Формирование ассортимента и качества пива

Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых  главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Неожиданное наступление белкового помутнения наблюдается в случае внезапного прекращения давления СО₂ при розливе. Пиво может быстро помутнеть, если оно в течение 8—12 часов находится под давлением С0₂ в наполовину опорожненном танке.

Иногда фильтрованное  и разлитое пиво через короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.

Причина данного рода помутнений — высокомолекулярные белки, которые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кислотности и температуры, что приводит к их коагуляции.

Помутнение пива наступает  с понижением температуры. После  хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.

Появление холодного  помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает холодное помутнение. Вещества холодной мути — соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива. Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.

Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при  затирании или промывании дробины  водой с температурой выше 80°С, когда  негидролизованный крахмал дробины  растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.

Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом  пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.

 

 

 

 

1.5 Факторы,  сохраняющие качество пива

 

Упаковка и маркировка пива производятся в соответствии с ГОСТ 3473-78, ГОСТ Р 51074-97.

Пиво должно выпускаться  в герметично укупоренной таре: бутылках коричневого или зеленого цвета вместимостью 0,5 и 0,33 дм³; деревянных осмоленных бочках вместимостью 50 и 100 дм³, металлических бочках вместимостью 30, 50 и 100 дм³. Пиво высокого качества выпускается только в бутылках по ГОСТ 10107 и металлических банках.

Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% вместимости.

Среднее наполнение 10 бутылок  при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.

Бутылки с пивом герметично укупоривают кроненпробкой, а бочки — с применением укупорочных материалов, допускаемых Минздравом РФ.

Упаковывают бутылки  с пивом в дощатые ящики  по ГОСТ 13360, 18575, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, ящики из полимерных материалов, а также тару-оборудование по ГОСТ 24831.

Бутылки с пивом маркируют  путем наклеивания на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки; на бочку наклеивают ярлык, где должна быть указана следующая информация, важная для потребителя и необходимая при проведении идентификации и экспертизы:

—  наименование продукта;

—  наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

—  наименование страны и места происхождения;

—  товарный знак изготовителя (при его наличии);

—  содержание спирта при его объемной доле более 1%;

— состав пива;

—  пищевая ценность;

—  условия хранения;

—  срок годности;

—  объем, дм³;

— обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

—  информация о сертификации.

Дополнительно может  быть нанесена следующая информация:

—  утвержденная торговая марка;

—  наименование организации-разработчика;

—  краткая характеристика основы напитка;

— другие надписи информационного  и рекламного характера.

Бочки дополнительно  маркируются номерами: первая цифра — квартал последнего измерения вместимости бочки, вторая и третья — год этого измерения, остальные — инвентаризационный номер бочки.

Текст на упаковке, потребительской  таре, этикетке, контр-этикетке, ярлыке, листе-вкладыше и маркировку наносят  на русском языке, по требованию заказчика  — на государственных языках субъектов Российской Федерации. Текст и надписи могут быть продублированы на иностранных языках.

Представляется целесообразным остановиться на определении терминов и понятий, применяемых для маркировки пива.

Наименование должно конкретно и достоверно характеризовать пиво, позволять отличать данный продукт от других. При необходимости указываются отличительные качества пива (например, «пастеризованное»). Эти указания располагают на этикетке в непосредственной близости от наименования.

Наименование сортов пива должно соответствовать требованиям государственных стандартов Российской Федерации и межгосударственных стандартов. Марки и сорта пива, не являющиеся традиционными для России (например, эль), поступающие по импорту, должны иметь наименования, соответствующие международным, зарубежным региональным и национальным стандартам и регламентам. С учетом используемого сырья, технологии изготовления, состава (включая применяемые пищевые добавки), органолептических особенностей характер марки и сорта пива могут относиться изготовителем к определенной группе пищевых продуктов специального назначения (безалкогольное пиво, диетическое и др.) и сопровождаться соответствующей информацией для потребителя.

Не допускается:

— в наименованиях  пивной продукции указывать, что данное пиво является продуктом типа другого известного продукта (например, пиво типа «Бавария» и т. п.);

—  давать пиву наименования, вводящие потребителя в заблуждение относительно природы и происхождения продукта.

Использование в наименовании пива таких терминов, как «экологически чистое», «свежее», «витаминизированное», «без консервантов», «здоровое», «лечебное» и др., имеющих рекламный характер, допускается только при указании нормативного документа, позволяющего осуществить идентификацию свойств продукта или дающего четкое определение термина, и/или при подтверждении компетентными органами.

Наименование пива, сформированное в соответствии с изложенными выше требованиями, может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита, нанесением фирменной марки (знака).

Если изготовитель продукта не является одновременно упаковщиком и экспортером, то, кроме изготовителя и его адреса, должны быть указаны упаковщик, экспортер и их адреса. Наименование изготовителя и экспортера пива может быть написано буквами латинского алфавита.

Наименование места  происхождения, т. е. название страны, населенного пункта, местности или другого географического объекта (далее —географический объект), используется в том случае, когда особые свойства пива исключительно или главным образом определяются характерными для данного географического объекта природными условиями или человеческим фактором, либо тем и другим одновременно. Наименованием места происхождения продукта может быть историческое название географического объекта.

Товарный знак изготовителя наносится только при условии его регистрации в установленном порядке.

Допускается совместное указание на этикетке вместимости 0,33; 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 дм с нанесением просечки для указания фактической вместимости.

Списку ингредиентов должен предшествовать заголовок «Состав», перечень представлен в порядке  уменьшения массовой доли в рецептуре: вода, солод, хмель и др.

Для указания пищевых  добавок применяют их групповое  наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). В соответствии с перечнем, утвержденным правительством Российской Федерации, информация о биологически активных пищевых добавках должна содержать сведения о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний.

Любая информация о специальных  питательных свойствах, лечебном и профилактическом назначении продукта, наличии в нем биологически активных веществ, отсутствии вредных веществ или других особых его характеристиках может быть нанесена на этикетку только с разрешения компетентных органов Минздрава России или при соответствии продукта нормативному документу Минздрава России, регулирующему решение данных вопросов и подтверждающему правомочность их использования и рекламы.

Пищевая ценность. На этикетку, как правило, выносится содержание углеводов и белков, так как концентрация других веществ незначительна.

Условия хранения определяются ГОСТ или другим нормативным документом.

Срок годности пивной продукции исчисляют с даты изготовления. Он может быть указан следующим образом: «Годен в течение... (часов, суток, месяцев)», «Годен до ... (дата», «Использовать до ... (дата)».

На этикетках бутылок  с пивом дату изготовления наносят  либо в виде штампов на оборотной стороне, либо в виде насечек против напечатанных цифр дней, месяцев, лет.

Информацию  о сертификации пищевых продуктов наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460.

Отсутствие знака соответствия свидетельствует о том, что серийно изготовляемый продукт не сертифицирован у изготовителя. В этом случае информация о сертификации должна быть представлена с каждой партией продукта в виде сертификата, выданного в установленном порядке на конкретное наименование пива.

Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, наносят на этикетку.

Импортные продукты могут  быть без обозначения нормативного или технического документа.

Продукт может сопровождаться другой информацией, в том числе рекламной.

Информацию располагают  непосредственно на единице упаковки в удобном для прочтения месте, на этикетке, контрэтикетке, ярлыке.

Изготовитель конкретного  вида продукта должен помещать информацию на одном и том же месте единицы упаковки.

Информацию допускается  располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах.

Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

Размеры и форма представления  информации, в том числе маркировки, должны соответствовать размерам и форме потребительской упаковки.

Пиво транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При транспортировании  ящиков с бутылками пива в открытых машинах пиво должно быть защищено от действия света и мороза.

Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами и на базы розлива, производят в автоцистернах по ГОСТ 9218 или в автоцистернах по ГОСТ 9218, а также в автоцистернах по действующей нормативно-технической документации.

Пиво должно храниться  при температуре не ниже 2°С и  не выше 12°С. Пиво, разлитое в бутылки, должно храниться в специальных  защищенных от атмосферного воздействия  помещениях.