Исследование ассортимента и оценка качества мяса птицы в розничной торговой сети

На конвейере  у тушек удаляют внутренние органы, голову (между вторым и третьим  шейными позвонками), шею (без кожи) на уровне плечевых суставов. При этом у тушки не удаляется внутренний жир нижней части живота и могут  быть оставлены легкие и почки.

Мойка и формовка тушек. Тушки птицы моют снаружи и внутри, затем удаляют нитевидное перо. У полупотрошеных тушек очищают полость рта и клюва от корма и крови, ноги — от загрязнения и известковых наростов.

При формовке у полупотрошеных тушек сухопутной птицы складывают крылья и прижимают  их к бокам; голову с шеей подвертывают набок к крылу; ноги, согнув в заплюсневых  суставах, прижимают к груди. У  тушек водоплавающей птицы крылья выворачивают в суставах предплечья; голову с шеей подвертывают набок к спине; ноги, согнув в заплюсневых суставах, закладывают за спину.

После мойки  тушки направляют на охлаждение, сортировку, маркирование и упаковывание.[6]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Классификация мяса птицы

 

Мясо птицы  классифицируют по виду и возрасту птицы, степени потрошения, термическому состоянию, упитанности и качеству обработки тушек.

Вид и возраст птицы. По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, неороговевшим клювом, нежной эластичной кожей. На ногах у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; у тушек утят и гусят нежная кожа.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости  и ороговевшим клювом. На ногах  у тушек кур, индеек и цесарок  грубая чешуя, у тушек уток и гусей  грубая кожа. Шпоры петухов и индюков  твердые.

Степень потрошения. В зависимости от степени потрошения тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

У полупотрошеных тушек удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, у женских особей яйцевод.

У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова между вторым и третьим  шейными позвонками, шея без кожи на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый  сустав или ниже него, но не более  чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. У потрошеных тушек допускается оставлять  легкие и почки.

У потрошеных тушек с комплектом потрохов и  шеей в полость вложены обработанные потроха (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

Масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы (г, не менее): для цыплят — 480, утят — 1040, гусят - 1580, индюшат — 1620, цесарят  — 480, цыплят-бройлеров — 740. Масса  охлажденных потрошеных тушек цыплят-бройлеров  не менее 560 г, а потрошеных с комплектом потрохов и шеей — 630 г.

Термическое состояние. По термическому состоянию (в зависимости от температуры  в толще грудных мышц) тушки  птицы подразделяют на остывшие (температура  не выше 25 °С), охлажденные (температура 0...4°С), замороженные (температура не выше -8 °С).

Упитанность и качество обработки тушек. По упитанности  и качеству обработки тушки птицы  всех видов подразделяют на I и II категории.

По упитанности  тушки птицы всех видов должны соответствовать требованиям, указанным  в табл.7.

Таблица 7 Тушки птицы I и II категорий упитанности

Тушки птицы	I категория	II категория
Гуси	Мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе, под крылом и на спине. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на груди  и животе. Киль грудной кости может  выделяться
Гусята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения  подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на животе. Жировые отложения могут отсутствовать  при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может  выделяться
Индейки	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма  груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на спине  и животе. Жировые отложения могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется
Индюшата	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения  подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может слегка выделяться	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные  мышцы образуют угол без впадин. Незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины  и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах
Куры	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма  груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости  не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Жировые  отложения могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделятся
Цыплята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения  подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой  полоски на спине. Киль грудной кости  слегка выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные  мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины  и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах
Цесарки	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма  груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде прерывистой  полоски на спине. Киль грудной кости  не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота. Жировые отложения  могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется
Утки	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения  подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Жировые  отложения могут отсутствовать  при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может  выделяться
Утята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения  подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Жировые  отложения могут отсутствовать  при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может  выделяться

 

Тушки птицы  должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков  и волосовидных перьев, воска (тушки  водоплавающей птицы, подвергшиеся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника  и клоаки. У потрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Допускаются дефекты на тушках птицы:

I категории — единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (кроме груди), незначительное слущивание эпидермиса;

II категории — незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса, не ухудшающее товарный вид.

Тушки птицы  всех видов, не удовлетворяющие требованиям II категории упитанности, относят  к тощим.

Тушки птицы, соответствующие требованиям I категории  упитанности, а качеству обработки  — второй, относят ко II категории.

По полу мясо птицы не подразделяется. Выделяется мясо старых петухов. Тушки старых петухов, соответствующие I категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко II категории.

По упитанности, степени снятия оперения, состоянию  кожи и костной системы тушки  цыплят-бройлеров подразделяют на I и II категории в соответствии с  требованиями, указанными в табл.8.

Таблица8 Цыплята-бройлеры I и II категорий упитанности

Показатель	I категория	II категория
Упитанность	Мышцы развиты хорошо. Форма груди  округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота незначительные	Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные  мышцы с килем грудной кости  образуют угол без впадин. Допускается  выделение киля грудной кости  и отсутствие подкожного жира
Степень снятия оперения	Оперение полностью снято. Допускаются  единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки	Допускается незначительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности  тушки
Состояние кожи	Чистая без разрывов, царапин, ссадин и кровоподтеков. Цвет бледно-желтый с розовым оттенком или без него. Допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов длиной до 1 см каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости — слабо выраженные уплотнения, точечные кровоизлияния	Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса, не ухудшающие товарный вид, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния
Состояние костной системы	Без деформаций. Киль грудной кости  хрящевидный, легко сгибается. Допускаются  незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних  сегментов крыльев	Без деформаций. Киль грудной кости  хрящевидный, легко сгибается. Допускаются  незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних  сегментов крыльев, перелом одной  голени или крыла без обнажения  костей и кровоподтеков, искривление  киля грудной кости

 

Тушки цыплят-бройлеров, не соответствующие II категории упитанности, относят к тощим.

Тушки цыплят-бройлеров, соответствующие I категории упитанности, а по степени снятия оперения, состоянию  кожи и костной системы — II, относят  ко II категории.

Продукты  разделки потрошеных тушек. В общем  объеме производства и реализации мяса птицы значительную долю составляют продукты разделки потрошеных тушек: окорочок, бедро, голень, грудная часть, филе, крыло, шея, каркас, гузка.

Окорочок  тушки птицы включает в себя бедренную  и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной, соединительной и  жировой тканями.

Бедро тушки  птицы состоит из бедренной кости  с прилегающими к ней тканями.

Голень тушки  птицы — большая и малая  берцовые кости с прилегающими к  ним тканями.[7]

Грудная часть  тушки птицы включает грудную  кость с прилегающими к ней  тканями.

Филе тушки  птицы — грудные мышцы, отделенные от грудной кости.

Крыло тушки  птицы включает в себя плечевую, локтевую, лучевую кости и кости  кисти с прилегающими к ним  тканями. Крыло может разделяться  на плечевую и локтевую части.

Шея птицы  включает в себя шейные позвонки с  прилегающими к ним тканями, без  трахеи и пищевода. Шея птицы может  быть с кожей или без нее.

Каркас тушки  птицы — часть потрошеной тушки  птицы после отделения окорочков, крыльев и филе.

Гузка — часть  тушки птицы, состоящая из хвостовых  позвонков и прилегающих к  ним тканей и копчиковой железы.[8]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5. Экспертиза качества мяса птицы

Правила приемки и методы отбора образцов. Мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида, категории и даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством.

Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям  стандарта из разных мест партии производят выборку 5 % ящиков. Из ящиков выборки  отбирают три тушки для органолептических, химических и микроскопических анализов.

При расхождении  органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо птицы повторно подвергают химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах (тушках). Для бактериологических анализов отбирают три тушки.

При получении  неудовлетворительных результатов  приемки проверке подлежит каждая тушка  партии.

Свежесть  мяса птицы определяют по результатам  органолептической оценки.

Органолептическими  методами определяют внешний вид  и цвет, запах, консистенцию мяса (тушек), прозрачность и аромат бульона. По степени  свежести тушки подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

Органолептические показатели свежести мяса (тушек) птицы  приведены в табл.9.

Мясо птицы, по результатам органолептической  оценки отнесенное к мясу сомнительной свежести, подвергают химическому и  микроскопическому анализам.

 

Таблица 9 Органолептические показатели свежести мяса (тушек) птицы

Показатель	Мясо (тушки)
	свежее	сомнительной свежести	несвежее
Внешний вид и цвет:
клюва	Глянцевитый	Без глянца	Без глянца
слизистой оболочки ротовой полости	Блестящая, бледно-розового цвета, незначительно  увлажнена	Без блеска, розовато-серого цвета, слегка покрыта слизью. Возможна плесень	Без блеска, серого цвета, покрыта слизью и плесенью
глазного  яблока	Выпуклое, роговица блестящая	Не выпуклое, роговица без блеска	«Провалившееся», роговица без блеска
поверхности тушки	Сухая, беловато- желтого цвета с  розовым оттенком, у нежирных тушек  желтовато- серого цвета с красноватым  оттенком; у тощих серого цвета  с синюшным оттенком	Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи; беловато- желтого цвета с серым оттенком	Покрыта слизью, особенно под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтого  цвета с серым оттенком, местами  с темными или зеленоватыми пятнами
подкожной и внутренней жировой ткани	Бледно-желтого или желтого цвета		Подкожная ткань бледно-желтого цвета, а внутренняя желтовато- белого цвета  с серым оттенком
серозной оболочки грудобрюшной полости	Влажная, блестящая, без слизи и  плесени	Без блеска, липкая, возможно небольшое  количество слизи и плесени	Покрыта слизью, возможна плесень
мышц на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного у уток и гусей	Влажные, оставляют влажное пятно  на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у  свежих туше к
Запах	Специфический, свойственный свежему  мясу птицы	Затхлый в грудобрюшной полости	Гнилостный с поверхности тушки  и внутри мышц, наиболее выражен  в грудобрюшной полости
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих тушек, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается  медленно (в течение 1 мин)	Мышцы дряблые, при надавливании пальцем  образующаяся ямка не выравнивается
Бульон	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или  мутный с легким неприятным за- пахом	Мутный с большим  количеством хлопьев и  резким неприятным запахом