Ассортимент и экспертиза качества хлеба, реализуемого магазином продуктов «Ольга» ИП Ефимов В.И. с. Калинино Омской области

Кроме того, вырабатывают национальные виды хлеба: армянский и азербайджанский лаваш, украинскую паляницу, грузинские лепешки и др.

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба  объединены в следующие группы:

1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной  и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной  муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб - готовят  на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. «Заварной» и «Московский» хлеб выпекают из обойной  муки заварными с добавлением  ржаного красного солода и тмина. «Московский» хлеб отличается от «Заварного»  более темным мякишем и более  выраженным вкусом и ароматом, так  как в него больше добавляют солода; «Московский» хлеб выпекают только в  формах, «Заварной» может быть и  подовым. «Житный» хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления  заварного хлеба: перед замесом  часть муки заваривают 10-кратным  количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2)Хлеб ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится  преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы  улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный  хлеб: «Украинский» из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение  видов муки может меняться от 80-20% до 20-80%.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и  широко распространены. «Бородинский» хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб «Российский» (70-30%), «Дарницкий» (60-40%), «Столичный» (50-50%) - кроме того добавляют 3% сахара, «Любительский» (80-15%) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

«Минский» и «Рижский»  хлеб готовят из муки сеяной (85%) и  пшеничной второго сорта (10-15%) с  добавлением тмина. Кроме того, «Рижский»  делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в  «Минском» хлебе пшеничная мука используется на закваску.

«Тимирязевский» хлеб - приготовлен  из смеси ржаной обдирной муки и  муки высшего сорта с добавлением  ржаного солода, предварительно заваренного  пряностями.

«Деликатесный» хлеб - по рецептуре близок к «Рижскому», но ячменный солод здесь заменен  ржаным.

«Орловский» - готовится  без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70-30%) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

3)Хлеб пшеничный из  муки обойной, высшего, первого  и второго сортов.

Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной  муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся «Поляница», «Украинская», «Арнаут», «Киевский» и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны «Столичные», «Городские», «Московские» ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб «Хозяйский» (из муки второго сорта), батоны «Николаевские» (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Наиболее распространенными  сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, «Молочные» батоны (с добавлением  молочных продуктов), хлеб «Горчичный» (+сахар и масло горчичное - придают  специфический аромат, яркую окраску), хлеб «Ароматный» (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Показатели качества в  улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

Для расширения ассортимента целесообразно организовывать выпуск диетических видов хлеба. К нему относят изделия с измененным химическим составом и физическими  свойствами, специально подобранными для лечебного и профилактического  питания по рекомендации органов  здравоохранения. В своё время был  разработан ГОСТ 25832 – 89 «изделия хлебобулочные  диетические. Технические условия», по которому предусмотрен широкий спектр изделий.[1]

Бессолевой  хлеб производят по рецептуре, исключающим добавление пищевой поваренной соли, что приводит к изменению структурно-механических свойств теста. Оно становится липким и расплывающимся. Поэтому при изготовление таких изделий применяют методы и приемы, способствующие укреплению структуры теста, например безопарный способ или «холодную» технологию без брожения, а также с применением улучшителей. предусмотрен выпуск ахлоридного хлеба, хлеба бессолевого обдирного (подового и формового) для больных с заболеванием почек, гипертонии и находящиеся на гормонстерапии.

Хлеб с  пониженным содержанием углеводов производят по рецептуре, включающим сырье, без содержания углеводов, например клейковину сырую или сухую, отруби и др., в результате чего снижается доля муки в рецептуре и углеводов в готовых изделиях. Для улучшения вкуса в рецептуру отдельных изделий включают подсластители. Тесто для ржаного диабетического теста  обдирной муки и пшеничных отрубей теми же способами, которые применяются для ржаных сортов хлеба. Предусмотрен выпуск хлеба формового массой 0,1 – 0,3 кг белково-пшеничного, белково-отрубного и молочно-отрубного. Хлеб ржаной диабетический массой 0,3 -0,6 кг – подовый и формовой.

Хлеб с  пониженным содержание белка (безбелковый и бессолевой ) вырабатывают из кукурузного крахмала, ржаной обойной муки и другого сырья. Тесто готовят безопарным способом. Хлеб безбелковый из пшеничного крахмала получают из крахмала пшеничного, кукурузного набухающего и другого сырья. Тесто готовят на химических разрыхлителях без брожения. Рекомендован при заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена.

Хлеб с  повышенным содержание пищевых волокон (пребиотиков) производят с добавление сырья, содержащего большое количество нерастворимых пищевых волокон. Эти вещества почти не усваиваются организмом, но стимулируя деятельность микрофлоры толстого кишечника (бифидо- и лактобактерии), играют большую роль в активизации моторной функции кишечника и выведение из организма продуктов жизнедеятельности. Согласно ГОСТ 25832 -89, предусмотрен выпуск хлеба зернового подового и формового массой 0,1-0,3 кг и хлеба «Барвихинского» массой 0,4 – 0,8 кг.

В настоящее время на ОАО  «Сибхлеб» выпускает хлеб «8 злаков» массой 0,2 кг и хлеб зерновой «Тонус» массой 0,25 кг, относящиеся к вышеуказанной группе.

Хлеб «8 злаков» по праву  считается продуктом нового поколения  – прежде всего  благодаря его  оригинальной рецептуре. В его состав входит 8 видов муки: из цельного зерна  пшеницы, соложенная пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, гречневая, рисовая и даже полбяная. Кроме того, в рецептуру введены соевые, пшеничные и ржаные хлопья, семена подсолнечника, кунжута, коричневого льна, а также гречишные и кукурузные зерна.

Хлеб зерновой «Тонус»  изготовлен из цельного зерна пшеницы  и ржи, доведенного до стадии прорастания. Рекомендован НИИ питания РАМН как  оздоровительный продукт для  всех групп населения. При регулярном употреблении нормализует обмен  веществ, снижает уровень глюкозы  в крови, выводит избыток холестерина  низкой и средней плотности, предотвращает  развитие онкологических заболеваний. Для предотвращения йодной недостаточности  разработана рецептура хлеба  формового «Целебный» с введение в рецептуру йодированного белка «Йодказеина». В таком хлебе полностью исключена передозировка йода [9].

Несомненно, главным направлением повышения физиологической ценности хлебобулочных изделий является их обогащение, осуществляемое, прежде всего введением в рецептуру  поливитаминных или витаминно-минеральных добавок. Одной из таких добавок является витаминно-минеральная смесь «Флагман», разработанная учеными НПО «Русская инновационная компания» при участии специалистов НИИ питания РАМН и ГОСНИИ хлебопекарной промышленности. Смесь «Флагман» содержит комплекс необходимых организму витаминов (В1, В2, В6, В12, Е, РР, фолиевую кислоту, бета-каротин) и минеральное вещество железо. Витаминно-минеральные смеси (премиксы) «Флагман» и «Флагман-1» (без бета-каротина) позволяют без дополнительных затрат и изменения производственного цикла на имеющемся оборудовании выпускать качественно новый продукт премиум класса – витаминизированные хлебобулочные изделия «От Михалыча». В 300г готовых изделий «От Михалыча» содержится суточная норма витаминов и железа, необходимая для организма человека. На 1 тонну муки расходуется 500г премикса, который фактически не изменяет структуру, внешний вид, вкус и аромат хлебобулочных изделий [5,9].

3. . Факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий.

Технологическая схема приготовления  хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение.

Первый этап охватывает прием, перемещение и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.). В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 – 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир (растительные и животные) улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности.

Второй этап включает процессы по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Традиционными способами приготовления теста являются опарный и безопарный.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две  фазы: первая – приготовление опары  и вторая – приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы  приготовления теста на большой  густой опаре (65 – 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 – 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).

Приготовление теста на густой опаре включает две стадии: опара  и тесто. Опару готовят из 45 – 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Начальная  температура брожения опары составляет 25–29ºС, продолжительность – 180 – 270 мин.

Тесто замешивают из всего  количества опары с внесением  остального количества муки, солевого раствора и воды, а также дополнительного  сырья, предусмотренной рецептурой. Начальная температура теста  – 27 – 33 ºС, продолжительность брожения 60 – 90 мин.

Приготовление густой опары  и теста осуществляется в основном периодическим способом. Замес опары  ведут до получения однородной массы  в течение 8 – 10 мин. Выброженная  опара используется для замеса теста. Замес теста производится порционно  в течении 6 – 10 мин. до получения теста однородной консистенции.

Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

Приготовление теста на большой  густой опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключается в следующем:

• опару готовят из 60 – 70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста. Начальная температура брожения опары составляет 23 – 27 ºС, продолжительность – 180 – 270 мин. Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.;
• тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.;
• продолжительность брожения теста сокращается до 20 – 40 мин.

Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят  из 25 – 35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная  температура опары не должна превышать 30 ºС. Продолжительность брожения жидкой опары 210 – 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением  остального количества муки, воды, а  также всего дополнительного  сырья. При периодическом способе  приготовления замес теста осуществляется в течении 15 – 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 – 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 – 30 ºС.Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин.