Ассортимент и экспертиза качества хлеба, реализуемого магазином продуктов «Ольга» ИП Ефимов В.И. с. Калинино Омской области

Сибирский университет потребительской  кооперации.

Кафедра экспертизы товаров.

Омский филиал.

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных  товаров»

на тему: «Ассортимент и  экспертиза качества хлеба, реализуемого магазином продуктов «Ольга»  ИП Ефимов В.И. с. Калинино Омской области»

 

 

Выполнила:   

студентка 3 курса

Подворная Т.В., Т-33

Т-08-035-ОМ      

 

Научный руководитель

доцент Табаторович А.Н.

Дата защиты

____________________

Оценка после защиты

____________________

 

Омск 2011г.

Содержание

Введение______________________________________________________

1. Литературный обзор_______________________________________
1. Состояние развития хлебопекарной промышленности Российской Федерации________________________________
2. Ассортимент хлеба и основные направления его расширения_________________________________________
3. Факторы, формирующие качества хлеба_________________
4. Показатели качества, безопасности, дефекты и болезни хлеба_______________________________________________
2. Экспериментальная часть__________________________________
1. Объекты исследования и методы испытаний_____________
2. Анализ торгового ассортимента хлеба___________________
3. Результаты экспертизы  качества_______________________

Заключение___________________________________________________

Литературный список__________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Выращивать и размалывать  муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба  лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое  потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки, и пища была в первую очередь для того, чтобы восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

Только в конце ХХ в. сформировались современные представления  о сравнительной биологической  ценности различных компонентов  пищи, о физиологической основе пищевых  потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества.

Современные представления  о рациональном питании подразумевают  снабжение человеческого организма  определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов  и минеральных соединений.

Хлеб и другие хлебобулочные  изделия являются важнейшими продуктами для российского потребителя. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Хлеб и другие зерномучные  товары являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического  компонента пищи. При потреблении  500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах.

За счет хлебных изделий  человек почти полностью покрывает  потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса  хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность  в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции  на рынок.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья  и готовой продукции.

Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности  производства путем совершенствования  технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в  производство.

Технологический процесс  производства хлебобулочных изделий  относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой  продукции.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертизы качества образцов хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых магазином продуктов «Ольга» с. Калинино Русско-Полянского района Омской области.

Объектом исследования служил торговый ассортимент хлеба, а предметом  исследования потребительские свойства образцов хлеба.

Для достижения поставленной цели нужно выполнить ряд следующих  задач:

• изучить состояние и перспективы развития производства хлебобулочных изделий в Российской Федерации;
• представить классификацию хлебных изделий по различным критериям;
• выявить факторы, формирующие качество хлеба;
• определить показатели качества, безопасности, дефекты и болезни хлеба;
• исследовать ассортимент хлеба, реализуемого магазином продуктов «Ольга» с. Калинино Омской области;
• провести отбор проб и экспертизу качества трех образцов хлеба из однородных партий по органолептическим и физико-химическим показателям;
• сделать заключение по результатам исследования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.       Литературный обзор

1. Состояние развития хлебопекарной промышленности Российской Федерации.

Начиная с 2001г., по данным Росстата, потребление хлебопродуктов в России достаточно стабильно и составляет 120-121кг на человека в год при норме 95-105кг, причем большую часть в  структуре потребления хлебопродуктов составляют хлеб и хлебобулочные  изделия.

Хлеб как основной продукт  питания способен удовлетворить  до 30% потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных  веществ.

По предварительным оперативным  данным, в 2009г. произведено 7191,4 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий, что составляет 96,1%, или на 3,9% меньше, чем в 2008г. Следует отметить устойчивую ежегодную тенденцию снижения роста объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий. В частности, если в 2006г. производство этих продуктов в Российской Федерации к уровню 2000г. составляло 85,5%, то в 2009г. (оперативные данные) – 79,9% [2].

Имеющаяся материально-техническая  база хлебозаводов и пекарен, которая  используется только на 41,3%, позволяет  устойчиво удовлетворить потребность  населения в хлебе. На одного жителя Российской Федерации в 2009г. производство хлеба и хлебобулочных изделий  составила 50,7кг. Наибольшие мощности по производству хлебобулочных изделий  сосредоточены в Центральном (36,1%), Приволжском (19,8%) и Южном (14,7%) Федеральных округах.

В последние годы в общем  объёме производства продолжает увеличиваться  доля малых предприятий и индивидуальных предпринимателей, которая в 2008г. достигла27% (выработано – 2022,6тыс. тонн). Их преимущества – мобильность и широта ассортимента, шаговая доступность от покупателя. Нетрадиционные сорта и наименования изделий сегодня более рентабельны и конкурентоспособны.

Хлебозаводы, где действуют  отлаженные схемы производства массовых сортов хлеба и хлебобулочных  изделий, обеспечивают сравнительно недорогим  хлебом большинство населения, но им сложнее менять ассортимент выпускаемой  продукции. Из-за особенностей и сложностей технологии эти предприятия являются лидерами в производстве ржаных и  ржано-пшеничных сортов хлеба.

В то же время остаются различные  нерешенные проблемы, оказывающие негативное влияние на эффективность работы предприятий. К числу неотложных мер отнесены вопросы модернизации технической базы промышленности с  использованием инновационных технологий и современных видов оборудования, урегулирование взаимоотношений хлебозаводов с торговыми сетями, рост цен на муку и хлеб во второй половине 2010г. из-за прошедшей засухи в большинстве  регионов страны.

Сегодня в России производится около 800 наименований хлебобулочных  изделий на основе технологий, разработанных  российскими учеными.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных  изделий остается достаточно стабильным. Большую часть в структуре  производства занимают изделия, вырабатываемые из пшеничной муки 1-го(27,6%) и высшего  сортов (28,2%). Выработка хлеба и  хлебобулочных изделий из пшеничной  муки 2-го сорта и обойной, более полезных по своему составу, остается очень низкой.

 

Медицинская наука требует, чтобы в суточном рационе хлеб из ржаной муки составлял примерно половину нормы, он более полезен, чем  пшеничный, более богат минеральными веществами, витаминами, менее калорийный, способен предотвращать многие заболевания. Однако достаточная информированность населения не позволяет исправить сложившееся положение. Хлеб ржаной и ржано-пшеничный в общей выработке хлеба и хлебобулочных изделий занимает только 33,3%. В ассортименте продолжают доминировать хлеб и хлебобулочные изделия из муки 1-го и высшего сортов (доля которых в структуре производства достигает 55,8%), к тому же обогащенный сахаром и жирами.

Несмотря на большие преимущества химического состава ржаной муки, её удельный вес в структуре питания (в составе готовых изделий не превышает 15% и практически с годами не меняется). Государство и отраслевые союзы должны больше пропагандировать пользу для здоровья ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба с целью увеличения производства специального ассортимента с отрубями, их муки второго сорта и обойной пшеничной.

По производству ржаных и  ржано-пшеничных сортов хлеба лидируют Центральный (1042,9 тыс. тонн) и Приволжский  округа (601,2 тыс. тонн). В 2008г. увеличилась  выработка этих изделий только в  Центральном и Дальневосточном  округах. Наименьший удельный вес ржано-пшеничного хлеба в общей выработке хлебобулочных  изделий в Южном округе, где  этот показатель составляет всего 10,1%.

В настоящее время в  России наблюдается явный дефицит  хлебных изделий диетического (профилактического) и лечебного назначения. Считается, что диетических изделий нужно  производить, по меньшей мере, 1-1,5 млн.т. в год. А по данным Росстата, в 2008г. было произведено 42,9 тыс. тонн диетических  хлебобулочных изделий, что составило  всего 0,6% от общей выработки хлеба  и хлебобулочных изделий. Этого  крайне мало.

На потребительском рынке  г. Омска лидирующие позиции занимает хлеб, произведенный на ОАО «Хлебодар», ОАО «Сибхлеб», ЗАО «Форнакс». Для расширения конкуренции большое значение имеет продукция небольших хлебопекарен, в том числе цехов в составе крупных супер- и гипермаркетов «IKEA», «Лента», «Астор», «Ашан» и др.

2. Ассортимент хлеба и основные направления его расширения.

Классификация ассортимента хлеба представлена на рис.1.

Хлеб

По виду муки

Пшеничный                                 Ржаной                                    Из смеси муки

По сортам муки

в/с   1с 2с Обойная     Сеяная  Обдирная  обойная    Пшен.1с,2с, обойная, ржаная,                   гречишная, рисовая и др.

По рецептуре

Улучшенный                                                                                     Простой

Дрожжи, мука, соль,                                                                          Дрожжи, мука, соль, вода

вода, жиры 3% и более

сахар до 6%, молоко,

пряности и др.

По способу выпечки

                  Подовый                                                             Формовой

По массе единицы изделия

Мелкоштучный                                                                      Крупноштучный

(менее 0,5 кг)                                                                            (более 0,5 кг)

 

Рис.1 Классификация ассортимента хлеба.

Хлебные изделия – продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и  его выпечки. Хлебопекарная промышленность выпускает большой ассортимент  хлебных изделий. Они могут быть в зависимости от вида муки: ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными. В  зависимости от сорта муки ржаные изделия могут быть изготовлены из муки ржаной сеянной, обдирной или обойной; при изготовлении изделий из пшеничной муки может использоваться мука высшего, первого, второго сортов или обойная; ржано-пшеничные хлебные изделия изготавливаются из смеси муки.

В зависимости от рецептуры  хлебные изделия разделяют на простые и улучшенные. Простые изделия изготавливают только из основного сырья – муки, воды, дрожжей и поваренной соли. Для ржаного теста используются закваски, состоящие из дрожжей и большого количества специфических молочнокислых бактерий. Улучшенные изделия в составе, кроме основного сырья, содержат еще вспомогательное сырье – жиры, сахар, патоку, яичные продукты, молоко, солод, пряности и т.д.

В зависимости от способа  выпечки изделия выпускаются  формовыми (в форме) и подовыми (на поду).

Традиционно к собственно хлебу относим изделия массой нетто более 0,5 кг. Однако в настоящее  время в целях максимального  удовлетворения покупательского спроса выпускаются отдельные наименования хлеба массой 0,45 кг и меньше, чаще в нарезке и упакованные в  полимерную стрейч-пленку. Соответственно, хлеб массой 0,5 кг и более можно относить к крупноштучным изделиям, а менее 0,5 кг – к мелкоштучным, куда относят большинство видов булочных изделий.