Организация обслуживания на предприятиях общественного питания класса люкс

 

1.безопасность и экологичность  при обслуживании 

 

2.эстетика интерьера, создание  комфортных условий обслуживания.

 

3. наличие достаточного  количества столовой посуды, приборов, и столового белья.

 

4.знание психологических  особенностей личности и процесса  обслуживания

 

5. знание и соблюдение  персоналом этических норм обслуживания

 

6. знание и соблюдение  правил, устанавливающих порядок  и очередность обслуживания гостей

 

7. знание специальных  правил предложения и отпуска  различных блюд и напитков, а  также технических навыков и  приемов их подачи

 

8. знание основных правил  сервировки стола [1].

 

 

3.3.4 Дополнительные услуги

 

Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию дополнительных услуг потребителям. Дополнительные услуги – это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

 

В кафе имеется горячая линия - телефон, по которому можно заказать любое блюдо и через час оно окажется на вашем столе в любой точке города. Предусмотрен вызов такси, бронирование столов, продажа цветов, услуги повара на дому для приготовления блюд сложного ассортимента, а также организация стола - заказа. Проведения и обслуживания свадеб, юбилеев, торжеств. Продажа сувениров, продажа цветов и организация выставок – продажи и дегустации новых и фирменных блюд. Предоставление газет, журналов. Прокат столового белья, посуды, приборов и инвентаря.

 

Основная цель - задержать гостя на более продолжительное время.

 

Наиболее популярные сегодня форматы - кафересторансигарная и гибрид ресторана и кофейни. Идея подобных проектов проста: утром гости приходят на завтрак, затем - на ланч, вечером - на ужин и дижестив с сигарами. Считается, что люди выбирают заведения, предоставляющие полный спектр интересующих их услуг. Зачем им искать еще какое-то место, если все есть в одном?

 

Многие рестораны предлагают различные развлекательные и музыкальные программы. Также рестораторы активно используют музыкальное сопровождение с участием диджеев, особенно в проектах с ярко выраженной фэшннаправленностью и интернациональной кухней. Можно добавить вновь вошедшую в моду живую музыку. У многих посетителей она ассоциируется с советскими временами, но оттого еще более любима. Не менее популярны различные увеселительные мероприятия, которые рестораторы организуют по собственной инициативе, не дожидаясь просьб от гостей. А уж плазменные панели, на которых крутят клипы, спорт и модные показы, за последние пару лет оккупировали чуть ли не все столичные заведения, начиная с престижных дизайнерских проектов и заканчивая привокзальными кафе. Но есть и более оригинальные находки. При ресторане “Турандот” действует бутик, предлагающий ювелирные украшения, часы престижных марок, эксклюзивные аксессуары, столовые приборы и предметы интерьера. По словам владельца заведения Андрея Деллоса, в соседнем помещении планируется открыть антикварный магазин, схожий с тем, что уже действует в ресторанном комплексе на улице 1905 года, но с более широким ассортиментом. В самом ресторане “Турандот” клиентам предлагают музыкальное сопровождение мероприятий, услуги флористов по оформлению банкетного зала, а также изготовление букетов на заказ [4].

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

 

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

 

Первые упоминанию предприятий общественного питания появились в литературе в начале XVIII в., из которых видно что они носили примитивный характер, качество пищи было низким, а качество обслуживания отсутствовало вообще. С развитием общества, с возрастающими потребностями человека изменилась и сфера общественного питания. Появилось большое количество предприятий общественного питания, возросло качество обслуживания, которое на сегодняшний день является необходимым компонентом для удачной работы.

 

Большое количество видов и типов предприятий общественного питания (ресторан, бар, столовая, кафе, закусочная и т.д.) предполагает определенные требования, стандарты и спектр оказываемых услуг. Так услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, подразделяются на:

 

·  услуги питания;

 

·  услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

 

·  услуги по организации потребления и обслуживания;

 

·  услуги по реализации продукции;

 

·  услуги по организации досуга;

 

·  информационно-консультационные услуги;

 

·  прочие услуги.

 

Каждое предприятие должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, имея при этом стандартный набор документов, необходимых для функционирования. Таким образом обеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.), от которого иногда в большей степени зависит успех предприятия и оценка посетителей.

 

В процессе работы мы убедились, что важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация, обслуживая посетителей. В свою очередь она имеет множество составляющих. Начиная с порядка и методов обслуживания и заканчивая дополнительными услугами в ресторане. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов.

 

 

 

 

 

 

Тип ресторанного обслуживания (сервиса)	Описание	Преимущества	Недостатки
Французский сервис	Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Самый впечатляющий и дорогостоящий в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:   1) менеджер ресторана - метрдотель (фр. maitre d'hotel);   2) старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за  четыре столика. Он встречает  гостей, дает пояснения по поводу  меню и принимает заказ, следит  за оперативностью обслуживания  и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;   3) помощник старшего официанта (demi chef de rang) - принимает заказы на  напитки, подает блюда;   4) официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы  на кухню, привозит оттуда тележки  с едой, убирает со стола;   5) официант по винам  – сомелье (sommelier).	постоянный контакт с гостями;   гость определяет сам желаемый объем еды	высокая трудоемкость
Английский сервис (обслуживание с приставного столика)	При этом методе официант перекладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку, меняя столовый прибор. Этот вид сервиса – трудоемкий, рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.   Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах	идеальный контакт с гостями;    свобода движений для  обслуживающего персонала.	большие затраты времени
Американский сервис	Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности	низкая трудоемкость;   требуется мало персонал	слабый контакт с гостем;   установленный объем порций
Немецкий сервис	Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.	гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;   низкая трудоемкость	использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно
Русский сервис	Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.	гость сам определяет желаемый объем еды	высокая трудоемкость;   при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.