Исследование факторов, влияющих на свойства сохраняемости продовольственных товаров

Косточковые представляют интерес как источник многих ценных минеральных веществ, в частности калия (188-363 мг /100 г) и  железа (1,5-4,1 мг/100 г), превосходя по содержанию этих веществ многие другие виды плодов и овощей. Особенно выделяются среди  косточковых по содержанию калия персики и абрикосы, а по содержанию железа к ним прибавляется еще и кизил. Косточковые содержат витамины С, Р, В1, В2, В3, β-каротин, но количество многих из них невелико. Лишь абрикосы отличаются средним содержанием каротина.

К числу  веществ, влияющих на безопасность, а  иногда и вкус косточковых плодов, относится гликозид амигдалин, содержащийся в значительных количествах в косточках, особенно вишен, а в небольших количествах - даже в мякоти. Под действием фермента амигдалиназы он расщепляется на глюкозу, бензойный альдегид и синильную кислоту. Последняя и вызывает сильные отравления, вплоть до смертельного исхода. При термической обработке фермент, расщепляющий амигдалин, инактивируется и синильная кислота не образуется.

Абрикосы - вид косточковых плодов, отличающихся овальной или округлой формой, слабо  опущенной поверхностью плода и  гладкой косточкой. Кожица тонкая, окрашенная в желтый или оранжевый, реже белый  цвет; мякоть сочная, мясистая, нежная или волокнистая разной плотности, желтой или оранжевой окраски. Плоды  по размеру бывают мелкие, средние  и крупные.

Районы  выращивания - субтропическая зона и  несколько севернее. В России абрикосы выращиваются в основном в Краснодарском  крае, Ростовской области. Кроме того, их завозят из других регионов: Молдовы, Укрины, Грузии, Азербайджана, Средней Азии.

Основными сухими веществами абрикосов являются сахара, среди которых преобладает  сахароза. Абрикосы содержат довольно много калия, магния и железа, а  также ароматических веществ, придающих  плодам типичный аромат.

В пищу абрикосы употребляют в свежем виде на десерт, в кулинарии для приготовления сладких блюд (компотов, пюре, соусов), а также как сырье для производства соков, варенья, джема, пюре, сушильной и кондитерской промышленности.

В зависимости  от происхождения помологические сорта абрикосов подразделяют на: среднеазиатскую, ирано-закавказскую, европейскую группы, которые отличаются размером плодов, сахаристостью, степенью отделения косточки. Самые мелкие, но высокосахаристые плоды у абрикосов среднеазиатской группы; самые крупные с низкой сахаристостью и повышенной кислотностью у европейской. В зависимости от назначения выделяют сушильные и столово-консервные сорта, а от сроков созревания - ранние (конец июня - начало июля), средние (июль) и поздние (конец июля - август). В зависимости от природных свойств сорта абрикосов подразделяют на две помологические группы (I и II). К помологической группе I относят наиболее ценные сорта. Перечень сортов этой группы дан в приложении ГОСТ 21832.

Определяющими показателями в оценке качества косточковых плодов служат внешний вид, который определяется по целостности, чистоте, здоровью, отсутствию излишней влажности, типичности формы (только для абрикосов и персиков), выраженности окраски, наличию или отсутствию плодоножки, но без повреждения кожицы в месте ее прикрепления; размер по наибольшему поперечному диаметру, а также допускаемые отклонения. У абрикосов размер нормируется только для 1-го сорта (не менее 25 мм для сортов среднеазиатской группы и 30 мм для плодов двух других групп). Не устанавливается размер у 2-го сорта вишен и черешен, а также у кизила. К специфичным показателям относится зрелость плодов, которая должна быть однородной у 1-го сорта, а у 2-го допускается неоднородная. Допускаемые отклонения ограничивают содержание механически поврежденных (градобоины, легкие нажимы, слабая потертость на определенной площади - максимально не более 1/4) плодов, а также поврежденных вредителями (гусеницами плодожорки - не более 2 или 5 %) и болезнями (клястероспориум - не более 8 мелких точек, рассеянных по кожице плода 1-го сорта и без ограничения числа у 2-го сорта абрикосов и персиков) плодов. Признаком товарного сорта косточковых плодов являются регламентированные значения размера плодов и допускаемых отклонений. Превышение норм по этим показателям вызывает снижение градации качества (1-й сорт переходит во 2-й, а последний – в нестандартную фракцию). Не допускаются и относятся к отходу загнившие и зеленые плоды.

В зависимости  от значений показателей качества большинство  видов косточковых плодов подразделяются на два товарных сорта: 1-й и 2-й; персики - на три: высший, 1-й и 2-й. Не делятся на товарные сорта кизил, мелкоплодные сливы и алыча. В зависимости от качества у персиков, абрикосов и крупноплодной сливы различают две помологические группы: 1-ю и 2-ю. Перечень сортов, относящихся к 1-й группе, приведен в стандарте.

Косточковые плоды могут иметь некоторые  дефекты. Наиболее распространенными дефектами косточковых плодов являются микробиологические заболевания: серая и плодовая гнили, а также клястероспориоз (дырчатая пятнистость). Наиболее часто косточковые повреждаются такими вредителями, как сливовая плодожорка и средиземноморская муха.

Так как косточковые относят к скоропортящимся товарам, они отличаются ограниченными сроками хранения (от нескольких дней до 1 мес.). Наименее лежкоспособны черешня, абрикосы, вишня, наиболее - персики и слива. Сохраняемость - зависит не только от вида, но и от помологического сорта. Относительно хорошо сохраняются вишни группы гриоты (Любская, Шпанка и др.), сливы группы венгерок (Венгерка обыкновенная и аджанская, Анна Шпетт), ренклоды (Ренклод Альтана, Бане и др.), поздние сорта персиков. Темноокрашенные сорта косточковых сохраняются лучше, чем светлой окраски. Плоды должны храниться при температуре 1 °С, ОВВ 90-95 % и умеренном воздухообмене.

3. Хранение свежих плодов и овощей

Плоды и  овощи поступают на хранение со сложившимся  типом обмена веществ, с запасом  органических веществ, необходимых  для самостоятельной жизнедеятельности. Во время хранения в них происходят разнообразные процессы, такие, как дыхание, испарение влаги, гидролитический распад сложных органических соединений.

Дыхание - важнейший биохимический процесс. Энергия, образующаяся при дыхании, частично используется клеткой для ее жизнедеятельности, но значительная ее доля в виде тепла выделяется в окружающую среду. Тепло, выделяемое интенсивно дышащими плодами и овощами, может послужить причиной их самосогревания или запаривания.

В результате дыхания уменьшается масса плодов и овощей. Интенсивность дыхания  плодов и овощей зависит от их вида, физиологического состояния и внешних условий. Наибольшая она у зелени, ягод, томатов, наименьшая - у лука, корнеплодов, цитрусовых плодов. В недозрелых плодах и овощах процесс дыхания протекает значительно активнее, чем в зрелых. Механические повреждения, увядание и подмораживание плодов и овощей всегда усиливают процесс дыхания.

Из внешних  факторов сильное влияние на процесс  дыхания оказывает температура. Повышение ее во время хранения, стимулируя процессы дыхания, приводит к излишним потерям питательных  веществ. На дыхание плодов и овощей влияют также содержание кислорода  и углекислого газа в атмосфере  хранилища. Понижение концентрации кислорода в воздухе и увеличение углекислого, газа тормозят процесс  дыхания.

Испарение влаги плодами и овощами во время хранения оказывает самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ. При испарении воды происходит увядание тканей. Интенсивность испарения воды зависит от сорта, вида, анатомического строения, степени зрелости, а также условий хранения.

На интенсивность  испарения влаги плодами и  овощами оказывает влияние циркуляция воздуха в хранилище. С повышением скорости движения воздуха испарение  воды усиливается.

Механические  повреждения покровных и других тканей увеличивают потерю воды. Для  плодов и овощей это является нежелательным  явлением. Естественная убыль плодов и овощей в период хранения происходит главным образом за счет испарения  воды.

Во время  хранения плодов и овощей в них  происходит гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Крахмал и сахароза подвергаются гидролизу. Часть органических кислот расходуется на дыхание, благодаря этому отношение Сахаров к кислоте увеличивается, и плоды приобретают более сладкий вкус. Протопектин, связывающий отдельные клетки между собой, переходит в водорастворимую форму - пектин, в результате чего твердость и жесткость мякоти уменьшаются, плод становится мягким. В период хранения наблюдается значительное уменьшение содержания витаминов.

Вместе  с тем в плодах и овощах наблюдаются  и некоторые процессы синтеза. В  клубнях картофеля происходит заживление ран путем образования раневой  пробки. У некоторых овощей в момент их прорастания наблюдается накопление витамина С. На сухих чешуях откладывается дополнительное количество восков, в плодах происходит образование ароматических веществ.

В зависимости  от применяемого оборудования и возможности  наблюдения за овощами различают  два типа овощехранилищ: простые (траншеи, бурты) и стационарные.

Наиболее  распространен способ полевого хранения картофеля и овощей в буртах и  траншеях. Преимущества таких способов хранения - простота, доступность, небольшие  затраты. Однако при таких способах хранения сложно контролировать температурно-влажностный  режим, нельзя перебирать хранящуюся продукцию  и реализовывать ее.

Бурты представляют собой валообразные удлиненные штабеля  продукции, наземные или в неглубоких котлованах, укрытые обычно соломой  и землей и оборудованные системой вентиляции и приспособлениями для  измерения температуры.

Траншеи - удлиненные ямы, заполненные продукцией, так же как и бурты, укрытые  и оборудованные системой вентиляции и контроля температуры.

Размеры буртов и траншей зависят от вида хранящихся овощей и особенностей климатической  зоны.

В буртах и траншеях хранят картофель, свеклу, капусту, морковь, петрушку, репу и другие овощи. Во время хранения должна поддерживаться температура в пределах 2-3 °С.

В городах  основную массу картофеля и овощей хранят в стационарных хранилищах. По емкости хранилища делят на малые (вместимостью 100-250 т), средние (250-2 000 т) и крупные (2 000-5 000 т). Разработаны  типовые проекты хранилищ вместимостью до 14 000 т. Хранилища большой емкости экономичнее, так как затраты на их строительство в расчете на 1 т хранящейся продукции ниже, чем хранилищ малой вместимости.

В зависимости  от системы регулирования режима хранения хранилища бывают с естественной и принудительной вентиляцией.

Естественная  вентиляция действует по законам  тепловой конвекции. Воздух при нагревании расширяется, становится менее плотным  и поэтому движется вверх, в то время как более холодный и  плотный - вниз, при этом создается  тяга.

Принудительная вентиляций, отличается от естественной тем, что воздух в хранилище подается вентиляторами. Это дает возможность управлять режимом хранения овощей. Производительность вентиляторов рассчитана так, чтобы обеспечить 2-7-кратный воздухообмен за 1 ч.

Разновидностью  принудительной вентиляции является активное вентилирование. Воздух в этом случае подается через массу продукции, равномерно омывая каждый ее экземпляр. В результате удается значительно быстрее охладить и осушить ее, поддерживать во всех точках штабеля равную температуру, влажность и газовый состав воздуха, увеличить высоту загрузки, благодаря чему экономично используется объем хранилища.

По способу  охлаждения хранилища делят на хранилища  с естественным охлаждением и  искусственным (холодильники).

На длительное хранение необходимо закладывать картофель  и овощи только здоровые, лежких сортов, отвечающие по качеству требованиям  ГОСТов. Не разрешается совместное хранение картофеля и овощей, требующих различных режимов температуры и относительной влажности воздуха (например, капусты, лука и картофеля). Допускается длительное хранение в одном хранилище лука и чеснока; картофеля и свеклы; моркови, свеклы и других корнеплодов. Совместное хранение капусты с другими овощами не допускается.

Картофель и овощи в хранилищах могут  храниться в закромах (навалом) и  в таре (ящиках, контейнерах). В закрома  вместимостью 16-20 т загружают картофель  высотой 1,5 м, а при активном вентилировании - до 4 м. Высота слоев загрузки моркови- 1 м, свеклы, репы и редьки - до 2 м.

Картофель и овощи в контейнерах и  ящиках размещают на поддонах в штабеля  шириной в 4-6 контейнеров и 8-12 ящиков, а высотой 3-6 контейнеров и 8-10 ящиков.

Чтобы правильно  организовать хранение овощей, необходимо создавать такие условия, при  которых замедлялись бы биохимические  и физические процессы, происходящие в них.

Оптимальные условия можно создать на протяжении всего периода хранения на холодильниках, а в хранилищах без искусственного охлаждения - в холодное время года (зимой), а также поздней осенью и ранней весной в прохладные дни  и ночи.

Хранение  плодов имеет свои отличительные  особенности от хранения овощей. Плоды, предназначенные для длительного  хранения, обычно собирают не вполне созревшими. Кроме того, в свежем виде плоды и ягоды не могут долго храниться, за исключением некоторых сортов яблок, груш, айвы, винограда и цитрусовых.

Плоды могут  храниться в неохлаждаемых плодохранилищах  и в хранилищах с искусственным  охлаждением.

Ящики с  плодами в хранилище устанавливают  в штабеля, высоту которых ограничивают до 4-6 м при механизированной укладке  и до 2-2,5 м при укладке вручную.

Не разрешается  в один штабель укладывать плоды  разных помологических и товарных сортов. Не допускается также размещение в одном хранилище плодов, которые  в силу своих биологических особенностей требуют различных условий хранения (яблоки и лимоны или яблоки и  ананасы). Совместное хранение отдельных  видов плодов допускается только в крайних случаях и для тех плодов, у которых оптимальная температура и влажностный режим примерно одинаковы (яблоки, груши, айва).