Исследование ассортимента и оценка качества мяса птицы в розничной торговой сети

Более упитанная  птица имеет больше жира и меньше белка и влаги, чем менее упитанная. С увеличением продолжительности  откорма снижается относительное  содержание белков и возрастает количество жира.[4]

Химический  состав мяса птицы зависит также  от вида мышц (табл. 4).

Таблица 4. Химический состав разных мышц птицы, %

Мясо птицы	Вид мышц	Белок	Жир	Вода	Зола
Бройлеры	Грудные	21. ..23	1...3	74. ..75	1...1.1
	Ножные	19. ..21	3...6	75. ..76	1...1.1
Гуси	Грудные	22,1	2,6	75,1	1.1
	Ножные	22,3	1,9	75,4	1.1
Индейки	Грудные	24,7	0,7	74,2	1,2
	Ножные	21,2	1,7	76,4	1.1
Индюшата	Грудные	24,5	1,5	72,9	1
	Ножные	20,5	4,2	74,3	1
Куры	Грудные	24,9	1,4	73	1.1
	Ножные	21,6	3,4	74,5	1
Перепела	Грудные	22,8. ..24,8	2,3. ..2,6	71,7. ..72,5	1,2…1,4
	Ножные	19,6	5	73,2	1
Утки	Грудные	20,8	1,4	77,1	1,2
	Ножные	21	1,9	76,6	1,1

 

В грудных  мышцах содержится больше белка и  меньше жира по сравнению с мышцами  ног.

В мясо птицы  входят такие же белки и азотистые  экстрактивные вещества небелкового  происхождения, что и в мясо животных, однако в мясе птицы больше полноценных  и меньше неполноценных белков (например, в 2...3 раза меньше последних, чем в  говядине). Поэтому мясо птицы усваивается  организмом человека легче, чем мясо животных. Мясо птицы отличается также оптимальным соотношением незаменимых аминокислот, которое зависит от вида и категории упитанности птицы. Мясо птицы II категории упитанности содержит больше незаменимых аминокислот, чем I категории. Наиболее оптимальное соотношение незаменимых аминокислот в мясе бройлеров и гусей II категории, а также гусят I и II категорий упитанности. В мясе других видов и категорий упитанности лимитирующими аминокислотами являются, как правило, метионин и цистин.

Основными липидами мяса птицы являются триглицериды, фосфолипиды и холестерин. Их соотношение  зависит от вида птицы и анатомического происхождения мяса.[5]

В табл.5 приведен фракционный состав липидов в разных мышцах и коже тушек кур.

Таблица 5. Фракционный состав липидов в разных мышцах и коже тушек кур, % общего количества

Фракции липидов	Грудная мышца	Бедренная мышца	Кожа
Диглицериды	0,9	1,4	1,1
Моноглицериды	0,9	1	0,7
Свободные жирные кислоты	2,4	2,6	1,4
Триглицериды	25,5	55	86,8
Фосфолипиды	62,1	.34,3	8,1
Холестерин	6,4	4,7	1,3
Эфиры холестерина	1,2	0,7	0,4

 

Липиды мяса птицы характеризуются высоким  содержанием фосфолипидов, состоящих  из 22 жирных кислот. В триглицеридах  куриного жира содержится 18 жирных кислот. Биологическая ценность птичьего жира обусловливается высоким содержанием  ненасыщенных жирных кислот, которых  больше, чем насыщенных. Ненасыщенных жирных кислот в птице больше, чем  в говядине, баранине и свинине. В  жире птицы на долю ненасыщенных жирных кислот приходится 69... 73 %. Основными  кислотами являются пальмитиновая (24...27%), стеариновая (4...7%), олеиновая (37...43%), линолевая (18...23%), арахидоновая (0,3%). Фосфолипиды содержат больше полиненасыщенных жирных кислот, чем триглицериды. Основной жирной кислотой фосфолипидов куриного мяса является арахидоновая кислота.

На жирнокислотный состав жира птицы влияют ее вид, упитанность  и возраст. В мясе молодой птицы  больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы. Чем старше возраст и выше упитанность птицы, тем больше абсолютное содержание ненасыщенных, в том числе  полиненасыщенных, незаменимых жирных кислот.

В состав мышечной ткани птицы входят почти все  водорастворимые витамины. Ниже представлено содержание витаминов (мг%) в мясе птицы.

Тиамин (B₁)  0,1...0,3

Рибофлавин (В₂)  0,13...0,36

Пиридоксин (В₆)  0,3...0,6

Цианокобаламин (В₁₂)  0,09...0,25

Биотин (Н)  3,4...5,5

Аскорбиновая  кислота (С)  2...4

Ниацин (РР)  3,9...7,5

Пантотеновая  кислота  0,6...2

Фолиевая  кислота  0,01 ...0,026

Жирорастворимые витамины содержатся в мясе птицы  в очень малых количествах. Мясо птицы является источником поступления  в организм человека витаминов группы В.

Мышечная  ткань птицы богата минеральными веществами (ионы калия, натрия, кальция, магния, железа и цинка). Медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие микроэлементы в мышцах птицы  содержатся в небольших количествах.

В целом по содержанию витаминов и минеральных  веществ мясо птицы почти не отличается от мяса животных.

В мясе птицы (особенно молодой) содержится меньше экстрактивных веществ, чем в  мясе домашних животных. Мясо молодой  птицы используют в основном для  приготовления вторых блюд.

Высокое содержание полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот, а также небольшое  количество экстрактивных веществ  обусловливают высокую биологическую  ценность и диетические свойства мяса птицы. В 100 г мяса бройлеров  обеспечивается суточная потребность  организма человека (%): в животных белках — 35, животных жирах— 16...20, незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах — 35, холестерине — 5... 10.[4]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Первичная переработка птицы

Переработка птицы осуществляется на птицекомбинатах  или в птицеперерабатывающих  цехах мясокомбинатов.

Птица, поставляемая на переработку, должна быть здоровой, без травматических повреждений. Районы выращивания и заготовки птицы  должны быть благополучными в отношении  инфекционных заболеваний. От поставщиков  птицу принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности.

Птица после  приема может направляться на убой (при отсутствии в зобах корма) или на предубойную выдержку.

В настоящее  время на птицеперерабатывающих  предприятиях в зависимости от вида птицы (сухопутной или водоплавающей) применяются разные технологические  схемы ее обработки, которые различаются  по способу ослабления удерживаемости оперения и его удаления.

Технологические схемы переработки сухопутной (кур, цыплят, индеек, индюшат и цесарок) и водоплавающей (уток, утят, гусей  и гусят) птицы включают в себя следующие операции: навешивание  птицы на конвейер, ее .оглушение, убой, обескровливание, удаление с тушек  крупных перьев, ослабление удерживаемости оперения, удаление оперения, полупотрошение (потрошение), формовка тушек, сортировка и маркировка тушек, упаковывание тушек  и маркирование ящиков, холодильная  обработка мяса птицы.

При переработке  водоплавающей птицы кроме горячей  воды для ослабления удерживаемости оперения применяют паровоздушную  смесь. Для удаления остатков пера, пуха и пеньков используют воскообразную  массу.

На большинстве  предприятий птицу перерабатывают на конвейерных линиях.

Навешивание птицы на конвейер, ее оглушение. Птицу  подают в убойный цех в клетках  после предубойной выдержки. Живую  птицу подвешивают на конвейер вниз головой и оглушают электрическим  током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере. При таком способе  оглушения птица подвержена стрессу; возможны переломы крыльев, внутренние кровоизлияния, ухудшаются ее обескровливание  и внешний вид тушек, а также  их стойкость при хранении. Более  высокое качество мяса получают при  убое птицы без оглушения токами высокой частоты, а также при  ее анестезии диоксидом углерода (30...40%-ной концентрации).

Убой. Эту операцию осуществляют наружным и внутренним способами. При наружном способе убоя ниже ушной мочки у сухопутной или уха у водоплавающей птицы перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. При внутреннем — вводят ножницы в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.

Наружный  способ позволяет механизировать и  автоматизировать процесс убоя, а  также полнее и быстрее обескровливать тушки. Но в связи с тем что  у тушки разрезается кожа, при  дальнейшей обработке у нее может  оторваться голова.

Обескровливание. Обескровливание птицы (кур, цыплят, гусей, гусят, индеек и индюшат) осуществляют над специальным лотком для сбора  крови в течение 90... 120 с. Недостаточное  обескровливание может приводить  к кровоизлияниям в мышцы, что  ухудшает внешний вид и снижает  стойкость тушек при хранении.

Удаление  с тушек крупных перьев. После  обескровливания с тушек удаляют  крупные перья разными перосъемными машинами и полуавтоматами.

Ослабление  удерживаемости оперения. Тушки птицы  подвергают тепловой обработке горячей  водой или паровоздушной смесью для ослабления удерживаемости оперения в кожном покрове. Температура воды и паровоздушной смеси, продолжительность  тепловой обработки зависят от вида, возраста и состояния оперения обрабатываемой птицы (табл.6).

В результате нарушения условий тепловой обработки  на тушках могут появиться разные дефекты: порывы и ожоги кожи, потемнение мышечной ткани, большое количество пеньков.

Удаление  оперения. Оперение с тушек птицы  удаляют пальцевыми и гребенчатыми машинами, бильными, дисковыми и  центробежными автоматами. Принцип  работы этих машин и автоматов  основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемости оперения в коже тушек.

Таблица 6 Тепловая обработка тушек птицы при снятии оперения

Тушки птицы	Температура, °С	Продолжительность, мин
Обработка горячей водой
Гуси	70. ..72	2
Гусята	65 ...67	2
Куры	52. ..55	2
Индейки	51. ..54	1,5
Индюшата	51. ..54	1,5
Цесарки	52. ..55	2
Цыплята	51. ..54	2
Утки	63... 66	3
Утята	58. ..61	3
Обработка паровоздушной смесью
Гуси	76. ..83	2,5...3
Гусята	68. ..76	2,5. ..3
Утки	72. ..75	2,5. ..3
Утята	66. ..72	2,5...3

 

Остатки оперения с тушек птицы удаляют вручную; волосовидное перо с тушек сухопутной птицы — опаливанием газовыми горелками. Для удаления пеньков, остатков пера или пуха тушки водоплавающей  птицы подвергают воскованию при  первом способе в одной, втором —  в двух ваннах. Для воскования применяют воскомассу типов ВМЦ и КИП. Например, при температуре воскомассы типа КИП (°С) при восковании в одной ванне 52...54, в двух ваннах — в первой 62...65, во второй 52... 54 получается толщина воскового слоя на поверхности тушки 1 ...2,5 мм.

Обработанные  воскомассой тушки охлаждаются  в ванне водой температурой 0... 4 °С до 2 мин. Для удаления воскомассы вместе с остатками оперенья и  пеньками на конвейере используют перосъемочные  машины и автоматы. Воскомассу регенерируют осаждением и центрифугированием. Она  используется много раз.

Полупотрошение. Эту операцию проводят за специальным  столом, не снимая тушки с конвейера. При этом у тушек удаляют кишечник с клоакой, наполненный зоб и  яйцевод (у женских особей).

Потрошение. Процесс потрошения ведут на конвейере над системой желобов для приема и транспортирования технических отходов и пищевых субпродуктов. Потрошение тушек начинается с отделения ног в заплюсневом суставе или ниже него не более чем на 20 мм.