Хлебобулочные изделия для лечебного питания

Лаборант (химик) несет ответственность за правильность результатов анализов и выполнение возложенных на него функций.

2.7. Микробиолог обязан:

- проводить по мере  необходимости микроскопический  анализ дрожжей и жидких заквасок;

- руководить обновлением  жидких дрожжей и заквасок;

- следить за соблюдением  принятой на данном предприятии  схемы приготовления жидких дрожжей, заквасок и осуществлять выборочный контроль их качества на всех фазах приготовления;

- проверять качество прессованных, сушеных дрожжей и дрожжевого  молока;

- выявлять на предприятиях  очаги заражения картофельной  болезнью, плесенью.

Микробиолог несет ответственность за правильность выполнения проводимых им работ.

Примечание: При отсутствии в штате лаборатории микробиолога его работу в объеме, утвержденном для данного предприятия, выполняет лицо, на которое возложена эта работа.

 

2.8. Бактериолог обязан:

- готовить среды для  микробиологических анализов по  мере необходимости;

- проводить проверку бактериальной  обсеменности каждой партии масла, поступившего на склад;

- проводить проверку бактериальной  обсеменности кремовых изделий  по ходу технологического процесса (по утвержденному графику);

- проводить исследования  смывов, взятых с рук, инвентаря, оборудования, санодежды (по утвержденному  руководством предприятия графику);

- в случае обнаружения  стафилококков и бактерий группы  кишечной палочки выявить причины загрязнения продукции этими бактериями;

- своевременно доводить  до сведения руководства предприятия  данные об обсеменности сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, санодежды, тары и о рабочих с гнойничковыми  заболеваниями;

- проводить запись результатов  анализа в лабораторных журналах  установленной формы (Приложение 2).

Бактериолог имеет право требовать от руководителей смены, бригад и отдельных рабочих немедленного устранения нарушений санитарного режима по производству кремовых изделий.

Бактериолог несет ответственность за выполнение возложенных на него функций.

2.9. Для каждого работника  лаборатории в соответствии с  настоящим Положением составляются должностные инструкции, которые утверждаются руководством предприятия. Должностные инструкции на начальника производственной лаборатории согласовываются с КПЛ и утверждаются руководством предприятия.

 

3. Квалификация  работников производственной лаборатории

 

3.1. Назначение и смещение  начальников лаборатории по представлению  директора предприятия и согласованию  с КПЛ осуществляется вышестоящей  организацией.

3.2. На должности начальников  лабораторий, старших инженеров-технологов, инженеров-технологов, инженеров-технологов (химиков), микробиологов и бактериологов должны назначаться лица с высшим и средним специальным образованием, обеспечивающие выполнение объема работы, предусмотренного настоящим Положением.

3.3. На должности лаборантов (сменных техников-технологов) и  лаборантов (химиков) назначаются лица со средним специальным образованием, обеспечивающие выполнение объема работы в соответствии с настоящим Положением. Допускается использование на этих должностях лиц, окончивших ПТУ и спецкурсы и имеющих опыт работы по специальности.

Примечание: Лица, не имеющие специального образования, занимающие в настоящее время должности лаборантов (сменных техников-технологов), лаборантов (химиков), могут быть оставлены на этой работе, если они полностью обеспечивают выполнение установленного настоящим Положением объема работ.

 

 

ОБЪЕМ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЛАБОРАТОРИИ

 

Объем работы производственной лаборатории устанавливается в зависимости от штата и количества обслуживаемых предприятий, согласовывается с КПЛ и утверждается директором предприятия.

 

Лабораторный контроль

 

1.1. Анализ основного и  дополнительного сырья.

Все основное и дополнительное сырье должно поступать на предприятие с качественными документами поставщика.

Лаборатория проводит проверку соответствия качества сырья данным документам и нормам, установленным действующей нормативно-технической документацией.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.

Периодичность контроля устанавливается производственной лабораторией в зависимости от штата лаборатории и ассортимента изделий, согласовывается с КПЛ и утверждается директором предприятия.

При наличии в КПЛ мучного сектора производственная лаборатория может руководствоваться результатами анализа муки, проведенного в КПЛ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Нормативно технологическая  документация.

Это - стандарт государственный, стандарт предприятия, технические условия, технические описания, рецептура и другая документация, закрепляющие требования к качеству продукции.

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100кг	Wвл. %
Мука пш.1 сорта	100 кг	14,5
Сыворотка	55 кг	99
Дрожжи прессованные	2 кг	75
Всего	157

 

ГОСТ 51785 – 2001. Изделия хлебобулочные. ГОСТ 52189 – 2003 мука пшеничная. ГОСТ 171 – 81 дрожжи хлебопекарные прессованные. ГОСТ 1129 – 93 масло подсолнечное. ГОСТ 5667 – 65 хлеб и хлебобулочные изделия, правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей массы изделия. ГОСТ Р. 53438 – 2009 сыворотка молочная. ТУ.

ГОСТ 8227 – 56 Укладывание, хранение и транспортирование. ГОСТ 9712 – 61 булочки повышенной калорийности ТУ. ГОСТ 21094 – 75 хлеб и хлебобулочных изделий, метод определения влажности. ГОСТ 26987 – 86 хлеб белый из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. ГОСТ 30519 – 97/ ГОСТ Р. 50480 – 93 продукты пищевые, метод выявления бактерий вида salmonella. ГОСТ 30538 – 97 продукты пищевые , методика определения таксичных элементов. ГОСТ 30711 – 2001 продукты пищевые, методы выявления и определения содержания В1 и М1. ГОСТ 25951 – 83 пленка поэтиленовая, ТУ.

 

 

 

 

 

9. Заключение.

Вследствие написания курсовой работы узналось новое оборудование, новые технологии приготовления и рассмотрение в расширенном виде изученный материал. В полном обьеме рассмотрен ассортимент хлеба, но в основном внимание было уделено хлебу по теме курсовой работы « Хлеб ахлоридный (без соли) для сердечников и почечных больных».

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хб. изделия, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.

 

Цель данной курсовой работы выполнена.

Выполнены задачи:

 

− изучены общие сведения о хлебобулочных изделиях.

− рассмотрено сырье, применяемое в выпечки хлеба ахлоридного.

− рассмотрено производство хлеба ахлоридного.

− изучен ассортимент хлеба для диетического питания.

 

− рассмотрены требования, ГОСТ, технологические нормы, технохимические требования и другое.

 

 

 

 

 

10. Список использованной литературы

1. Федеральный закон «О качестве  и безопасности пищевых продуктов»  от января 2005.

2. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные  изделия. Правила приемки, методы  отбора образцов, методы определения  органолептических показателей  и массы изделия.

3. Барабанова Е. Н. и др. Справочник  товароведа продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2004.

4. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и  экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005.

5. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные  изделия // Продовольственный бизнес. – 2006. - № 8.

6. Дремучева Г.Ф., ГосНИИХлебопекарной  промышленности Хлебопекарное и  кондитерское производство. – 2005. №.2

7. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис  В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология  производства муки, крупы, макарон  и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.

8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных  товаров. Ростов н/Д: Издательский  центр «МарТ», 2004.

9. Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория  товароведения. М.: Академия, 2005.

10. Справочник технолога общественного  питания. М.: «Экономика», 1990.

11.  Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое  товароведение: Учебник. – 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и  К°», 2005.

12.  Товароведение зерномучных  и кондитерских товаров: Учебник  для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2004.