Исследование ассортимента и оценка качества мяса птицы в розничной торговой сети

 

Из физико-химических показателей определяют наличие  аммиака и солей аммония, пероксидазы, а также количество летучих жирных кислот, кислотное и перексидное  число жира.

При микроскопическом анализе количество бактерий и степень  распада мышечной ткани определяют микроскопированием мазков-отпечатков.

Физико-химические показатели и показатели микроскопического  анализа мяса (тушек) птицы приведены  в табл.10.

Таблица10. Физико-химические показатели и показатели микроскопического анализа мяса (тушек) птицы

Показатель	Мясо (тушки)
	свежее	сомнительной свежести	несвежее
Аммиак и соли аммония	Вытяжка зеленовато-желтого цвета, прозрачная или слегка мутная	Вытяжка интенсивно- желтого цвета, иногда с оранжевым оттенком, наблюдается  значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка в течение 10. ..20 мин	Вытяжка желтовато-оранжевого цвета, быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок
Пероксидаза (кроме мяса водоплавающей  птицы и цыплят)	Вытяжка сине- зеленого цвета, переходящего в течение 1 ...2 мин в буро-коричневый	____	Вытяжка без специфического сине-зеленого цвета либо сразу появляется буро-коричневый цвет
Летучие жирные кислоты, мгКОН	Не более 4,5	4,5 ...9	Более 9
Кислотное число  жира, мг КОН	До1	1 ... 2,5 — охлажденные куры; 1 ...2 — охлажденные  гуси; 1 ... 3 — охлажденные утки  и индейки; 1 ... 1,6 — мороженые тушки  птицы	Более 2,5 — охлажденные куры; 2 —  охлажденные гуси; 3 — охлажденные  утки и индейки; 1,6 — мороженые  тушки птицы
Пероксидное число, % йода	Не более 0,01	0,01 ...0,04 — охлажденные куры; 0,01 ...0,1 —охлажденные  гуси, утки, индейки; 0,01 ... 0,03 — мороженые тушки птицы	Более 0,04 — охлажденные куры; 0,1 —охлажденные гуси, утки, индейки; 0,03 — мороженые тушки птицы
Микроскопический анализ	Единичные экземпляры кокков или палочек, бактерий; нет следов распада мышечной ткани	Не более 30 кокков или палочек, бактерий; следы распада мышечной ткани	Более 30 кокков или палочек, бактерий; значительный распад тканей

 

Не допускаются  к реализации в розничную торговлю и общественное питание, но используются для промышленной переработки тушки  птицы, не соответствующие второй категории  упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной  кости, царапинами на спине, замороженные более одного раза, имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок.

При экспертизе качества в мясе птицы определяют токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец — 0,5, мышьяк — 0,1, кадмий — 0,05, ртуть  — 0,03; антибиотики (ед/г, менее): левомицетин — 0,01, тетрациклиновая группа — 0,01, гризин — 0,5, бацитрацин — 0,02; пестициды (мг/кг, не более): гексахлорциклогексан — 0,1, ДДТ и его метаболиты — 0,1; радионуклиды (Бк/кг, не более): ¹³⁷Cs - 180, 90Sr - 80.

Микробиологические  показатели мяса (тушек) птицы не должны превышать допустимые уровни, установленные  СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл.11).[10]

 

 

 

Таблица 11 Микробиологические показатели мяса (тушек) птицы

Тушки и мясо птицы	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются		Примечание
		БГКП (колиформы)	Патогенные в том числе сальмонеллы
Тушки:
охлажденные	1×104	-	25	L. monocytogenes (в 25 г не допускаются)
замороженные	1×105	-	25	То же
Мясо фасованное охлажденное, подмороженное, замороженное	5×105	-	25	То же

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6. Упаковка, маркировка и хранение мяса домашней птицы

Тушки всех видов  птицы могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги.

На каждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка (электроклеймо или  бумажная этикетка), подтверждающая категорию  упитанности.

На наружную поверхность голени тушек I категории  ставят электроклеймо - цифру 1, тушек II категории — 2. На тушках цыплят, бройлеров-цыплят, цесарят, кур, утят, цесарок клеймо должно быть только на одной ноге, а на тушках уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обеих ногах.

Тушки I категории  маркируют этикеткой возового цвета, а тушки II категории - зеленого. Этикетки с указанием сокращенного наименования республики, слова «Ветосмотр», номера предприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног; полупотрошеных тушек — ниже заплюсневого сустава, потрошеных — выше заплюсневого сустава.

Не подлежат индивидуальному клеймению тушки  птицы, если на полимерных пакетах, в  которые они упакованы, или на ярлыке, вложенном в шкет, имеется  маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта.

Упаковывают тушки птицы в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона  отдельно по видам, категориям упитанности  и по способу обработки. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки.

В зависимости  от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок — до 25, уток и утят — до 20 гусей и гусят — до 6, индеек и индюшат — до 5. Масса брутто ящика должна быть не более 30 кг.

Маркируют ящики  с торцовой стороны прочной краской  без запаха с помощью трафарета, штампа или путем наклеивания  типографской бумажной этикетки с полоской по диагонали. Полоска розового цвета  означает, что в ящике находятся  тушки I категории, а зеленого — II категории.

В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его Подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения  ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки, а также условные обозначения: вида и возраста птицы — Ц— цыплята, ЦБ — бройлеры-цыплята, К - куры, УМ — утята, У — утки, ГМ — гусята, Г — гуси, ИМ — индюшата, И — индейки, СМ — цесарята, С — цесарки; способа обработки— Е — полупотрошеные, ЕЕ — потрошеные, Р — потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности — 1— I категория, 2— II категория.

Например, маркировка КР1 означает: куры потрошеные I категории  с комплектом потрохов и шеей, а ГЕ2 — гуси полупотрошеные II-категории.

Если птица  расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки II категории.

Кроме маркировки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с Обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилии или номера упаковщика.

В магазине охлажденное  и мороженое мясо птицы хранят в ящиках которые размещают штабелями на подтоварниках.

Охлажденное мясо птицы следует хранить при  температуре 0—2°С и относительной влажности воздуха 80—85% не более 5 суток, при 0—6°С до 3 суток, а при повышении температуры до 8°С — только в течение суток.

Срок хранения мороженого мяса птицы при температуре  ниже 0°С и относительной влажности воздуха 85—95% — до 5 суток, при 0—6°С – 3суток, а при температуре не выше 8°С —до 2 суток. Фасованную птицу в магазинах хранят не более суток.

В розничную  продажу поступает также импортная  домашняя птица - цыплята, бройлеры-цыплята, куры, индейки, утки, гуси. По термическому состоянию она бывает только мороженой, а по послеубойной обработке- потрошеной. В брюшную полость птицы вложен комплект обработанных субпродуктов (шея без кожи, сердце, печень, желудок) в пакете из полимерной пленки.

Качество  импортной птицы определяют в  соответствии с техническими условиями страны-поставщика, которые подтверждает Министерство торговли РФ.[7]

 

 

 

 

Выводы

1. Птица отличается от убойных животных особенностями  строения скелета, мышечной, жировой  и соединительной тканей, кожи и  кожных образований.
2. Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности, вида мышц, продолжительности откорма и других факторов. В состав мяса птицы входят те же вещества (белки, липиды, вода, минеральные вещества), что и в мясо убойных животных. Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, упитанности и возраста
3. Переработка птицы осуществляется на птицекомбинатах или в птицеперерабатывающих цехах мясокомбинатов. Птица, поставляемая на переработку, должна быть здоровой, без травматических повреждений. Районы выращивания и заготовки птицы должны быть благополучными в отношении инфекционных заболеваний. От поставщиков птицу принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности.
4. Мясо птицы классифицируют по виду и возрасту птицы, степени потрошения, термическому состоянию, упитанности и качеству обработки тушек.
5. Мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида, категории и даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством.
6. Свежесть мяса птицы определяют по результатам органолептической оценки. При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо птицы повторно подвергают химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах (тушках). Для бактериологических анализов отбирают три тушки. При получении неудовлетворительных результатов приемки проверке подлежит каждая тушка партии.
7. Тушки всех видов птицы могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги.
8. На наружную поверхность голени тушек I категории ставят электроклеймо - цифру 1, тушек II категории — 2. На тушках цыплят, бройлеров-цыплят, цесарят, кур, утят, цесарок клеймо должно быть только на одной ноге, а на тушках уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обеих ногах.
9. Охлажденное мясо птицы следует хранить при температуре 0—2°С и относительной влажности воздуха 80—85% не более 5 суток, при 0—6°С до 3 суток, а при повышении температуры до 8°С — только в течение суток. Срок хранения мороженого мяса птицы при температуре ниже 0°С и относительной влажности воздуха 85—95% — до 5 суток, при 0—6°С – 3суток, а при температуре не выше 8°С —до 2 суток. Фасованную птицу в магазинах хранят не более суток.

 

 

 

Глава 2 Исследование ассортимента и оценка качества мяса птицы в розничной торговой сети.

2.1 Отбор проб

Для органолептических, химических и микроскопических анализов из ящиков выборки отбирают 3 образца (тушки).

 По результатам  органолептической оценки делают  заключение о свежести мяса  птицы. Мясо, оцененное в этом  случае как сомнительной свежести, подвергают химическому и микроскопическому  анализу. При расхождении органолептической  оценки с результатами химического  и микроскопического анализов  мясо птицы повторно подвергают  химическому анализу на вновь  отобранных пяти образцах.

Для бактериологических анализов отбирают 3 образца (тушки).

Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан или пергаментную бумагу. При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием:

• наименования предприятия, выработавшего мясо птицы;
• вида птицы, категории упитанности тушек, размера партии;
• обозначения НТД на мясо птицы;
• даты сдачи-приемки и номера сопроводительного документа;
• места и даты отбора образцов;
• обозначения стандарта, в соответствии с которым отобраны образцы цели испытания;
• номера образцов и их температуры в толще грудных мышц в момент отбора;
• фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.

При поступлении  образцов в лабораторию для анализа  регистрируют:

• дату и время поступления;
• состояние образцов с обязательным указанием их температуры в , толще грудных мышц в момент поступления.

С момента  отбора до начала анализа образцы  хранят при температуре от 0°С до 2°С более суток.[3]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Структура ассортимента мяса птицы

Ассортимент мяса птицы в России очень велик, он зависит в основном от предприятий- изготовителей. Каждый человек выбирает мясо птицы на свой стол в зависимости от своих потребностей

Была произведена  выборочная ассортиментная экспертиза на примере магазина №93 «Торговая  лига», расположенного в г. Иваново, на улице Короткого 51. Данные расчётов указаны в табл. 12 и на рис.

Таблица 12. Структура ассортимента мяса птицы магазина №93.

Наименование	Кол-во разновидностей	Цена руб./ед. потр. тары	Относительный показатель структуры  ассортимента
			натуральный показатель	стоимостной показатель
Курица (Горино)	2	82	14.3	6.5
Филе (Ярославль)	1	180	7.2	14.4
Бедро (Ярославль)	2	165	14.3	13.2
Голень (Ярославль)	2	132	14.3	10.5
Окорока (Ярославль)	1	145	7.2	11.6
Курица (Ярославль)	1	95	7.2	7.57
Филе (Горино)	2	173	14.3	13.8
Бедро (Горино)	2	158	14.3	12.6
Голень (Горино)	1	124	7.2	9.9
Итого	14	1254	100	100