Факторы, сохраняющие качество товаров. Современные методы консервирования. Формирование ассортимента рыбных консервов

– товар представлен в конкурирующих  торговых структурах;

– товар имеет положительную  динамику и высокий рейтинг продаж (оценивается по данным исследовательских  организаций);

– выгодные условия, предлагаемые поставщиком.

В случае, если за месяц с момента появления товара в магазине среднесуточное выбытие по нему ниже, чем планируемое, рассматривается вопрос о выводе товара из ассортимента.

Критерии вывода товарной позиции  из ассортимента:

– прекращение производства товара;

– нарекания по качеству товара;

– низкая реализация в подгруппе  по сравнению со сходными товарами;

– в течение месяца после ввода  выбытие по товару ниже, чем планируемое.

Экономическая эффективность ассортимента группы оценивается по итогам месяца:

– определяется динамика товарной группы в абсолютном выражении (штуки, рубли) по сравнению с предыдущим месяцем  и с аналогичным периодом прошлого года (приложение 2);

– определяется относительная динамика группы по отношению к товарообороту  магазина в целом;

– определяются позиции, имеющие наихудшие  показатели выбытия (штуки, рубли) и  прибыли.

Таким образом, устойчивое насыщение  рынка товарами зависит от формирования ассортимента – пополнения и обновления ассортимента в соответствии с потребностями  населения. Формирование товарного  ассортимента рыбных консервов торгового  предприятия является одновременно и средством управления им.

 

2.4 Показатели качества  и условия хранения рыбных  консервов

 

Качество рыбных консервов должно соответствовать требованиям ГОСТов.

Показатели качества рыбных консервов  подразделяют на общие и специальные (обязательные для определенных видов консервов). К общим показателям относятся: вкус, запах, консистенция основного продукта, содержание поваренной соли, наличие посторонних примесей. К специальным показателям качества относят следующие: цвет основного продукта; порядок укладки основного продукта; состояние кожных покровов и костей, наличие чешуи; прозрачность масла, желе; цвет соуса, масла, желе; консистенцию соуса, желе; соотношение слоя масла к массе рыбы для деликатесных консервов «Шпроты в масле», «Сардины в масле»; содержание сухих веществ, солей олова и свинца; кислотность.

Содержание поваренной соли в рыбных консервах натуральных, натуральных  с добавлением масла, в томатном соусе должно быть 1,2-2,0%, для консервов  в желе – 1,2–2,5% в консервах из бланшированной и подсушенной рыбы в масле – 1,3–2,5%; в шпротах  – 1,0 –3,0%; в шпротах высшего сорта  – 1,3–2,5%; в сардинах – 1,3–2,3%.

В консервах в томатном соусе  учитываются содержание сухих веществ, которое в зависимости от вида рыбы колеблется от 20 до 30%, а также  кислотность, которая для консервов  из скумбрии, ставриды, сардины должна быть 0,3–0,7%; для консервов из остальных  рыб – 0,3–0,6% и для консервов  желе – 0,6%. Количество рыбы в консервах  в томатном соусе должно составлять 70-90%; в бланшированной и подсушенной копченой и обжаренной рыбе в масле – 75%. Соотношение массы рыбы и масла, %, не менее: в шпротах – 70:30–90:10; в шпротах и сардинах высшего сорта – 75:25–90:10. Содержание солей олова во всех видах консервов разрешается не более 0,02%, соли свинца не допускаются.6

Упаковывают и маркируют рыбные консервы согласно ГОСТ 11771-77Е и 8756.8; перевозят всеми видами транспорта. Маркировку наносят двумя строками в следующем порядке: первая строка – номер смены (цифра), число (две  цифры), месяц (две цифры), год (две  последние цифры); вторая строка буква  Р (индекс рыбной промышленности), ассортиментный знак (цифры или буквы).

Хранят рыбные консервы на складах, базах при относительной влажности  воздуха 75% и температуре 0-20о С – консервы в масле, при 0-10о С – консервы натуральные, при 0-5о С – консервы в томатном соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натуральных – 6-24 месяцев, в томатном соусе – 6-18 месяцев, в масле – 12-24 месяца.

 

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

 

Рассмотрев в курсовой работе различные  методы хранения товаров, сохраняющие  факторы качества продуктов, факторы  формирования ассортимента, свойства и показатели ассортимента, необходимые  при формировании нового ассортимента предприятия, можно сделать следующие  выводы:

Хранение товаров имеет важное экономическое значение, особенно это  касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем  от его состава, свойств и интенсивности  протекающих в них процессов.

Хранение – это сложный этап товародвижения. Для обеспечения  сохраняемости товаров на практике обычно применяют самые различные сочетания разных групп и подгрупп методов хранения, и выбор их определяется особенностями хранящегося товара, сроками и материально-технической базой, возможными затратами на хранение.

Современные методы консервирования  пищевых продуктов имеют большое  практическое значение, применение их увеличивает сроки годности пищевых  продуктов.

Качество продовольственных товаров  при транспортировке, хранении и  реализации не остается без изменений, и поэтому главная задача при  хранении товаров – нахождение и  соблюдение оптимальных условий  для максимального сохранения качества и сокращения потерь.

Предприятие, занимающееся торговлей  рыбными консервами, должно заботиться о достаточной глубине ассортимента в пределах соответствующих видов  и наименований товаров, иначе оно  не сможет содействовать успешному  формированию ассортимента.

Занимаясь формированием ассортимента товаров, необходимо постоянно следить  за появлением на рынке новых товаров  и вводить их в торговый ассортимент  и своевременно исключать из ассортимента товары, спрос на которые резко  снизился.

Изучение вопросов, рассмотренных  в курсовой работе, закрепляет теоретические  знания о методах хранения товаров, от соблюдения которых зависит качество пищевых продуктов.

Приобретенные теоретические знания помогут мне в дальнейшей практической деятельности. Руководствуясь полученными  теоретическими знаниями, я буду более  строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов питания, за качеством  поступающих в продажу скоропортящихся  товаров, так как продовольственные  товары удовлетворяют ежедневные потребности  человека в питании и от их качества, пищевой безвредности зависит здоровье каждого покупателя, который придет в наш магазин.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

Барановский В.А., Рубцова Л.И. Продавец: Учеб. пособие. – Ростов-н/Д. – Изд-во «Феникс». – 2003. – 448 с.

Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учеб.пособие. – М. – ИНФРА-М. – 2002. 207 с.

Гудковский В.А., Ильинский А.С., Иванов С.А. Прогрессивные технологии и технические средства для хранения и транспортирования плодоовощной продукции. – Журнал «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья». - № 1. – 1998. – стр. 8-10.

Мартемьянов В.Н., Каширина Н.Н. Скороморозильная техника нового поколения. - Журнал «Хранение и переработка сельскохозяйственного  сырья». - № 11. – 2000. – стр.9-15.

Николаева М.А. Товароведение потребительских  товаров. Теоретические основы. –  М. – Изд-во «Норма». – 2003. – 283 с.

Петрище Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров: Учебник. – М. – Изд-во «Дашков и Кє». – 2004. – 512 с.

Райкова С.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебник. – М. – Изд-во «Асадема». – 2002. - 240 с.

Справочник товароведа продовольственных  товаров: в 2-х томах; Т.2 /Под ред. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. – М. – «Экономика». – 1999. – 319 с.

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных  товаров. – Ростов н/Д: Феникс.- 2002. – 448с.

Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник /Под ред. Т.С.Голубкина, Н.С.Никифорова. – М. – ПрофОбрИздат. – 2001.- 480с.

Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами /Под ред. Неверова А.Н. – М. – «ПрофОбрИздат». – 2002. – 464 с.

Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. – СПб,: «Питер». – 2005. – 256 с.

Товароведение и экспертиза потребительских  товаров: Учебник /Под. ред. проф. Шевченко В.В. – М. – ИНФРА-М. – 2005. – 544с.

Товароведение: Сельскохозяйственные продукты и лекарственно-техническое  сырье: Учебник для кооп.техникумов /Под ред. В.Н.Грицюк, Н.П.Илюха. – М. – Экономика. – 1988. – 399с.

Управление качеством продукции: Учеб.пособие. – /Под ред. Новицкого Н.И. – Минск. – Издательство «Вышейшая школа». – 367 с.

 

1 Товароведение и организация  торговли продовльственными товарами: Учебник /Под ред. А.М.Новиковва, Т.С.Голубкина. – М. – ПрофОбрИздат. – 2001. – стр.41.

2 Товароведение и организация  торговли продовольственными товарами: Учебник /Под ред. А.М.Новикова, Т.С.Голубкина. М. - ПрофОборИздат. – 2001. – стр. 44.

3 Тимофеева В.А. Товароведение  продовольственных товаров. –  Ростов н/Д: Изд-во «Феникс». – 2002. –

стр. 40.

4 Мартемьянов В.Н., Каширина Н.Н.  Скороморозильная техника нового  поколения. – Журнал «Хранение  и переработка сельхозсырья». - № 11. – 2000. – стр.13.

5 Мартемьянов В.Н., Каширина Н.Н.  Скороморозильная техника нового  поколения. – Журнал «Хранение  и переработка сельскохозяйственного  сырья». - № 11. – 2000. – стр. 12.

6 Справочник товароведа продовольственных  товаров: в 2-х томах; Т.2.–  /Под ред. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. – М.: «Экономика». – 1999. – с.118.