Хлебобулочные изделия для лечебного питания

сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки,

растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко

снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние

складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья,

достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением

сырья

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно

пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его

санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от

примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде

Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они

поступают в дозаторы.

1.2  Прием и  хранение муки(отправка в складские помещения)

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе,

который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит

своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное

количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и

поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с

данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя

организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах)

способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке

составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый

мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид

и сорт муки, массу нетто, дату выработки.

Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают

соответствующую отметку.

Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта

муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для

приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в

складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах

муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку

воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль

задерживается и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в

производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом

посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний

способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом,

который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом

складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и

транспортирования муки в производственные бункеры.

 

При хранении в муке может развиваться разные болезни такие как: Картофельная болезнь, плесневение и другие, подробно о них ниже.

Картофельная болезнь проявляется в возникновении своеобразного сладковатого запаха на начальной стадии, затем мякиш становится липким и мажущимся, цвет мякиша изменяется до грязно-коричневого, появляется резкий неприятный запах. При разламывании наблюдаются слизистые паутинообразные нити.

Причина. Картофельную болезнь вызывают широко распространенные в природе споро-образующие бактерии, присутствующие в больших количествах на вегетативных органах растений, в почве и т.д. Научное название этих бактерий — Bacillus subtilis, в ранних публикациях их называли также Bacillus mesentericus.

 

Возникновение. Бактерии, вызывающие картофельную болезнь сдобы, относятся к термофильным (активно развиваются при довольно высоких температурах), они очень чувствительны к действию кислот. Их споры не погибают в процессе выпечки. Этим объясняется, почему неподкисленные или слабо подкисленные сорта муки (пшеничный, светлые пшенично-ржаные сорта) могут поражаться картофельной болезнью. Наибольший риск развития картофельной болезни возникает в жаркие летние месяцы.

Предотвращение. Использование специальных улучшителей препятствует прорастанию спор. Как правило, в состав таких улучшителей входят соли уксусной кислоты, которые не сказываются на вкусе и аромате готового изделия и не влияют на ход технологического процесса.

Рекомендации. Если картофельная болезнь выявлена хотя бы в одной сдобе, рекомендуется провести обработку всего оборудования и помещений 2%-м раствором уксусной кислоты. В критический период (с апреля по сентябрь) при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки необходимо использовать специальные улучшители, исключающие возможность развития картофельной болезни, например, ЯСКО МИЛЛ.

Плесневение. Плесень может развиться как в мякише хлебобулочного изделия, так и на его корочке. В очаге развития плесени хлеб размягчается, при этом появляется характерный запах. В результате жизнедеятельности плесневых грибов в числе других продуктов обмена веществ образуются ядовитые соединения — так называемые микотоксины.

Причина. Плесневение хлебобулочных изделий вызывают многие виды плесневых грибов. Плесневые грибы погибают уже при температуре около 50°С. Споры и в этом случае более жизнеспособны — они могут выдержать кратковременное воздействие высоких температур (80°С). В свежеиспеченном хлебе нет живых спор плесневых грибов. Если хлеб плесневеет, значит, его заражение произошло уже после выпечки.

Возникновение. Для развития плесневых грибов необходимо относительно высокое содержание влаги в продукте. Этим объясняется хорошая защищеннось подового хлеба и хлеба с целой корочкой (без механических повреждений) от плесневения.

По-другому обстоит дело с подовыми изделиями типа саек и особенно с нарезанным хлебом. Корочка у таких изделий недостаточно хорошо развита или ее целостность нарушена при нарезке, поэтому она не может выполнять защитную функцию.

Меры борьбы. Помещение, в котором хранится сдоба, должно быть, по возможности, отделено от производственного помещения или других проходных помещений.

Полы и стены должны легко мыться и очищаться (кафельная плитка, специальные фунгицидные краски, пол без стыков и швов).

Необходимо исключить возможность образования конденсата на стенах и потолке. Это нужно учитывать при выборе строительных и изоляционных материалов.

Помещения для хранения и нарезки хлебобулочных изделий должны быть тщательно защищены от пыли. В 1 см3 обычного воздуха содержится около 45 000 спор плесневых грибов. При подметании пола их число может возрасти в три раза, поэтому целесообразно предварительно увлажнять пол.

При проведении строительных работ обязательно должна быть предусмотрена система очистки воздуха. При хранении и упаковывании хлеба не допускать сквозняков. В помещениях для  хранения  не должно быть окон.

 

ДРОЖЖИ

 

Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а

также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток,

выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда —

это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С.

Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят

водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует

медленно при температуре не выше 8 °С.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей

теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и

хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом

при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта

12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи высшего  сорта упаковывают   герметически. При

упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При

хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.Сушеные

дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования

однородной смеси• На многих хлебозаводах проводится активация прес­сованных и

сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи раз­водят в

жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода  или  сахара, а

иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В процессе короткой активации

дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более ак­тивными. В

результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько

снизить их расход на приготовление теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход,

сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных

дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на

активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей

различны.

Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная

сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.

Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10 °С в

автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с

водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин на 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей .массе продукта.

Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10 °С 2 сут,

при температуре 0—4 °С—до 3 сут.

 

                             МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА

 

Молочная сыворотка—это побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой. Молочная сыворотка является добавкой ко многим пищевым продуктам, например, используется при производстве хлеба, крекеров, кондитерских  изделий и кормов для животных.

Основными белками молочной сыворотки являются альфа-лактальбумин и бета-лактоглобулин. Белки молочной сыворотки подаются как пищевые добавки, особенно популярные среди бодибилдеров. В Швейцарии, где производится много сыра. Сыворотка содержит лактозу, витамины и минеральные вещества, а так же следы жиров. Показано что сыворотка стимулирует освобождение инсулина.

Белки молочной сыворотки – это глобулярные белки, которые выделяют из цельной сыворотки, представлены на 65% бета-лактальбумином, на 25% альфа- лактальбумином и на 8% альбумином сыворотки крови. Считается, что белки молочной сыворотки имеют большую биологическую ценность, чем белки куриных яиц.

                                 РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО

Растительные масла получают из семян масличных растений посредством

прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.

Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре

(бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода

воздуха, света и повышенной температуры растительные

                                  3.2. Подготовка сырья

 

После приемки сырье перемещают на склад, где мука хранится тарным или бестарным способом, если тарным то мука хранится в мешках, а если бестарным, то в силассах в специальном помещении для сыпучих компонентов.

Перед тем как муку пустить в производство, ее должны просеять, для этого на предприятии должна быть установлена мукосейка, после того как просеяли мука должна пройти металломагнитную очистку, только после этого муку можно пустить в производство.

Потом выполняем дозирование дрожжей прессованных, сыворотки и масла растительного (идет на смазку противней), дозирование производим через производственные весы, где точно определяем определенное количество используемых компонентов.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует

медленно при температуре не выше 8 °С.

Молочная сыворотка перед пуском в производство проходит фильтрацию, после чего пускается в производство.

После чего все сырье, используемое в рецептуре перемещается к расходным емкостям используемых в следующем этапе производства хлеба ахлоридного (без соли).

 

Дозирование сырья происходит при помощи специальных весов( электронных и обычных) По установленной рецептуре и ГОСТу

 

 

 

 

                                              3.3 Приготовление теста

 

Дозирование компонентов мы совершили в прошлом этапе подготовки сырья, в этом этапе производства мы совершаем дозирование муки, после чего переходим к замесу теста.

Замес теста (непрерывный, безопарный)

Замес теста -  это важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.

При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей

получают однородную массу с определенной структурой и физическими

свойствами.

Брожение теста ( а так же разрыхление)

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед

выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей

пропекаемости теста.

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет