Звіт з практики в ресторане «Закусочна Піч»

 

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І  НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ДЗ «ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 

ІМЕНІ ТАРАСА ШЕВЧЕНКА»

Інститут              Торгівлі, обслуговуючих технологій та туризму

Кафедра               Харчових технологій

Спеціальність      6.0101041 Професійна освіта

Профіль підготовки : «Харчові техноології»

 

Звіт 

З переддипломної (виробничої) практики

 

Студентки групи 4ПОХТ м/с

Пантєлєєвої М. О.

 

База практики                                                        Керівник ___________________

М. П.

 

 

Методист практики                                               Керівник ____________________

 від навчального закладу

 

 

 

Луганськ 2013 рік

ПЛАН

Вступ…………………………………………………………………………3-4 с

1. Стисла історія розвитку підприємства. ……………………….……...5 - 6 с

1.  Характеристика основної продукції.……………………..………...…6 - 10с

1.2 Структура  управління підприємством. ...……………………………...10 – 12с

3. Характеристика контингенту, графік роботи…………………………….12 – 15с

2.    Характеристика структури підприємства………….…………………16с

2.1 Призначення приміщень по групах. ……….……………………….....16-18с

2.2 Характеристика  структури управління. ………………………...….…19 –21 с

3. Організація  роботи на підприємстві. ………………………………....…22с

3.1 Организація  виробництва базового цеху ……………………………...22 -24с

4. Технологічна частина…………………………………………….……….25- 27с

4.1 Пропозиції щодо вдосконалення  технологічного процесу….………..27-28с

5. Організація обслуговування  на підприємстві…………………………...29 с

5.1 Структура і призначення торгівельних приміщень, їх характеристика…………………………………………………………………………..…....29–30с

5.2 Організація, методи  і форми обслуговування на  підприємстві….…...31-36с

5.3 Пропозиції щодо вдосконалення  обслуговування…………………….37-40с

Висновки………………………………………………………………..……41-42с

Список джерел………………………………………………………………..43с

Додатки ……………………………………………………………………….44-48с

Вступ

Виробнича практика є одним  з етапів підготовки фахівців, метою  якої є: отримання більш глибоких знань, практичних навичок, які в  подальшому забезпечать успішну трудову діяльність, а так само, підготовка до написання звітної роботи. Для досягнення поставлених цілей, потрібно виконати ряд завдань. 
Завданнями практики є: 
• знайомство з організацією роботи конкретного підприємства; 
• формування навичок практичної роботи за допомогою участі в повсякденній діяльності органів управління підприємством.

• Ознайомлення з наявністю, станом і ефективністю використання обладнання і потокових ліній;
• Набуття практичних навичок вирішення практичних завдань на рівні роботи підприємств харчової промисловості в сучасних умовах;
• Вивчення асортименту продукції та її складу.

Основними завданнями даного виду практики, є:

1. Ознайомлення з виробничими  процесами на підприємстві в  цілому і в окремих цехах;

2. Освоєння технології  виробництва харчових продуктів,  напівфабрикатів і кулінарних  страв;

3. Вивчення обладнання  та техніки з виробництва харчових  продуктів, напівфабрикатів і  кулінарних страв;

4. Ознайомлення з правилами  техніки безпеки, охорони праці  та особистої гігієни працівників;

5. Аналіз дотримання певних вимог при виробництві харчових продуктів;

6. Підвищення якості харчових  продуктів і розширення асортименту.

Місце проходження практики на виробництві харчової промисловості  надала мережа ресторанів BV GROUP , ресторан «Закусочна Піч»

 

1. Стисла історія  розвитку підприємства

Ресторан-закусочна "Піч" - місце для сімейного  відпочинку, ділових зустрічей, романтичних побачень, святкування урочистостей. Ідеальна атмосфера вранці, вдень, ввечері. Стильний інтер'єр, який розташовує просто добре відпочити в спокійній обстановці і смачно поїсти.

Колорит домашнього затишку і нашу гостинність подарують  теплоту і затишок в зимову холоднечу, і створять відчуття прохолоди в літню спеку. Ви зможете відпочити з друзями і в колі сім'ї.

Невимушена атмосфера  сприяє проведенню ділових ланчів, обідів і корпоративних вечірок. Ми допоможемо організувати і провести Дні народження - ваші, членів вашої родини, друзів і родичів, порадіти з вами народженню дитини і відзначити будь-яку знаменну дату.

До ваших послуг: 
• Зал "Їдальня": тут ви зможете порадувати себе домашньою кухнею, спостерігаючи за її приготуванням на відкритій шоу-кухні (додаток 1); 
• "Барний" зал: дерев'яна барна стійка з підсвічуванням, індивідуальними світильниками і величезним дзеркалом у дорогий рамі створюють відчуття повного спокою і допомагають вам розслабитися (додаток 1); 
• Зал "Вітальня": дубові меблі, м'які дивани, картинна галерея, торшери, дзеркала. Інтер'єр залу створює атмосферу домашнього затишку, сприятливого для спілкування, і дає можливість відчути себе вдома у вітальні (додаток 1).

А ввечері вітальня перетворюється в караоке-зал, в  якому ви, за підтримки професійного бек-вокалу, зможете відчути себе справжньою зіркою і виконати улюблені пісні. Караоке-зал працює щодня  з 21:30 до 6:00. У нашому каталозі більше 20000 пісень: як вітчизняної, так і зарубіжної естради. 
• Зал "Бібліотека": виконаний з дерева з плазмовим телевізором. Тут можна усамітнитися від суєти і чудово провести час зі своєю сім'єю, насолодитися трапезою, переглянути улюблений фільм або передачу. 
 
У літню спеку порадує своєю гостинністю літній майданчик, де можна провести незабутні години прекрасного відпочинку далеко від міської метушні. 
 
Ресторан "Піч" - ми працюємо, щоб ви відпочивали!

Ресторан був  заснований 25 листопада 2008 року. І кожне  свій день народження ресторан святкує у різною тематикою, наприклад: зима в Простоквашино, назад до СРСР , та ін.. .

Графік роботи : цілодобово.

1. Характеристика основної продукції

Візитною карткою ресторану  називають його меню, тобто перелік  закусок, страв і напоїв (з зазначенням  ціни та виходу), наявних у продажу  протягом усього часу роботи підприємства.

Слово меню походить від  французького «menu» і означає розклад  страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також перерахування  страв для прийомів та іншого виду обслуговування.

Основну продукцію ресторану  «Закусочна Піч» складають різні страви та напої, в основному, власного приготування.

В цьому підприємстві діє  кілька типів меню:

• Постійне (додаток 2)

• Сезонне (додаток 3)

• Пропозиція від Шефа

Кожне з них має на увазі  під собою особливий вид меню.

ПОСТІЙНЕ: основне меню, барна  карта, банкетне.

Сезон: пісне, млинцеве, кабачкова, гарбузове, кавуновий бум, зимове, весняне, літнє, осіннє.

СВЯТКОВЕ: Різдво, Великдень, спаси, новорічне.

ПРОПОЗИЦІЯ ВІД ШЕФА: спеціальні нові позиції, які можна замовляти, до його введення в основне меню.

Послідовність розташування закусок, страв, і напоїв залічи

1 Фірмові закуски і  страви.

2 Холодні страви і закуски

Ікра зерниста

Риба солона, копчена

Оселедець натуральна, з  гарніром, рубана

Риба відварна з гарніром

Нерибні продукти моря

Свіжі овочі натуральні

Салати і вінегрети

М'ясна гастрономія

М'ясо відварене, заливне

М'ясо смажене

Домашня птиця холодна

Закуски з овочів і грибів

3 Гарячі закуски

Рибні з нерибних продуктів  моря

М'ясні

З субпродуктів

З птиці та дичини

Яєчні та борошняні

4 Супи

Прозорі

Заправні

Пюреобразні

Холодні

5 Другі страви

Риба смажена

Риба тушкована і запечена

Страви з котлетної  маси

М'ясо смажене

М'ясо в соусі

М'ясо тушковане і запечене

Страви з рубленого  м'яса і котлетної маси

Птах відварна і припущена

Птах і дичина смажені

Страви з рубаною птиці

Страви з овочів (відварних, припущених, смажених, тушкованих, запечених)

Страви з круп, бобових, макаронних виробів, борошняні

Страви з яєць та сиру

6 Солодкі блюда

Гарячі (суфле, пудинги та ін)

Холодні (компоти, киселі, желе та ін)

7 Гарячі напої

Чай

Кава

Какао і шоколад

8 Холодні напої та соки

9 Борошняні кондитерські  вироби

Усі страви в меню перераховуються  в послідовності, що відповідає порядку прийому їжі. Порядок перерахування страв повинен відповідати встановленому для кожного підприємства асортиментному мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня мають бути в реалізації. Асортимент розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.

При складанні меню досягнуто  різноманітність закусок, страв  як за видами сировини (рибні, овочеві, м'ясні), так і за способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.

При складанні меню враховувалися  смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах досягається смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним.

При підборі гарнірів і  соусів до страв домагаються, щоб  вони відповідали основному продукту. Страви і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи. Слід також мати на увазі, що ресторан у денний час часто приходять родини з дітьми. Тому в меню передбачені страви у розмірі половини порцій або спеціальні страви для дітей.

По неділях проводять  свято для дітей «Кіндер- паті»  в обідній час до ресторану приходять родиною, та при замовленні деяких десертів аба піцци, маленькі кухарі, заходять на кухню та разом із професійними кухарями готують обрану страву. Це народжує інтерес у малечі до професії кухаря, та на радість батькам, що дитина , щось готує власноруч. Також родина, проводить разом час, що тільки зміцнює родинний зв*язок.

2. Структура управління підприємством

За якісні розробки та успіх  втілення в життя прийняття в  організації стратегії управління основну відповідальність несе безпосередньо адміністратор. Ресторан робить упор на два методи управління: економічне та соціально-психологічне. Вибір на користь цих методів зроблений з причини невеликого розміру організації та особливостей працюючого колективу. Саме в слідстві вірного і спільної праці всього персоналу підприємство є прибутковим.

Ресторан широко використовує у своїй роботі комп'ютери. З помо-гою  комп'ютерів адміністратори і менеджер можуть обмінюватися інформацією між  собою, використовувати місцеву  базу даних і мережа для пошуку інформації. Менеджер може дізнаватися  інформацію про конкурентів, давати рекламу, спілкуватися на предмет покращення якості та асортименту надаваних рестораном послуг.

Завдання та функції відділів ресторану та їх взаємозв'язок (див. Додаток 4):

Директор несе відповідальність за організацію та результати всієї  торгово-виробничої діяльності, контролює  виконання плану показників комерційно-господарсько-фінансової діяльності ресторану. Він відповідає за культуру обслуговування відвідувачів, якість продукції, стан обліку та контролю, збереження матеріальних цінностей, дотримання трудового законодавства.

Шеф-кухар організовує  і контролює роботу виробництва. Основними напрямками його діяльності є: формування меню; планування та відбір необхідної сировини і матеріалів; контроль якості приготування та подачі страв; контроль зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції, проведення тренінгів з персоналом виробництва і залу; впровадження змін в роботу виробництва.

Бригади кухарів займаються виготовленням страв відповідно до правил технології приготування страв високої якості, з дотриманням на виробництві правил санітарії та гігієни, охорони праці та техніки безпеки.

Головний бухгалтер здійснює організацію бухгалтерського обліку, господарсько-фінансової діяльності підприємства. Формує відповідно до законодавства про бухгалтерський облік облікову політику виходячи зі структури й особливостей діяльності підприємства, необхідності забезпечення його фінансової стійкості.

Відділ постачання (закупник): забезпечення напівфабрикатами та продуктами згідно з виробничою програмою.

Адміністратор залу - основним завданням є робота з гостями  та персоналом, зустріч та привітання гостей, контроль підготовки залу до обслуговування та забезпечення високого рівня продажів.

Менеджер - реєструє нові дисконтні  картки гостей, розміщує рекламну інформацію, і пропонує нові способи реклами родини ресторанів .

Бармен - основним завданням  бармена є вітання і обслу-ня на високому рівні гостей напоями, сигарами. Розрахунок з гостем. Ведення обліку та звітності в барі.

Офіціант - основним завданням  офіціанта є привітання та обслуговування гостей, прийом замовлень, оформлення та пред'явлення їм рахунків. Обслуговування банкетів, ювілеїв, весіль, дегустацій страв. Надання гостям допомоги у виборі страв та напоїв і подача їх на столи.

Охорона слідкує за  порядком в залі і контролю за не розрахованими гостями.

1.3 Характеристика  контингенту, графік роботи

Порівняльний аналіз думок  експертів дозволяє простежити те, як змінюються пріоритети у виборі ресторану в залежності від конкретної ситуації.

Незмінно високими залишаються  позиції такого фактора, як якість обслуговування.

Таким чином, при інших  плюсах і мінусах, якщо якість обслуговування в ресторані високе, то це вже  робить заклад помітним для відвідувача.

У теж час "поведінку" фактора вартість страв дуже неоднозначно. Так, він є одним з найважливіших  при виборі ресторану для відвідування всією сім'єю, зустрічі з друзями і банкету. Але в ситуаціях "ділова зустріч" і "романтичну вечерю" цей фактор втрачає свою значимість. Цікавий той факт, що широкий вибір страв практично не впливає на вибір споживачів, зате широкий вибір спиртних напоїв - найбільш значимий фактор при виборі ресторану для зустрічі з друзями.

Порівняльний аналіз також  показав, що вигляд кухні (італійська, французька, російська і т.д.) не відіграє великої ролі у виборі ресторану для відвідування всією сім'єю, ділової зустрічі, зустрічі з друзями і банкету. Єдина ситуація, де цей фактор значущий для споживача, - романтичну вечерю.