Ассортимент и экспертиза качества хлеба, реализуемого магазином продуктов «Ольга» ИП Ефимов В.И. с. Калинино Омской области

Сущность безопарного метода заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 -140 мин.при температуре 28 – 32 ºС. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста.

Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами.

Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции:

• деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы);
• округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы);
• предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования);
• формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы);
• окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35 – 40 ºС и относительной влажности 80 – 85 %;продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.) Цель окончательной расстойки – приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап – выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок  осуществляется в хлебопекарных  печах с цель превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура  выпечки – от 220 до 240 ºС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 – 60 мин.

Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.

На мини – пекарнях обычно готовят густые опары влажностью 48 – 50 % из 45 – 55 % от общего количества муки.

К реализации не допускается  хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые  или деформированные.

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят  муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную  муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт  и углекислый газ.

Основные виды дрожжей:

Дрожжи инстантные «Fermipan red» 500 г — можно использовать для любой по качеству муки, как для опарного, так и для безопарного способа тестоприготовления.

Дрожжи инстантные «Fermipan brown" 500 г — основные дрожжи, специально разработанные для производства высокорецептурных изделий, где количество сахара по рецептуре более 10 %. В сладком тесте Fermipan brown работает заметно лучше обычных дрожжей. Тесто быстрее подходит, и изделия имеют лучшие органолептические показатели. Fermipan brown особенно интересен при выпечке куличей. Расход не более 0,5 %, при этом получаем ускоренный подъем теста. Кулич имеет равномерную пористость, хорошо пропекается и обладает приятным ароматом.

Дрожжи инстантные «Fermipan soft» 500 г, «Fermipan soft 2 in 1» 500 г — второе поколение дрожжей с улучшителем, обладает улучшенными технологическими характеристиками. Использование этого продукта на производстве позволяет решить такие технологические проблемы, как: пониженная формоустойчивость, слабый подъем в печи, неравномерность окраски корки, плохое покрытие «гребешков» на изделиях типа «булка городская» или «багет», недостаточный объем изделий.

Дрожжи инстантные «Fermipan Super» 500 г — это уникальное сочетание высококачественных инстантных дрожжей с активными компонентами современного хлебопекарного «Fermipan Superскорбиновая кислота» улучшителя. Почти все улучшители имеют в своем составе муку или крахмал, которые используются в качестве носителей активных компонентов, таких как ферменты, эмульгаторы или аскорбиновая кислота. Количество носителя может достигать 95 %. Новаторская идея — использовать инстантные дрожжи в качестве носителя активных компонентов. Fermipan Super — первый продукт, в котором реализована эта идея.

При брожении углекислый газ  разрыхляет хлебное тесто и придает  ему пористую структуру.

Закваски:

Аграм светлый — сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Дозировка: 1,0 — 2,0% к массе ржаной муки (по расчету).

Аграм темный — сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Затемняет мякиш хлеба. Дозировка: 0,2 — 1,6% к массе ржаной муки (по расчету).

Вайцензауер — сухая натуральная пшеничная закваска для производства хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Придает готовым изделиям вкус и аромат, характерный для изделий, вырабатываемых опарным способом.

Флюссигзауер — жидкая закваска (подкислитель) на основе солодового экстракта для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом. Дозировка: 1,0 — 2,0% к массе ржаной муки.

Баз − натуральная кашеобразная закваска-улучшитель с характерным хлебным запахом. Предназначена для производства и улучшения качества всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Позволяет ускоренным способом за 2,5-3 часа приготовить ароматный ржано-пшеничный хлеб с традиционным для исконно русских сортов вкусов. Компоненты: натуральная закваска на основе чистых культур, молочная и уксусная кислота.

Анифарин − сухая закваска-улучшитель для ускоренного производства ржано-пшеничного хлеба. Закваска крайне прост в использовании и позволит легко и быстро получить хлеб с высокими потребительскими свойствами.

К вспомогательному сырью  относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности, улучшители вкуса, специальные добавки.

Добавление ржано-солодовые  экстракты в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует  спиртовое брожение, сокращает время  остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает  золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура  пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную  ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют  жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно  применять подсырную сыворотку  в натуральном или сухом виде.

Яйца, яичный порошок или  меланж добавляют в тесто при  изготовлении сдобных изделий.

Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).

Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин  и др.) придают хлебу специфический  вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи  и др.

Венские пряности. Особым образом  приготовленная смесь пряностей  для придания нежного аромата  ржано-пшеничным сортам хлеба. Применяется  для таких сортов хлеба, как «Бородинский», «Ароматный». Хлеб с «Венскими пряностями»  обладает неповторимым и мягким вкусом в отличие от изделий, в которых  используются обычные кориандр и тмин.

Любое хлебопекарное предприятие  имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и  дополнительного сырья. Широкое  распространение получил бестарный  способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При  бестарной доставке и хранении сырья  резко снижается численность  работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический  эффект по сравнению с тарным хранением  сырья.

4. Показатели качества, безопасности, дефекты и болезни хлеба.

Качество хлеба оценивают  органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости) в соответствии с требованиями стандартов.

Форма ржаного хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей  хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

Мякиш должен быть хорошо пропечен, не липким, невлажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромесса. Пористость должна быть равномерная, хорошо развитая, свидетельствующая о достаточности процессов брожения, при которых выделяется углекислый газ, образующий при высокой температуре выпечки поры.

Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого  в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Вкус и запах должны соответствовать виду и наименованию изделий, посторонних привкусов  и запахов быть не должно.

 Органолептические показатели  хлеба пшеничного смотреть в приложении 1.

При оценке физико-химических показателей определяют влажность  мякиша, кислотность и пористость.

Влажность предусмотрена  стандартом с учетом вида, способа  выпечки и рецептуры хлеба: для  ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Они делаются более  тяжелыми, легко деформируются, быстрее подвергаются плесневению и другим заболеваниям. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Кислотность хлеба обусловлена  способом приготовления теста и  сортом муки. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаток кислотности делает хлеб пресным, а излишек – кислым. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса (см. приложение 2).

Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят  на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Пористость хлеба выражается в процентах и характеризует  соотношение объёма пор к общему объёму мякиша хлеба. При недостаточном  брожении и низких температурах выпечки  пористость будет небольшой, при  усиленном брожении внутри мякиша образуются крупные пустоты. В обоих случаях  возникают технологические дефекты, вызванные недоброжением и переброжением. По стандартам, в зависимости от наименования пористость пшеничного хлеба устанавливается 54-73%, ржаного 44- 50%, ржано-пшеничного 46-65%. с показателем пористости связана усвояемость хлебобулочных изделий. Хлеб с равномерной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и легче усваивается.   

Показатели безопасности хлеба нормируются СанПиН 2.3.2.1078-01(см. в приложении 3).

Дефекты хлеба обусловлены  различными причинами: качеством основного  и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с  хлебом после выпечки.

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и  запаха.

Дефекты внешнего вида –  неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или  бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Неправильная  форма хлеба, получается в том случае, если он выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалась неравномерно. При недостаточной расстойке хлеб бывает малого объема и имеет сильно выпуклую верхнюю корку. При избыточной расстойке подовой хлеб имеет блинообразную форму, а формовой – верхнюю вогнутую корку. Неправильная укладка хлеба при перевозке и хранении приводит часто к деформации хлеба.

Трещины и  надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая или  бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. Темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

При транспортировании и  хранении хлеб может деформироваться  в результате небрежной или плотной  укладки горячих изделий в  тару.