Функциональные молочные продукты

Фосфатаза не допускается.

      Жирность простокваши должна быть 2,5%, поэтому молоко нормализуют.

Эту операцию выполняют на сепараторе - нормализаторе, получая молоко тре­буемой жирности и сливки жирностью 14% . Эти сливки используются при выработке пастеризованных сливок.

  В цельном молоке диаметр жировых шариков составляет 0,5... 10 мкм. В результате гомогенизации происходит дробление жировых шариков. В резуль­тате этой операции их диаметр уменьшается до 1 мкм. Благодаря этой операции улучшается консистенция продукта и предупреждается отделение сыворотки.

   Пастеризация необходима для уничтожения микроорганизмов в молоке и создания условий, благоприятных для развития микрофлоры закваски.

Для выработки простокваши используется закваска, в состав которой входят чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков.

Приемка и подготовка сырья

    Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. Для выработки кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19оТ, плотн6остью не менее 1027 кг/м3 ;молоко обезжиренное кислотностью не более 20оТ, плотностью не менее 1030кг/м3;молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 10970-87.

      Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного молока, вырабатываемого с использованием сухих молочных продуктов.

      Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями.

      Нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пахты, а также путем сепарирования части молока в целях отбора сливок или обезжиренного молока. При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или в нормализованную смесь

    Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43 ± 2 °С. Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре 45… 48 °С. Нормализованную смесь пастеризуют при 85…87 °С с выдержкой 10…15 мин или при 92 ± 2 °С с выдержкой 2…8 мин.

Охлаждение до температуры заквашивания ацидофильной палочки 37 °С;

Заквашивание

    Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3…5 % от объема заквашиваемой смеси; закваску на стерилизованном молоке — в количестве 1…3 %. При использовании симбиотической закваски ее вносят в количестве 1…3 %. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности

      Сквашивание: В зависимости от способа производства заквашена смесь предварительно сквашивается, разливается в потребительскую тару вместимостью 0,2 и 0,5 л. Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и применяемой закваски, составляет 2…12 ч.

Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65…90 °Т

       По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30…60 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры, затем перемешивают сгусток и подают на розлив.

    Перед началом розлива кисломолочные продукты и напитки перемешивают в течение 3…5 мин. Напитки разливают в стеклянную тару вместимостью 200,250, 500 см3 или бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковывания вместимостью 200,250, 500, 1000 см3, или в пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной вместимостью 500 и 1000 см3. При этом масса нетто кисломолочных продуктов и напитков в потребительской таре составляет для упаковок вместимостью 200 см3…200 ± 6 г, 250…250 см3 ± 8 г, 500 см3…500 ± 10 г, 1000 см3…1000 ± 20 г. Бутылки с кисломолочными продуктами и напитками должны быть укупорены алюминиевыми колпачками из фольги согласно эталону. Пакеты из бумаги должны укупориваться соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта. На алюминиевом колпачке и бумажном пакете и другой потребительской таре должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия-изготовителя.

3.3 Расчет и подбор технологического оборудования

Оборудование для производства кисломолочных продуктов.

      Для производства кисломолочных продуктов применяют различное технологическое оборудование. Конструкция его определяется видом вырабатываемого продукта. К оборудованию для производства кисломолочных продуктов относятся заквасочники, сливкосозревательные аппараты, творожные ванны, охладители, измельчители, смесители творога и творожных изделий, линии производства творога и др.

      Для приготовления закваски на предприятиях отрасли применяют специальные заквасочники. Основным техническим параметром их является вместимость.

     Заквасочник Г6-03-40 представляет собой термоизолированную ванну прямоугольной формы, в которой находятся две емкости для приготовления закваски. Емкость ушаты - это сосуды цилиндрической с ручками и крышками. Ушаты вставляют в решетки. Ванна сварная состоит из наружной и внутренней стенок, между которыми находится слой теплоизоляционного материала. Внутри нижней части ванны смонтированная парараспределительная головка, представляющая собой цилиндр с 144 отверстиями диаметром 3мм на боковой поверхности. Со стороны электрошкаф в ванну вмонтированы электронагревательный элемент мощностью 2,5 кВт и датчик блоков регулирования и измерения температуры.

     Пар через парораспределительную головку подается в ванну при работе заквасочника в режиме пастеризации. Охлаждение молока осуществляется подачей холодной водой, а температура сквашивания поддерживается автоматически.Рабочая вместимость двух ушатов 40 л, продолжительность нагрева и охлаждения молока 60 мин.

       Аппарат Я1-ОСВ-3 состоит из корпуса, мешалки, привода, моечного устройства, крышки люка, датчиков верхнего и нижнего уровней, крана отбора проб, термометра сопротивления, стеклянного термометра и регулируемых опор. Корпус представляет собой вертикальный цилиндрический сосуд с днищем и крышкой, теплообменной рубашкой в виде змеевика и патрубками подвода и отвода тепло- и хладоносителя. Корпус термоизолирован фенолформальдегидным пенопластом и облицован тонколистовой сталью. К днищу приварены регулируемые опоры. Мешалка, установленная вертикально, имеет форму трубчатого контура с диагональной лопастью. Нижней частью мешалка опирается на подшипник скольжения. Привод представляет собой плиту с установленным на ней мотор-редуктором. Моечное устройство состоит из двух головок, вращающихся во взаимно перпендикулярных плоскостях. Головки имеют изогнутые трубки, создающие при вытекании жидкости реактивную силу, вращающую головки.

Заполнение и опорожнение аппарата продуктом осуществляются через патрубок в нижней части корпуса. Для контроля температуры продукта в нижней части корпуса установлены стеклянный термометр и термометр сопротивления. Для определения верхнего уровня продукта служат датчики верхнего уровня, для сигнализации опорожнения -- датчик нижнего уровня. Пробу продукта для определения кислотности берут через кран, расположенный в цилиндрической части резервуара.

       В резервуаре имеется люк, закрываемый крышкой с защелкой. У крышки люка установлен конечный выключатель. На крышке резервуара расположен патрубок для подсоединения к внешней охладительной установке. Система охлаждения в виде замкнутой спиралевидной рубашки позволяет прокачивать теплоносители под избыточным давлением, что повышает эффективность теплообмена и упрощает проектные решения по обвязке резервуаров трубопроводами.

       В аппарате осуществляются следующие операции: заполнение продуктом до определенного уровня, введение закваски (при необходимости), перемешивание, сквашивание или созревание продукта, охлаждение. Резервуары оснащены средствами контроля, автоматического и дистанционного управления процессами, что позволяет обеспечить минимальную трудоемкость эксплуатации и высокое качество вырабатываемых продуктов. Рабочая вместимость 2,5 м.

                                                                                                          Таблица № 5

Определим производительность насосов, установленных на линиях приемки молока

;                                                       

где  - продолжительность приемки, ч;

G – коэффициент учитывающий затраты времени на подготовительно – заключительные работы (0,8)

n – количество единиц оборудования, шт

    Подбираем насос самовсасывающий марки Е8-36-3Ц3,5-10 центробежный ,производительностью 13 м/ч., 2 шт.

Учет количества молока ведется с помощью счетчиков – расходомеров ВРТК – 2000 с пропускной способностью от0,6 до 30,0 м3/ч.Принимаемое молоко через промежуточную емкость марки MHR «Pasilak» - 1,0 шт, вместимостью 1,5 т.

   Центробежным насосом 36МЦ2,0-20 – 2 шт., производительность 10 м/ч без предварительного подогрева подается на холодную очистку в сепаратор – молокоочиститель с центробежной выгрузкой осадка А1-ОХО, производительность 10 т/ч.

,                                                       

где n – количество единиц оборудования, шт;

М – техническая производительность оборудования, м3/ч;

Вэ – эффективное время работы оборудования, ч

Вэ – берется согласно графику технологических процессов;

;

   Оборудование для хранения молока.

Согласно требованиям по проектированию сыродельных комбинатов емкости для хранения заготавливаемого молока должны быть вместительностью 100% от массы суточного поступления. Устанавливаем емкость В2-ОХР-50, LTR- 30.  Для хранения зрелого молока устанавливаем емкость LTR -20.

При проектировании, согласно норме, предусматривается возможность охлаждения молока, поступающего с t до 25С, для сыродельных комбинатов в количестве не менее 15% от суточного объема поступающего молока. В проекте принимаем 30%.

;                                                        

    Подбираем пластинчатый охладитель марки ОО1-У-10  производительностью 10 т/ч .

В установку входят: охладитель, насос для молока, пульт управления, приборы автоматического контроля, трубопроводы.

    Для дальнейшей транспортировки молока и резервуаров проектируем центробежный насосы марок 751Ц14,0-31 – 1 шт и 36МЦ2,8-20 – 2шт

Согласно продуктовым расчетам и графику технологических процессов необходимо просепарировать 25209,29 кг молока за 1,3 ч, для этого подбирали технологическое оборудование. Подогреватель марки А1-ОНС-10