны иметь чистую сухую поверхность, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция копченых колбас плотная. Фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика, свиной грудинки, полужирной свинины. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Качество колбас определяют органолептически: по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; а химическим путем определяют: массовую долю влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана). Особенностью сырокопченых колбас является сухой налет плесени на поверхности, не проникший под оболочку. У копчено-вареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи темно-коричневого цвета. Содержание влаги в сырокопченых колбасах не более 30%, в копчено-вареных - до 43%. Содержание соли в сырокопченых колбасах - 3-6%, варено-копченых - не более 5%.

Окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком. Фарш без воздушных пустот, серого цвета. Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся, вареных и полукопченых - упругая, плотная, не рыхлая, копченых - плотная. Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Не подлежат приемке колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем, недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 мм.

Вкус у копченых колбас - солоноватый, острый, обусловленный коптильными веществами, с ароматом копчения.

Подозрительные по свежести колбасные изделия направляют на бактериологический анализ.

В холодильниках предприятий при температуре 12-15 °С и относительной влажности 75-78% сырокопченые колбасы могут храниться до 30 дней, варено-копченые до 15 суток; при температуре, от - 7 до - 9 °С соответственно 6 и 3 мес.

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-конченые и сырокопченые колбасы.

Упаковка, маркировка, хранение копченых колбас.

Копченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики массой 40-50 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного наименования. Копченые колбасы выпускают упакованными в картонные коробки массой нетто не более 2 кг.

Каждую единицу упаковки четко маркируют трафаретом или печатной этикеткой. Хранят копченые колбасы в чистых помещениях при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-78%; копчено-вареные до 10 суток, а сырокопченые до 30 суток.

Колбасные изделия, поступившие в закрытой таре, принимают по числу мест и массе брутто. Массу нетто проверяют после освобождения тары. Товары, поступившие в открытой таре, принимают по массе нетто, определяемой путем вычитания из фактической массы брутто фактической массы тары. При проверке массы нетто во время подготовки колбасных изделий к продаже необходимо определить массу снятого шпагата и его соответствие предоставленной скидке.

Колбасные изделия проверяют по правильности вязки батонов, их внешнему виду, виду батонов на разрезе (рисунок фарша, цвет фарша и жира), консистенции, вкусу и запаху.

Поверхность всех сортов колбас должна быть чистой, сухой, без плесени, слипов и наплывов фарша; оболочка целая, неповрежденная; вкус приятный, без посторонних привкуса и запаха.

Не подлежат приемке колбасные изделия: с загрязненной, покрытой плесенью и слизью оболочкой; с лопнувшими и поломанными батонами; с рыхлым, разлезающимся фаршем; с наплывами фарша над оболочкой и слипами сверх допустимых норм; с желтым шпиком в фарше колбас высшего сорта, а также с наличием его сверх допустимых норм в колбасных изделиях 1-го и 2-го сортов; с серыми пятнами в фарше; бледно-серого цвета; недоваренные; с бульонными и жировыми отеками сверх допустимых норм.

Колбасные изделия, принятые магазином, немедленно помещают на хранение в холодильные камеры, шкафы и ледники. Если их нет, то - в сухие, чистые, прохладные, хорошо вентилируемые помещения при температуре не выше 6 °С. Окна и двери этих помещений должны быть ограждены сеткой для защиты от мух.

Копченые колбасы хранят в подвешенном виде на луженых крюках. Между рядами должны быть промежутки для свободного доступа воздуха.

Хранить колбасные изделия с сырыми мясопродуктами совместно с запрещается.

Копченые колбасы могут храниться в магазине в течение следующих сроков:

 

Наименование товара	Срок хранения, суток
	при температуре от 0 до 4°С	при естественном охлаждении, а в теплое время года - при охлаждении льдом до температуры не выше 8 °С
Полукопченые и варено-копченые колбасы Сырокопченые колбасы	10 30	3 15

 

3.1 Объект исследования

 

Объектами исследования данной курсовой работы явились 3 образца сырокопченых салями. Отобранные образцы относятся к одному и тому же сорту и изготовлены на различных предприятиях. Товароведная характеристика отобранных образцов представлена в таблице 2.5.

 

Таблица 2.5 – Характеристика объектов исследования

№ образца	Наименование	Сорт	Производитель	Состав	Нормативный документ, регламентирующий качество
1	Колбаса салями «Минская люкс»	Высший	ОАО «Гомельский мясокомбинат»	Говядина, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка, пряности, нитрит натрия.	ТУ РБ 400078293.007 – 2004
2	Колбаса салями «Юбилейная»	Высший	ОАО «Кобринский мясокомбинат»	Говядина, шпик, соль, пищевая добавка, перец	СТБ 1196–2009
3	Колбаса салями «Волковыская особая»	Высший	ОАО «Волковыский мясокомбинат»	Говядина, шпик, свинина, соль, йод, нитрит натрия, сахароза, аскорбиновая кислота, аскорбат натрия, специи, горчичная мука, мука, тмин, чеснок, декстроза, аскорбат натрия, натуральный экстракт перец, имбирь.	СТБ 1196–2009

 

При отборе проб для испытаний образцов копчёных колбасных изделий руководствовались требованиями ГОСТ 9792 [2].

Наружному осмотру подвергали не менее 10% всего количества продукции от партий каждого наименования колбас. Для проведения органолептических и физико-химических испытаний методом случайной выборки проводили отбор единиц продукции подвергнутой внешнему осмотру. Поскольку каждый образец партии (колбасный батон) фиксировался массой менее 2 кг, то для проведения органолептических и физико-химических испытаний были взяты по 2 образца единицы продукции для каждого вида испытаний. Отбор проб для бактериологических испытаний не проводился.

Согласно п. 2.1. ГОСТ 9792, из отобранных образцов партий каждого наименования колбас отобрали точечные пробы и из них составляли объединённые пробы: одну − для органолептических испытаний, другую − для физико-химических. От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отобрали массой 400–500 г., а для проведения физико-химических испытаний точечные пробы отобрали массой 200–500 г., отрезая от продукта пробы в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона.

Из двух точечных проб от разных единиц каждой партии продукции составляли объединённые пробы соответственно массой 800–1000 г. для органолептических испытаний и 400–500 г. − для физико-химических. Отбор проб для исследуемых образцов представлен в таблице 2.6.

 

Таблица 2.6 – Отбор проб сырокопченых салями

Наименование продукции	Размер партии, кг	Выборка		Масса разовой пробы, г		Масса объединенной пробы, г.
		кг	кол-во единиц	для органолеп-х испытаний	для физ-хим. испытаний	для органолеп-х испытаний	для физ-хим. испытаний
Колбаса салями «Минская люкс»	480	4,8	4	400	200	800	400
Колбаса салями «Юбилейная»	450	4,5	4	400	200	800	400
Колбаса салями «Волковыская особая»	500	5,0	4	400	200	800	400

 

Органолептическую оценку качества проводили в соответствии с рекомендациями, представленными в ГОСТ 9959 [3].

Органолептическая оценка проводилась для определения показателей − внешнего вида колбасных изделий, консистенции, вкуса и запаха посредством органов чувств. Органолептическая оценка проводилась экспертами-дегустаторами в составе из 5 человек.

Органолептическую оценку объединённых проб образцов проводили вначале на целом, а затем на разрезанном продукте. Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

• внешний вид, цвет и состояние поверхности визуально путём наружного осмотра;
• запах − на поверхности продукта;
• консистенцию определяли надавливанием пальцами.

Сделав продольный и поперечный разрезы образцов колбас, сразу же оценивали внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет, распределение ингредиентов. Нарезав продукт ломтиками, определяли запах, вкус, сочность продукта, путём дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солёности, аромата, пряностей, копчения и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, т.е. при разрезании и разжёвывании обращали внимание на консистенцию.

Продукцию оценивали по 5-балльной школе. Оценку продукта по 5-балльной системе проводили по показаниям: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, вкус и запах. Оценка «5» по каждому показателю соответствовала критерию отличного качества, оценка «4» − хорошего, оценка «3» − удовлетворительного, «2» − плохого. По каждому образцу колбас подсчитывалась общая оценка в баллах.

Из физико-химических показателей качества образцов копчёных колбас определяли массовую долю влаги (%) по ГОСТ 9793 [4].

Определение массовой доли влаги проводилось 24.11.2011 г. в специально подготовленной лаборатории учебного корпуса №2 Белорусского торгово-экономического университета потребительской кооперации.

Сущность метода заключается в высушивании навески пробы до постоянной массы при температуре 150±20С. При определении массовой доли влаги использовали следующее лабораторное оборудование: шкаф сушильный электрический с терморегулятором, обеспечивающим поддержание температуры 150±20С, стеклянные боксы с крышками диаметром не менее 50 мм и высотой 25–35 мм, эксикатор с безводным хлористым кальцием; песок очищенный; весы лабораторные, стеклянные палочки.

В бокс помещали песок в количестве в 2–3 раза, превышающем массу навески и стеклянную палочку. Бокс с песком и стеклянной палочкой взвешивали и записывали значение массы (mo).