Хлебобулочные изделия для лечебного питания

получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и

теста—приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей

способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом

подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в

тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо

выбродившего теста.

 Приготовление  пшеничного теста

Приготовление теста—важнейшая и наиболее длительная операция в производстве

хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе

конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего

вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые,

прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение

полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной (ускоренной)

технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В на­стоящее

время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится

около 70 % общей массы продукции.

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе

изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного

сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением,

министерством) В рецептурах количество основного и дополнительного сырья

принято выражать в кг на 100 кг муки.

Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой

указывается способ приготовления теста и технологический режим

(продолжительность брожения, кислотность  полуфабрикатов, условия выпечки

изделия и др ) Однако в указанной документации не отражаются конкретные

производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи,

качество муки и др.

С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия

составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной

рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других

компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и

др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецептуре должен

строго соответствовать данным рецептуры на

В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий преду­сматриваются и другие

виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое

обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этого следует, что перечень и

соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут

быть различными.

При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из

минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе, исходя из

одной порции теста (дежи).

Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала рассчитывают

общее количество .муки для замеса теста, а затем количество муки,

необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.).

После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем — рецептуру

теста.

Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья

(дрожжи, соль и др.) рассчитывается  на общее содержание муки в  тесте,

независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет

добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, за­варки и

других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного

теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

Приготовление пшеничного теста безопарным  способом

Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего

количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо

выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки). Замес теста производим 10-15 минут.

Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизне­деятельности в

тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и

др.).

Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за

сравнительно короткий срок (2—3 ч).

Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи

перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура

теста 29—31 °С, длительность брожения 2,5—3 ч. Через 50—60 мин после замеса

тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста

имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на

опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом,

содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте,

приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы

протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции

теста и сокращенного цикла брожения.

Безопарный способ часто применяется при производстве булочных и сдобных

изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. Безопарным способом тесто

готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-

ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.

 

 

                      3.4 Разделка теста

 

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает

следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная

расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

 Деление на куски заданной массы

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска

теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных

изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки

хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им

придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8

минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это

поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма.

Округление

Округление кусков теста осуществляется с целью: проработки заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;

Получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газо- проницаемость поверхностного слоя заготовки; придания куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке заготовки.

Предварительная расстойка

В процессе разделки булочных, а также сдобных изделий целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после их округления перед операцией окончательного формования. Основное назначение этой операции — приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования.

Формование тестовой заготовки

Окончательное формование тестовых заготовок. Основное назначение операции окончательного формования тестовых заготовок — получить форму, установленную нормативной документацией для данного изделия. При нарушении формы или состояния поверхности изделия бракуют. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

 

Вид изделия определяет способ формования. Тестовые заготовки для формового хлеба не требуют специальной операции формования. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров.

Окончательная расстойка

Цель окончательной расстойки — восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35—40 градусов и относительной влажности воздуха 75—85%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5 Выпечка хлеба ахлоридного (без соли) для сердечников и  почечных больных.

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки

протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и

коллоидные процессы.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый продукт, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Начальная температура теста 26-27 С. Выпечка при температуре 230 – 240 С,в течение 35-40 минут.

Хлеб ахлоридный благоприятно влияет на состояние сердечных и почечных больных. Его употребляю в пищу в качестве профилактики лечения.  Или по назначению врача, так как он не оказывает плохого влияния на сердце и почки, потому что в нем нет соли, так же его не редко принимаю мамы, которые заботятся о здоровом питании своих детей. Так же можно употреблять как диетический хлеб, потому что в нем нет соли и в этом хлебе имеется низкое содержание калорий.

 Его можно выпекать как  подовое изделие и как формовое, массой хлеб 200 грамм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.6.Хранение и транспортирование

 

После выпечки изделия имеют высокую температуру и очень мягкую структуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 25-35°C на охлаждающем конвейере или на стеллажных тележках.

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 75 %. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество.

При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность. Мелко-штучные изделия испаряют влагу более интенсивно.

Черствение хлеба при хранении —это сложный физико-коллоидный процесс, который нельзя связывать с усыханием. Хлеб может черстветь, но не усыхать. У черствого хлеба мякиш неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая, тогда как у свежего она гладкая, глянцевитая, блестящая, хрупкая. Специфические аромат и вкус лежалого, черствого хлеба появляются вследствие потери и разрушения части ароматических веществ. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит переход крахмала из аморфного в кристаллическое состояние. При этом структура крахмальных зерен уплотняется, объем их уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом, происходит также частичное выделение влаги. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. Хлеб из ржаной муки дольше сохраняет свежесть, чем хлеб из пшеничной муки, вследствие медленного старения ржаного крахмального клейстера и большего содержания кислот. Добавление в тесто сахара, патоки, молока, сыворотки, жиров замедляет процесс черствения хлеба.

Замораживание при —20 °С и ниже позволяет сохранить свежесть хлеба и булочных изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет ограниченное применение.

Упаковка хлеба в парафиновую бумагу и полимерные пленки сохраняет его свежесть до трех суток и более. Наибольшее распространение получили пленки полиэтиленовая и полиэтиленовая термоусадочная. В упаковке вырабатывают хлеб сдобный, булочки массой 50 г, хлебные палочки, сушки, сухари сдобные и другие изделия.

Черствый хлеб можно освежить путем его прогревания до 60 °С в паровоздушной среде.

При хранении хлеб может поражаться различными болезнями. Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая, голубая плесень) . Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Споры грибов, находящихся в окружающем воздухе, через трещины на корке проникают в мякиш хлеба и развиваются. Плесневые грибы разлагают пищевые вещества с образованием соединений, имеющих неприятный запах и вкус и вредных для организма человека. Плесневелый хлеб не пригоден к употреблению в пищу.

Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии — картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

При меловой болезни на мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Возбудителями являются дрожжевые грибы. Такой хлеб не опасен для здоровья человека, но к употреблению не пригоден.

 Транспортирование

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и

черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в

некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший

определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за

счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до

отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства

хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость

хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы.