Разработка и реализация бизнес-плана

Однако в ресторанном  бизнесе есть и отрицательные  стороны. Так, в России отсутствует  серьезный рыночный опыт в ресторанной  сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес.

Еще одна ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок  из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Для того чтобы ресторан начал приносить  прибыль, необходимо построение грамотной  маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой  аудитории.

Эксперты отмечают, что  среднедушевые затраты на ресторанные  услуги в России значительно ниже аналогичных показателей других стран. К примеру, в 2010 году в России среднедушевые затраты на питание  вне дома составили чуть менее 4 тыс. руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс. руб. на 2011 год), Франции (25 тыс. руб. на 2011 год) и Германии (12 тыс. руб. на 2011 год). Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности⁴.

1.2 Роль бизнес планирования  на современном предприятии 

 

Бизнес планирование является одним из самых главных механизмов и инструментов управления предприятия, которое предопределяет и прогнозирует его эффективность в будущем. Создание бизнес плана позволит управляющей команде более эффективно пользоваться средствами и активами предприятия, и использовать планирование для грамотного управления.

Максимально быстрая и  адекватная реакция на изменения  рынка, внутренней инфраструктуры позволит увеличить конкурентоспособность  предприятия, и вывести его в  лидеры в острой борьбе за потребителей. Такое возможно только при выполнении нескольких условий:

1. Инвестор и управляющая команда реально подходит к оценке финансового положения предприятия, его фактического положения на рынке, а также способна отследить тенденции изменения ситуаций и выявить причины их появления;
2. Управляющая команда видит перед собой цели, к которым должно стремиться, четко осознает шаги, необходимые для их достижения;
3. Менеджмент активно использует бизнес планирование при разработке стратегии развития предприятия, постановке стратегических и текущих целей, умело выполняет контроль выполнения каждого шага намеченного ранее плана;
4. Инвестор и управляющая команда понимают причины и суть процессов, которые происходят во внешней среде, внутри компании, на рынке — и готовы предложить им ответ.

Основа всех этих условий  – бизнес планирование, и, как результат данного процесса, бизнес план.

Создание бизнес плана осуществляется для внешних и внутренних целей. В большинстве случаев бизнес планирование и разработка бизнес плана осуществляется только во время необходимости получения кредита, привлечения инвестиций. Такова российская практика — и так привыкли поступать большинство предпринимателей. Однако, помимо таких внешних целей, существуют и другие — в том числе и не касающиеся добычи «новых» средств.

Внешние цели создания бизнес-плана — это обоснование необходимости предприятия в привлечении заемных средств или дополнительных инвестиций, презентация имеющихся ресурсов и возможностей, концентрация внимания со стороны инвесторов и банка, а также убеждение в том, что выбранная политика высококвалифицированная, а стратегические цели прибыльны и эффективны.

Инвестор, в свою очередь, также хочет удостовериться в  том, что представленный ему инвестиционный проект выгоден, и поэтому хочет оценить всю выгодность вложения капитала. Для этого необходимо изучить соотношение отдачи от проекта и рисков — лучшим способом решения данной задачи является создание бизнес плана инвестиционного проекта и его анализа.

Именно бизнес план является визитной карточкой инвестиционного  проекта. Только на основе его изучения инвестор даст ответ на достаточно простой, но очень важный вопрос — стоит ли ему вкладывать средства в предлагаемый проект, и при каких условиях и допустимых рисках он окажется максимально эффективным. 

Также создание бизнес плана необходимо и при получении кредита в банке — данное требование уже достаточно давно является обязательным условием. Банковское учреждение не обладает никаким желаниям рисковать — и поэтому при высоком уровне риска будут увеличены проценты по кредиту. Таким образом, предоставленный кредит перестанет быть выгодным и отвечающим условиям. Бизнес планирование в таком случае учитывает интересы банка и предоставляет ему те гарантии, которые необходимы для получения кредита с низкой процентной ставкой.

Внутренние цели являются для предприятия более важными, поскольку они позволяют четко  обусловить видение и понимание  дальнейшего развития предприятия.

К внутренним целям можно  отнести бизнес планирование, обучение управляющей команды, обеспечение понимания рыночной среды и реального положения предприятия на рынке на данный момент. Именно они являются значимыми при необходимости определения методов работы и стратегии развития, выявления сильных и слабых сторон инвестиционного проекта, изучения возможной эффективности в различных ситуациях и условиях.

Бизнес план имеет следующие  разделы:

1. Резюме бизнес-плана;
2. Описание предприятия;
3. Бизнес и его стратегия;
4. Рынок и маркетинговая стратегия;
5. Эксплуатация и производство;
6. Управление и процесс принятия управленческих и других решений;
7. Финансы;
8. Факторы риска.

В ходе работ по созданию бизнес плана проводится также разработка технико-экономического обоснования. Результаты данной работы востребованы инвесторами, поскольку они отображают порядок работ по исследованию и анализу элементов инвестиционного проекта и наглядно показывают проект сроков возврата вложенных средств.

Технико-экономическое обоснование (ТЭО) - это анализ, расчет, оценка экономической  целесообразности осуществления предлагаемого  проекта строительства, сооружения предприятия, создания нового технического объекта, модернизации и реконструкции  существующих объектов. ТЭО основано на сопоставительной оценке затрат и  результатов, установлении эффективности  использования, срока окупаемости  вложений.

Технико-экономическое обоснование  является необходимым для каждого  инвестора исследованием, в ходе подготовки которого проводится ряд  работ по изучению и анализу всех составляющих инвестиционного проекта  и разработке сроков возврата вложенных  в бизнес средств. Для разработки ТЭО необходима комплексная работа группы специалистов - экономистов, финансистов, юристов и др.

Бизнес-план составляется в  целях эффективного управления и  планирования бизнеса и является одним из основных инструментов управления предприятием, определяющих эффективность  его деятельности.

В условиях рынка и жестокой конкурентной борьбы предприятие должно уметь быстро и адекватно реагировать  на изменения, происходящие во внешней  среде и внутри самого предприятия.

Это становится возможным, когда  выполняется несколько условий:

• администрация и инвестор правильно оценивают реальное финансовое положение предприятия и его место на рынке;
• существуют конкретные цели, к достижению которых должно стремиться предприятие;
• планируется и выполняется каждый шаг по достижению этих целей;
• администрация предприятия и инвестор понимают суть процессов происходящих на рынке, во внешней среде и внутри самой организации.

Основные цели, для которых  составляется бизнес-план - обоснование  необходимости привлечения дополнительных инвестиций или заемных средств, демонстрация имеющихся у фирмы  возможностей и привлечение внимания со стороны инвесторов и банка, убеждение  их в достаточном уровне эффективности  инвестиционного проекта и высоком  уровне менеджмента предприятия.

Каждый инвестор хочет  оценить выгодность инвестирования в предлагаемый инвестиционный проект и оценить соотношение возможной  отдачи от проекта и рискованности  вложений, а лучший способ для этого - изучить и проанализировать бизнес-план инвестиционного проекта.

Бизнес-план дает инвестору  ответ на вопрос, стоит ли вкладывать средства в данный инвестиционный проект и при каких условиях он будет  наиболее эффективен при допустимой для инвестора степени риска  и верности допущений, сделанных  разработчиком инвестиционного  проекта.

Обязательным условием получения  банковского кредита является предоставленный  банку грамотно составленный бизнес-план инвестиционного проекта. Если у  заемщика он отсутствует, это говорит  о низком профессиональном уровне администрации  предприятия и делает получение  банковского кредита невозможным. Кроме того, в будущем банк будет  оценивать выдачу кредита такому предприятию, как более высокорисковую операцию, что обязательно повлияет на величину процентов по кредиту в сторону увеличения.

Бизнес планирование является необходимым мероприятием, которое проводят при создании нового направления деятельности, новой компании, а так же при определении первоначальной стратегии или при необходимости внесения корректировок в деятельность фирмы. Разработка бизнес планирования ответственный процесс, который требует многопрофильного анализа не только производственной, но и экономической деятельности предприятия. Также при создании пакета материалов по бизнес планированию необходимо учитывать конкурентоспособности фирмы, ее долю в определении емкости рынка. Страхование рисков также обязательно учитывается в бизнес планировании. Общая калькуляция себестоимости выпускаемой продукции корректируется в бизнес планировании с учетом показателей будущего долгосрочного периода. 

 

1.3 Развитие предпринимательства  на рынке ресторанных услуг  г. Москвы

 

В конце марта 2012 года компания Intesco Research Group провела всестороннее исследование московского ресторанного рынка. Объем московского рынка ресторанов, баров, кафе и столовых в 2011 году вырос на 12,6%. В общероссийском объеме рынка общественного питания доля Москвы составляет 15,1 %. Большая часть оборота общественного питания Москвы приходится на столовые, кафе и рестораны, их доля варьирует в пределах 75%. Остальную долю заполняют бары и прочие заведения.  
По данным маркетингового исследования «Московский рынок ресторанов - 2012 г.», рестораны в структуре предприятий общепита г. Москвы занимают 18,0%.

По распространенности их опережают заведения «фаст-фуда» (около 60%); на кафе и бары приходилось около 14%, остальную долю занимают кафетерии самообслуживания, заведения, осуществляющие доставку на дом/продажу на вынос, и уличные киоски, ларьки. В 2011 году в Москве работало около 4 тыс. ресторанов. Более трети всех ресторанов Москвы (около 39%) находится в Центральном административном округе. Следом идет Северо-Восточный АО (9,8%). Замыкает тройку лидеров Северный АО с 9,7%.

В списке районов с наибольшим количеством ресторанов выделяются районы Центрального АО: Тверской, Таганский, Хамовники, Замоскворечье, Мещанский и Басманный. Соответственно, в Тверском районе расположено 2,8% всех ресторанов Москвы, в Таганском - 2,5%, в Хамовниках - 2,2%, в Замоскворечье и Мещанском - по 1,5%, в Басманном - 1,4% ресторанов.

В 2011 г. лидирующие позиции ресторанного рынка занимали:

1. Ростик Групп. Рестораны: Патио Пицца, Планета Суши, Американ бар и гриль, T.G.I. Fridayís, Санта Фе, Бенихана оф Токио, Ростикíс, Азабу, Мока Лока, Кафе Дез Артист, Цесарка, спорт-бар Gooter's, клуб ´Гиппопотам, Испанский куток (Минск) и Сибирская корона (Омск);

2. Аркадий Новиков. Рестораны: Сыр, Vаниль, Царская охота, Vogue CafÈ, Елки-палки и др.;

3. Андрей Деллос. Рестораны: Кафе Пушкинъ, Шинок, Ле Дюк, Бочка, ЦДЛ, Му-Му и др.;

4. Веста-Центр-Интернешнл. Рестораны:  Якитория, Гин-Но-Таки;

5. Ромашка менеджмент. Рестораны:  Джон Булл Паб, Мир пиццы, Пикадилли, Вильям Басс, Шеш-Беш, Чайна Сити, Караван-Сарай, Молли Гвинз.

Крупных международных операторов на ресторанном рынке Москвы пока немного. В основном это категория «быстрое питание»: McDonaldís, сети американских закусочных Subway, Tricon Restaurants Int (Pizza Hut и KFC), Acma (DeliFrance и Coffee Club).

По мнению экспертов, в  ближайшие 10 лет крупнейшие мировые  игроки появятся и в остальных  категориях. Наиболее вероятно, что  на рынке будут доминировать не рестораны  индивидуальных владельцев, а сетевые  ресторанные группы.

По ценовому признаку заведения  общественного питания можно  классифицировать на:

• элитные рестораны, fine dining (средний счет от 50 долл.);
• демократичные заведения, casual dining (средний счет 10-50 долл.);
• заведения быстрого обслуживания (средний счет 5-10 долл.);
• кафе, кофейни (средний счет 5-15 долл.);
• клубы, автобуфеты и столовые.

Лидирующее место в  общественном питании занимают заведения  быстрого обслуживания.

За 2012 год введено в действие 379 новых объектов на 24,9 тыс. пос. мест. Прирост посадочных мест за счет реконструкции предприятий составил 772 ед.

Сеть предприятий «быстрого питания» приросла на 53 ед., большая часть которых приходится на ЦАО (11 ед.) и ЗАО (12 ед.). На 29 предприятий пополнилась сеть детских, молодежных кафе и многофункциональных предприятий семейного досуга.

На рынок услуг питания города Москвы вышло несколько крупных игроков, работающих по франчайзингу: ресторан повседневной американской кухни Chili’s Grill&Bar, первая кофейня сибирской сети Traveler’s Coffee, немецкая сеть в сегменте fast casual – Nordsee (превое предприятие разместилось на площадях ТЦ «Афимолл»), свое первое заведение в Москве открыла компания «Венрус ресторанная группа» - эксклюзивный владелец франшизы ресторанов Wendy’s/Arby’s на территории России. В Москве открылся немецкий фастфуд с концепцией «семейный ресторан быстрого обслуживания» Grillmaster. Единственный в РФ РХ Ginza Project осуществляет продажу франшизы своих сетевых заведений: сетевые рестораны Ginza Project «Оки Доки», «Песто кафе», «Мама Тао» и «ДжонДжоли» путем единовременной уплаты паушального взноса (без помесячной роялти). На территории Москвы успешно функционируют и получают дальнейшее развитие кофейни «Шоколадница» (44) и «Кофеин» (6), 5 ресторанов «Ваби Саби», работающие по франшизе. В 2012 году компания «Кофе Хауз» запустила новый формат под брендом «Кафк ХаUЗ», объединившие ассортимент кофейни и пивного бара (Сущевская ул.).⁵