Исследование факторов, влияющих на свойства сохраняемости продовольственных товаров

Особо следует  отметить белки картофеля, которые  относятся к полноценным и содержат все незаменимые аминокислоты, Наибольший удельный вес в белковых веществах занимает туберин, легко усваивающийся организмом человека.

Одной из отличительных особенностей клубней  картофеля является их позеленение на свету и связанное с ним накопление соланина - гликозида, который в повышенных дозах может вызвать сильное отравление, вплоть до смертельного исхода.

Картофель используют для продовольственных, технических, кормовых и семенных целей. Продовольственный картофель служит для приготовления первых и вторых блюд в отварном, жареном и запеченном видах. Технический картофель предназначен для промышленной переработки как  сырье для получения пищевого (картофельного) спирта, крахмала и  картофелепродуктов: быстрозамороженных, сушеных, жареных (чипсов). Кормовой картофель - одна из важнейших составляющих кормов крупного рогатого скота и свиней. Семенной картофель используется для посадки в весеннее время (апрель-май) и является товаром, пользующимся повышенным сезонным спросом.

Хозяйственно-ботаническими  сортовыми признаками картофеля  служат цвет кожуры и мякоти, масса, размер и форма клубней, состояние  поверхности кожуры (гладкая, шероховатая, сетчатая), глубина залегания глазков, крахмалистость, устойчивость к болезням.

Классификация сортов картофеля:

• по назначению - столовые, универсальные, технические и кормовые,
• по срокам выращивания - ранние, среднеранние, средние, среднепоздние, поздние.

Особенностью  столовых сортов является слаботемнеющая мякоть, хорошие вкус и запах, умеренная крахмалистость Принято различать столовые сорта салатного назначения с неразваривающейся мякотью и для пюре с разваривающейся мякотью Универсальные сорта характеризуются теми же признаками, но, кроме того, высокой крахмалистостью. Признаки технических сортов зависят от назначения картофеля, высокая крахмалистость не обязательна.

Оценку  качества картофеля производят по стандартам. Товарный картофель подразделяют на разновидности в зависимости от назначения (заготовляемый, реализуемый, для промпереработки); по срокам заготовки и отгрузки на ранний (до 1 сентября) и поздний (после 1 сентября), реализуемый ранний картофель в зависимости от значений показателей качества - на два класса 1-й и 2-й, а поздний на три - экстра, 1-й и 2-й.

Определяющими показателями качества разновидностей картофеля, указанных в названиях  стандартов, являются внешний вид, вкус и запах, размер и допускаемые  отклонения Внешний вид оценивают  по целостности, здоровью, форме, окраске, отсутствию увлажнения, загрязнения, прорастания  и увядания. Вкус и запах определяется по соответствию ботаническому сорту  без посторонних запахов и  вкусов. Размер клубней устанавливают  по наибольшему поперечному диаметру в зависимости от формы клубней, разновидности картофеля и региона.

Без ограничения  допускается разнородность формы  и окраски у реализуемого продовольственного картофели 2-го класса, с ограничением - содержание клубней с отклонениями от размеров, израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см 2, но не более 1/4 поверхности клубня, увядших с легкой морщинистостью при реализации урожая прошлого года (у реализуемого позднего картофеля 2-го класса), механически поврежденных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями (проволочником); пораженных ржавой (железистой) пятнистостью, паршой или ооспорозом на площади свыше 1/4 клубня. У картофеля класса экстра перечисленные дефекты не допускаются, кроме механически поврежденных клубней.

Картофель с недопускаемыми отклонениями (позеленение клубней на площади более 1/4 поверхности; увядание - при реализации урожая текущего года, раздавливание, наличие половинок и частей менее 1/2 клубня, повреждение грызунами, мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями, фитофторой, подмораживание, удушье (анаэробиоз) и запаривание, а также содержание земли сверх 1 %, органические и минеральные примеси - солома, ботва, камни и другое) считается отходом

Требования  к климатическому режиму хранения картофеля  определяются периодом жизнедеятельности  клубней, а также особенностями  хозяйственно-ботанического сорта.

При хранении применяют ступенчатый режим, дифференцированный по периодам жизнедеятельности клубней. Общими требованиями к режиму хранения являются равномерность температуры  и ОВВ, отсутствие освещения (хранение в темноте). Различают четыре периода  хранения картофеля: послеуборочный (лечебный), период охлаждения, основной (зимний) и  весенний. В послеуборочный (лечебный) период создаются условия, обеспечивающие заживление механических повреждений  клубней, и осуществляется подготовка их к хранению. Для вызревшего сухого картофеля лечебный период длится 10-12 дней, при этом поддерживаются температура 13-18 градусов по Цельсию, относительная влажность воздуха - 90-95 %. Если картофель недостаточно вызрел и содержит большое количество механически поврежденных клубней, продолжительность лечебного периода увеличивается до 14 дней.

В период охлаждения (до 1-3°С) скорость снижения температуры должна составлять 0,25-0,5 °С в сутки, а для механически поврежденных клубней 1°С. При наличии в товарной партии клубней, пораженных фитофторой, лечебный период проводится при низких температурах (7-9°С) в течение 10-15 суток, после чего рекомендуется переборка для удаления загнивших клубней. При отсутствии или экономической нецелесообразности переборки (например, при навальном хранении) партии картофеля с фитофторой должны быть размещены отдельно и реализованы в первую очередь.

В основной период хранения, захватывающий позднюю  осень, зиму, весну и первый месяц  лета, клубни находятся в состоянии  сначала глубокого, а затем вынужденного покоя. Особенно важно поддержание  заданного низкотемпературного  режима, рекомендуемого для отдельных  сортов картофеля, в период вынужденного покоя. Однако поддерживать такой режим  возможно лишь в хранилищах с регулируемым режимом. В неохлаждаемых хранилищах для удлинения периода вынужденного покоя используются способы химической и физической обработки клубней. Картофель обрабатывают этиленпродуцентами (этрелом, гидрелом и других), а также применяют радуризацию (обработка гамма-лучами изотопа 60Со).

 Картофель  хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых  хранилищах с естественной и  принудительной общеобменной или активной вентиляцией (циркуляцией). По способам размещения клубней различают тарное и бестарное хранение. Разновидностями тарного хранения являются ящичное и контейнерное, бестарного - навальное, секционное, закромное, буртовое и траншейное. Последние два метода применяются лишь в полевых условиях и экономически невыгодны на складах в городе.

Сроки хранения определяются временем заготовки и  отгрузки (ранний, поздний), хозяйственно-ботаническим сортом, качественным состоянием клубней  и условиями хранения. Учитывая высокие  затраты на контейнеры, их эксплуатацию и ремонт, кратковременное контейнерное хранение картофеля (до 4 мес.) экономически нецелесообразно. При наличии в товарных партиях значительного количества механически поврежденных, а также пораженных болезнями (фитофторой, фомозом, фузариозом, мокрой гнилью и другим), вредителями (стеблевой нематодой, совкой, проволочником, хрущом) и мышевидными грызунами (мышами, крысами) сроки хранения сокращаются.

Фасованный  картофель в розничной торговой сети хранят кратковременно (до 2-3 суток) при температуре 4-12 °С и ОВВ 85-90 %.

Ранний  картофель целесообразно хранить  в ящиках или полуконтейнерах, а  поздний - бестарным (навальным, закромным, секционным) или контейнерным способом.

Распространенными микробиологическими болезнями  картофеля являются фитофтороз, фузариоз, фомоз, парша, мокрая и кольцевая гнили. Картофель повреждается общими заболеваниями (подмораживание, удушье, увядание) и специфическими физиологическими заболеваниями (железистая пятнистость, дуплистость, потемнение мякоти). Из сельскохозяйственных вредителей картофель повреждают проволочники, личинки майского и восточного жука, гусеницы озимой и других видов совок, стеблевая нематода.

2.  Характеристика и пищевая ценность свежих плодов и овощей

Плоды подразделяют на подгруппы и  виды, в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания. Плоды делятся на сочные и сухие.

1 Сочные плоды делятся на подгруппы и виды:

• семечковые - яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула;
• косточковые - вишня, черешня, абрикосы, персики, слива, кизил;
• ягоды (настоящие - виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, жимолость, лимонник; сложные - малина, ежевика, морошка, шелковица; ложные - земляника, клубника, шиповник);
• цитрусовые - мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, цитроны, померанцы, лаймы и прочие;
• субтропические разноплодные - объединены в одну группу по району произрастания (простые сочные костянки (хурма, маслины, унаби); соплодия (инжир); многогнездные ягоды (гранаты, фейхоа);
• тропические плоды - объединены в одну группу по району произрастания и представлены соплодиями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочками (бананы), костянками (манго, финики).

Сочные  плоды классифицируют по строению на следующие подгруппы:

• семечковые плоды - состоят из кожицы, плодовой мякоти и семенного гнезда, разделенного на пятигнездные камеры с семенами. Стенки гнезд образованы из пергаментновидной оболочки. К семечковым плодам относятся яблоки, груши, рябина, ирга, айва, мушмула;
• косточковые плоды – одногнездные костянки. Они состоят из кожицы, мясистой мякоти, косточки, в которой находится семя (ядро). К косточковым плодам относят абрикосы, вишня, черешня, слива, алыча, персики.

2 Сухие плоды (орехоплодные) - это плоды, покрытые сухой деревянистой оболочкой, внутри которой находится съедобное ядро. Орехи по строению подразделяются на:

• настоящие - состоят из внешней твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное ядро. Представители: фундук, лещина (лесной орех);
• костянковые - отличаются от настоящих тем, что их незрелый плод заключен в мясистую кожуру (плюсну, плюску), которая при созревании высыхает, растрескивается и из нее выпадает костянка. Представители: грецкий, миндаль, фисташки, каштаны и другие;
• смешанные - отличаются разнообразием внешней оболочки: колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый орех) или ее отсутствием (арахис).

Среди плодов орехи представляют особую группу, значительно отличающуюся по строению, химическому составу  и пищевой ценности, условиям транспортирования  и хранения.

Все помологические сорта плодов по их значимости объединяются в две помологические группы. В 1-ю (основную) группу включают сорта, в  наибольшей степени соответствующие  потребительским требованиям, с  хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Плоды только 1-й помологической группы могут быть отнесены к наиболее высокому товарному сорту. Все остальные сорта плодов относятся ко 2-й помологической группе.

Косточковые плоды - группа плодов, съедобной частью которых является сочная мясистая мякоть околоплодника с косточкой внутри. К косточковым плодам относят  вишню, черешню, сливы, алычу, абрикосы, персики и кизил. Видовыми признаками разных косточковых плодов служат их форма, окраска, состояние поверхности (опушенная или неопушенная), величина, форма и рельеф поверхности косточки. К неопушенным плодам относится  вишня, черешня, слива, алыча, кизил  и нектарины (разновидность персиков), а к опушенным - абрикосы и настоящие  персики. Окраска кожицы косточковых может быть однотонной (желтой, розовой, красной, кремовой, темно-синей, желтой, зеленой) и двухцветной (желтая с розовым румянцем, зеленая с желтым и тому подобное).

Косточка  имеет шарообразную или приплюснуто-эллипсовидную  форму и гладкую или извилистую поверхность. Семя (ядро) заключено  в прочную деревянистую скорлупу, которая надежно защищает зародыш  семени от проникновения микроорганизмов и других неблагоприятных внешних воздействий.

Косточковые плоды отличаются разной холодоустойчивостью, что влияет на ареал их распространения. Наиболее теплолюбивые культуры - персики, абрикосы, черешни, кизил, поэтому их выращивают в основном в южных областях (Краснодарский край, Ростовская область), а холодоустойчивые - вишня, слива, алыча. Их выращивают в средней полосе Европейской части России.

В химический состав косточковых плодов входят легкоусвояемые сахара, причем содержание их варьирует у одного и того же вида в широких пределах в зависимости от помологического сорта. К числу наиболее высокосахаристых видов относятся абрикосы, особенно сушильных сортов, и черешня. Сахара совместно с органическими кислотами обуславливают вкус плодов: сладкий, сладко-кислый и кисло-сладкий. На степень сладости влияет не только соотношение сахаров и кислот, но и их качественный состав. Во всех косточковых преобладает яблочная кислота, а состав сахаров у разных видов неодинаков.