Зміни хлібопекарських властивостей борошна при зберіганні

Технологічні  схеми приготування тіста на рідких заквасках

Київська  схема і Ленінградська схема. За Київською схемою вологість закваски 70-72% кислотність 10-12 град, тісто бродить 60-90 хв. За Ленінградською вологість 72-75%, кислотність 9-11 град, при замішуванні  тіста додається 80% закваски до маси борошна і частина води, тривалість бродіння тіста 90-120 хв. П

Приготування  рідких заквасок з заваркою

Закваски  готують вологістю 85-80%, для покращення живлення дріжджів додають 20-35% заварки  до маси живильного середовища в ній  міститься 8-14% борошна, тривалість закисання 3-5 год, кислотність 9-12 град. Співвідношення дріжджів і молочнокислих бактерій 1:11; 1:23.

Апаратурна  схема передбачає встановлення двох заварювальних машин, в одній  машині готується борошняна суспензія  в другій – заварка. В чані для  приготування живлення змішують борошняну  суспензію з заваркою, підготовлене живлення перекачують в чан для  бродіння закваски з якого 50% закваски перекачали в напірний чан для  замішування тіста.

Тема: оброблення тіста 20-бер-09

Оброблення  тіста – це низка операцій яка  забезпечує виготовлення тістових заготовок  заданої маси, форми, розпушення перед  випіканням. Для пшеничного тіста  виконуються такі операції: поділ, округлення, попереднє, вистоювання, формування, остаточне  вистоювання. Кількість операцій залежить від виду виробів. Для хліба операції формування (закатка) і попереднього вистоювання не проводяться. Для булочних виробів (батони) ці операції необхідні, для здобних виробів також. Житнє тісто має високі адгезійні властивості тому передбачає поділ іноді легке формування і остаточне вистоювання. Для формових виробів передбачається поділ, завантаження у форми і остаточне вистоювання. Для запобігання прилипання тістових заготовок використовують борошно, змазування олією, обдувку повітрям. Листи і форми обробляють адгезіцними матеріалами або змащують олією чи емульсією. При обдув ці температура повітря 38-40 ^о , відносна вологість 40-44 %.

Поділ на шматки

Тісто ділять на шматки певної маси яка враховує упікання і усихання хліба.

 

Відхилення в масі допускається 2,5% на 10 тістових заготовок і 3% для однієї заготовки. Точність поділу визначається періодичним зважуванням. Умовами точного поділу є оптимальні структурно-механічні властивості тіста і вдрегульованість тісто подільника.

Тісто з однієї діжі слід переробити за 30-40 хв для сильного і 20-30 хв для слабкого борошна. Використовцють тістоподільники А2-ХТД, ВОСХОД, для житнього тіста ХДФ.

Округлення  тістової заготовки

Має за мету гадати певної форми тістовій заготовці або підготовити її до формування. При округленні поверхня шматка ущільнюється, утворюється плівка, покращуються газоутримувальна здатність, зменшується адгезія. Після округлення тістові заготовки для круглих подових виробів подають на остаточне вистоювання, а для булочних і здобних на попереднє вистоювання. Якість округлення залежить від структурно-механічних властивостей тіста, його вологості, від відрегульваності зазору між нерухомою спіраллю і поверхнею.

Попереднє вистоювання

Така  операція можлива лише при виробництві  булочних і здобних виробів. Мета: зняття внктрішніх напружень у тістовій заготовці, відновлення структури клейковинного каркасу, тривалість для булочних – 3-12 хв, для здоби – 5-20 хв.

Формування  тістових заготовок

Мета: надання певної форми передбаченої нормативною документацією. Тістова  заготовка для пшеничног хліба небуває форми при округленні, для житнього хліба під час вистоювання у касетах, для здобних виробів при ручному формуванні або у спеціальних машинах. Для батонів використовують спецальні за катувальні машини.

Остаточне вистоювання

Мета: розпушення тістової заготовки перед  посадкою в піч, об’єм тістової заготовки  має збільшитись в 1,5 рази. Для  цього необхідно тримати температуру 35-40 і вологість 75%. Тривалість вистоювання 60 хв. Тривалість вистоювання залежить від вибродженності тіста, маси тістової заготовки, від виду виробів. Вироби з житнього тіста вистоюються швидше. За прискорених способів тривалість вистоювання подовжується, вистоювання впливає на якість виробів, за недостатнього вистоювання хліб має підриви, підгорілу скоринку, за надмірного вистоювання розпливчату фору. Готовність визначають органолептично.

 

 

Тема: Переробка  борошна з низькими хлібопекарськими властивостями. 25-бер-09

Борошно з зерна пошкодженого клопом-черепашкою

• знижується вміст клейковини білків
• підвищується активність протеолітичних ферментів
• зростає вміст водорозчинних білків
• атакуємість білка ферментаим зростає
• підвищується вміст вільного глютатіон
• збільшується вміст вільного тирозину

Борошно з такого зерна має низькі хлібопекарські властивості: з нього відмивається мало клейковини, вона має низьку якість, надмірно розтяжна, не еластична, ИДК  більше 100 од. Тісто з такого борошна  мало поглинає води і швидко розпушується, тістові заготовки розпливаються при вистоюванні. Хліб з такого борошна має малий об’єм, пористість, розпливчастість, верхня скоринка іноді має дрібні тріщини, колір м’якушки – сіруватий. Для покрашення хлібопекарських властивостей такого зерна треба:

1. Його змішують зі здоровим зерном;
2. застосовують гаряче конденсиціювання зерна (зволоження водою і парою до 23-25% та прогріванням до 75 ^о ).

На  х/п застосовують наступні заходи: зниження активності протеолітичних ферментів, підвищення газоутримувальної здатності тіста. Для покращення властивостей клейковини необхідно підвищувати кислотність опари і тіста шляхом внесення в тісто стиглої опари, рідких дріжджів, КМКЗ, ММКЗ. При цьому кислотність опар необхідно підвищити на 1-3 ^о.

Борошно з пророслого зерна

Зміни у вуглеводно-амілазному комплексі  пророслого зерна:

1. Підвищується активність амілолітичних ферментів;
2. Підвищується податливість крохмалю амілолізу;
3. Накопичуються продукти гідролізу крохмалю – декстрини, температура клейстеризації крохмалю при цьому знижується;
4. Зростає активність целюлолітичних ферментів які каналізують гідроліз пентозанів.
5. Зростає активність фермента поліфенолоксидази який каталізує потемніння м’якушки виробів.
6. Зростає активність ліпази.
7. Зростає активність протеолітичних ферментів, відбувається дезагрегація клейковин них білків, збільшується вміст водорозчинних білкових фракцій.

З пророслого зерна

Скоринка  червоно-бура, м’якушка липка, пористість груба і нерівномірна. Для покращення хлібопекарських властивостей зерна  на стадії післязбиральної обробки  його сушать для теплової інактивації  ферментів. Технологічні заходи при  переробленні такого борошна направлені на зниження активності амілолітичних ферментів, укріплення клейковини, покращення стану м’якушки виробів. При цьому доцільно: тісто готувати опарним способом…

Борошно зі свіжезмеленого зерна

Після збирання зерна у ньому певний період відбувається дозрівання, а  саме: закінчується синтез біополімерів, знижується активність ферментів, борошно  з такого зерна має низькі х/п  властивості: слабке за силою, має підвищену  автолітична активність. Тісто з  такого борошна липке, розріджується  при бродінні, хліб має малий об’єм, подові вироби розпливчасті, на поверхні скоринки тріщини. Для покращення якості необхідно подовжити тривалість відлежування борошна після помелу.

Борошно з низьким вмістом клейковини

Хліб  з такого борошна має малий  об’єм та крихкуватий, при переробленні такого борошна доцільно застосовувати  заходи, що забезпечують набухання  компонентів борошна, а також  використовувати харчові добавки.

Заходи  для запобігання потемніння м’якушки виробів

Борошно здатне до потемніння внаслідок підвищеного  вмісту тирозину та активності поліфенолоксидази. Щоб запобігти потемнінню необхідно підвищувати кислотність н/ф за рахунок внесення КМКЗ, ММКЗ. Додавати окисники, вносити в опару 50% всієї солі.

Випікання хліба

Випікання – це процес прогрівання тістової заготовки внаслідок якого вона перетворюється у готовий до вживання виріб. За період випікання відбуваються наступні процеси: збільшується об’єм, утворюється скоринка, зменшується  маса, утворюється м’якушка, забарвлюється  поверхня, формується смак і аромат виробів. Ці перетворення є наслідком  теплофізичних, біохімічних, мікробіологічних, та колоїдних процесів. В основі цих процесів лежить прогрівання  тістових заготовок. Тепло передається  тістовій заготовці випромінюванням, кондукцією, пароповітряного середовища. Тістова заготовка прогрівається поступово, в міру прогрівання тістової заготовки в кожному її шарі відбуваються ті процеси для яких температура є оптимальною.

Теплофізичні  процеси в тістовій заготовці

Включають: зовнішній волого обмін між тістовою заготовкою та пароповітряним середовищем пекарної камери, внутрішній тепломасообмін. Зміна температури у тістовій заготовці відбувається пошарово, при посадці у піч тістова заготовка має температуру 38-40^о , а у зоні зволоження пекарної камери 100-140. За такої різниці температур на поверхні тістової заготовки починається конденсація пари, через 2-3 хв перебування тістової заготовки у цій зоні температура поверхні тістової заготовки зростає до 70-80 ^о , а ценру до 38-40. В зоні високих температур печі (240-280 ^о) поверхневий шар тістової заготовки прогрівається дуже швидко до температури 100 ^о і при температурі 105-115 утворюється скоринка, а температура внутрішніх шарів досягає 50-60 ^о. З утворенням скоринки фіксується об’єм тістової заготовки, щоб затримати цей процес у першу зону пекарної камери подають пар конденсація якого на поверхні тістової заготовки затримує утворення скоринки. Внаслідок різниці температур поверхневого шару і внутрішніх тепловий потік спрямовується до центру і прогріває внутрішні шари і починається денатурація білків, утворення м’якушки, клейстеризація крохмалю. Зчасом шари тістової заготовки під скоринкою зневоднюються, товщина скоринки збільшується. Під скоринкою утворюється шар який є граничним між скоринкою і м’якушкою, температура цього шару досягає 100^о і не змінюється до кінця випікання.

Градієнт  вологості виникає внаслідок  різниці в концентрації вологи у  верхніх і центральних шарах  заготовки. Вода мігрує від центу  до поверхні але з меншою швидкістю  ніж випаровується тому скоринка потовщується.

Температурний градієнт виникає внаслідок різниці  температур верхніх і центральних шарів тістової заготовки.

 

 

Тема: зберігання хлібних виробів.

При виході з печі скоринка хліба має  температуру 130-180^о, вологість м’якушки на 1,5-2% більше вологості тіста, вологість скоринки 0, а температура м’якушки 95-97^о. При остиганні відбувається перерозподіл вологи і зміна температур. Температура м’якушки змінюється повільно. Вологість м’якушки через 1,5 год досягає вологості тіста -0,5…1%, а вологість скоринки 12%. Усихання в перший період зберігання іде з перемінною шв. у другому періоді швидкість усихання постійна. Втрата вологості у 2-му періоді зумовлена різницею між вологістю хліба і вологістю повітря, цей період подовжується до кінця зберігання.

 

Для зменшення усихання необхідно пришвидшити  остигання. На швидкість остигання  впливає: температура хлібосховища, W, маса хліба, питома поверхня. Чим нижча  температура хлібосховища тим швидше остигає хліб. Для пришвидшення остигання впроваджують вентилювання у хлібосховищі. Хліб із житньо-пшеничного борошна можна зберігати на підприємстві 14 год, а в торговій мережі 36 год з моменту виходу з печі; з сортового на підприємстві – 10, в торговій мережі – 24 год; булочні вироди на заводі – 6, в мережі – 16 год.

Черствіння  хліба

Черствіння  пов’язано зі змінами у крохмалі і білках які призводять до зміни  структурно-механічних властивостей м’якушки, м’якушка стає крихкою і жорсткою. Причини черствіння: старіння крохмального клейстеру, денатурація білка, зменшення  вмісту зв’язаної води. При зберіганні клейстеризований крохмаль набуває кристалічного стану внаслідок агрегації молекул амілози і амілопектину, молекули крохмалю зменшуються в об’ємі, з’являється повітряний прошарок між крохмалем і білком. Білок денатурує, втрачає воду, стає жорстким. Пентозани борошна утворюють комплекси з амілозою і амілопектином і цим запобігають їх агрегації.

Вплив температури на процеси черствіння

Найшвидше черствіє хліб при температурі +24…-7. Найкраще зберігається свіжість при  температурі 60-90^о і -20^о. На швидкість черствіння впливає склад рецептури. Черствіння уповільнює (маскує) цукор, жир, високобілкова сировина, шроти олійних культур; добавки: ферментні препарати, ПАР, гідрофільні колоїди (карбюлоза).

Під час зберігання погіршується смак і  аромат тому, що частина ароматичних  речовин звітрюється, інша частина  мігрує до м’якушки, відбувається окиснення  альдегідів, з’являється запах черствого  хліба.

Методи  контролю свіжості