Функциональные молочные продукты

СОДЕРЖАНИЕ

    Введение

    Функциональные молочные продукты должны содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции. Лечебно-профилактические свойства функциональных молочных продуктов обусловлены применением пробиотических и предиотических компонентов. К пробиотическим бактериям относится все семейство молочнокислых бактерий — это лактобактерии. По форме они могут быть различны (палочки, кокки), но по своим физиологическим характеристикам сходны друг с другом: все они грамположительны не образуют спор (кроме одной), питаются углеводами (в том числе пробиотиками) и выделяют молочную кислоту.

      Термин «пробиотик» — противоположный по смыслу «антибиотику». Побочным действием антибиотиков является уничтожение полезной внутренней микрофлоры. Пробиотики восстанавливают микробный баланс в организме человек

      Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

      Диетическое и лечебное значение молочнокислых напитков в питании человека впервые научно обосновано в начале ХХ века выдающимся русским ученым И.И. Мечниковым (1845…1916). Ему принадлежит теория антагонизма микроорганизмов. Применительно к молочнокислым продуктам она сводится к следующему: молочнокислые бактерии в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают молочную кислоту, создается кислая среда, в которой не могут развиваться гнилостные бактерии.

     Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

       Цель курсового проекта -  создание проекта по производству функциональных кисломолочных продуктов. Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть основные сведения о кисломолочных продуктах, сфере их назначения;

- раскрыть классификацию  функциональных кисломолочных продуктов;

- рассмотреть потребительские свойства функциональных кисломолочных продуктов;

-рассмотреть факторы, формирующие качество функциональных кисломолочных продуктов;

-раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества функциональных кисломолочных продуктов;

- изучить оборудование для производства функциональных   кисломолочных продуктов;

I. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

Выполняя задание, я спроектировала цех по производства функциональных кисломолочных продуктов таким образом, что  строительство  и  эксплуатация здания не требует больших затрат.  При  этом  выполнялись  все  строительные нормы. Ввиду небольших размеров  здание  не  требует  большой протяженности транспортных,  санитарно-технических,  энергетических  и  других  инженерных коммуникаций.

На территории которого находится  строящееся  здание,  имеет  выгодное географическое расположение, которое делает  возможным  сообщение  завода  с сельскохозяйственным  населенным  пунктом  области, основной автомагистралью.  Также  при  строительстве  промышленных зданий отдают предпочтение конструкции с полным каркасом, т.к. она  является более  экономичной  и  эффективной  из-за  использования  самонесущих  стен.

Строительство здания  по  такой  схеме  дает  возможность  широко  применить сборные типовые конструкции заводского изготовления, что,  в  свою  очередь, позволяет  ускорить  монтаж  здания  и  снизить  его  стоимость.  Исходя  из вышесказанного,  принято  решение  о  проектировании  здания  со  следующими данными:

Тип здания полнокаркасный

-сетка колонн – 12х24

-высота – 8000

-этажность – 1

-длина, ширина 48000х12000

II ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика сырья, вспомогательных материалов готовой продукции

      Кисломолочными называются продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения). Они содержат все необходимые для организма вещества в легкоусвояемой форме. Под действием молочной кислоты казеин молока коагулирует в виде широких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается. Так простокваша в течение одного часа усваивается организмом человека, повышает его резистентность к инфекции и образованию опухоли. Микрофлора кисломолочных продуктов синтезирует витамины С, В6, В12. и чем больше выдерживаются эти продукты, тем больше синтезируется витаминов.

      Молочнокислый стрептококк выделяет антибиотик низин, сливочный диплоцин, молочнокислая палочка – лактонин. Продуцируемые антибиотики с большой разрушающей силой действуют на микроорганизмы. Ацидофильные и бифидопродукты способствуют изменению болезни желудочно-кишечного тракта, колита, холецестита, туберкулеза, фурункулеза, малокровия.

      В настоящее время установлено, что молочнокислые палочки, а также дрожжи образуют антибиотики, которые действуют на кишечную, паратифозную и тифозную, дизентерийную и туберкулезные палочки, а также на гнилостные микроорганизмы. Кроме того, кисломолочные напитки благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают замечательными свойствами, они возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перистальтику желудка и кишок, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока, содержат метионин, холин, кальций, обладают антибиотическими свойствами.

    Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных.

Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усвояемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

      Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

      К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19, плотность – не менее 1,028 г/см3.

     Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков, особенно с повышенным содержанием молочного жира (3,2…6%). Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира. В гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашивания молоко вносится определенная бактериальная закваска, в количестве от 1 до 5% объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию.

   Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях

      По типу заквасок различают продукты молочнокислого и смешанного брожения. К продуктам молочнокислого брожения относятся простокваши (обыкновенная, мечниковская), ряженка, варенец, мацони, йогурт, ацидофильное молоко. К продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) – кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко, айран.

      Простокваша известна с давних времен и является наибо­лее распространенным кисломолочным продуктом. Существует много ее разновидностей, различающихся в основном составом микрофлоры заквасок и режимами сквашивания. В каждой республике выпускаются местные национальные ви­ды простокваши: на Украине — ряженка, Армении — мацун, Грузии — мацони, Туркмении — куранга, в Северо-Восточной Азии — айран, в Татарии — катык и др.

       Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочнокислых палочек, преимущественно бол­гарской, в ацидофильной простокваше дополнительно ацидо­фильная палочка, но напиток можно изготовлять и на одном молочнокислом стрептококке (обыкновенная простокваша, ва­ренец), а в Южной простокваше преобладают дрожжи.

Вкус и запах простокваши — чистые, кисломолочные. Варе­нец и ряженка имеют явно выраженный привкус пастериза­ции; в Южной простокваше допускается спиртовой привкус, а в простокваше, приготовленной с наполнителями, — вкус и запах добавляемых веществ. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремовый, а у ряженки и варенца — выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе. При введении наполнителей простокваша приобретает оттенок, свойственный этим продуктам. Простокваша имеет плотный ненарушенный сгусток, на поверхности которого допускается незначительное отделение сыворотки, но не более 3% объема. Ацидофильная и Южная простокваши, приготовленные с при­менением слизистых рас, имеют слегка тягучую консистенцию. Для ряженки и варенца допускается наличие молочных пенок по всей массе, а при выработке резервуарным способом — на­рушенный сгусток сметанообразной консистенции. Для уплот­нения сгустка можно вносить стабилизаторы (желатин и др.)0 Простокваша слоеная состоит из равных слоев джема и ва­ренья, расположенных на дне баночки, и плотного сгустка про­стокваши, находящегося сверху. Массовая доля жира в обыч­ной простокваше, варенце должна составлять не менее 3,2%; в ряженке— 1,0; 2,5; 4 и 6; в Мечниковской — 3,2 и 6%. Кис­лотность их не должна превышать 110°Т (с мая по сентябрь допускается 120°Т), для Мечниковской простокваши — 140 °Т (с мая по сентябрь соответственно 150°Т), для Южной™ 140°Т, слоеной — 90°Т. Массовая доля сахарозы в сладкой простокваше не менее 5%, джема (или варенья) в слоеной — не менее 16, в витаминизированной — витамина С не менее 10 мг%.