Анализ кондитерских изделий

Влажность колеблется в пределах от 0,6 до 10,0 % в зависимости от его  вида; содержание редуцирующих веществ  – в пределах 17,0 – 22,0 %, а массовая доля жира составляет не менее 5 % для  тираженного полутвёрдого и не менее 3,0 % для тягучего с кислотой /7/.

К дефектам относят изделия  с салистым, прогорклым или другими  привкусами, слипшиеся, с прилипшимей  бумагой, деформированные, с отбитыми углами и смятыми гранями, с трещинами  на лицевой поверхности, с наличием неразмешанной массы.

Хранят ирис в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями, при температуре (18+3) °С, относительной влажности воздуха  не более 75 %, не подвергаясь воздействию  прямого солнечного света.

Гарантийные сроки хранения ириса составляют от 2 до 6 мес., в  зависимости от вида ириса.

Развитие кондитерской отрасли  в настоящее время характеризуется  высокой степенью насыщенности рынка  разнообразной продукцией. Поэтому  для производителей весьма актуальна  проблема выпуска новых конкурентоспособных  изделия улучшенного качества и  длительного срока хранения.

Один из путей увеличения сроков хранения сахарных кондитерских изделий – это упаковка. Упаковка предохраняет от увлажнения и загрязнения. Это объясняется тем, что упакованная  продукция дольше сохраняет свои свойства, как потребительские, так  и физико-химические. И как следствие  благодаря более длительным срокам хранения у производителя появляется возможность выходить за пределы  локальных рынков и создавать  национальные марки.

1.5 Виды и формы  товарной информации

Товарная информация – сведения о товаре, предназначенные для пользователей – субъектов коммерческой деятельности /3/.

В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на три вида:

-           основополагающую;

-           коммерческую;

-           потребительскую.

Рассмотрим данные виды товарной информации на примере шоколада «Идеал»  молочного с кокосом (приложение В).

Основополагающая  товарная информация - основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. 

К основополагающей информации относятся вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности.

Таблица 2

Основополагающая товарная информация на примере

шоколада «Идеал» молочный с кокосом

Основополагающая информация	Данные маркировки
Вид	шоколад
Наименование	Шоколад «Идеал» молочный с кокосом
Масса нетто	100 г
Наименование предприятия- изготовителя	СООО «Первая шоколадная компания»
Дата выпуска	03.05.06
Срок хранения или годности	6 месяцев

 

 

Коммерческая товарная информация - сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах о качестве товаров, ассортиментных номерах продукции. Типичным примером коммерческой информации является штриховое кодирование.

В нашем примере коммерческой товарной информацией может служить  ТУ РБ 37602662.650-2000 (технические условия), которые без расшифровки потребителю несут минимум информации.

Потребительская товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные, в конечном счете, на потребителей. Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использования и эксплуатации, безопасности, надежности и др. Красочные изображения на товаре и/или упаковке также предназначены для усиления эмоционального восприятия их потребителями.

Таблица 3

Потребительская товарная информация на примере шоколада «Идеал» молочный с кокосом

Потребительская информация	Данные маркировки
Пищевая ценность	535 ккал
Состав	Сахар, молоко сухое, какао  масло, какао тёртое, кокос, сыворотка  сухая, лецитин, ароматизатор, идентичный натуральному – ванилин.

Так же к потребительской  товарной информации, которая предназначена  для усиления эмоционального восприятия на примере шоколада «Идеал» можно  отнести надпись «ПОДАРИ ЛУЧШЕЕ!».

Для доведения сведений до субъектов рыночных отношений применяют  многообразные формы товарной информации:

-             словесную;

-             цифровую;

-             изобразительную;

-             символическую;

-             штриховую.

Словесная информация наиболее доступна для грамотного населения, если она дана на соответствующем языке (например, на русском или белорусском языке для Белоруссии).

Цифровая информация применяется чаще всего для дополнения словесной и в тех случаях, когда требуется количественная характеристика сведений о товаре (например, порядковые номера продукции, предприятия, масса нетто, объем, длина, даты и сроки). Цифровую информацию отличают лаконичность, четкость и единообразие (таблица 2).

Изобразительная информация обеспечивает зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товарах с помощью художественных и графических изображений непосредственно товара или репродукции с картин, фотографий, открыток или других эстетических объектов (цветов, животных, насекомых и т. п.) либо иных изображений. Основным назначением этой формы информации является создание потребительских предпочтений за счет удовлетворения эстетических потребностей покупателей. Например, пункт №6 в приложении В, является ярким примером изобразительной информации, так как данное изображение является непосредственным изображением шоколада и добавки, входящей в состав.

Символическая информация - сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков. Символ - характеристика отличительных свойств товара для краткого отражения их сущности. Для этой формы информации характерны лаконичность, однозначность, однако их восприятие требует определенной профессиональной подготовки для расшифровки или оповещения потребителя через средства массовой информации, консультации. Например, знак ® на этикетке шоколада, возле товарного знака означает, что этот товарный знак официально зарегистрирован в Международном реестре и защищён юридически (приложение В).

Штриховая информация – предназначена для автоматизированных идентификаций и учёта информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов. Пример штрихового кодирования на этикетке сахарных кондитерских изделий приведён в пункте №3 в приложение В.

Требования к информации для потребителя о пищевых  продуктах содержатся в законодательных  актах, а также регламентируются практически во всех стандартах на пищевые продукты. В республике Беларусь действует Государственный стандарт СТБ 1100-98 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Этот стандарт устанавливает единые требования к маркировке однородных групп пищевых продуктов, в которых  заинтересованы как потребители, так  и производители пищевых продуктов. Правила маркировки, регламентированные СТБ 1100-98, распространяются не только на пищевые продукты отечественного производства, но и на поступающие из-за рубежа /9/. Этим самым преследуется цель защиты потребительского рынка Беларуси от проникновения некачественных пищевых продуктов и обязывает производить маркировку импортных продуктов на русском и/или белорусском языке /16/. 

 

1.6 Новые направления  в совершенствовании ассортимента  и качества сахарных кондитерских  изделий

Основными направлениями  в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование  ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь  сахаров, а так же выпуск витаминизированных сахарных кондитерских изделий. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.) /14/.

Изделия для детей необходимо изготавливать из натурального высококачественною сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводить такие биологически полноценные продукты, как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи; содержание какао-продуктов ограничивать из-за наличия в них теобромина и кофеина.

К витаминизированным относят  изделия, обогащенные в процессе приготовления витаминами, полученными  синтетически, либо естественными витаминными  препаратами в виде порошка или  пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей  и др. Все виды витаминизированных изделий вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим схемам. Витамины вводятся по возможности на такой стадии производства, чтобы  исключить неблагоприятное воздействие  на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и Bi (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводят также витамины В2, РР, Е, A, D и др.

Витаминизированными изготовляют  различные виды изделий — карамель, конфеты, шоколад, мармелад, но чаще всего  витаминизируют драже, так как воскожировой слой на поверхности обеспечивает хорошую  сохраняемость витаминов.

Для повышения биологической  ценности изделий используют также  такое ценное сырье, как плоды  и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые  технологические процессы производства кондитерских изделий.

В настоящее время актуальной проблемой является разработка продукции  специального назначения, предназначенной  для диетического и функционального  питания. Основой для создания таких  продуктов в кондитерской отрасли  могут быть пастильные изделия, в  частности зефир, из-за высокого содержания в нём пектина, который не только технологически необходимый компонент, но и полезный для человека функциональный ингредиент. Однако к недостаткам  зефира, как, в прочем, и всех сахарных кондитерских изделий, относится присутствие  в его составе сахара, употребление которого провоцирует рост числа  многих заболеваний: сахарного диабета, сердечно-сосудистой системы, кариеса и др. Разработаны рецептуры и уже начато производство карамели, которая содержит натуральные ароматизаторы на основе мяты, мелиссы, аниса. Эти ароматизаторы сохраняют биологически активные вещества растений. В качестве заменителя сахара используется натуральный экстракт стевии — стевиазит.

Изделия с повышенным содержанием  фосфатидов также относят к группе диетических продуктов, которые  рекомендуются для питания лиц  среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие  в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин  благоприятно действует на рост и  развитие молодого организма. С добавлением  фосфатидов необходимо вырабатывать диетические  сорта шоколада /15/.

В связи с этим в последние  годы большое внимание уделяется  созданию подсластителей. Главная трудность  при использовании большинства  подсластителей в кондитерской промышленности – высокая интенсивность их сладких  веществ, превышающих сладость сахарозы в сотни раз, и обусловлено  этим отсутствие весового объёма, замещающего  эквивалентный объём сахара. Кроме  того, во многих кондитерских изделиях сахар-структурообразующий компонент. Поэтому в качестве сахарозаменителей в кондитерском производстве чаще всего используют сорбит, ксилит, фруктозу, сладость которых близка данному показателю сахара. Исследованиями последних лет выявлены токсичные свойства ксилита и сорбита, из-за этого предпочтительнее применение фруктозы – натурального заменителя сахара. При обмене веществ в организме человека фруктоза наряду с сахарозой является источником энергии. По калорийности равная сахарозе. Она эффективно усваивается, и её могут употреблять диабетики в качестве ежедневного компонента пищи.

 

Заключение

В данной курсовой работе были рассмотрены и изучены потребительские  свойства и пищевая ценность сахарных кондитерских изделий.

Для достижения данной цели были решены следующие задачи:

-      изучена роль в питании сахарных кондитерских изделий;

-      рассмотрен ассортимент сахарных кондитерских изделий;

-      изучены потребительские свойства сахарных кондитерских 

 изделий;

-      исследованы пути обеспечения сахарных кондитерских изделий;

-      изучены виды и формы товарной информации;

-      рассмотрены новые направления в совершенствовании  

 ассортимента  и качества.

Сахарные кондитерские изделия  относятся к высококалорийным продуктам  благодаря содержанию сахара, жиров  и белков. Это свойство с одной  стороны является положительным, так  как способствует насыщению организма, но с другой стороны такие изделия  необходимо употреблять в пищу в  умеренных количествах, так как  переизбыток ведет к различного рода заболеваниям. А так же эти питательные высококалорийные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество что, несомненно, является положительным свойством.