Анализ кондитерских изделий

Ассортимент халвы, вырабатываемой в европейских странах, отличается разнообразием за счет многочисленных добавок (пасты, порошки, орехи, какао  и др.) и ароматизаторов (ваниль, корица, герань, цветочные - розы, фиалки и др.).

Сахаристые восточные  сладости представляют собой изделия, вырабатываемые по особой технологии, в рецептуру которых входит значительное количество сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряностей, меда, изюма. Для изготовления восточных сладостей используют нетрадиционные для кондитерских изделий сочетания сырья, например карамельная масса, покрытая мукой (Парвада), конфеты с большим количеством крахмала (Рахат-лукум), помада с мукой (Косхалва) и др.

Восточные сладости делят  на группы: типа карамели и орехов, типа мучных, типа мягких конфет.

Восточные сладости типа карамели готовят из уваренного сахаропаточного  сиропа, карамельной массы с добавлением  орехов, сливочного масла, пряностей, эссенций, ароматизаторов и др. (Казинаки, Грильяж  и др.).

Сладости типа мучных готовят  из муки высшего сорта с разрыхлением теста и применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей с добавлением изюма, цукатов, орехов (3емелах, Нан бухарский, Трубочки ореховые).

Восточные сладости типа конфет получают путем введения в конфетные  массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Шербет с орехами  и др.), взбитая конфетная масса (Нуга лимонная и мандариновая, Косхалва и др.), желейные массы, полученные на крахмальной основе (Рахат-лукум) или  на основе фруктово-ягодного пюре.

1.3 Потребительские  свойства сахарных кондитерских  изделий

Потребительские свойства –  это свойства, которые проявляются  в процессе потребления и обуславливают  удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

В пределах номенклатуры потребительские  свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости  от их особенностей и удовлетворяемых  потребностей.

Рассмотрим подробнее  некоторые групп и подгруппы  потребительских свойств товаров.

Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации /3/.

В зависимости от удовлетворяемых  потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

Свойства функционального  назначения отражают способность товаров  выполнять их основные функции. Эта  подгруппа свойств и показателей  чаще всего удовлетворяет физиологические  потребности (например, сахарные кондитерские изделия удовлетворяют голод) или  выполняют вспомогательные функции. Так, для всех сахарных кондитерских изделий определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая  ценность. Они обладают высокой пищевой  ценностью, хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий в  расчете на 100 г продукта колеблется от 300 (мармелад) до 558 (шоколад) ккал (приложение Б).

Свойства социального  назначения - способность товаров  удовлетворять индивидуальные или  общественные социальные потребности. Для большинства степень значимости этой подгруппы потребительских  свойств ниже, чем функциональных. Например, килограммовые плиты от "Спартака" в яркой и красивой упаковке, реализующиеся в бутиках  Москвы могут являться престижной и  дорогостоящей покупкой, но если состав или вкусовые качества не будут отвечать соответствующим требованиям, то значимость свойств социального назначения не будет играть роли.

Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей  выступать в качестве классификационных  признаков. Например, для сахарных кондитерских изделий классификационным признаком  может служить содержание жира, которое  колеблется в больших пределах от 0,01 до 34 г. (приложении Б).

Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно  изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении и потреблении продуктов. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением. Например, сроки хранения шоколада колеблются от 1 до 2 мес., мармелада  – от 1 до 3 мес., карамели – от 1 года до 15 суток /8/.

Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Основная масса сахарных кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п.

Сохраняемость товаров обусловлена  их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних  воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения. Например, карамель, хранящаяся при повышенной влажности, теряет своё качество, поверхность  становится липкой и теряется форма.

Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Сахарные кондитерские изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Психолого-физиологические  свойства - способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические  свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств  товаров с помощью органов  чувств.

Например, в состояние  утомления, стрессов, депрессий некоторые  люди снимают с помощью сладких  изделий (шоколад, конфеты).

Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Применительно к качеству сахарных кондитерских изделий безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении. Требования к качеству изделий указаны в  нормативном документе СанПин 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых товаров» /13/. Рассмотрим некоторые показатели и допустимые уровни в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1

Требования к безопасности сахарных кондитерских        изделий

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Карамель, конфеты глазурованные и не глазурованные, помадные, сбивные, грильяжные, пралиновые, марципановые фруктово-ягодные, ирис, халва, пастила, зефир, мармелад, желейные изделия	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Микотоксины: афлатоксин В1	0,1 0,5 0,1 0,01 15,0 30,0 0,005
Какао-бобы и какао-продукты	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Микотоксины: афлатоксин В1	1,0 1,0 0,5 0,1 50,0 70,0 0,005

 

 

Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Показателями эстетических свойств товаров могут служить  внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного  исполнения.

Внешний вид - комплексный  показатель, включающий форму, цвет, состояние  поверхности, иногда целостность. Например, поломанный шоколад не только не отвечает эстетическим свойствам, но и не может  быть допущен в реализацию.

Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Примером экологических  свойств может служить надежность транспортных средств или упаковки, которые должны предохранять от распыла  порошкообразные товары (какао-порошок).

Для многих пищевых продуктов  экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных  для пищевых целей.

1.4 Пути обеспечения  качества сахарных кондитерских  изделий

Обеспечение качества – совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству товаров /4/.

Для повышения качества сахарных кондитерских изделий в первую очередь  следует развивать производство по следующим направлениям:

- техническое переоснащение  производства, создание и внедрение  новой техники и прогрессивных  технологий;

- применение высокопроизводительных  автоматизированных поточных линий  с компьютерной техникой;

- внедрение новых ресурсосберегаемых  технологий, обеспечивающих более  полное использование сырья, материалов, энергетических ресурсов;

- совершенствование ассортимента  изделий с учетом рыночного  спроса;

- увеличение сроков годности  сахарных кондитерских изделий  за счет повышения требований  к качеству сырья, совершенствования  технологий, оборудования, повышения  качества упаковочных материалов, совершенствования способов завертки  и упаковки;

- значительное повышение  выработки завернутых и расфасованных  сахарных кондитерских изделий; 

- разработка современного  высокопроизводительного, автоматизированного  формующего и завёрточно-расфасовочного  оборудования нового поколения.

При осуществлении мероприятий  по улучшению качества сахарных кондитерских изделий следует учитывать следующие  факторы: сырьё, технология производства, упаковка, условия хранения, сроки  годности, товарная обработка и другие.

Рассмотрим выше указанные факторы на примере шоколада и ириса.

При получении шоколада какао-тёртое и какао-масло смешивают и растирают с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками в соответствии с рецептурой, получая при этом шоколадную массу. Сырьё должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов, а готовая продукция – СТБ ИСО 9001-2001, СТБ ГОСТ Р 51705.1-2001.

Качество шоколада оценивают  по состоянию завёртки, информативности  этикетки, внешнему виду, вкусу и  запаху, форме, консистенции, структуре.

Физико-химическими показателями качества шоколада являются степень  измельчения, массовая доля начинки  и золы. Показателями безопасности нормируется содержание токсичных  элементов, пестицидов, афлатоксина B₁ .

Недопустимыми дефектами  шоколада являются несвойственные шоколаду привкусы и запахи, деформации. Не допускаются  в реализацию шоколад загрязнённый, поломанный, с признаками поседения. Упаковывают в завёртку и этикетку и укладывают в ящики массой до 5 кг /5/.

Оптимальные условия хранения шоколада – температура 18±3 °C, относительная  влажность не более 75 %, отсутствие прямого  солнечного света, соблюдение товарного  соседства. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шоколада колеблются в интервале  от 1 мес. (белый) до 6 мес.

Основным сырьём при производстве ириса является сахар, патока, молочные продукты или продукты, содержащие белок (соя, тёртые ядра орехов, кунжута  и др.), а также добавляемые  туда жиры, фруктово-ягодные подварки, какао-продукты и т.д. Молочные продукты и жиры, входящие в состав молочного  ириса, придают ему специфические  вкус и цвет /6/. Особую роль в развитии аромата и цвета ириса играет реакция меланоидинообразования, протекающая  под действием высоких температур. В результате ирисная масса окрашивается, приобретая светло-жёлтый или коричневый цвет, развиваются характерный вкус и аромат, увеличивается вязкость. Регулируя технологический процесс, можно получить ирис необходимого цвета  с ярко выраженным ароматом.

Качество ириса должно соответствовать требованиям ГОСТа 6478-89 /11/. Вкус и аромат должны быть чётко  выраженными, характерными для данного  наименования изделия. Консистенция может  быть полутвёрдая, мягкая или тягучая; поверхность нелипкая, с чётким рифлением; форма разнообразная, но правильная, без деформаций и отбитых углов.