Факторы, сохраняющие качество товаров. Современные методы консервирования. Формирование ассортимента рыбных консервов

Сублимационная сушка – разновидность  кондуктивного способа, основана на удалении влаги из замороженных продуктов путем возгонки (сублимации) воды, т.е. непосредственного перехода льда в пар, минуя жидкую фазу, в условиях глубокого вакуума.

При сублимационной сушке максимально  сохраняются химический состав, пищевая  ценность, органолептические свойства продукта, а срок хранения продукта может быть увеличен до 3 лет. Сублимационную сушку применяют для обезвоживания  продуктов растительного и животного  происхождения.

Радиационная сушка основана на переносе тепла от источника энергии  путем электромагнитных колебаний  через среду, прозрачную для теплового  излучения. Достоинством радиационной обработки является подавление жизнедеятельности  многих видов гнилостной микрофлоры и насекомых-вредителей при относительно низких дозах облучения.

Консервирование поваренной солью  и сахаром. Метод основан на увеличении концентрации сухих веществ в продукте, что ведет к плазмолизу клеток и гибели микроорганизмов. Необходимый эффект достигается при концентрации сахара 60-65%. Аналогичное действие оказывает поваренная соль в концентрации 10-20%.2 Консервирование сахаром обычно сочетается с варкой, пастеризацией или стерилизацией, что приводит к разрушению витаминов, ароматических и других веществ.

При посоле пищевая ценность продукта снижается, так как под воздействием соли клеточный сок вытекает, образуя  рассол. При посоле некоторых видов  рыб происходит их созревание, в  результате чего получаются продукты питания с высокими вкусовыми  свойствами. Особенность метода консервирования  солью и сахаром заключается  в том, что он значительно изменяет свойства сырья и в результате образуется продукт с новыми потребительскими свойствами.

Химические методы

Консервирование этиловым спиртом  используется при производстве плодово-ягодных  соков-полуфабрикатов. При концентрации этилового спирта 12-16% задерживается  развитие, а при 18% подавляется жизнедеятельность  микрофлоры.

Маринование- повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты, которая в концентрации 1,2-1,8% подавляет деятельность микроорганизмов, в первую очередь гнилостных. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу.

Консервирование кислотами (антисептиками)- с применением сернистой кислоты, бензойной кислоты, сорбиновой кислоты (С6Н8О2).

Консервирование продуктов сернистой  кислотой, ее солями называется сульфатацией. Сернистая кислота подавляет жизнедеятельность плесеней и бактерий; более устойчивы дрожжи. ту кислоту применяют для консервирования плодов, ягод, овощей, их полуфабрикатов.

Бензойная кислота (С6Н5СООН) подавляет  действие дрожжей и плесеней, бактерии более устойчивы. Используют для  консервирования плодоовощной, рыбной продукции.

Сорбиновая кислота (С6Н8О2) и ее соли используются для консервирования соков, пюре, маринадов. Эти вещества подавляют жизнедеятельность дрожжей и плесеней, но не действуют на бактерии. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продукта; в небольших дозах она безвредна для человека.3

Консервирование антибиотикам. Как  и антисептики, антибиотики обладают бактерицидным действием. В настоящее время используют: биомицин (применяют для обработки мяса и рыбы; нистатин, действующий на дрожжи и грибы, вызывающие плесневение мяса; низин, задерживающий рост стафилококков, стрептококков и других патогенных микроорганизмов, используют при производстве молочных и плодоовощных консервов.

Консервирование газами. Сущность метода заключается в изменении соотношения  кислорода и углекислого газа, в результате чего подавляются жизнедеятельность  и развитие микроорганизмов. Эффективно использование газовых сред в  сочетании с холодильной обработкой пищевых продуктов, причем сроки  хранения при этом увеличиваются  в 2-3 раза. Применяют для консервирования  овощей, рыбы, мяса, птицы, колбасных  изделий.

Биохимические методы Брожение – это метаболический анаэробный процесс, при котором регенерируется АТФ, а продукты расщепления органического субстрата служат одновременно и донором, и акцептором водорода. На молочнокислом брожении основано квашение плодов и овощей. Термин «квашение» обычно используют применительно к капусте, «соленые» - к огурцам и томатам; «моченые» - к яблокам, арбузам и ягодам. Спиртовое брожение используется в производстве вина.

Комбинированные методы.

Копчение – это способ консервирования  соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися  в дыме или коптильных препаратах. В этом методе сочетается консервирующее действие коптильных веществ, соли, высокой  температуры или сушки. Отдельные  вещества дыма и поваренная соль улучшают вкус продукта и придают ему запах  копчения. Копчение бывает холодным (при  температуре 18-40оС) и горячим (60-120оС). Широко используется копчение с применением  коптильной жидкости. Преимущество его  в том, что сокращаются сроки  копчения и создается возможность  исключения из коптильного препарата  канцерогенных веществ, вредных  для организма человека.

Вяление – это консервирование  одновременным действием соли и  высушивания. Вяление применяют  для сохранения рыбы, иногда мяса. Действие соли и небольшого количества влаги  подавляют развитие микроорганизмов. При низких температурах вяленые  продукты сохраняются до нескольких месяцев.

Концентрирование – применяется  при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томато-продуктов. Этот метод заключается в концентрировании сухих веществ за счет частичного удаления влаги. Кроме того, консервирующее действие оказывают добавление сахара, пастеризация или стерилизация, за счет чего концентрированные продовольственные товары сохраняются при температуре 0-15оС до года и более.

1.5 Современные методы  хранения товаров, их влияние  на качество товаров

Назначением методов хранения является сохранение потребительских свойств  товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных  сроков.

Количество методов хранения возрастает по мере развития науки, техники и  технологии в области хранения. В  России и за рубежом последние  три десятилетия осуществлялись интенсивный поиск и разработка новых методов хранения. Некоторые  из них внедрены в практику (газовое  хранение, активная вентиляция и другие).

Активная вентиляция (активный воздухообмен) - обмен воздуха путем его побудительной  подачи через товарную массу широко применяется в настоящее время  для хранения продовольственных  товаров, склонных к самосогреванию за счет физиологического тепла.

С помощью активной вентиляции или  циркуляции обеспечивается равномерный  температурно-влажностный режим  в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления лишнего  тепла и водяных паров, а также  подсушивания поверхности, что улучшает сохраняемость товаров.

На практике активную вентиляцию применяют  при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты.

Метод регулирования газовой среды  в настоящее время практически  применяется для увеличения сохраняемости продуктов, таких, как сырокопченая колбаса (например, используется литовскими производителями сырокопченых колбас), упаковывание сыров под вакуумом с применением модифицированной газовой среды (МГС) – используется литовскими производителями сыров, а также ОАО «Калининградское молоко» в настоящее время тоже производит упаковку своих сыров под вакуумом с применением газа. МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых объектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации О2 и увеличением СО2. Применение полимерных материалов и селиконовых мембран, избирательно пропускающих кислород и почти не пропускающих СО2, позволяет создавать необходимые концентрации газов.

В настоящее время газовое хранение применяют и при хранении свежих плодов и овощей.

В настоящее время активно разрабатываются  и внедряются в производство новые  виды тары (в консервной промышленности), гигиенически безопасные и обладающие высокими антисептическими свойствами, например, металлические банки (из белой, черной и другой жести), внутренняя поверхность которых покрыта  специальными полимерными материалами.

Наука сегодня ищет новые направления  и новые подходы, которые наряду с традиционными, обеспечили бы создание прогрессивных технологий по переработке, хранению продуктов питания, технологий ХХ1 века, которые сочетали бы в себе сохранение натуральных качеств сырья, обеспечение высокого качества пищевых продуктов, их питательность и хорошую усвояемость.

Однако многие разработки остаются на уровне научных экспериментальных  исследований из-за высоких затрат на хранение при использовании новых  методов, невысокой экономической  эффективности, несущественного сокращения потерь по сравнению с уже применяющимися на практике методами, низкой технологичности  или отсутствия средств на их внедрение. Возможно, что в дальнейшем часть  этих методов будет внедрена в  практику по мере развития научно-технического прогресса. С учетом современных  достижений научно-технического прогресса  методы хранения подразделяют на подгруппы, виды и разновидности.

1.6 Современные методы  консервирования, их значение  для практической деятельности

В настоящее время дефицит пищевых  продуктов отечественного производства в России среди прочих факторов обусловлен проблемой сохранения сырья как  растительного, так и животного  происхождения, а также отсутствием  необходимого технологического оборудования и соответствующих технологий, отвечающих мировым стандартам. Один из современных  методов консервирования – быстрое  замораживание, которое способствует длительному сохранению пищевых  продуктов. Быстрое замораживание  позволяет сохранить биологическую  и витаминную ценность, активность сырья растительного и животного  происхождения, использовать сырье  для производства продуктов питания (в том числе детского и диетического) в осеннее-весенне-зимний период. Чем  ниже температура, тем быстрее скорость замораживания и выше качество продуктов. Благодаря этому в клетках  и межклеточном пространстве продукта образуются мелкие кристаллы льда и ткани не повреждаются. Быстрое замораживание сокращает потери массы продукта.

В нашей стране и за рубежом в  настоящее время внедряют новые  виды быстрого замораживания: замораживают мясо жидким азотом при температуре -196оС в течение нескольких секунд, что способствует сохранению аромата  свежего парного мяса.

Научно-производственно-внедренческой  фирмой «Норд-С» Российской инженерной академии в период с 1992 по 1995г. в рамках проекта «Новые технологии колбасно-консервного  производства» создана гамма  скороморозильных аппаратов (СА), охладителей 1-го поколения:

группа АЗА – для замораживания  растительного сырья россыпью (ягод, плодов, овощей резаных, грибов);

группа ФАУ – для замораживания (охлаждения) различных пищевых продуктов  в упакованном виде (мясо, рыба, морепродукты, растительное сырье).4

Наряду с широким использованием регулируемой газовой среды для  хранения плодоовощной продукции в  современной практике хранения пищевых  продуктов нашли применение экологически безопасные защитные покрытия нового поколения на основе пищевых полимеров  с бактерицидными наполнителями  и иммобилизованными консервантами, биологически разрушаемыми материалами.

В настоящее время очень перспективен и успешно внедряется в нашей  стране другой современный метод  консервирования – применение высокотемпературной  кратковременной стерилизации с  одновременным уменьшением длительности процесса. В основном эту обработку  применяют для мясных и молочных продуктов при температуре 120-125оС в течение 35-45 минут в ротационном  режиме. При стерилизации консервов  токами сверхвысокой и промышленной частот содержимое банки быстро и  равномерно прогревается по всему объему, продолжительность процесса сокращается  в 5-7 раз. Это также перспективный  способ. СВЧ-стерилизация при температуре 130оС обеспечивает сохранение в большей  степени аминокислот, более высокие  перевариваемость белков и органолептические  свойства продуктов. Такая обработка  основана на взаимодействии электромагнитных полей с частотой колебания 1 млрд Гц и выше с дипольными молекулами различных веществ, в первую очередь воды. Пламенная стерилизация в 4-5 раз сокращает время термической обработки по сравнению с автоклавированием. Нагревание банок достигается при вращении их в пламени горелок со скоростью 0,75с-1 в течение 10 мин.

В связи с внедрением в практику современной системы упаковки продовольственных  товаров «вау in вox» широкое распространение получило асептическое консервирование. Классический вариант асептического консервирования товаров в системе «вау in воx» состоит из трех этапов: стерилизации тары радиационной обработкой; фасования стерильного продукта в стерильную тару в асептических условиях. Такая обработка универсальна и применяется для жидких и вязких продуктов (молоко, соки, вина, паста).

Сегодня многие разработки наших ученых соответствуют мировому уровню. По результатам исследований за последние 6 лет наши институты создали 1620 новых видов продуктов питания, отвечающих требованиям здорового питания, в том числе 347 для детского и лечебно-профилактического питания, 830 новых технологий, 3668 единиц современного оборудования и приборов.5