Зміни хлібопекарських властивостей борошна при зберіганні

Є органолептичний метод, стиснення  м’якушки на пенетрометрі, визначення здатності кришкуватися, по вмісту зв’язаної води.

Якість  хліба і фактори що на неї впливають

1. Якість нормативної документації;
2. Якість сировини та матеріалів;
3. Якість технології;
4. Якість обладнання;
5. Якість праці виробника.

Мета: забезпечити  збереження форми і оздоблення. Якість споживання. З метою забезпечення якості на підприємстві має бути вхідний контроль сировини, контроль технологічного процесу, контроль готової продукції. Лабораторія розробляє виробничі рецептури, встановлює параметри технологічного процесу залежно від якості сировини і виду виробів, контролює вихід виробів. Контроль технологічного процесу передбачає контроль додержання рецептур і контроль технологічних параметрів: вологість тіста після замісу і температура, кислотність вибродившого тіста, тривалість бродіння, тривалість вистоювання, випікання, маса тістової заготовки і укладання. Якість н/ф і готової продукції контролюється методами передбаченими НД. Якість готових виробів визначається органолептично (забарвлення скоринки, стан поверхні, стан м’якушки, структура пористості, аромат, смак, розжовуваність м’якушки – які описуються певними словами) або по визначенню фізикохімічних методів (масу, формостійкість подового хліба, випуклість скоринки формового, визначення пористості, вологості, кислотності, вмісту цукру і жиру). Черствий і бракований хліб переробляється в мочку, хлібне кришиво або сухарне кришиво. Ці продукти використовуються при виробництві того ж сорту або більш низького. Хлібну мочку одержують замочуванням хліба у співвідношенні 1:2, замочений хліб протирають на мочко протиральній машині її W=75-80%, мочку додають при замісі опари або тіста, дозують в житньо-пшеничні сорти хліба 5%, сорти 2-й 2,5%, 1-й 2%. У вищий сорт додавати мочку заборонено. Хлібну крихту одержують подрібненням хліба без замочування. В житньо-пшеничний 3%, 1 і 2-й 2%, вищий сорт 1,5%. Сухарне кришиво одержують подрібненням висушених виробів, використовують на панірувальні сухарі або добавляють 1-2% залежно від сорту борошна.

Мікробіологічне псування хліба

Шкідливі  мікроорганізми попадають у хліб з сировини і повітря, найчастіше це збудники пліснявіння і картопляної  хвороби. Пліснявіння відбувається внаслідок інфікування поверхні хліба під час охолодження  і зберігання. Плісень добре зберігається при W>20%. Wвідн=70%, рН-5,5. Плісінь викликають плісняві гриби. Затримують пліснявіння пропіанати кальцію, сорбінова кислота.

Картопляна  хвороба

Збудником картопляної хвороби є бактерії спори яких гинуть при температурі 130^о, оптимум температури для розвитку 37^о але добре розвиваються і при 25^о, рН = 5-10, ці бактерії містять амілолітичні і протеолітичні ферменти тому розкладається крохмаль хліба до декстринів які надають липкості, а білок – на низькомолекулярні фракції які призводять до неприємного запаху. Спочатку йде потемніння м’якушки, сторонній запах, поява тонких ниток, липкість, ослизнення, запах гниття. Причини захворювання: надмірне осіменіння борошна бактеріями b. subtilis, переробка брака зараженого цими бактеріями, порушення технологічного режиму при переробці зараженого борошна. Визначення ступеню захворювання: випікають 2-а формових хліба, охолоджують до 18-22^о загортають у зволожений папір, укладають в поліетиленовий пакет і кладуть в термостат при температурі 37-40^о, через 24 год виймають 1-н хлібець, розрізають і визначають захворювання, наступний виймають через 36 год. З метою запобігання захворювання це борошно може перероблятися на бубличні вироби, на житньо-пшеничний хліб, булочні вироби, дрібно штучні; зниження рН шляхом зниження підкислювачів, кислотність таких виробів може бути вище на 1^о за НД; використовують добавки. Для дезінфекції після виявлення картопляної хвороби все обладнання обробляють оцтовою кислотою.

 

Тема: Харчова цінність хліба

Харчова цінність хліба - здатність хліба  забезпечувати фізіологічні потреби  організму в енергії і основних поживних речовинах, що обумовлюють  функціонування організму. Х.ц. визначають такі фактори: хімічний склад, енергетична цінність, біологічна цінність, фізіологічні властивості, смакові якості. За хімічним складом речовини діляться на аліментарні (макронутрієнти, мікронутрієнти: вітаміни, мінеральні речовини, полі ненасичені жирні кислоти, незамінні амінокислоти), не аліментарні (ароматизатори, консерванти, барвники, отруйні речовини, антиоксиданти, харчові волокна, ферменти, біологічні добавки), пара фармацевтики (ефірні масла, флавоноїди і глікозиди). Харчову цінність визначають методом інтегрального скору, для цього розраховують процент відповідності вмісту кожного з найважливіших компонентів продукту в добовій потребі організму в цьому компоненті, розрахунок проводять на певну масу продукту.

Енергетична цінність

Характеризується  кількістю енергії, що виділяється  з харчового продукту в результаті біологічного окиснення в організмі. Енергетична цінність залежить від  рецептури.

Біологічна цінність

Характеризується  збалансованістю за незамінними  факторами харчування – це незамінні  амінокислоти, насичені і ненасичені жирні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини.

 

 

 

Тема: Виробництво  бубличних виробів

До  бубличних виробів відносять  сушки, баранки, бублики. Ці вироби відрізняються  вологістю, масою, товщиною. Вологість  сушок 9-13%, баранок 14-19%, бубликів 25-27%. Бубличні вироби виготовляють у вигляді кільця, або овальну форму утворені тістовим джгутом круглого перерізу. Бараночні вироби готують із слабо розпушеного тіста вологістю 28-32%. Бублики готують з добрерозпушеного тіста вологістю 31-36%.

Технологічні  операції приготування бубличних виробів:

1. Приготування тіста;
2. Відлежування тіста;
3. Натирання тіста;
4. Відлежування;
5. Формування тістових заготовок;
6. Вистоювання;
7. Ошпарювання або обварювання;
8. Випікання;
9. Пакування, зберігання

Приготування  тіста

Для приготування бубличних виробів  необхідне борошно з клейковиною 28-32%, розтяжність клейковини 16-20 см. Готують тісто опарним способом на притворі, прискореним способом з КМКЗ і на диспергованій фазі. Заміс здійснюють на спеціальних  тістомісильних  машинах для тіста  з зменшеною вологістю. Готують опару для кількох порцій тіста з розрахунку використання її не більше ніж за дві години. Вологість опари 38-41%. Тривалість бродіння опари 2,5-5 год, кислотність 2,5-3,5 град, на порції опари готують тісто. За приготування тіста для сушок і баранок з опарою вноситься 20-30% борошна, коли готуємо бублики то з опарою в тісто вносять 30-40% борошна. Тривалість замісу тіста 10-20 хв, тісто слід переробити за 30 хв щоб воно не закисло.

Приготування  тіста на притворі

Цей спосіб має схему: готується опара, на ній притвор і тісто. Притвор  – це безперервно відновлювальна густа опара. Оновлюють притвор 1-2 рази на тиждень. Для одержання притвора замішують густу опару, опара виброджує до кислотності 2,5-3 град після цього в опару вносять борошно воду і дріжджі і замішують притвор, тривалість бродіння притвору 3-5 год, кислотність 3,5-5 град, притвор ділять на 3 або 5 частин, одну частину залишають на поновлення притвору інші витрачають на приготування 2-х або 4-х порцій тіста. В тісто притвору вноситься на 20-30% менше ніж опари. Недолік цього способу це подовження технологічного процесу і необхідність додаткового обладнання. При безопарному способі приготування в тісто додають 8-10% КМКЗ. За приготування тіста на диспергованій фазі з однієї порції диспергованої фази готують 2-3 тіста, які треба використати не більше ніж за 1 год. З диспергованою фазою в тісто вносять 15-25% борошна. Замішане тісто вигружають на стіл або на транспортер для відлежування (з метою набухання клейковини) на 10-25 хв.

Натирання тіста

Ділять  тісто на шматки по 5-10 кг і натирають  в машині Н4М з рифленими вальцями. Метою натирання є ущільнення тіста. Натерте тісто загортають в рулони і дають відлежатись 10-20 хв. для релаксації напружень.

Формування  тістових заготовок

Здійснюють  в машині Б4-58 яка має 3-и змінні головки. Мас тістової заготовки  встановлюють з урахуванням затрат на упікання це 13-15%. Сформовані заготовки  розкладають на дошки або металеві листи і направляють на вистоювання. При необхідності посипають маком..

Вистоювання

Здійснюють  при температурі 35-40%, тривалість 30-60 для сушок, 40-90 для баранок, 90-120 для  бубликів.

Ошпарювання

Проводять у спеціальних ошпарю вальних  камерах ошпарювально-пічного агрегату. Температура ошпарювання 106-114^о, тривалість ошпарювання 1-3,5 хв. Метою ошпарювання є клейстеризація крохмалю на поверхні і денатурація білка, це сприяє закріпленню форми і забезпечує гладку глянцеву поверхню.

Випікання

При температурі 180-260^о, тривалість 12-18 хв. Під час випікання відбувається безпосередньо випікання і поряд з цим відбувається процес сушки в зв’язку з тим, що внутрішні шари прогріваються до температури 100-104^о і волога від центру мігрує до поверхні.

Охолодження

Охолоджують на транспортерах або спеціальних  столах; термін зберігання: сушок 45 діб, баранок 25діб, бубликів 16 год. Коефіцієнт набухання для сушок – 3, баранок – 2,5.

 

Приготування  соломки

Соломка це округлі палички діаметром 6-8 мм, готують з борошна 1-го або  вищого сорту  з борошна з еластичною клейковиною.

1. Приготування тіста;
2. Відлежування;
3. Формування;
4. Обварювання;
5. Випікання;
6. Охолодження;
7. Фасування.

Тісто готують безопарним способом, вологість  тіста 33-34%, замішане тісто відлежується 30-40 хв, формування здійснюють у спеціальних  машинах через матрицю з якої тісто виходить у вигляді нескінченних джгутів. Обварювання: для обварювання  джгути тіста пропускають через  ванну з 1% розчином NaHCO3 для надання  соломці золотистого відтінку при випіканні, тривалість обварювання 25-50 с, температура розчину 70-90^о. Випікання: при температурі 180-230^о , тривалість 9-15 хв у спеціальній тунельній печі, після виходу з печі соломка ламається механічним відрізчиком. Охолодження: на транспортері з вентилятором. Фасують у коробки або пачки різної маси, тривалість зберігання 1-3 міс.

 

Приготування  сухарів

Є прості і здобні. Прості з обойного, пшеничного 2-го і 1—го сортів. Здобні готують з борошна1-го й вищого сортів.

Приготування  здобних сухарів

До  їх рецептури входить дріжджів – 2-4%, цукру -10-25, жиру – 5-15%, яйця – 30-300 шт, сіль 1%.

1. Приготування тіста
2. Поділ тіста та формування у плити
3. Вистоювання
4. випікання
5. Охолодження та витримування плит
6. Різання плит на скибки та розкладання на листи
7. Завантаження листів на під печі або люльку сушарки, сушіння скибок
8. Охолодження
9. Відбраковування та пакування і зберігання

Приготування  тіста

Опарним, безопарним, на диспергованій  фазі, з використанням КМКЗ. Густу  опару готують з 40-60% борошна, вологість 40-43%; рідку з 20% борошна, вологість 64-65%, тривалість бродіння 3-5 год, кислотність 2,5-4 град. Цукор додають сухим.

Формування плит

Плити формують за профілем поперечного  розрізу, що відповідає профілю сухаря на машині МСП-2 у вигляді стрічки або часточок сформованих у плиту. Плити укладають на листи по 2-4 шт. Вистоювання проводять у шафах при температурі 35-40^о, тривалість 60-120 хв. Після вистоювання поверхню плит змазують яєчною бовтанкою і посипають оздобленням. Випікають плити на листах при температурі 200-230^о , 15-20 хв, без зволоження пекарної камери.

Охолодження

Випечені плити охолоджують 4-24 год але оптимальним вважається 6-8 год. Мета: приведення плит у стан оптимальний для різання.

Різання

Плити ріжуть на спеціальних хліборізальних машинах, товщина скибки залежить від  виду сухаря.

Сушіння

Скибки укладають на металеві листи  і сушать у пічах при температурі 175-210^о , 14-30 хв, вологість сухарів 8-12%.

Охолодження і пакування

Охолоджують 2-3 год. Сухарі відбраковують  за формою і станом поверхні, пакують  у ящики… Зберігають при температурі 20-22^о, 15-60 діб.

Оцінка якості

Основним критерієм якості є  намокання. При 60^о води сухарі мають намокнути за 1-хв, дитячі за 2-і хв.

Прості сухарі готують із звичайного хліба (обойні сорти) або спеціально випеченого формового хліба. Пшеничні виробляють із спеціальних плит масою 0,9-1 кг. Випікання18-35 хв без зволоження, вистоювання 18-24 год.