Предприятие общественного питания как специфический объект хозяйствования

- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

- кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации  питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

- столовая - общедоступное  или обслуживающее определенный  контингент потребителей предприятие  общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- закусочная - предприятие  общественного питания с ограниченным  ассортиментом блюд несложного  приготовления из определенного  вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

- диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в  приготовлении и реализации блюд  диетического питания;

- столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций  общественного питания;

- буфет - структурное подразделение  организации, предназначенное для  реализации мучных кондитерских  и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

- ассортимент реализуемой  продукции и сложность ее приготовления;

- техническая оснащенность  предприятия общественного питания;

- квалификация персонала;

- качество и методы  обслуживания;

- виды предоставляемых  услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

- класс люкс;

- высший класс;

- первый класс.

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

2.4. Основные экономические  показатели

Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. В предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины составляет розничный товарооборот предприятий питания.

В состав розничного товарооборота общественного питания включаются:

- продажа за наличный  расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную; разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану;

- продажа по безналичному  расчету готовых изделий и  полуфабрикатов собственной выработки  юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

- продажа готовых изделий  и полуфабрикатов собственной 
выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

- продажа горячего питания  работающим с последующим 
удержанием его стоимости из заработной платы;

- стоимость товаров, выданных  работникам юридических 
лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы 
через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем 
розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

В то же время в розничный товарооборот ресторанного хозяйства не включаются:

- бесплатная реализация  готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения 
(учащимся школ, пенсионерам и т.д.), оплаченных органами 
социальной защиты;

- оптовая продажа полуфабрикатов  кулинарных и кондитерских изделий, других товаров торговым организациям и 
предприятиям, а также другим предприятиям общественного 
питания;

- стоимость возвращенной  поставщиками тары;

- внутренний отпуск продукции  и товаров в пределах организации питания (из кладовой в столовую, возврат товаров на базу 
или кладовую, между структурными подразделениями и т.п.);

- стоимость сырья заказчика (так называемое давальческое 
сырье);

- выручка за просмотр  концертных программ, бильярдных, 
танцевальных, игровых залов, видеосалонов и других бытовых 
предприятий.

Оборот от реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покупных товаров образуют общий оборот общественного питания, т.е. валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания (см. Рис. 1).

 

Рисунок 1 - Состав товарооборота общественного питания

 

По отношению к нему планируются другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

 

3. Основные направления  развития предприятий общественного  питания

 

На сегодняшний день, рынок общественного питания, является одним из самых быстрорастущих рынков России.

По данным Росстата, оборот общественного питания в России за пять месяцев 2007 г. увеличился на 14,1% по сравнению с январем-маем 2006 г. и составил 180,8 млрд. руб. На начало 2007 г. в России насчитывалось около 31 200 предприятий общественного питания, что на 58% больше, чем годом ранее (19 700 предприятий).

Территориально рынок общественного питания в России развивается достаточно неравномерно.

Наибольшую долю российского рынка общественного питания в целом и сетевого сегмента в частности занимает г. Москва. Так, на конец 1 полугодия 2008 г. в Москве расположено около 43% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих в России.

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ  КАФЕ «АЛЕНУШКА»

Оценка товарооборота кафе за III и IV квартал 2008 года приведена в Таблице 4.1.

На основании данных таблицы можно сказать, что товарооборот за IV квартал 2008 года вырос на 53 тыс. руб. или 4,19%. Рост товарооборота произошел по всем группам за исключением товарных групп «молоко и молочные продукты» - на 8,14%, «крупа и макаронные изделия» - 8,11%, «фрукты и ягоды» - на 11,48%.

 

Таблица 4.1 - Оценка товарооборота

Товарные группы	Товарооборот				Темп роста товарооборота
	Прошлый квартал		Отчетный квартал		в %	тыс. руб.
	Тыс. руб.	Уд. вес	Тыс. руб.	Уд. вес
мясо и мясопродукты	248	19,60	254	19,27	102,42	6
рыба и рыбопродукты	145	11,46	158	11,99	108,97	13
молоко и молочные продукты	86	6,80	79	5,99	91,86	-7
крупа и макаронные изделия	74	5,85	68	5,16	91,89	-6
овощи	156	12,33	163	12,37	104,49	7
кофе	73	5,77	84	6,37	115,07	11
чай, напитки	114	9,01	126	9,56	110,53	12
кондитерские изделия	175	13,83	192	14,57	109,71	17
хлеб и хлебобулочные изделия	61	4,82	64	4,86	104,92	3
картофель	72	5,69	76	5,77	105,56	4
фрукты, ягоды, арбузы и дыни	61	4,82	54	4,10	88,52	-7
Итого	1265	100,00	1318	100,00	104,19	53

 

Наибольшего роста за отчетный период достигли продажи по группам «кофе» - на 15,07%, «чай, напитки» - на 10,53% и «кондитерские изделия» - на 9,71%.

Помимо изменений темпов товарных групп произошло изменение и их удельного веса к общей сумме товарооборота. Так при росте темпов продаж по группе «мясо и мясопродукты» идет снижение удельного веса к общей сумме товарооборота на 0,33%, а товарная группа «кофе» при значительном росте темпа продаж увеличила свой удельный вес всего на 0,6%. Из-за сокращения объема продаж товарных групп «молоко и молочные продукты», «крупа и макаронные изделия», «фрукты и ягоды» уменьшился и их удельный вес на 0,81%, 0,69% и 0,72% соответственно.

Товарооборот предприятия общественного питания складывается из товарооборота продукции собственного производства и товарооборота покупных изделий. Рассмотрим динамику данных показателей (см. Табл. 4.2).

 

Таблица 4.2 – Динамика товарооборота собственной и покупной продукции

Показатели	Прошлый квартал	Отчетный квартал	Отклонения
			сумма	%
Товарооборот	1265	1318	53	4,19
Оборот по продукции собственного производства	940	896	-44	-4,68
Оборот по покупным товарам	325	422	97	29,85
Удельный вес продукции собственного производства	74,31	67,98		-6,33
Удельный вес по покупным товарам	25,69	32,02		6,33

 

На основании данных таблицы можно сказать, что оборот продукции собственного производства снизился на 4,68%, а его удельный вес в общей сумме товарооборота – на 6,33%. Оборот по покупным товарам, наоборот, увеличился, темп прироста составил 29,85%.

Издержки обращения — один из важнейших качественных показателей хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Снижение издержек обращения является существенным резервом экономии средств на предприятии и достигается за счет совершенствования организации производства, повышения производительности труда работников.

Задачами анализа издержек обращения являются: установление динамики и степени выполнения плана по издержкам обращения, выявление неиспользованных резервов, изыскания путей дальнейшего снижения затрат, определение причин и факторов, оказавших влияние на уровень и состав издержек обращения.