Ассортиментная политика общества с ООО "Димара"

 

1.3 Управление качеством  товаров на торговом предприятии

 

Управление качеством - действие, осуществляемые при потреблении продукции в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее качества.

При управлении качеством продукции непосредственными объектами управления, как, правило являются процессы от которых зависит качество продукции. Они организуются и протекают как на допроизводственной стадии, так и на производственной и послепроизводственной стадиях жизненного цикла продукции.

Управление качеством продукции осуществляет системно т.е. на предприятии функционирует система управления качеством продукции, представляющая собой организационную структуру, четко распределяющую ответственность, процедуры и процессы, необходимые для управления качеством.

Система управления ассортиментом и качеством товаров; далее (СУАК), входит в качестве органической части в комплексную систему управления. В свою очередь СУАК включает три функциональные подсистемы: организацию планирования (прогнозирование) и исполнение, контроль и координацию, каждая из которых состоит из ряда элементов. Система управления ассортиментом и ее качеством на примере хлебобулочных изделий имеет следующий классический вид, представленный в таблице 1.

 

Таблица1 Система управления ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий

 

Функциональные подсистемы
Организация	Планирование (прогнозирование) и исполнение	Контроль и координация
Элементы подсистемы организации	Элементы подсистемы планирования	Элементы подсистемы контроля и координации
Организация информационного обеспечения	Изучение внешних и внутренних условий и постановка проблем	Анализ соответствия маркетинговых воздействий внешним условиям
Организация методической помощи розничным торговым предприятиям в изучении	Определение целей	Оценка соответствия фактических
требований потребителей		маркетинговых действий принятой программе
Организация качества	Планирование и осуществление маркетинговых исследований	Контроль качества и ассортимента реализованных товаров
Организация изучения отечественного и зарубежного опыта	Разработка и осуществление маркетинговых действий	Контроль качества на предприятиях-производителях программы
Организация пробных продаж
Организация правовой и претензионной работы

 

Подсистема организации СУАК включает: организацию информационного обеспечения, организацию методической помощи магазина и изучение требований потребителей, организацию повышения квалификации работников розничной торговли, организацию изучения отечественного и зарубежного опыта в области ассортимента и качества реализуемой товарной группы хлебобулочных изделий, участие в научно-практических конференциях, организацию продаж, организацию правовой и претензионной работы.

Для реализации элементов подсистемы планирования СУАК существенную роль играет организация информационного обеспечения, которое осуществляется посредством создания информационных потоков вторичных и первичных данных и процессе проведения маркетинговых исследований.

Значимость этого элемента подсистемы организации обусловлена тем, что от качества, своевременности, достоверности, полноты и репрезентативности информации зависит обоснованность маркетинговых действий и решений.

Второй элемент рассматриваемой подсистемы - это организация методической помощи розничному торговому предприятию в изучении требований потребителей к ассортименту и качеству хлебобулочной продукции.

Его реализация осуществляется посредством проведения соответствующих совещаний:

- во время проведения  посещения магазина товароведами-реализаторами,

- во время проведения  покупательских конференций.

Для реализации маркетинговых действий в области повышения качества товаров особое значение в настоящее время имеет повышение квалификации работников исследуемого предприятия, уровня их профессиональных знаний в области ассортимента и качества товарной группы хлеба, соответствующей номенклатуры.

Анализируется положение дел на конкретном участке, разрабатываются предложения по улучшению качества продукции, росту товарооборота хлебобулочной продукции.

В основе управления качеством хлебобулочных изделий, лежит комплекс стандартов, регламентирующих всю деятельность розничного торгового предприятия.

Под стандартизацией понимают разработку и установление технических показателей (норм) для принятой к выпуску продукции, способов ее маркировки, упаковки, транспортировки и хранения. Документ, которым определяется (нормируется) стандартизируемый предмет, называется стандартом. Он является не только техническим, но и государственным документом. Стандарты включают в себя полную характеристику товара и содержат технические условия на его изготовление, правила приемки, сортировки, упаковки, маркировки, транспортировки и хранения. При оценке качества товара, прежде всего, определяется его соответствие стандартам. Соответствие стандартам - регламентируемый потребительский параметр, нарушение которого сводит конкурентоспособность товара к нулю.

В каждой стране существует своя система стандартизации товаров, соответствующая степени развития национальной экономики, науки, техники и технологии.

Вместе с тем по мере углубления интеграции национальной экономики в мировую экономику и расширения внешнеэкономического сотрудничества товаропроизводителей все большее значение приобретают развитие международной стандартизация товаров и достижение соответствия национальных стандартов международным требованиям качества товаров.

Система контроля за качеством хлеба состоит из государственного и производственного контроля. Государственный контроль в Российской Федерации осуществляется Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации и метрологии, а также специально уполномоченными на то государственными органами Российской Федерации и субъектов Российской Федерации и их должностными лицами. Производственный контроль осуществляется должностными лицами предприятий, учреждений, организаций, лабораториями по обеспечению качества хлеба, иными службами, уполномоченными осуществлять контроль за качеством хлеба на предприятии. Производственный контроль - ставит своей задачей: – проверку выполнения планов и мероприятий по организации производственного процесса; – соблюдение нормативов качества сырья и материалов для производства хлеба; – выполнение требований государственных стандартов и иных нормативных правовых актов в области производства хлебобулочных изделий.

Тщательный контроль качества продукции и оперативное реагирование на запросы потребителей— вот те основы, которые позволяют говорить об ответственности бизнеса и поддерживать высокие стандарты.

Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.

Экспертизу качества проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируются также показатели безопасности.

Качественную органолептическую оценку продукции проводят высококвалифицированные эксперты или товароведы. Их основные задачи— контроль качества готовой продукции, оценка стабильности вкусо ароматических свойств хлеба при хранении, усовершенствование продукции итехнологического процесса, разработка новых видов, атакже изучение рынка посредством пробы хлеба других отечественных изарубежных производителей (таблица 2).

Таблица 2. Органолептические показатели хлебобулочных изделий.

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа.
подового   поверхность	Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя
Цвет	От светло – желтого до темно – коричневого
	(на верхней корке)
Состояние мякиша: пропеченность	Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
промесс	Без комочков и следов не промеса.
пористость	Развитая без пустот и уплотнений.
вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

 

При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость.

Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются (таблица 3)

 

 

 

 

 

 

Таблица 3. Физико-химические показатели хлеблбулочных изделий.

Наименование показателей	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой
Влажность мякиша, %, не более	43,0	44,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	70,0	72,0

 

Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ (таблица 4)

 

 

Таблица 4. Показатели безопасности  хлебобулочных изделий

 

Наименование показателей	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микротоксины: Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т – 2 токсин Зеараленон Песициды: Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) Ртутьорганические пестициды 2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры Радионуклиды: Цезий – 137 Стронций – 90 Загрязненность, зараженность	0,35 0,15 0,07 0,015 0,005 0,7 0,1 0,2 0,5 0,01 Не допускается   40 бк/кг 20 бк/кг Не допускается
вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)

 

Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.