Ассортимент и качество макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями

На макаронных предприятиях  используют  конвективную сушку  макаронных изделий — обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно  медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют  изделия, не отвечающие требованиям  к их качеству, после чего изделия  упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную  или фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки). (5)

1.5 Факторы сохраняющие  качество  макаронных изделий,  реализуемых торговыми предприятиями.

           Факторами сохраняющими качество макаронных изделий являются условия и сроки хранения.

Макаронные изделия нужно  хранить в сухих, чистых складках без резких  температурных колебаний, при относительной влажности  воздуха до 70%. Их необходимо хранить  изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5^о С , но не выше 18^о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

При транспортировании макаронных изделий  необходимо помнить  об их способности поглощать влагу  и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок  в указанных выше условиях установлен в один год.  Изделия, обогащенные  яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше  сохраняются при более низких температурах. Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены  нормы естественной убыли. Так, при  хранении изделий в магазинах  в холодный период времени норма  убыли равна 0,39% ; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Повышенная температура  и относительная влажность воздуха  в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении. (3)

1.6 Способы фальсификации макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями

Основными идентификационными признаками ассортиментной характеристики макаронных изделий служат форма, цвет, и размеры. Указанные показатели формируются в необходимых параметрах в условиях производства, поэтому  подделывать их нет смысла, так  как выгоды от этого ни производитель, ни продавец не получат. К тому же и  потребитель даже с минимальным практическим опытом легко идентифицирует виды и подвиды макаронных изделий.

Однако, фальсификация всё-таки возможна. Квалиметрическая фальсификация чаще всего осуществляется путем частичной или полной замены более дорогой макаронной муки на хлебопекарную или муку высшего сорта на 1-го сорта.

Кроме того, возможна квалиметрическая фальсификация макаронных изделий с натуральными добавками (яйцо, молоко, томатная паста и д.р.) путём их замены на синтетические пищевые добавки, придающие изделиям необходимый цвет. При этом ухудшается пищевая ценность изделий, однако существенно снижается их себестоимость, что делает выгодным такую фальсификацию.

Способами обнаружения фальсификации  служат визуальный осмотр по упомянутым идентификационным признакам. Макаронные изделия из муки высшего сорта  имеют белый с кремовым оттенком цвет и стекловидность на изломе изделия, а из хлебопекарной муки – чисто  белый цвет, мучнистую консистенцию на изломе. Дополнительно к этому способу можно провести пробную варку. Изделия из хлебопекарной муки, особенно с низкой стекловидностью, сильно разбухают, слипаются, трудно отделяются друг от друга, отварочная вода очень мутная, с частицами муки.

Для выявления фальсификации  сорта муки определение цвета  не является достоверным признаком, так как мука может быть отбелена.  Более достоверные результаты могут  быть получены путём определения  зольности и/или клетчатки.

Количественная фальсификация  макаронных изделий производится в виде недовеса фасованной продукции или отпуска покупателю лома и крошки. (7)

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Ассортимент и экспертиза качество макаронных изделий, реализуемых в магазине «Нетто»

2.1 Характеристика магазина «Нетто»

Курсовая  работа выполнена на материалах деятельности ООО «Атава», именуемое в дальнейшем «общество», приводит учредительные документы Товарищества с ограниченной ответственностью магазина «Нетто», зарегистрированного Постановлением Главы администрации г. Санкт-Петербурга № 1250 от 13 августа 1992 года, в соответствии с Федеральным законом Российской Федерации «Об Обществах с ограниченной ответственностью» от 08.02.98г. фирма ООО «Атава» является правопреемникам магазина «Нетто» по всем долгам и обязательствам. Учредителем Общества является гражданин Шогин Виктор Дмитриевич.

Общество  приобретает статус юридического лица и руководствуется в своей  деятельности законодательством Российской Федерации и утвержденным Уставом. Общество имеет самостоятельный  баланс, счета в банках любых видов, в том числе в иностранной валюте и действует на основе полного хозяйственного расчета и самофинансирования. Общество имеет печать, штамп, бланки и другие реквизиты. Место нахождения Общества и почтовый адрес: г. Санкт-Петербург, ул. Стачек, д. 12.

Целью деятельности Общества является удовлетворение общественных потребностей, получение прибыли  путем производственной, коммерческо-посреднической.

Основными видами деятельности общества являются:

• оптовая, мелкооптовая, розничная торговля;
• организация и эксплуатация магазинов, точек общественного питания;
• снабженческо-сбытовая деятельность;
• производство, закупка и продажа товаров народного потребления, и промышленного назначения, а также продовольственных товаров, заготовка, переработка, хранение сельскохозяйственной продукции, сырья и ее реализация;
• предоставление в аренду движимого и недвижимого имущества в соответствии с действующим законодательством.

Общая площадь  магазина «Нетто» составляет 736 кв. м.; в том числе: торговые помещение – 496 кв. м.; помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже – 78 кв. м.; подсобное помещение – 109,5 кв. м.; административно-бытовое помещение – 52,2 кв. м.

Режим работы магазина «Нетто» с 8 утра до 8 вечера, без перерыва и выходных. Ассортиментный перечень продовольственной группы товаров включает примерно 340 наименований продовольственных товаров, реализуемых в магазине.

Магазин «Нетто» оснащен современным торговым и холодильным оборудованием. В магазине ежедневно обслуживают до 1000 покупателей. Дневной товарооборот магазина составляет примерно 40000 руб., а в праздничные дни товарооборот увеличивается до 80 000 руб. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Нетто» приведены в таблице 5. [приложение 6]

Проанализировав деятельность магазина за прошедшие  три года можно сделать вывод, что товарооборот увеличился в 2009 году по сравнению с 2007 годом на 7002 тысяч рублей. Издержки обращения возросли на 1918,7 тысяч рублей. Несмотря на это прибыль возросла на 225 тысяч рублей. Рентабельность возросла на 0,71%. Исходя, из выше изложенного можно сделать вывод, что магазин «Нетто» работает успешно.

2.2 Характеристика ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Нетто»

        В  магазине «Нетто» реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления.

Развернутый ассортимент  макаронных изделий, реализуемых в магазине «Нетто», представлен в таблице 6. [приложение 7]

 Из данных, приведенных в таблицы 6. видно, что в магазине «Нетто» реализуется широкий ассортимент макаронных изделий, который представлен 21 наименованием.

2.3 Экспертиза  качества макаронных изделий,  реализуемых в магазине «Нетто»

2.3.1 Отбор проб, характеристика объектов и методов  исследования

В качестве объектов исследования использованы три вида макаронных изделий, характеристика которых приведена  в таблице 7. [приложение 8]

Экспертизу качества макаронных изделий проводили в лаборатории  БУПК по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических  показателей определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.

Из физико-химических показателей  определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние  изделий после варки.

Влажность макаронных изделий  определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем высушивания.

Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле:

где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;

 m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;

 m- масса навески изделия, г.

За окончательный результат  определения влажности принимают  среднее арифметическое результатов  определения двух навесок.

Кислотность макаронных изделий  определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле:

где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³;

10 - коэффициент пересчета  0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия;

20 - коэффициент пересчета  на 100г изделия;

К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия.

За окончательный результат  определения кислотности принимают  среднее арифметическое результатов  определения двух навесок.

Содержание деформированных  изделий и крошки макаронных изделий  определяли по ГОСТу Р 51865-02.

 Для определения содержания  деформированных изделий и крошки  берут навеску массой 500г и  отбирают из нее раздельно  деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь. 

Содержание деформированных  изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:

где m5 – масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

m6 – масса анализируемой пробы, г.

Вычисления проводят до второго  десятичного знак с последующим  округлением результата до первого  десятичного знака.

Определение состояния изделий  после варки определяли по ГОСТу  Р 51865-02.

Из средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно технической документации. (1)

Таким образом, для экспертизы качества макаронных изделий были выбраны  три образца макарон, реализуемых в магазине «Нетто».

2. Экспертиза качества по органолептическим показателям

Качество отобранных образцов оцениваем по органолептическим  и физико-химическим показателям.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурных, «Шебекинские» группы Б, высший сорт приведена в таблица 8. [приложение 9]