Предприятие общественного питания как специфический объект хозяйствования

Состав издержек обращения и производства приведен в Таблице 4.3.

Таблица 4.3 – Состав издержек обращения и производства

Статьи затрат	Прошлый квартал	Отчетный квартал	Отклонения		Уд. вес		Отклонения
			сумма	%	Прошлый квартал	Отчетный квартал
Переменные затраты	660,56	682,01	21,45	3,25	80,34	82,14	1,80
Сырье и полуфабрикаты	328,90	348,74	19,84	6,03	40,00	42,00	2,00
З/плата	230,23	232,50	2,27	0,98	28,00	28,00	0,00
Электроэнергия, телефон	41,11	39,86	-1,26	-3,06	5,00	4,80	-0,20
Отчисления на ФОТ	60,32	60,91	0,59	0,98	7,34	7,34	0,00
Постоянные затраты	161,69	148,32	-13,37	-8,27	19,66	17,86	-1,80
Транспорт	106,89	94,24	-12,65	-11,83	13,00	11,35	-1,65
Канцтовары	2,47	1,66	-0,81	-32,68	0,30	0,20	-0,10
Амортизация	44,11	44,11	0,00	0,00	5,36	5,31	-0,05
Прочие расходы	8,22	8,30	0,08	0,98	1,00	1,00	0,00
Итого	822,25	830,33	8,07	0,98	100	100	0,00

 

Удельный вес переменных затрат в общей сумме расходов вырос на 1,8% за счет роста удельного веса по статье затрат «Сырье и полуфабрикаты».

Рассмотрим динамику издержек обращения и производства по отношению к сумме товарооборота предприятия (см. Табл. 4,4).

Таблица 4.4 – Динамика издержек обращения и производства по отношению к сумме товарооборота

Показатели	Прошлый квартал	Отчетный квартал	Темп роста	Отклонения
Товарооборот	1265	1318	104,19	53
Издержки обращения и производства	822,25	830,33	100,98	8,07
Уд. вес	65,00	63,00	96,92

 

На основании таблицы можно сказать, что издержки производства и обращения за анализируемый период выросли на 0,98%, но их удельный вес в общей сумме товарооборота снизился на 3,08%. Из чего можно сделать вывод, что на предприятии проводится политика сокращения издержек обращения и производства.

Повышение производительности труда торговых работников сокращает фонд заработной платы. В то же время средняя заработная плата повышается, если используется премиальная система оплаты. Однако рост производительности труда должен опережать рост заработной платы.

Рассчитанные показатели по труду и их сравнительный анализ приведен в Таблице 4.5.

Таблица 4.5 – Показатели по труду

Показатели	Прошлый квартал	Отчетный квартал	Тепм роста	Отклонения
Товарооборот за квартал	1265	1318	104,19	53
Численность работников	26	21	80,77	-5
Производительность труда	48,65	62,76	129,00	14,11
Фонд оплаты труда на квартал	290,55	293,41	100,98	2,86
Уровень фонда оплаты труда	22,97	22,26	96,92	-0,71
Средняя з/п на 1 работника	11,18	13,97	125,03	2,80
Прибыль бухгалтерская	278,30	369,05	132,61	90,76
Прибыль в расчете на 1 человека	10,70	17,57	164,19	6,87

 

На основании приведенных данных можно сказать, что с увеличением товарооборота и сокращением численности работников предприятия произошло увеличение бухгалтерской прибыли на 32,61%. Соответственно выросла прибыль в расчете на 1 работника – на 64,19%.

Повышение производительности труда торговых работников сокращает фонд заработной платы. В то же время средняя заработная плата повышается, если используется премиальная система оплаты. Однако рост производительности труда должен опережать рост заработной платы. При росте Фонда оплаты труда на 0,98% его удельный вес в общей сумме товарооборота сократился на 3,08%. Средняя заработная плата на 1 работника выросла на 25,03% или 2,8 тыс. руб.

При сокращении по сравнению с предыдущим кварталом численности работников на 19,23% предприятие увеличило розничный товарооборот на 53 тыс. руб., или на 4,19 %. Это произошло за счет роста производительности труда. Среднегодовой оборот на одного работника увеличился на 14,11 тыс. руб., или на 29 %.

Определим влияние каждого фактора на объем товарооборота.

1. Влияние уменьшения  численности работников

(21*48,65) - 1 265 = - 243,35 тыс. руб.

2. Влияние повышения производительности  труда продавцов

1318 - (21*48,65) = + 296,35 тыс. руб.

Баланс отклонения: - 243,35 + 296,35 = +53 тыс. руб.

Рассмотрим показатели валового дохода за анализируемы период и рассчитаем их динамику (см. Табл. 4.6).

Таблица 4.6 – Динамика показателей валового дохода

Показатели	Прошлый квартал	Отчетный квартал	Темп роста
Товарооборот	1265	1318	104,19
Сумма валового дохода	1100,55	1199,38	108,98
Уд. вес	87,00	91,00	104,60

 

На основании проведенного расчета можно сказать, что сумма валового дохода увеличилась на 8,98%, а ее удельный вес составил 91%. Темп прироста составил 4,6%.

Рассмотрим прибыль предприятия и его рентабельность (см. Табл. 4.7).

Таблица 4.7 – Основные показатели прибыльности и рентабельности деятельности предприятия

Показатели	Прошлый квартал	Отчетный квартал	Темп роста	Отклонение
Товарооборот	1265	1318	104,19	53
Сумма издержек	822,25	830,33	100,98	8,07
Прибыль от продаж/бухгалтерская	278,30	369,05	132,61	90,76
Сумма налога на прибыль	66,79	88,57	132,61	21,78
Чистая прибыль	211,50	280,48	132,61	68,98
Рентабельность продаж	2,20	2,80	127,28
Рентабельность затрат	33,85	44,45	131,32
Рентабельность чистая	16,72	21,28	127,28

 

На основании расчета видим, что предприятие является прибыльным, а производство рентабельным.

На данном предприятии сумма бухгалтерской прибыли и прибыли от продаж совпадает.

Прибыль предприятия за анализируемый период возросла на 32,61%. Рентабельность продаж и чистая рентабельность выросла на 27,28%, темп роста рентабельности затрат выше темпа роста рентабельности прибыли и составляет 131,32%.

Оценка материально-технической базы представлена в Таблице 4.8.

 

Таблица 4.8 – Оценка материально-технической базы

Показатели	Прошлый квартал	Отчетный квартал	Тепм роста	Отклонение
Товарооборот	1265,00	1318,00	104,19	53,00
Однодневный товарооборот	13,75	14,33	104,19	0,58
Среднеквартальная стоимость ОС	645,00	850,00	131,78	205,00
Среднеквартальная стоимость ОбС	312,00	400,00	128,21	88,00
Прибыль бухгалтерская	278,30	369,05	132,61	90,76
Численность работников	26,00	21,00	80,77	-5,00
Фондоотдача	1,96	1,55	79,06	-0,411
Фондоемкость	0,51	0,64	126,48	0,14
Фондовооруженность	24,81	40,48	163,16	15,67
Оборачиваемость ОбС в днях	22,69	27,92	123,05	5,23
Оборачиваемость ОбС	4,054	3,295	81,27	-0,759
Коэффициент использования оборотных средств	0,25	0,30	123,05	0,06

 

Среднедневной товарооборот в отчетном периоде составил 14,33 тыс. руб.

Из данных Таблицы 4.8 видно, что объем реализации услуг, приходящийся на 1 руб. среднегодовой стоимости основных средств в отчетном периоде уменьшился – на 0,411 руб. или 20,94%, что свидетельствует о снижении эффективности использования основных средств предприятием за анализируемый период.

Фондоемкость за отчетный период увеличилась с 0,51 до 0,64, т.е выросли затраты основных средств, авансированных на один рубль выручки от реализации продукции.

Оборачиваемость оборотных средств в днях увеличился 5,23 дня, что свидетельствует о менее эффективном использовании оборотных средств в анализируемом периоде по сравнению с предыдущим. Об этом же свидетельствует и снижение оборотов оборотных средств на 0,76 оборота.

 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Таким образом, на основании проведенного анализа можно сделать вывод, что предприятие общественного питания кафе «Аленушка» в целом является прибыльным и рентабельным.

За анализируемый период идет постоянный рост практически всех экономических показателей предприятия.

1. Растет товарооборот  – на 4,19%,

2. Рост прибыли составил 32,61%,

3. Производительность труда выросла на 29%

4. Идет рост рентабельности  продаж и чистой рентабельности.

Однако как показал анализ материально-технической базы предприятие не эффективно использует основные и оборотные средства, о чем свидетельствует рост фондоемкости и увеличение периода оборачиваемости оборотных средств.

Для разрешения выявленных проблем руководству кафе необходимо контролировать данные показатели. Т.к. обычно большую часть оборотных средств предприятия составляет дебиторская и кредиторская задолженность, то можно предложить следующее:

- следить за соотношением  дебиторской и кредиторской задолженности.

- контролировать состояние  расчетов по просроченным задолженностям.

- по возможности ориентироваться  на увеличение количества заказчиков  с целью уменьшения риска неуплаты  монопольным заказчиком.

- установить определенные  условия кредитования дебиторов.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 года №35

Постановление Госстандарта России от 6 ноября 2001 года №454-ст «О принятии и введении в действие ОКВЭД»

Классификация видов предприятий общественного питания - http://www.audit-it.ru

Волков А.В. Экономика предприятия /А.В. Волков. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 520с.

Греководова М.Н. Экономика торгового предприятия /М.Н. Греководова – Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. – 192с.

Лебедева С.Н. Экономика торгового предприятия /С.Н. Лебедева - Мн.: Новое издание, 2002. - 240с.

Маркарьян Э.А., Маркарьян С.Э., Герасименко Г.П. Управленческий анализ в отраслях – М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: Изд. Центр «Март», 2004г. – 530с.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания /Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. – 352с.

Светик А.А., Аксенов В.А. Анализ состояния малых предприятий торговли и общественного питания - http://www.nisse.ru

Экономический анализ в торговле /под ред. М.И. Баканова. – М.: Финансы и статистика, 2005г. – 400с.