Звіт з практики в ресторане «Закусочна Піч»

Коли людина вирушає на романтичну вечерю, він хоче зробити  його оригінальним, і ця оригінальність, мабуть, може бути забезпечена яким-небудь особливим видом кухні. Що стосується смакових якостей, то цей фактор також є ситуативним. Він значущий при виборі ресторану для відвідування всією сім'єю, зустрічі з друзями і романтичної вечері і практично незначну при виборі ресторану для ділової зустрічі і банкету.

Існує поширена думка, що найголовнішим  для споживача є престижність закладу, але дані, отримані в результаті опитування, це спростовують. Престиж  важливий тільки, коли споживач відправляється на ділову зустріч. У всіх інших випадках споживач не надає цьому великого значення.

Знов-таки, всупереч усталеній  думці, більшість споживачів при  виборі ресторану не орієнтуються на те, чи є це заклад модним. У якій би ситуації людина не приймав рішення, цей фактор буде найменш значущим з усіх. 
Характерно, що такий чинник, як рівень шуму, особливо важливий для тих, хто збирається на ділову зустріч або романтичне побачення. Очевидно, що метою цих зустрічей є, в першу чергу, спілкування один з одним, а гучна музика буде заважати. Наявність системи вентиляції, здавалося б, важливий чинник в будь-якій ситуації вибору, але, насправді, він має значення лише при виборі ресторану для банкету та відвідування всією сім'єю.

Місцезнаходження традиційно прийнято вважати найважливішим в організації ресторану, але опитування показало, що цей фактор значущий лише для сімейного відвідування та зустрічі з друзями.

Це легко пояснюється  тим, що бажання піти в ресторан у  сім'ї або компанії друзів виникає, найчастіше, спонтанно. Чи ходили в театр, або гуляли вулицями, на шляху зустрілося кафе або ресторанчик - зайшли перекусити. 
Такий фактор, як наявність парковки біля ресторану, має значення, якщо людина збирається на ділову зустріч або організовує банкет.

Цікаво, що контингент відвідувачів важливий тільки при виборі ресторану для ділової зустрічі. У всіх інших випадках цей фактор не є ключовим при ухваленні рішення. Такий фактор, як інтер'єр, важливий лише для ділової зустрічі та романтичної вечері.

Ресторан розташований неподалік  від транспортних зупинок, та має  власну парковку, що дозволяє комфортно добиратися, як на суспільному, так і  особистими транспортними засобами. А це означає , що ресторан із задоволенням відвідують як родини, так люди, для проведення ділових зустрічей,а ввечері ресторан залюбки відвідують компанії друзів, щоб зустрітися, відпочити, та співати в караоке залі, в теплій атмосфері.

ОБСЛУГОВУВАННЯ 
Існує безліч класифікацій ресторанів: за форматом, за середнім чеком, по кухні і так далі. У тому числі, їх можна розділити і за способом обслуговування гостей. Ми спробували з'ясувати, які переваги відвідувачів щодо способу обслуговування. Дослідження показало, що відвідувачі, в основній своїй масі, консерватори і вважають за краще, щоб в ресторані їх обслуговували офіціанти. Людина йде в ресторан, щоб розслабитися і поїсти в комфортних умовах. І будь-який вид самообслуговування в цьому сенсі припускає порушення бажаного комфорту. Велика частина експертів (55,3%) відзначили, що відвідувачі віддають перевагу официантская обслуговування, а 27,7% експертів - що відвідувачів привертає змішаний варіант (ресторани, де гостей обслуговують офіціанти, але є можливість деякі страви брати самим). 
Самообслуговування, на думку експертів, мало привабливе для відвідувачів. Тільки 12,7% з них вважають, що відвідувачі віддають перевагу ресторани, що працюють за концепцією "фрі-фло". І лише 4,8% експертів впевнені, що відвідувачам подобається спосіб організації "шведський стіл".

У ресторані, де я проходила  практику, повне обслуговування офіціантами, і з цього можна зробити висновок, що сюди приходять люди, які люблять комфорт і відпочинок, та не треба ні за що перейматися.

ДОДАТКОВІ ПОСЛУГИ 
Практично кожен ресторан пропонує ті чи інші додаткові послуги. Ми звернулися до експертів з проханням відзначити те, що завжди буде користуватися попитом у споживачів. 
На думку експертів, завжди будуть затребувані ресторани, де грає жива музика (53,2% експертів), де здійснюється продаж на винос (44,7% експертів), де є можливість забронювати столик заздалегідь (42,6% експертів), де є вечірні шоу-програми (36,2% експертів) і можна організувати банкет (36,2% експертів). 
Здивував той факт, що послуга караоке, яке традиційно вважається дуже популярною, практично не цікавить гостей ресторанів. Всього 4,3% експертів відзначили, що ця послуга затребувана серед споживачів. 
Зараз деякі ресторани пропонують своїм гостям послугу підключення до Інтернету. Але, як показало дослідження, попит на неї ще дуже малий. Тільки 2,1% експертів вважають, що ця послуга затребувана серед клієнтів.

На прикладі цього підприємства і проведеного аналізу,я можу зробити власний висновок, контингент ресторану «Закусочна Піч» має попит  до страв на винос, бронювання столиків заздалегідь без предоплати, та те, що при заказі банкету, вони отримують  персональну знижку у 30%, та особливі пропозиції.

  
 
 
 
 

 

2. Характеристика  структури підприємства

 

2.1. Призначення приміщень по групах

 

Відповідно до будівельних  норм, правил проектування і ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства (класифікація)"-, до приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюль (у т.ч. гардероб, туалет) та зали. У ресторанах до цієї групи входять також банкетні зали, коктейль-зали, аванзали. Гардероб і туалетні кімнати обов'язково мають бути у всіх закладах ресторанного господарства, окрім закусочних; у ресторанах "люкс" і вищого класу та барах "люкс" виділяються ще курильні. Роздавальна, буфети, сервізна і мийні столового посуду у ресторанах є підсобними торгівельними поміщеннями.

Площа торгівельних приміщень  залежить від типу закладу і кількості місць. Обчислюється вона в квадратних метрах множенням норми площі на одне місце на кількість посадочних місць.

Норми площі на одне місце, м2: у ресторанах (зал з естрадою і танцмайданчиком) - 2,0; у ресторанах без естради і танцмайданчика і барах -1,8.

Вестибюль - це, по суті, перше  приміщення, куди потрапляють споживачі  і де починається їх обслуговування. Людина, переступаючи поріг ресторану, відразу ж звертає увагу на те, як розташовані вестибюль, гардероб, зали та інші приміщення. їхня архітектура, колірне вирішення, елементи інформації активно впливають на емоції.

Залежно від того, як оформлений вестибюль, наскільки люб'язний персонал, складається перше враження про  рівень обслуговування в даному закладі. Площа вестибюля має бути пропорційна площі торгівельного залу, інтер'єр - відповідати головному напряму роботи ресторану. Площа вестибюля повинна дорівнювати приблизно чверті площі залу. Тут доцільно розміщувати інформацію про послуги, які надає заклад, а також іншу необхідну інформацію для споживачів. У вестибюлі розмішують також гардероб для верхнього одягу, обладнують дзеркалами, м'якими меблями (крісла, напівкрісла, банкетки), журнальними столиками та організовують продаж газет, сигарет і сувенірів.

З погляду естетики зал  має бути перш за все зручним і  привабливим Психологами доведено, що комфорт залу - освітлення, акустика, вентиляція, сервіровка столу живі квіти, музика - створює у споживача гарний настрій та підвищує апетит. Це досягається планувальним вирішенням, художньою виразністю і організацією внутрішнього простору (освітлення, колір і обробка стін, стелі, підлоги, декоративні засоби - розпис, кераміка, чеканка, кольорове скло і т.ін)

Склад приміщень закладів ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СніП¹.

Розрізняють п'ять основних груп приміщень:

o складська  група - призначена для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджуваних камерах і неохолоджуваних коморах з відповідними режимами зберігання;

o виробнича  група - призначена для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції. До складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні), спеціалізовані (кондитерський, кулінарний та ін.) і допоміжні (мийні, хліборізка) цехи;

o торгівельна  група - призначена для реалізації готової продукції та організації її споживання (торгівельні зали з роздавальними і буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами);

o адміністративно  - побутова група - призначена для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників підприємства (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб для персоналу з душовими та санвузлами і т.ін.);

o група  технічних приміщень - призначена для забезпечення необхідних умов виробництва (машинне відділення холодильних камер, тепловий пункт, електрощитова, вентиляційні камери).

Всі групи приміщень пов'язані  між собою. Розроблені такі вимоги до компонування приміщень:

o всі групи приміщень  повинні розміщуватися по лінії  технологічного процесу: спочатку складські, виробничі, потім торгівельні;, з ними мають бути зручно пов'язані адміністративно-побутові та технічні приміщення;

o взаємне розміщення основних  груп приміщень має забезпечити  найкоротший зв'язок між ними  без перетинання потоків відвідувачів  та обслуговуючого персоналу,  чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;

o слід прагнути до компактної  структури будівлі, передбачаючи  можливість перепланування приміщень  у зв'язку із зміною технології  виробництва;

o компонування всіх груп  приміщень має задовольняти вимогам  СНіП, санітарним та протипожежним  правилам;

o всі виробничі і складські  приміщення мають бути непрохідними, входи до виробничих і побутових  приміщень - з боку господарського  двору, а до торгівельних приміщень  - з вулиці; вони мають бути  ізольовані від входів у житлові приміщення;

o компонування торгівельних  приміщень здійснюється по лінії  руху відвідувачів; передбачається  можливість скорочення їх пересування  і забезпечення евакуації людей на випадок пожежі.

 

 

 

 

 

2.2 Характеристика  структури управління

 

Виробничі підрозділи підприємства-цехи, дільниці, обслуговуючі 
господарства і служби (прямо чи опосередковано беруть участь у виробничому процесі), взяті в сукупності, складають його виробничу структуру.

Побудова раціональної виробничої структури підприємства здійснюється в наступному порядку: 
1. Встановлюється число цехів, дільниць підприємства, їх потужність в розмірах, забезпечують заданий випуск продукції; 
2. Розраховуються площі для кожного цеху і складу, визначаються їх просторові розташування в генеральному плані підприємства; 
3. плануються всі транспортні зв'язки всередині підприємства, 
необхідні зовнішні комунікації; 
4. Намічаються найкоротші маршрути пересування предметів праці 
по ходу виробничого процесу.

До виробничих підрозділів  відносяться цехи, дільниці, лабораторії, в 
яких виготовляється, проходить контрольні перевірки і випробування основна 
продукція, що випускається підприємством, комплектуючі вироби, придбані зі 
боку, матеріали та напівфабрикати, запасні частини для обслуговування виробів та ремонту в процесі експлуатації; перетворюються різні види енергії, 
споживані для технологічних і інших цілей і т.п. .

Основна структурна виробнича  одиниця підприємства цех-відокремлений в адміністративному відношенні ланка, що виконує певну частину загального виробничого процесу (стадію виробництва) . На великому (середньому) підприємстві цехи, як правило, поділяються на чотири групи: основні, допоміжні, побічні та підсобні.

В основних цехах виконуються  операції з виготовлення продукції, 
призначеної для реалізації. Основні цехи зазвичай поділяються на 
заготівельні, обробні і складальні.

Допоміжні або обслуговуючі цехи: інструментальний, 
нестандартного устаткування, ремонтний, енергетичний, транспортний. 
Побічні цехи: утилізації та переробки використовуваних відходів, цехи ширвжитку.

Підсобні цехи виготовляють тару для пакування продукції, друкують 
інструкції з її використання .

Особливу роль у виробничій структурі підприємства займають конструкторські і технологічні підрозділи. У них розробляються нові вироби, технологічні процеси для отримання цих виробів, проводяться експериментальні та дослідно-конструкторські роботи. В склад цехів входять основні і допоміжні виробничі дільниці .

Основні виробничі дільниці створюються по технологічному або  по 
предметним принципом. На ділянках, організованих за принципом технологічної спеціалізації, виконуються технологічні операції певного виду. На ділянках, організованих за принципом предметної спеціалізації, здійснюють не окремі види операцій, а технологічні процеси в цілому.

У підсумку одержують закінчену продукцію для даної ділянки. До допоміжних відносяться дільниці з поточного ремонту та обслуговуванню обладнання; транспортна служба, майстерня з ремонту та підтримання в справному вигляді інструментів та ін При централізованій системі організації обслуговування та поточного ремонту на підприємстві допоміжні ділянки не 
створюються.

Допоміжні дільниці створюються  за тими ж ознаками, що і ділянки 
основного виробництва. 
ФУНКЦІЇ СТРУКТУРНИХ ПІДРОЗДІЛІВ : 
1.Планово-економічний відділ: планування виробництва, економічний 
аналіз результатів роботи підприємства. контроль відвантаження продукції, організація фінансової діяльності на підприємстві і т.д. 
2.Зал обслуговування: реалізація продукції. 
3.Інженерно-експлуатаційна служба: організація виробництва, контроль за 
ходом і терміном виготовлення продукції, перевірка якості виробів, що випускаються. 
4.Отдел матеріально-технічного постачання: забезпечення напівфабрикатами і 
продуктами згідно виробничій програмі. 
5.Цеха підприємства: здійснюють виготовлення продукції згідно 
виробничій програмі, здійснюють поточний і капітальний ремонт 
обладнання.

 

 

3. Організація  роботи на підприємстві.

 

3.1 Организація  виробництва базового цеху 

Холодні цехи організовуються  на підприємствах з цехової структурою виробництва.

Холодні цехи призначені для  приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних блюд залежить від типу підприємства, його класу. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, жарення, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти тощо), холодні напої, холодні супи.