Факторы, сохраняющие качество товаров. Современные методы консервирования. Формирование ассортимента рыбных консервов

Искусственный холод применяют  для охлаждения и замораживания  скоропортящихся пищевых продуктов. Искусственный холод создается  с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ – холодильников.

Воздушное охлаждение - охлаждение путем  подачи в холодильную камеру холодного  воздуха, температура которого на 0,5-1оС ниже заданного температурного режима.

Выбор системы охлаждения обусловлен рядом критериев: возможностью создания и поддержания заданного равномерного температурно-влажностного режима, затратами  на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуатацию).

Подгруппа методов регулирования  влажностного режима хранения в зависимости  от направления регулирования относительной  влажности воздуха (ОВВ) подразделяется на два вида: методы увлажнения, методы осушения.

Методы увлажнения применяют для  товаров, которые необходимо хранить  при ОВВ более 90%. К ним относятся  в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования; увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха и других, а также простейших средств – воды, снега, льда.

Однако при применении этого  метода увеличиваются затраты на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии.

Методы осушения применяют при  хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных  товаров, если возникает опасность  повышения ОВВ, увлажнения и порчи  товаров.

Искусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых складах  путем вымораживания воды на батареях-испарителях  или с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый затем в камеру.

Осушают воздух в неохлаждаемых  хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих веществ или материалов (известь, мел, опилки).

Подгруппа методов регулирования  воздухообмена подразделяется на два  вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с  подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция). В зависимости от средств побуждения воздухообмен бывает естественный и принудительный, причем обе разновидности могут осуществляться как в виде циркуляции, так и  вентиляции.

Подгруппа методов регулирования  газовой среды в зависимости  от способов создания и поддержания  заданного газового состава воздуха  делится на два вида: регулируемая газовая среда (РГС); модифицированная газовая среда (МГС).

При РГС кислород частично удаляется  путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными  веществами или с помощью селективных  мембран, ограниченно пропускающих О2.

МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых  субъектов. При дыхании поглощается  кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется  постоянным снижением концентрации О2 и увеличением СО2. На практике газовое хранение применяют для свежих овощей и плодов.

Методы, основанные на разных способах размещения. Эти методы делятся на две подгруппы – бестарный  и тарный.

Критериями выбора метода размещения могут служить: сохраняемость товаров (потери) с учетом их характеристик, экономическая эффективность (затраты на упаковку, оборудование, расход электроэнергии), а также эффективность использования складских площадей.

Методы бестарного размещения в  зависимости от применяемых средств  подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный.

Насыпной способ размещения – размещение товаров насыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках. Область  применения: механически устойчивые товары (зерно, мука, картофель, свекла, капуста).

В зависимости от типа склада и  складского оборудования различают  следующие разновидности насыпного  метода: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный.

Подвесное размещение – размещение путем подвешивания товаров на различных  приспособлениях. Достоинство: хорошая сохраняемость товаров, так как они не соприкасаются друг с другом, быстро охлаждаются, подсушиваются и обдуваются воздухом.

Напольное размещение – укладка  товаров без тары на полу или подтоварниках  в горизонтальном или вертикальном положении. Достоинства метода –  снижение затрат на хранение за счет экономии на таре, хорошая сохраняемость товаров.

Стеллажное размещение – укладка  товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе рационально  используется высота складов, облегчен контроль за качеством и уход за хранящимися товарами.

Методы ухода за товарами по способам их обработки – составная часть  методов хранения, в основу которых  положены технологические операции разных видов товарной обработки.

Эту группу методов подразделяют по двум классификационным признакам: по видам и по времени обработки.

Различают следующие виды обработки: санитарно-гигиеническая, защитная и  специальная.

Санитарно-гигиеническая обработка  предназначена для создания и  поддержания установленного санитарно-гигиенического режима хранения. Разновидностями этой подгруппы являются дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация.

Дезинфекция – деятельность по обеззараживанию  микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров.

В складах допускается применение только дезинфицирующих средств, разрешенных  Министерством здравоохранения  России. Особенно жестко этот порядок  должен соблюдаться в отношении  пищевых продуктов.

Дезинсекция – деятельность по уничтожению  насекомых специальными средствами.

Дератизация - деятельность по истреблению  грызунов, наносящих экономический  ущерб вследствие порчи товаров.

Защитная обработка - обработка, предназначенная  для защиты товаров от неблагоприятных  внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается  двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров  или упаковыванием.

Нанесение защитных покрытий – один из наиболее распространенных методов  ухода за товарами. В ряде случаев  защитная обработка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения. Например, хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок  с пересыпкой вермикулитом или его  аналогами. При этом пересыпочные материалы наряду с защитой от механических повреждений поглощают водяные пары, ароматические вещества, вследствие чего повышается сохраняемость товаров.

Специальную обработку применяют  для отдельных товаров с учетом их биологической природы. Например, для свежих плодов и овощей применяют  обработки, ростстимулирующие или ростингибирующие (этиленпродуценты, токи СВЧ), а также ускоряющие дозревание.

Консервирование, характеристика методов  консервирования  

Консервирование - это обработка  пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

Исходя из биологических принципов, разработанных проф. Я.Я. Никитским, методы консервирования можно разделить  на четыре группы:

принцип биоза – поддержание  жизненных процессов и использование  естественного иммунитета живых  организмов (предубойное содержание скота, птицы, содержание живой товарной рыбы, хранение плодов и овощей;

принцип анабиоза – подавление жизнедеятельности  микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в  результате: создания модифицированных и регулируемых газовых сред для  хранения свежих плодов и овощей, рыбы – наркоанабиоз; применения пониженных температур выше криоскопической (охлаждение) – психороанабиоз; создания в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью, сахаром) – осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) – ксероанабиоз;

принцип ценоанабиоза - изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);

принцип абиоза – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результате действия высоких температур (термоабиоза), применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз);

В зависимости от технологической  сущности методы консервирования делятся  на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.

Физические методы

Консервирование действием низких температур – к этому методу относят  охлаждение и замораживание.

Охлаждение является распространенным методом консервирования. Широко применяется  для сохранения свежих плодов, овощей, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц. Пищевые продукты при этом методе консервирования охлаждают до температур, близких к 0оС. Охлаждение сохраняет  пищевую ценность и органолептические  свойства товаров, но не обеспечивает длительной сохранности продуктов (например, сметана – до 72 часов, творожные изделия – до 36 часов; молоко пастеризованное – до 36 часов). Этот метод применяется при транспортировании  товара на небольшие расстояния, при  условии быстрой реализации в  торговой сети.

Замораживание – это метод консервирования, при котором температура продуктов  снижается до -8оС и ниже. Замораживание  способствует длительному сохранению пищевых продуктов. Сроки хранения замороженных продуктов измеряются месяцами и даже годами. Чем ниже температура, тем быстрее скорость замораживания и выше качество продуктов. Быстрое замораживание сокращает  потери массы продукта. При медленном  замораживании внутри клетки образуются крупные кристаллы льда, которые  повреждают ее и при размораживании происходит потеря клеточного сока.

Замороженные продукты уступают по качеству охлажденным, так как при длительном хранении изменяется их пищевая и вкусовая ценность, а также возможны потери питательных веществ при размораживании.

Консервирование высокими температурами  проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К этому методу относятся пастеризация и стерилизация.

Пастеризацию проводят при температуре  ниже 100оС. При таком нагревании погибают микроорганизмы, но споры их сохраняются. Поэтому хотя пастеризация и удлиняет сроки хранения товаров, она не гарантирует  их полной сохранности. Пастеризуют  квас, молоко, пиво, рыбную икру. При  пастеризации пищевая ценность продукта мало изменяется, лишь частично разрушаются  витамины и некоторые другие биологически активные вещества.

Стерилизация - более эффективный  метод консервирования, чем пастеризация. Стерилизацию проводят при температуре  выше 100оС в течение определенного  времени (от нескольких секунд – мгновенная стерилизация, до 1 часа) в зависимости  от вида продуктов.

Этот способ широко применяют для  приготовления различных видов  консервов (мясных, рыбных, молочных, овощных), молока. При стерилизации погибают не только микроорганизмы, но и их споры, что удлиняет сроки хранения продуктов (до нескольких лет – консервы). Однако при стерилизации снижается пищевая  ценность продукта, изменяется его  вкус.

Консервирование ионизирующими излучениями  называют холодной стерилизацией или  пастеризацией, так как стерилизующий  эффект достигается без повышения  температуры. Для обработки продовольственных  товаров используют α-, β-излучение, рентгеновское излучение, поток ускоренных электронов. Ионизирующая радиация основана на ионизации микроорганизмов, в результате чего они погибают. К консервированию ионизирующими излучениями относится радиационная стерилизация (радаппертизация) продуктов длительного хранения и радуризация пастеризующими дозами. Облучение продуктов проводят в инертных газах, вакууме, с применением окислителей, в условиях низких температур. Недостаток этого метода – изменение химического состава и органолептических свойств. В промышленности этот метод используется для обработки тары, упаковки, помещений.

Консервирование ультразвуком (более 20кГц). Этот метод используют для  пастеризации молока, в бродильной и безалкогольной промышленности, для  стерилизации консервов.

Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ). Это облучение лучами с длиной волны 60-400 нм. Особенно губительны УФЛ для патогенных микроорганизмов и гнилостных бактерий. Поэтому УФЛ применяют для обработки поверхности мясных туш, крупных рыб, колбасных изделий, а также для дезинфекции тары, оборудования, камер холодильников и складских помещений.

Использование обеспложивающих фильтров. Сущность данного метода в механическом отделении товара от возбудителей порчи  с использованием фильтров с микроскопическими  порами, т.е. процесса ультрафильтрации. Этот способ позволяет максимально  сохранить пищевую ценность и  органолептические свойства товаров  и применяется для обработки  молока, пива, соков, вина и других жидких продуктов.

Физико-химические методы

Сушка (обезвоживание). Этот древнейший способ консервирования основан  на удалении влаги из продуктов, в  результате чего микроорганизмы не способны развиваться. Сушат молоко, молочные продукты, рыбу, плоды, овощи, грибы. При  сушке продукты значительно теряют в массе, что облегчает их транспортирование  и хранение, увеличивается энергетическая ценность товара по сравнению с исходным сырьем. Сушеные продукты имеют большой  срок хранения. Но при сушке имеет  место ряд нежелательных изменений: окисление липидов и витаминов, ухудшение вкусо-ароматических свойств. Сушка бывает естественная (на солнце и в тени) и искусственная (тепловая, сублимационная, микроволновая). Тепловая сушка осуществляется в сушилках с помощью нагретого до температуры 60-200оС воздуха.

Кондуктивная (контактная сушка) – это соприкосновение продукта с горячей поверхностью барабанов (сушка молока, картофельного пюре).