Хлебобулочные изделия для лечебного питания

Расстоечный шкаф

Расстоечный шкаф предназначен для расстойки мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе из замороженных полуфабрикатов, а также для поддержания готовых изделий в горячем виде. Они используются на предприятиях торговли и общественного питания, в хлебопекарной промышленности, хлебозаводах, хлебокомбинатах, пекарнях, кондитерских цехах. Используются совместно с конвекционными печами или пароконвектоматами. Расстоечные шкафы помогут правильно организовать работу предприятия и избежать чрезмерных нагрузок в утренние часы - продукт еще вечером можно загрузить в расстоечный шкаф. В некоторых моделях процесс расстаивания автоматически контролируется. Расстоечные шкафы изготовлены из нержавеющей стали внутри и снаружи, гладкая поверхность значительно обдегчает очистку и обслуживание. Дверь из жароупорного стекла позволяет обеспечить визуальный контроль за процессом расстойки.

Использование расстоечного шкафа

Расстоечный шкаф (расстойку) используют для расстойкии хлебобулочных и кондитерских изделий перед выпечкой в конвекционных печах и поддержания в горячем виде уже готовой выпечки. Также расстойку можно использовать для подогрева хлебобулочных изделий. Расстоечный тепловой шкаф может иметь различное количество уровней для размещения противней. Наиболее распространенными являются модели на 6 -10 уровней. Распределение тепла в камерах расстоечных шкафов происходит за счет естественного движения тепловых потоков воздуха (пара) снизу вверх. Расстоечный шкаф позволяет легко контролировать процесс расстойки благодаря стеклянной двери и подсветке камеры.

Процесс расстойки теста

В процессе замеса и формования теста из него почти полностью удаляется углекислый газ. Для разрыхления теста и придания заготовкам нужного объема их подвергают окончательной расстойке. Наиболее распространенными видами расстойного оборудования являются расстоечные шкафы. Для крупных производств они могут быть рассчитаны на вместимость (в зависимости от производительности печи) от 1 до 21 тележек. При окончательной расстойке объем изделия значительно увеличивается, а плотность, соответственно, снижается. Чтобы при этом изменении формы и объема на поверхности теста не образовалось разрывов и трещин, в камере расстоечного шкафа поддерживается довольно высокая влажность. Процесс занимает от 25 до 120 минут и зависит это от многих факторов: качества муки, способа механической обработки теста, массы заготовки, количества жира и сахара в тесте, замедляющих процесс разрыхления. Помещенные в формы заготовки расстаиваются дольше, чем подовые изделия.

Пароувлажнение в расстоечных шкафах

Для предотвращения высыхания теста в процессе расстойки в расстойках предусмотрено пароувлажнение.В простых моделях расстоек ванночка, находящуюся на дне шкафа, наполняется водой и установливается необходимая температура с помощью рукоятки термостата. Пароувлажнение достигается испарением влаги из ванночки, расположенной в нижней части шкафа, под воздействием температуры. При начале работы расстоечного шкафа включается оранжевая индикаторная лампочка. Более сложные модели подключаются к водопроводу и пароувлажнение можно настроить для конкретного изделия.

Шкаф расстоечный Garbin 83LIX

Производитель:   Garbin (Италия) Модель:   83I Габариты (мм):   600x530x915 Напряжение (Вольт):   220 Мощность (кВт):   1,4 Температурный режим (°С):   до 90 Вес, кг:   38

 

Тестоделительная машина

Тестоделитель или тестоделительная машина предназначена для деления теста на заготовки определенной формы, рамера и веса. Все тестоделительные машиныделят тесто по объёмному принципу. Поэтому для получения кусков одинаковой массы тесто должно иметь постоянную равномерно распределённую плотность. Основным качественным показателем работы тестоделительных машин является точность массы кусков теста. Определение точности работы тестоделителей имеет конечной целью обеспечение выпуска стандартной продукции, сокращение производственных потерь и обнаружение возможных отклонений в технологических параметрах приготовления тестовых полуфабрикатов.  
 
В зависимости от способов нагнетания полуфабриката тестоделители делятся на машины с поршневым, шнековым, валковым, лопастным и комбинированным нагнетанием. Делители с роторным и пневматическим нагнетанием получили ограниченное применение. Современный тестоделитель имеет хорошие характеристики, гарантирует высокую точность деления, регулирование скоростных характеристик.

К тестоделительным относятся машины, выполняющие операции по разделению теста на куски одинаковой массы и формы. Сложность выполнения этих операций заключается в специфичности свойств теста: оно представляет собой продукт с капиллярно-пористой структурой, удерживаемой упругим эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из углекислоты, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Под действием образующегося в процессе брожения газа увеличивается объем теста, уменьшается плотность и меняются структура и свойства составных частей.

Все тестоделительные машины делят тесто по объёмному принципу. Поэтому для получения кусков одинаковой массы тесто должно иметь постоянную равномерно распределённую плотность. Основным качественным показателем работы тестоделительных машин является точность массы кусков теста. Определение точности работы тестоделительной машины имеет конечной целью обеспечение выпуска стандартной продукции, сокращение производственных потерь и обнаружение возможных отклонений в технологических параметрах приготовления тестовых полуфабрикатов.

Краткий анализ существующих классификаций тестоделительных машин свидетельствует об отсутствии завершенной и научно-обоснованной классификации тестоделителей, опирающейся на глубокие и конкретные разработки теории процессов.

Для обоснования приводимой классификации тестоделителей проанализируем рабочий цикл машины и отдельные операции, затем выделим те из них, которые наиболее существенно влияют на процесс, и укажем взаимосвязь между работой отдельных систем, дадим определение отдельных элементов тестоделительной машины.

За время рабочего цикла в тестоделительной машине совершаются следующие операции: заполнение рабочей камеры тестом, сжатие теста до рабочего давления, перемещение теста по рабочей камере, наполнение мерной камеры, стабилизация давления, выдача отмеренной заготовки, возвращение избытка теста в приемную воронку. В зависимости от принятой схемы указанные операции могут совмещаться, менять свою последовательность либо совсем исключаться. Совокупность указанных операций и составляет рабочий процесс тестоделительной машины. Для систематизации и анализа рабочих процессов, вывода основных положений общей теории тестоделительных машин необходимо рассмотреть принципиальные схемы тестоделительных машин.

В наименованиях классификационных схем указываются лишь основные характеристики: вид нагнетателя теста, способ стабилизации давления и отмеривания дозы.

Нагнетатель обеспечивает подачу и сжатие теста в рабочей камере. Под действием определенного давления тесто заполняет мерные емкости делительной головки либо просто покидает рабочую камеру. Нагнетатели бывают шнековые, поршневые, вальцовые, лопастные, роторные, пневматические и др.

Стабилизатор давления -- устройство, обеспечивающее постоянство давления в рабочей камере тестоделителя в момент отмеривания дозы. Стабилизация обычно осуществляется с точностью ±0,3•105 Па.

Делительная головка -- это устройство, содержащее мерные емкости, которые при заполнении их тестом соединяются с рабочей камерой, а при разгрузке отсоединяются от нее.

Если деление теста на куски осуществляется путем отсекания ножом выдавливаемой массы через мундштук, то считают, что делитель не имеет делительной головки.

Стабилизирующее влияние на процессы, происходящие в рабочей камере, оказывает величина буферной емкости. Она представляет собой часть рабочей камеры, которая остается заполненной тестом по окончании рабочего цикла.

В принципиальной схеме должны найти отражение только те элементы, которые оказывают влияние на характер процесса. Однотипные схемы объединяют группы делителей. Например, делители с поршневым нагнетателем теста и поворотной, качающейся или совершающей поступательное движение делительной головкой относятся к одной группе  делителям с поршневым нагнетанием и делительной головкой, поскольку способ перемещения последней не влияет на характер рабочего процесса тестоделителя. На характер процесса также не влияют конфигурация нагнетательного поршня и мерной камеры (прямоугольная, круглая, овальная и пр.), способ выдавливания теста из мерного кармана делительной головки (противодавление, механический привод и пр.).

Для облегчения анализа рабочих процессов на схемах указаны характерные объемы: рабочей камеры; камеры сжатия; стабилизации давления; буферный объем; суммарный объем мерных камер; объем теста, возвращаемого в приемную воронку с рабочей камеры.

С учетом изложенного выше существующие конструкции тестоделительных машин можно классифицировать на следующие девять групп.

1. Тестоделительные машины с  поршневым нагнетателем и делительной  головкой : СД, ХТД, РМК, «Кооператор» (СССР); «Мультимат», «Парта», «Универса» (ФРГ); «Дей», «Идеал» (США) и др. Нагнетание теста в этих машинах осуществляется с помощью прямоугольного поршня. Стабилизация давления достигается применением пружинного или гидравлического демпфера. Делительные головки обычно многокарманные с плавающими поршнями и механическим выталкивателем. Буферные емкости имеют значительные размеры.

Принципиальная схема тестоделительной машины с поршне-вым нагнетателем и делительной го-ловкой:

2. Тестоделительные машины с  лопастным нагнетателем, выполненным  в виде поворотной лопасти, жестко  закрепленной на валу, и поворотной деятельной головкой.

 К ним относятся сравнительно  новые машины

А2-ХТН, разработанные сотрудниками УкрНИИпродмаша. Эти тестоделительные машины открывают новое направление в конструировании. Стабилизация давления в рабочей камере осуществляется с помощью пружинного демпфера, установленного на рычаге отсекающей заслонки. Делительная головка двухкарманная со спаренными плавающими поршнями, перемещающимися за счет давления теста.

 Принципиальная схема тестоделительной  машины с лопастным нагнетателем (жестко закрепленная лопасть) и делительной головкой:

3. Тестоделительные машины с  лопастным нагнетателем в виде  качающейся лопасти и дополнительного  валкового питателя без делительной головки . Отделение заготовок осуществляется путем отсекания ножом тестовой массы, выпрессовываемой через мундштук. К этим машинам относятся новейшие тестоделительные машины, которые выпускаются во многих зарубежных странах: «Дива», «Ультима» (ФРГ), «Соча» (Югославия), S-70 (Венгрия) и др. Для машин этой группы характерны сравнительно мягкое воздействие на тесто, низкое давление в рабочей камере, высокая точность деления и малое потребление энергии. Однако их конструкция сложная, имеет большое количество передач и рычажчных быстроизнашивающихся механизмов.

Принципиальная схема тестоделительной машины с лопастным нагнетателем (убирающаяся лопасть) без делительной головки:

4. Тестоделительные машины с  лопастным нагнетателем, выполненным  в, виде вращающегося барабана  с убираемой лопастью и делительной  головкой с механическим приводом мерных поршней. Эти машины еще не работают в промышленности, но они обладают существенными достоинствами, знакомство будет несомненно полезным

Принципиальная схема тестоделительной машины с лопастным нагнетателем (убираемая поворотная лопасть) и делительной головкой:

5. Тестоделительные машины с  роторным нагнетателем и дополнительным  валковым питанием без делительной головки. Эти машины отличаются тем, что нагнетатель выполнен в виде ротора с вырезом определенной конфигурации, которая используется для подачи и нагнетания теста. Эта группа машин также относится к новым разработкам, защищенным авторскими свидетельствами и патентами, но еще не внедренными в промышленность. В них сочетаются простота конструкции и управления, рациональное построение рабочего процесса, более высокая производительность

 Принципиальная схема тестоделительной  машины с роторным нагнетателем без делительной головки:

6. Тестоделительные машины с  валковым нагнетателем и делительной  головкой: ХДВ, РТ-2, РМК, системы Целика, ХЛС-9 и др. Валковые нагнетатели обычно используют для пшеничного теста, так как они отличаются сравнительно мягким воздействием на тесто. Давление, создаваемое нагнетателем в рабочей камере, зависит от диаметра валков и зазора между ними. Машины обычно работают без стабилизаторов давления. Делительные головки многокарманные, но под заполнением в большинстве случаев находится один карман

 Принципиальная схема тестоделительной машины с валковым нагнетателем и делительной головкой: