Исследование факторов, влияющих на свойства сохраняемости продовольственных товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение……………………………………………………………………….			5
1	Понятие и процессы хранения продовольственных  товаров………..		7
1.1	Условия хранения продовольственных товаров………………………		7
1.2	Методы хранения ………………………………………………….……		13
1.3	Пути улучшения хранения продовольственных  товаров……………..		15
2	Организация хранения свежих плодов и овощей……………………..		18
2.1	Классификация свежих плодов и овощей по пищевой ценности…….		18
2.2	Характеристика и пищевая ценность свежих плодов и овощей………		24
2.3	Хранение свежих плодов и овощей ……….……………………………		30
3	Организация товароведной экспертизы плодов и овощей………………………………………………………………..…		37
3.1	Анализ базы нормативно-технической  документации ..................…...		37
3.2	Особенности проведения экспертизы плодоовощных товаров……………………………………………………………….….		39
Заключение………………………………………………………………….…..			43
Список используемых источников……………………………………………			44

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции  до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение  с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских  свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

Конечный  результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с  минимальными потерями в течение  заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной  продукции и потери связаны обратно  пропорциональной зависимостью. Чем  выше потери, тем меньше выход стандартной  продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Перемещение материальных потоков невозможно без  концентрации в определенных местах необходимых запасов, для хранения которых предназначены соответствующие  склады.

Цель  курсовой работы является исследование факторов, влияющих на свойства сохраняемости продовольственных товаров.

Для достижения данной цели необходимо решить несколько  задач:

1. Определить понятие хранения товаров;
2. Описать условия и методы хранения продовольственных товаров;
3. На конкретном примере рассмотреть хранение продовольственных товаров

 

1 Понятие и процессы хранения продовольственных товаров

 

1. Условия хранения продовольственных товаров

Хранение  — этап обращения товара, начиная  от выпуска готовой продукции  до потребления или утилизации [1].

В зависимости  от сохраняемости продовольственные товары делят на пригодные к длительному хранению и скоропортящиеся.

К товарам, способным сохраняться на протяжении длительного времени, относят муку, крупу, макароны, сухари, сушеные плоды  и овощи, сахар, растительное масло, ликероводочные изделия, баночные консервы и др. Эти продукты содержат небольшое  количество воды.

К продуктам, не способным сохраняться длительное время (скоропортящимся), относят многие виды плодов и овощей, мясо, рыбу, молоко и др., так как они отличаются высоким содержанием воды.

При хранении продовольственных товаров в  их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно  замедлить, сильно затормозить, но полностью  избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно  подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.

Физические  и физико-химические процессы возникают  в продуктах под действием  температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это  процессы сорбции и десорбции  паров воды и газов, кристаллизация Сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих  веществ, деформация и нарушение  целостности продуктов.

Процесс сорбции, т. е. поглощение влаги, может  иметь место при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.

При десорбции  происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его масса и  ухудшается качество. Этот процесс  присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печенью и др.

В некоторых  продуктах (кондитерских изделиях, варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что  приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса продукта.

Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы, муки, бобовых культур, необходимость более длительного их приготовления.

Механические  повреждения вызывают деформацию кондитерских изделий, хлеба, макарон, плодов и овощей, что приводит к снижению качества или полной непригодности товара к потреблению.

Часть товаров  обладает сильно выраженным запахом, который  может поглощаться другими продуктами. Поэтому такие продукты, как мясокопчености, сельдь, сыры, нельзя хранить вместе с кондитерскими изделиями, хлебом, сливочным маслом и др.

Химические  процессы вызывают превращения отдельных  химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую  ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов  продукта и микроорганизмов.

Наиболее  пагубными являются окислительные  процессы, которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах. Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному потемнению - меланоидино-образованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению цвета, вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности. Положительную роль меланоидины играют при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуя образованию специфических вкуса, аромата и цвета.

При хранении консервов может возникать химический бомбаж в результате взаимодействия кислот консервов с металлом банки. В отдельных случаях наблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.

При длительном хранении пищевых продуктов в  результате химических превращений  содержание витаминов в их составе  значительно уменьшается.

Биохимические процессы протекают под влиянием биологических катализаторов-ферментов, находящихся в самих продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз и гидролитические  процессы.

Каждый  живой организм нуждается в постоянном притоке энергии.

Основными процессами, обеспечивающими живые  организмы энергией, являются дыхание  и брожение. В ходе этих процессов  сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная  в них энергия.

Процесс дыхания сопровождается потерей  массы продукта, выделением влаги  и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Интенсивность дыхания  зависит от ряда условий, основными  из которых являются влажность продукта и температура. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. При интенсивном дыхании продукты теряют больше Сахаров, кислот и других питательных веществ. При таком  дыхании могут возникать увлажнение и самосогревание продукта (зерна). Понижая температуру и влажность  его, можно замедлить процесс  дыхания. При недостатке или отсутствии кислорода воздуха возникает  бескислородное (анаэробное) дыхание. В этом случае в продуктах накапливаются недоокисленные продукты распада (спирты, альдегиды и др.), ухудшающие качество.

Автолиз - ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное  превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и  сочность мяса. При глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса. Так  как в рыбе автолити-ческие процессы проходят очень быстро, она пригодна в пищу лишь с начальными признаками автолиза.

Под действием  ферментов гидролаз в пищевых  продуктах протекают гидролитические  процессы. В большинстве случаев  эти процессы приводят к ухудшению  вкуса и запаха продуктов и  являются причиной их значительных потерь. Положительное влияние гидролитические  процессы оказывают при созревании плодов и овощей.

Микробиологические  процессы снижают пищевую ценность, делают продукты непригодными к употреблению. К этим процессам относят брожение, гниение и плесневение.

Брожение - это расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, этилового спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочно-кислое, уксусно-кислое, масляно-кислое брожение и др.

Спиртовое брожение лежит в основе виноделия, пивоварения, получения спирта. Однако этот вид брожения часто является причиной' порчи многих пищевых продуктов - варенья, джемов, компотов, соков.

При молочно-кислом брожении под действием молочно-кислых бактерий происходит разложение сахаров с образованием молочной кислоты. Этот процесс используют при производстве кисломолочных продуктов, сыра, ржаного хлеба, квашеных овощей. Вместе с тем молочно-кислое брожение вызывает прокисание пива, вина, молока.

Уксусно-кислое брожение вызывается уксусно-кислымй бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту. Это брожение является причиной порчи вин, пива, кваса.

Масляно-кислое брожение возникает при участии  мас-ляно-кислых бактерий. Образующаяся при этом масляная кислота придает горечь и неприятный запах квашеной капусте, молочным продуктам, тесту. Выделяющиеся при этом газы обусловливают бомбаж консервов.

Гниение - глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол, меркаптаны и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать  причиной отравления. Чаще всего загнивают  продукты, богатые белком, - мясо, рыба, яйца и др.

Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятные вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц.

Значительный  ущерб пищевым продуктам приносят насекомые и грызуны. Они не только уничтожают пищевые продукты, но и  являются переносчиками возбудителей инфекционных заболеваний. К ним  применяют предупредительные и  истребительные меры.

Режим хранения продуктов обеспечивается созданием  оптимального режима их хранения, который  определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой среды, воздухообменом, освещенностью и др.

Влажность воздуха при хранении товаров имеет первостепенное значение. Атмосферный воздух всегда содержит в себе водяные пары. Абсолютная и относительная влажность воздуха подвержены колебаниям в зависимости от температуры. Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменения влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов. Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха - 80-95 %. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука и др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при невысокой относительной влажности воздуха - 65-75 %.