Ассортимент и экспертиза качества хлеба, реализуемого магазином продуктов «Ольга» ИП Ефимов В.И. с. Калинино Омской области

К дефектам мякиша относятся непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста.

Отставание  корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения.

Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса – излишне  пресный, кислый, солёный, горький –  возникают при нарушении рецептуры.

Хлеб перебродивший имеет  кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается.

Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

Хлеб — скоропортящийся  продукт, служит хорошей средой для  развития микрофлоры. При несоблюдении условий хранения или нарушениях санитарного режима при производстве и торговле хлеб и хлебобулочные изделия могут подвергаться болезням. Болезни хлеба и хлебобулочных изделий – это результат действия микроорганизмов, которые находятся в муке, в хлебе и развиваются в процессе охлаждения и хранения. Реализовывать такие изделия запрещено.

Самыми распространенными видами заболеваниями хлеба является картофельная болезнь, плесневение, меловая и кровавая болезни.

Картофельная  болезнь. Возбудителем картофельной болезни является картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 27-35°С и относительной влажности воздуха свыше 75%. Первые признаки - появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден, его отправляют на корм скоту или уничтожают. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.

Плесневение хлеба. Весьма распространенный вид заболевания – плесневение, вызываемый плесневелыми грибами Aspergillus glaucum, Pinicilinum glaucum и др. Возникает при длительном и не правильном хранении хлеба, особенно в теплом и влажном помещении. Оптимальные условия для развития плесени: температура +20 +40⁰С, влажность продукции – 20%, кислотность -5-6⁰С.

Споровая плесень является особенно вредной. Плесень имеет  форму нитей, образующих на поверхности  хлеба плотную оболочку. Находящиеся  на концах нитей головки после  созревания распыляют вокруг себя споры. В условиях благоприятной среды из спор образуются новые микроорганизмы. Споры придают хлебобулочным изделиям и другими предметами желто-зеленый, черный и серо-белый цвет. В плесени находятся ферменты, разрушающие отдельные части хлеба. В результате хлеб приобретает, неприятный запах и вкус. Плесневелый хлеб можно употреблять в пищу скоту, но при высокой степени зараженности его сжигают.

Серо-зеленая плесень  образует на поверхности изделия  пушистую оболочку. Она состоит из нитей, на концах которых созревают  споры.

Отличительной особенностью меловой плесени от других видов  является неглубокое проникновение  внутрь изделий, поэтому вкус и запах  изделий существенно не меняются. Пораженная этой плесенью поверхность хлеба покрывается белым налетом, напоминающим порошок мела.

Реже возникают другие заболевания, такие как меловая  и кровавая болезни, меловая болезнь  возникает при хранении хлеба  в теплых замкнутых пространствах  при высокой относительной влажности  воздуха. Возбудитель – бактерии Monilia variabilus способные разлагать крахмал. На поверхности среза и на корках сначала появляются белые сухие пятна, похожие на крошки мела. При поражении хлеб приобретает неприятный вкус, запах и неопрятный вид. Заболевший хлеб подлежит уничтожению.

Кровавая  болезнь вызывают красные дрожжи рода Phodotorula и бактерии B.prodigiosum. При их развитии на мякише появляются слизистые пятна от бледно – до ярко-красной окраски. Заболевший хлеб уничтожают. [1,4].

 

2. Экспериментальная часть.

1. Объекты исследования и методы испытаний.

Объектом исследования служил торговый ассортимент хлеба магазина продуктов «Ольга» с. Калинино Русско-Полянского района Омской области, принадлежащий ИП Ефимого В.И.

Объектами экспертизы явились  опытные образцы хлеба из однородных партий, поступившие в магазин 5августа 2011г.:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма   подового   поверхность	Соответствующая хлебной форме, в  которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней  коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без  притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя
Цвет	От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)
Состояние мякиша: пропеченность     промесс пористость	Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.