Организация обслуживания на предприятиях общественного питания класса люкс

 

В русской кухне XIX века в крупных ресторанах, в придворной кухне приспешниками были исключительно русские повара, а главными поварами, или, как их тогда называли – метрдотелями, были французы, австрийцы, итальянцы. Другими должностями кухонных работников были: ключник (почти всегда русский), ключница (только русская, местная) – в их обязанности входило приготовление и хранение солений, квашений и мочений; погребщик, или кравчий – ведал напитками, особенно алкогольными.

 

В 1800 г. в Москве был издан еще один кулинарный словарь Панкрата Сумарокова под названием “Источник здравия, или Словарь всех употребительных снедей, приправ и напитков, из трех царств природой извлекаемых”. Эта книжка открыла в русской кулинарной литературе «новое» направление, в основе которого были «полезность» или «вредность» блюд, и все питание рассматривалось не в кулинарном плане, а «касательно сохранения здоровия и врачевания болезней», как заявлял сам автор. Следует только отметить, что в большинстве случаев Сумароков исходил не из подлинных свойств продуктов, а использовал веками бытовавшие религиозные воззрения, суеверия, привычки или заблуждения, что в последствии стало удобным руководством для шарлатанов и способствовало укоренению многих неверных и нелепых представлений о том или ином продукте питания или напитке. Тем не менее, его можно назвать первым выразителем идеи о здоровом, рациональном питании.

 

На формирование русской кухни оказывали влияние культурные обмены с соседними народами. Огромное влияние на богатые дома оказала французская кулинарная школа. Настоящей революцией на нашей кухне стало появление нового очага – плиты, пришедшей к нам из Голландии при Петре I. Вместе с плитой появилась и наплитная посуда с кухонным инвентарем.

 

Огромную роль в развитии отечественной кулинарии сыграли трактиры и рестораны, в которых в 19-20 веках сформировалась русская кулинарная школа.

 

Кабак – в старину питейное заведение.

 

Постоялый двор – трактир с местами для ночлега и двором для лошадей.

 

Трактир [от лат. Tracto – угощаю] – первоначально гостиница с рестораном, позднее – ресторан низшего разряда.

 

Харчевня – трактир низшего разряда, закусочное заведение с дешевыми и простыми кушаньями.

 

Конец XIX и начало XX в. – расцвет ресторанного дела в России. Становится модным выписывать из Франции поваров, причем сразу нескольких, т.е. для приготовления каждого вида блюд. В ресторанах и трактирах выступали венгерские, цыганские, русские хоры. Популярны также были развлечения: бильярд, петушиные бои и др. При этом знаменитые трактиры мало чем отличаются от ресторанов. Главное отличие – кухня (в ресторанах – французская, в трактирах – русская и обязательно чай).

 

Обслуживающий персонал в ресторанном деле в России был разным: в ресторанах официанты – во фраках и белых перчатках (как правило, татары, как непьющие мусульмане), в трактирах – половые (из крестьян) в белых фартуках. Рестораны и трактиры в России постепенно преобразовались в своего рода клубы: определенный ресторан или трактир посещали люди одной профессии. Таким образом, рестораны и трактиры превратились не столько в места питания, сколько стали частью образа жизни людей [2].

1.3.2 Этапы развития общественного  питания (Советский период)

 

8 ноября (27 октября) 1917 года  В.И.Ленин подписал декрет об  организации общественных столовых, контроле за их деятельностью  и распределению продовольственных  фондов. Первые столовые возникли  на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других  городах. В условиях острой нехватки  продуктов и хозяйственной разрухи  в период гражданской войны  и иностранной интервенции общественные  столовые сыграли большую роль  в обеспечении питанием населения. В период нэпа общественные  столовые были переданы в ведение  потребительской кооперации и  переведены на хозяйственный  расчет. К началу 1921 года в них  питалось свыше 8 миллионов человек. До тридцатых годов отрасль  не получала должного развития, так как внимание страны было  направленно на индустриализацию  и организацию колхозного хозяйства. Создав материальную базу для  развития общественного питания  в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года  принял постановление «О мерах  улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение  общественного питания и предусмотрел  ряд мероприятий, направленных на  повышение качества и расширение  ассортимента блюд, улучшение санитарных  условий и укрепление материально–технической  базы предприятий, на увеличение  заинтересованности работников  в результатах их труда. Вступили  в строй первые кулинарные  школы, техникумы, институт. Заводы  торгового машиностроения выпустили  первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем  предприятия общественного питания  получили право заготавливать  сельскохозяйственные продукты  и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой  продукции и кулинарных изделий. Во время великой отечественной войны 1941 – 1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности. В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения. 20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи [2].. После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения. Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания ( комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены. К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%. Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом. Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно – исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ) [2].. Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся. В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее. В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья. В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий. Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество [2].

 

За годы советской власти традиции недорогих заведений ОП с качественными блюдами были утрачены. К концу 80-х в упадок и нуждалась в коренных переменах Развернувшаяся приватизация затронула в основном, вневедомственные предприятия ОП. За последующие несколько лет значительная часть этих предприятий была преобразована под частные кафе, закусочные и т.п. Пик образования новых ПОП пришелся на 1992 год. В этот период появилось большое количество негосударственных кафе и ресторанов (около 20.000).

 

К концу 1994 г. многие из них закрылись или перепрофилировались. В результате т/о поп за 9 мес. 1995 г. уменьшился на 23 % (в абсолютных величинах) по сравнению с тем же периодом 1994 г. Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня [2].

 

1.4 Современное состояние  и тенденции развития П.О.П. в  России

 

Второй этап (2001 –2003 гг.) структурной перестройки потребительского рынка был связан с решением двух основных проблем.

 

На первый план выдвинулись задачи расширения системы защиты прав потребителей, обеспечение высокого качества товаров и услуг, включая разработку стандартов, их применение при сертификации, инспекцию и контроль, а также создания новых систем мотивации предпринимательской деятельности.

 

В соответствии с новой экономической ситуацией произошло изменение в системе приоритетов развития.

 

На втором этапе развития потребительского рынка краткосрочные государственные приоритеты включают:

 

·  дальнейшее усиление социальной направленности развития потребительского рынка и услуг. Реализация этого направления предусматривает разработку и осуществление принципиально новой схемы по обслуживанию льготных категорий населения;

 

·  усиление контроля за качеством товаров по аналогии с алкогольной продукцией (безалкогольная продукция, парфюмерные и косметические товары и др.), что позволило повысить реальную защищенность потребителей;

 

·  усиление контроля за коммерческой деятельностью предприятий потребительского рынка и услуг [2].

 

Важным направлением деятельности органов государственного управления потребительским рынком по реализации указанных приоритетов является введение социальной типологии и мониторинга объектов потребительского рынка. Различные доходные группы населения имеют определенные модели и стереотипы потребления и преимущественно обслуживаются в разных категориях предприятий. Соответственно при решении вопросов открытия и мер государственной поддержки предприятий отрасли предполагается учитывать и их социальную направленность.

 

Ярко выраженными лидерами остаются русское, японское и итальянское направления. Перспективно направление некоторых европейских кухонь (польская, чешская, венгерская, немецкая, австрийская), которые хорошо вписываются в концепцию пивных ресторанов.

 

По прогнозам специалистов в ближайшем будущем могут появиться новые сетевые торговые марки, особенно в сегменте free flow, который имеет большой потенциал для развития, поскольку использует кухни любой национальности. Конкуренция на московском рынке становится жесткой, но расстановка сил в каждом сегменте понятна. Это положение может нарушить только приход нового сильного зарубежного игрока, но пока иностранные сети ограничиваются лишь заявлениями о намерениях.

 

Как отмечают эксперты, с 2004 года наиболее активное развитие получил средний ценовой сегмент: демократичные рестораны различных кулинарных направлений (от японской и итальянской до грузинской и русской кухонь), пивные заведения и кофейни. Наибольшее число открывшихся за год ресторанов относят именно к этой нише. Как следствие, ресторанные компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Еще несколько лет назад для заведений в этом сегменте рынка первостепенное значение имело наличие необычной концепции и оптимальное соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы стали серьезно задумываться о повышении уровня сервиса, использовании различных дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, введении в винную карту более удачных и интересных миллезимов, а в меню – здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов [2].

 

1.  С каждым годом  увеличивается процент заведений  в среднем ценовом сегменте  ресторанного рынка, приходящийся  на долю сетевых ресторанов  и заведений, претендующих стать  таковыми впоследствии.

 

2.  На московском и  региональных ресторанных рынках  довольно активно развивается  и сегмент небольших семейных  заведений, не принадлежащих крупным  компаниям и не претендующих  на дальнейшее тиражирование.

 

3.  Немаловажным фактором, влияющим на развитие индустрии  питания, является ситуация на  российском пивном рынке. Большинство  крупных пивоваренных компаний  начали активно осваивать другие  виды бизнеса. В числе приоритетных  направлений – развитие сетевых  пивных ресторанов.

 

4.  Еще одной тенденцией  развития индустрии питания является  выход уже ресторанных компаний  на непрофильные, близкие по специфике  рынки с параллельным стремлением  сделать наиболее широкое предложение  на профильном рынке: кейтеринг, доставка готовых и полуфабрикатных  блюд, организация компаний-поставщиков  первоначально для собственных  нужд, но с последующим развитием  этого бизнеса.

 

Аркадий Новиков открыл целую галерею проектов. В числе первых: французские франчайзинговые гастрономические бутики Hediard и Fauchon. Вслед за премиум-сегментом Новиков взялся за средний ценовой сегмент сетевой торговли продуктами питания. Следующий проект – сеть народных супермаркетов “Елки-Палки” в Москве. Первый магазин заработал в конце января 2005 года на Измайловском шоссе.

 

Выходят на непрофильные рынки и другие ресторанные компании. Компания “Арпиком” открыла кондитерский бутик “Нуар Дезир” и магазин деликатесов “Делис”. Ассоциация ресторанов “Веста-Центр-Интернешнл” развивает сеть магазинов японской тематики, где представлены сувениры, посуда и продукты питания.

 

5.  Активное развитие  сегмента демократичных заведений  с меню, как правило, содержащим  небольшое количество позиций  простых, понятных среднестатистическому  посетителю горячих блюд, холодных  закусок и салатов. Многие рестораны начинают мотивировать своих посетителей к частичному или полному самообслуживанию за счет использования салат-баров, телег и т.д.

 

6.  Создание большинством  крупных компаний централизованной  управленческой структуры, единых  стандартов обслуживания, обучающего  центра и т.д.

 

7.  Интерес к кофейному  бизнесу: практически каждая крупная  компания на московском ресторанном  рынке уже имеет свою кофейню, некоторые компании активно развивают  это направление бизнеса в  регионах, в том числе и по  франчайзингу. При этом, как отмечают  эксперты, в обеих столицах кофейный  бум переживает заметный спад, а во многих городах России  и ближнего зарубежья это направление  отличается заметным повышением  активности.

 

8.  Одна из основных  тенденций отечественной индустрии  питания: сегодня, как отмечают аналитики, российский ресторанный рынок  находится на том уровне развития, который делает его перспективным  для прихода иностранных ресторанных  компаний и инвесторов. По всем  прогнозам, в ближайшем будущем  ожидается появление на рынке  новых международных игроков (в  том числе и таких крупных, как Starbucks и существенное повышение  активности уже присутствующих  иностранных операторов – Yum! Brands, Inc. с концепциями KFC и Pizza Hut; “Бразерс  и Ко” с концепцией “Сбарро”  и других) со значительным увеличением  количества заведений питания  на фоне роста инвестиционных  бюджетов.

 

9.  Также многие крупные  российские компании, имеющие производство  в самых разных областях экономики  и располагающие необходимыми  возможностями инвестирования, в  настоящий момент готовятся к  выходу на перспективный ресторанный  рынок. Как и в случае с пивными  компаниями, некоторые из них  собираются развивать ресторанное  направление самостоятельно, а некоторые  находятся в поиске стратегических  партнеров среди успешных ресторанных  компаний.