Исследование факторов, влияющих на свойства сохраняемости продовольственных товаров

Плоды, предназначенные  для длительного хранения, разме: щают в хранилище по районам произрастания, по видам и сортам, по степени зрелости. Наиболее лежкие плоды 1-го сорта ставят дальше, а менее лежкие - ближе к главному проходу, чтобы их можно было отпускать в первую очередь.

При хранении плодов следует избегать резких изменений  температуры и влажности в  хранилище, так как на плодах осаждается влага из воздуха, что ускоряет их порчу.

В последние  годы все большее распространение  получает хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС). Этот метод основан  на том, что в газовой среде, окружающей плоды, создают повышенное содержание углекислого газа и пониженное кислорода. В результате в плодах замедляется интенсивность дыхания, повышается их устойчивость к болезням, увеличиваются сроки хранения, снижаются потери массы продукции.

Хранение  плодов в РГС осуществляется несколькими  способами: в герметичных холодильных  камерах с РГС, в пленчатых  контейнерах с газообменными вставками, в полиэтиленовых пленках.

Наиболее  перспективным является хранение в  герметических камерах с РГС, хотя строительство таких камер  требует значительных средств.

Хранение  плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха 90- 95 %. Газовый состав в камерах может быть следующий (в %): углекислого газа - 5-9 и кислорода- 16; углекислого газа - 5 и кислорода - 3; углекислого газа - 0 и кислорода - 3.

Контейнер с газообменной вставкой представляет собой мешок из полиэтилена толщиной 150-200 мкм и вместимостью от 0,3 до 1 т, в одной из стенок которого вставлена силиконовая пленка площадью 0,2-0,3 м2. Силиконовая пленка пропускает углекислый газ в 5-6 раз быстрее, чем кислород, в результате чего в контейнерах возникает необходимый газовый режим.

Простейшей  разновидностью газового хранения является упаковка плодов в пакеты из полимерных пленок. Внутри них в результате дыхания плодов создается повышенная концентрация углекислого газа и  пониженная - кислорода. Подбирая толщину  пленки и размер пакетов, можно добиться создания внутри них подходящего  газового состава для сохранения определенного сорта плодов.

Естественная  убыль плодов и овощей при хранении. В процессе хранения и перевозки  плоды и овощи испаряют влагу  и расходуют органические вещества на дыхание, в результате чего происходит потеря их массы. Такие потери относят  к естественным, причем значительная их часть приходится на испарение влаги (65-90 %) и расходование органических веществ на дыхание (10-35%). Эти потери неизбежны при любых условиях хранения и транспортирования плодов и овощей.

В нормы  естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения  тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе подготовки, обработки  и хранения плодов и овощей.

Размеры естественной убыли нормируют, они различны для отдельных видов плодов и овощей, способов и сроков хранения, времени года, дальности перевозок. Например, для яблок зимних сортов, хранящихся на складе без искусственного охлаждения в холодной зоне, установлены следующие нормы убыли (в %): в сентябре-1,8, в январе - 0,5, в марте - 0,5; для яблок, размещенных на складе с искусственным охлаждением, эти нормы соответственно составляют: 1,0; 0,25 и 0,5.

Естественная  убыль плодов и овощей списывается  с материально ответственных  лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм, которые  являются предельными и применяются  только в том случае, когда при  проверке фактического наличия товаров  окажется недостача против учетных  данных, подтвержденная сличительной ведомостью.

 

 

3  Организация  товароведной экспертизы плодов  и овощей

 

1.  Анализ базы нормативно-технической документации

К нормативным  документам, устанавливающим требования к качеству плодов и овощей, относятся  национальные стандарты: ГОСТ Р, ГОСТ, а также небольшое количество технических условий на малораспространенные виды продукции или технические условия торговых контрактов на поставку экзотических плодов и овощей, на которые в России нет стандартов.

В указанных  категориях стандартов предусматриваются  две группы показателей качества: определяющие и специфические.

Определяющие  показатели качества - общие для  всех или большинства подгрупп и  видов плодов и овощей, показатели, имеющие решающее значение при оценке качества. В номенклатуру определяющих показателей входят три комплексных  показателя: внешний вид, вкус и запах, допустимые отклонения, а также единичный показатель - размер.

Специфичные показатели присущи небольшому числу  подгрупп и видов плодов и овощей. Как правило, эти показатели дополняют  оценку качества и учитывают индивидуальные особенности вида, в частности  его анатомо-морфологическое строение или физиологическое состояние.

Качество  и пищевая ценность плодоовощных товаров должны удовлетворять требованиям  государственных стандартов и ТУ к отдельным видам плодоовощной продукции. Критерии пищевой ценности и критерии безопасности по отдельным  группам пищевых продуктов устанавливают  «Методико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья пищевых продуктов». Такие  требования отсутствуют в настоящее  время для непереработанных плодов и овощей, за исключением свежевыкопанного картофеля (содержание крахмала не менее 16%) и моркови красной (содержание бета-каротина не менее 8 мг %). Это связано с недостатком данных о потере части витаминов и пищевых веществ в различных условиях хранения и в зависимости от времени хранения свежих плодов и овощей.

Поды  и овощи, отвечающие всем требованиям  государственных стандартов и технических  условий, являются стандартной продукцией. К стандартной относятся и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве.

Если  масса плодов и овощей с отклонениями от нормы превышает допускаемое  стандартом процентное содержание, то такие плоды и овощи являются нестандартной продукцией.

Отход - это плоды и овощи с дефектами, недопустимыми по стандарту.

Стандартная продукция часто подразделяется на сорта. Сорт - это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям  качества, установленная нормативной  документацией.

Существует  список ГОСТов по каждому виду свежих плодов и овощей, в данных стандартах описаны все технические условия по каждому виду, а также правила по хранению, по соответствию вкуса, цвета и запаха. Все организации, будь то сельхоз организации или торговые организации руководствуются ГОСТами по свежим овощам и фруктам.

Примеры ГОСТов:

1. ГОСТ 12325-66 Лук репчатый сушеный для экспорта. Технические условия.
2. ГОСТ Р 51129-98 Соки фруктовые и овощные. Метод определения лимонной кислоты.
3. ГОСТ 7589-71 Свекла столовая сушеная. Технические условия.
4. ГОСТ 28741-90 Продукты питания из картофеля. Приемка, подготовка проб и методы испытаний.
5. ГОСТ 29181-91 Виноград свежий столовый. Хранение в холодильных камерах с регулируемой газовой средой.
6. ГОСТ 4427-82 Апельсины. Технические условия.
7. ГОСТ 6828-89 Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации.
8. ГОСТ 29187-91 Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия.

 

2.  Особенность проведения экспертиз

Плоды должны иметь форму, типичную для данного  природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.

Окраска, вкус и запах свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному  природному сорту без посторонних  запаха и привкуса.

Недостаточная окраска может свидетельствовать  о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших  плодов и овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских  свойств.

Поверхность свежих плодов и овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды и  овощи должны быть целыми, с отсутствием  механических повреждений и повреждений  сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.

Например, внешний вид клубней картофеля  определяют наружным осмотром поверхности  клубня. Клубни  со скрытыми формами  болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого  разрезают 50 клубней исходного образца  и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной  из указанных болезней дополнительно  разрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы.

Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения.

Герметичные упаковки сухофруктов не должны быть вздутыми; плесневение и налет на поверхности плодов серого или белого цвета не допускаются. Признаки спиртового брожения устанавливают по запаху.

Для обнаружения  заражения сухофруктов вредителями  пробу высыпают слоем в один плод на стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают. Вредителей извлекают  пинцетом и помещают в пробирку. Если проба имеет температуру  ниже 10 градусов, то ее перед испытанием выдерживают не менее 30 мин при  температуре 10-30 градусов с целью  активации вредителей.

Металломагнитные  примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя.

Продукт рассматривают через лупу для  выявления мелких насекомых и  немагнитных частиц металла.

Затем продукт  просеивают через сито с размером ячейки 1,3-1,5 мм на лист темной бумаги и отсев рассматривают через лупу для выявления живых клещей, мелких насекомых или их частей и немагнитных частиц металла.

Плоды каждой фракции взвешивают в отдельности  и вычисляют наличие их в процентах  от массы анализируемой пробы.

Плоды и  овощи, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:

- плоды  без наличия каких-либо повреждений  и болезней;

- плоды  с повреждениями и болезнями  по каждому виду в отдельности.

Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения  или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой  пробе.

При оценке вкуса определяют запах и устанавливают  его типичность для данного вида плодов и овощей или продукта из них, а также наличие посторонних  привкусов и запахов.

При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки – разрывом мякоти.

Вкус, запах  и консистенцию определяют при комнатной  температуре. Перед каждой новой  пробой рот прополаскивают водой.

Определение соотношения составных частей  (рассола и овощей, плодов или  ягод) проводят после достижения солеными овощами, квашеной капустой, мочеными плодами и ягодами кислотности, предусмотренной техническими требованиями к каждому виду продукции.

Определяют  массу брутто каждой отобранной для  анализа единицы тары. Затем тару вскрывают и выбирают продукцию  с помощью сетчатого дуршлага, отделяя при этом специи от овощей или плодов, отцеживая рассол, пока он не перестает течь струей.

Выбранную продукцию помешивают в пустую тару и взвешивают. Количество овощей или плодов вычисляют по разности между массой тары с продукцией и массой пустой тары. Массу рассола определяют по разности между массой брутто бочки и массой плодов, специй и тары.

Для определения  соотношения составных частей в  квашенной капусте взвешивают среднюю  пробу и определяют количество содержащегося  в нем сока, свободно стекающего в течении 15 мин, по разности между первым и вторым после стекания взвешиванием.

При определении массовой доли влаги в сушеных плодах, пробу однокомпонентного продукта освобождают от косточек, семян и плодоножек, половинки плодов режут пополам. Пробу измельчают на электромясорубке или мельнице и сразу берут навеску.

Массовую  долю влаги определяют взвешиванием, высушиванием и последующим взвешиванием как отношение разности масс к  исходной массе навески.

Определение титруемой кислотности в продуктах  переработки плодов и овощей.

Потенциометрический метод основан на потенциометрическом  титровании водного экстракта пробы  продукта или водного раствора жидкой пробы раствором гидроокиси натрия до рН 8,1 1 м.

Визуальный  метод основан на титровании исследуемого раствора 1 м раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

По объему затраченного раствора гидроокиси натрия вычисляют титруемую кислотность  пробы.

Также проводят испытания на определение нитратов.

Фотометрический метод основан на экстракции нитратов из продукта, восстановлении их до нитритов на кадмиевой колонке, проведении цветовой реакции нитритов с ароматическими аминами с последующим фотометрированием раствора азосоединения.